CC BY
119
ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
УДК 637.051 Т.Н. Мунгалова,
А.В. Мурзинова
ВЛИЯНИЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
Ключевые слова: белоксодержащая
добавка, биологическая и пищевая ценность, органолептическая оценка, мясные деликатесы, качество.
Мясо относится к числу наиболее трудновоспроизводимых и дорогостоящих видов продовольственного сырья. Введение в мясные изделия белковых препаратов растительного и животного происхождения позволяет получить продукты с взаи-мообогащенным химическим и аминокислотным составом, улучшенными функционально-технологическими и органолептическими характеристиками при снижении себестоимости их выработки [1].
Среди белковых компонентов растительного происхождения наибольшее распространение получили белки сои, биологическая ценность которых достаточно велика. Все соевые препараты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность, однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.
Основным компонентом белковых препаратов животного происхождения является соединительная ткань (свиная шкурка, свиные и говяжьи жилки, рубец крупного рогатого скота, сухожилия, губы), в состав которых входят неполноценные по аминокислотному составу белки — колла-
ген и эластин. Благодаря своему составу эти продукты отличаются еще и значительным содержанием жира (до 10,5%), что перспективно для выработки высококалорийных изделий.
Препараты животных белков достаточно популярны в производстве пищевых продуктов благодаря ряду существенных преимуществ, прежде всего, высокой технологической и биологической функциональности, отсутствию неспецифического для натуральных мясных систем привкуса и запаха. За счет их расширяется возможность создания новых технологий производства мясных продуктов широкого ассортимента [2].
Целью наших исследований было определить влияние белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения на качество мясных деликатесов.
Исследования проводились в условиях предприятия ООО «Клен-Агро». Объектом исследования послужили белоксодержащие добавки «Белкотон» ТУ 9199-005-13531905-04 — живот-
ного происхождения, и «Супро-595» ТУ 9199-025-51024574-99 — раститель-
ного происхождения, входящие в состав посолочных смесей, которые используют при производстве мясного деликатеса — буженина «Праздничная» (ТУ 9213-207-01597945-03).
Пищевую ценность белоксодержащих добавок изучали по их химическому составу; биологическую ценность — по аминокислотному составу, путем расчета аминокислотного скора [3].
Функциональные свойства — ВУС и ЖУС (влагоудерживающую и жироудерживающую способность) определяли косвенно, по выходу готовой продукции, производимой по единой технологии.
Качество готового продукта оценивали органолептическим методом и по результатам химического анализа.
При производстве буженины «Праздничная» на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Клен-Агро» посол сырья осуществляется методом шприцевания готовой посолочной смеси с помощью многоигольчатого шприца. В качестве бе-локобогащающих добавок используются животный белок «Белкотон» и раститель-
ного происхождения белок «Супро-595», которые входят в состав посолочных смесей (табл. 1).
При оценке пищевой ценности мы в первую очередь сравнили химический состав белоксодержащих добавок (табл. 2).
Из таблицы 2 следует, что при одинаковой влажности в добавке «Супро-595» содержится белков на 13,3% больше, чем в добавке «Белкотон», в которой отмечается большее содержание жира.
Количество содержащегося белка не гарантирует биологическую ценность продукта, так как последняя напрямую зависит от состава входящих в белок аминокислот.
Аминокислотный состав белков, входящих в состав исследуемых белоксодержащих добавок, и расчет аминокислотного скора приведены в таблице 3.
