CC BY
40
ЛИТЕРАТУРА
1. Царахова Э.Н. О безвредности ральных вод РСО-Алании // Сб. науч. тр. Вып. 4. - Владикавказ, 2005. - С. 112-115.
и безопасности мине -СОО АНВШ РФ № 2.
2. Царахова Э.Н., Касьянов Г.И. Требования к минеральным водам как к основе напитка // Изв. вузов. Пищевая технология. -2007. - № 1. - С. 15-17.
Поступила 10.06.09 г.
TECHNOLOGY OF BEVERAGES ON THE BASE OF MINERAL WATER, WILD FRUITS AND BERRIES
E.N. TSARAHOVA 1, G.I. KASYANOV 2
1 Gorsky State Agrarian University,
37, Kirova st., Vladikavkaz, Republic of North Ossetia-Alania, 362040 2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
The opportunity of creation of low-calorie, preventive beverages on the base of wild berries and mineral water, vegetative sweetener and preserving agent without usage of artificial additives has been theoretically substantiated and experimentally confirmed.
Key words: mineral water, fruits, berries, beverages.
664.64
ВЛИЯНИЕ БИОПРЕПАРА ТОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА
П И. КУДИНОВ 1, Т В. ПЕРШАКОВА 2, Л.Н. ШУБИНА 2, И.А. ДЕРЕНКОВА 2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: adm@kgtu.ru 2Краснодарский кооперативный институт,
350015, г. Краснодар, ул. М. Седина, 168/1; электронная почта: nir-kki@.mail. т
Представлены результаты исследований по влиянию биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна пшеницы и тритикале. Показана возможность обработки влажного зерна пшеницы и тритикале продовольственного назначения препаратами Батан и Дизофунгин. Установлено, что под действием биопрепаратов в хранящемся зерне происходит торможение микробиологических и биохимических процессов, позволяющее сохранить его жизнеспособность, а также целенаправленно формировать хлебопекарные свойства муки, полученной из обработанного зерна. Ключевые слова: хранение зерна, биологические препараты, микроорганизмы, хлебопекарные свойства муки.
Для обеспечения сохранности зерна и высоких потребительских свойств продуктов его переработки используются различные традиционные и современные способы послеуборочной обработки зерна.
Такие способы послеуборочной обработки зерна, как его искусственное охлаждение, хранение в регулируемых газовых средах, обработка ультразвуком, не нашли широкого применения из-за высокой стоимости и сложности установок [1].
В связи с этим актуальна разработка технологии повышения сохранности зерна с применением эффективных отечественных биопрепаратов, супрессирующих развитие и ингибирующих токсинообразование грибов, колонизирующих зерно [2].
Цель настоящей работы - изучение влияния биопрепаратов на формирование потребительских свойств зерна и продуктов его переработки.
Нами разработаны и проходят регистрационные испытания новые высокоэффективные отечественные биопрепараты: Дизофунгин, Дизофунгин плюс и Батан [3, 4], предназначенные для обработки зерна перед хранением.
Проведены исследования по влиянию обработки зерна пшеницы и тритикале указанными препаратами
перед хранением на его качество. Предварительными опытами установлено, что наиболее эффективными по критериям безопасности, экологичности, высокой фунгицидной активности, широкому спектру действия, а также невысокой стоимости, являются биопрепараты Дизофунгин плюс и Батан.
Для проверки эффективности защитного действия биопрепаратов и их влияния на хлебопекарные свойства зерна проведены следующие опыты. Образцы зерна с влажностью 18% были обработаны при температуре 20°С отдельно препаратами Дизофунгин плюс и Батан в дозах 2 и 4 л/т, а затем заложены на хранение при температуре (20 ± 2)°С. В качестве контрольных на хранение были заложены необработанные биопрепаратами образцы зерна с влажностью 14% (образец 1) и 18% (образец 2).
Хлебопекарные свойства зерна в значительной степени зависят от состояния его белково-протеиназного комплекса, которое определяется активностью протеаз, поэтому было исследовано влияние биопрепаратов на активность протеаз зерна в процессе хранения.
На рисунке приведены зависимости по влиянию биопрепаратов на активность кислых (а) и щелочных (б) протеаз в процессе хранения зерна пшеницы (кри-
н
&
1
&
а
№
S
3
в
€
о
а
я
Продолжительность хранения, сут
вая 1 - к. образец 1, 2 - к. образец 2; обработка Дизо-фунгином плюс: 3 - 2 л/т, 4 - 4 л/т; обработка Батаном: 5 - 2 л/т, 6 - 4 л/т). Аналогичные зависимости получены для зерна тритикале.
Установлено, что в процессе хранения обработанного биопрепаратами зерна активность как кислых, так и щелочных протеаз к концу периода хранения снижается. Характер этих изменений аналогичен, но уровень их активности, как и до хранения, различается: активность щелочных протеаз выше.
Обработка зерна биопрепаратами значительно снижает активность протеаз по сравнению с контрольными образцами.
Наибольшее снижение активности протеолитиче-ских ферментов зерна повышенной влажности обеспечивает обработка биопрепаратами в количестве 4 л/т.
Снижение активности протеаз в обработанном биопрепаратами зерне объясняется его меньшей поражае-мостью плесневыми грибами и бактериями, которые, проникая через поврежденную поверхность зерна, активизируют протеазы. Кроме того, снижается активность грибных протеаз. Это известное явление, так как грибу для питания необходимо разрушение нативных белков зерна до простых соединений. Второй причиной более низкой протеазной активности обработанного зерна является предотвращение интенсивного развития грибной и бактериальной микрофлоры, что препятствует повышению влажности межзернового пространства, а следовательно, исключает повышение активности протеолитических ферментов и расхода сухих веществ.