Таблица 1
Рецептура рассола для шприцевания, кг
Ингредиенты Рассол № 1 Рассол № 2
Растительный белок «Супро-595» 3,4 -
Животный белок «Белкотон» - 4,2
Соль 6,8 7,5
Сахар 2,0 2,5
Нитрит натрия, г 18 18
Фосфаты 1,7 1,4
Вода 86,1 84,4
Таблица 2
Химический состав белоксодержащих добавок, %
Белоксодержащая добавка Вода Белок Жир Углеводы Зола
«Супро-595» 6 90 1,5 0,2 6
«Белкотон» 6 77 10,0 - 7
Таблица 3
Аминокислотный скор белоксодержащих добавок
Аминокислоты Идеальный белок «Супро-595» «Белкотон»
А, мг/г % С, А, мг А, мг/г % С, , г Ам А, мг/г % С,
Валин 50 100 4500 50 100 3183 42 83
Изолейцин 40 100 4410 49 123 1304 17 43
Лейцин 70 100 7380 82 117 1381 18 26
Лизин 55 100 5670 63 115 2577 34 61
Метионин + цистин 35 100 2340 26 74 805 11 30
Треонин 40 100 3420 38 95 1703 22 56
Триптофан 10 100 1170 13 130 - - -
Фенилаланин+ Тирозин 60 100 8100 90 150 2823 37 61
Примечание. А — количество аминокислот в 1 г продукта, мг.
А — количество аминокислот в 1 г белка, мг/г.
С — аминокислотный скор, %.
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 1 (51), 2009
57
Таблица 4
Качественные показатели готовой продукции
Буженина «Праздничная» Содержание, % Энергетическая ценность, ккал Органолептическая оценка, балл
вода белок жир
С добавкой «Белкотон» 65,0 ї2,0 2З,0 255 8,5
С добавкой «Супро-595» 6З,2 ї 5,0 2ї,8 256 7,5
Все аминокислоты, скор которых ниже ї00%, считаются лимитирующими. В белоксодержащей добавке «Супро-595» выявлен лимит по содержанию метионина и цистина, а в добавке «Белкотон» отмечается лимит по всем незаменимым аминокислотам, кроме этого, отсутствие аминокислоты триптофан указывает на то, что белки, содержащиеся в добавке «Белкотон», — неполноценные.
При определении функциональных свойств исследуемых добавок мы сравнили выход готовой продукции, который составил ї ї0% при использовании белоксодержащей добавки «Белкотон» и ї 02% — при использовании «Супро-595».
Результаты оценки качества готовых продуктов, приведенные в таблице 4, позволяют судить о причине, вызвавшей увеличение выхода готовой продукции.
При использовании добавки «Белкотон» в буженине отмечается на два процента больше содержание воды, чем при использовании добавки «Супро-595». Белка содержится на три процента больше в продукте, полученном при использовании добавки «Супро-595», что можно объяснить более высокой белковообогащаю-щей способностью данной добавки по сравнению с добавкой «Белкотон».
Энергетическая ценность обоих продуктов практически одинакова, что указывает на хорошую жироудерживающую способность применяемых добавок.
Важным показателем является органолептическая оценка готового продукта. От этого во многом будет зависеть покупательский спрос на выпускаемую продукцию. В нашем случае предпочтение было отдано буженине, при производстве которой использовали белоксодержащую добавку животного происхождения «Бел-котон».
Выводы
ї. Белок, входящий в состав пищевой добавки «Супро-595», обладает большей биологической ценностью, так как является полноценным в отличие от неполноценного белка в составе пищевой добавки «Белкотон», в последнем отсутствует аминокислота триптофан и имеется лимит по всем незаменимым аминокислотам.
2. Применение белоксодержащей добавки «Белкотон» способствует увеличению выхода готовой продукции на 8% больше, чем от применения добавки «Су-про-595».
3. Буженина «Праздничная», изготовленная с применением добавки «Белко-тон», по результатам органолептической оценки была признана лучше, чем с применением добавки «Супро-595».
4. В связи с тем, что буженина «Праздничная» производится из цельного мясного сырья, в достаточной мере обладающего пищевой и биологической ценностью, рекомендуем предприятию отдать предпочтение белоксодержащей добавке животного происхождения «Белко-тон», позволяющей увеличить выход готовой продукции без снижения органолептических качеств.
Библиографический список
ї. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Ба-зарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. № 2. С. 42.
2. Пащенко Л. Г. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности / Л.Г. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, В.И. Пащенко / / Мясная индустрия. 2005. № ї0. С. ї7.
3. Антипова Л.В. Методы исследования
мяса и мясных продуктов / Л.В Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос,
200ї. С. З08-З48.