Известно, что протеазы, воздействуя на клейковину, снижают ее упругость и увеличивают текучесть. Белки расщепляются протеолитическими ферментами до пептонов, пептидов и аминокислот. Высокая активность протеаз зерна приводит к снижению хлебопекарных свойств муки.
Учитывая это, можно предположить, что обработка зерна биопрепаратами позволит не только повысить
Продолжительность хранения, сут
его сохраняемость, но и улучшить хлебопекарные свойства муки, выработанной из такого зерна.
Таблица
Мука из зерна с влажно - Мука из зерна с влажностью 18%
Показатель Без обработки (контроль) Обработка препаратами в количестве 4 л/т
стью 14% (контроль) Дизофун-гин плюс Батан
Массовая доля сырой клейковины, % 28,5 28,4 28,5 28,5
Качество клейковины НИдк, ед. прибора б5 75 б5 б7
Автолитическая активность, % 31,1 32,3 31,1 31,1
Г азообразующая способность, мл СО2 1323 1315 1343 1343
Результаты исследований влияния биопрепаратов на хлебопекарные свойства муки из обработанного зерна пшеницы повышенной влажности (таблица) свидетельствуют, что обработка зерна пшеницы с влажностью 18% биопрепаратами Дизофунгин плюс и Батан позволяет обеспечить сохранение хлебопекарных свойств муки, полученной из обработанного зерна: количество и качество клейковины, автолитическую активность и газообразующую способность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Боуманс Г. Эффективная обработка и хранение зерна. -М.: Агропромиздат, 1991. - б08 с.
2. Монастырский О.А., Дузик О.Г, Ермоленко С.А., Се -лезнева М.П. О целесообразности промышленного производства биопрепаратов для защиты хранящегося зерна // Агро XXI. - 200б. -№ 10-12. - С. 10-12.
3. Пат. 23401б2 РФ. Способ производства препарата «Ди-зофунгин плюс» для послеуборочной обработки зерна / О.А. Мона -стырский, Л.Н. Шубина, И.А. Деренкова // БИПМ. - 10.12.2008.
4. Пат. 23401б3 РФ. Способ производства препарата «Батан» для послеуборочной обработки зерна // О. А. Монастырский, В.А. Ярошенко, Л.Н. Шубина, И.А. Деренкова // БИПМ. -10.12.2008.
Поступила 26.06.09 г.
INFLUENCE OF BIOPREPARATIONS ON FORMATION OF GRAIN BAKING PROPERTIES
P I. KUDINOV 1, T V. PERSHAKOVA 2, L.N. SHUBINA 2, I.A. DERENKOVA 2
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: adm@kgtu.ru
2 Krasnodar Cooperativ Institute,
168/1, M. Sedina st., Krasnodar, 350015; e-mail: nir-kki@mail.ru
Results of researches on influence of biopreparations on formation of baking properties of grain of wheat and triticale are presented. Possibility of processing of damp grain of wheat and triticale food appointment as preparations of Batan and Dizofungin is shown. It is established that under the influence of biopreparations in stored grain there is a braking of the microbiological and biochemical processes, allowing to keep its viability, and also purposefully to form baking properties of the flour received from processed grain.
Key words: grain storage, biological preparations, microorganisms, baking properties of a flour.
бб4.8.03б:б2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПОДОГРЕВОМ ПЛОДОВ В БАНКАХ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ
Т А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ, Н.М. АХМЕДОВ, В.В. ПИНЯСКИН
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, просп. И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: dstu@dstu.ru
Подобран режим стерилизации компота из яблок с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой сиро -па горячей водой. Установлено, что предварительный подогрев плодов способствует сокращению продолжительности процесса стерилизации, повышению качества готовой продукции и экономии тепловой энергии.
Ключевые слова: стерилизация компота, температурный режим, температурный перепад, предварительный подогрев, стерилизующий эффект.
В настоящее время стерилизация компотов в основном осуществляется в автоклавах, где подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации по режиму (для тары СКО 1-82-1000) [1]:
25-30-25
100
■ 118 кп€,
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100° С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин.
Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) данного режима в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 представлены на рис. 1.
Графики показывают, что центральный и периферийные слои нагреваются неравномерно; периферийная точка получает стерилизующий эффект равный 305,55 усл мин, а центральные слои - 101,39 усл. мин. Коэффициент крайней неравномерности тепловой обработки [2] составляет 305,55/101,39 = 3,01.
Основными недостатками этого способа наряду с другими являются большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта.
Эти недостатки могут быть снижены, если несколько увеличить температурный уровень продукта при стерилизации.
Наряду с физическими свойствами продукта и материала тары, толщиной стенки тары и ее геометриче-
скими размерами, температурой стерилизации и состоянием покоя или движения банки при стерилизации, на время проникновения тепла в глубь продукта существенное влияние оказывает начальная температура продукта перед стерилизацией.
Цель предлагаемого способа - сокращение продолжительности тепловой обработки, снижение ее неравномерности, повышение качества готовой продукции и экономии тепловой энергии.
По предлагаемому способу в банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок. Банки заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают, затем банки поступают на стерилизацию.
Время, мин
Рис. 1
