CC BY
68
2. Показано, что обработка измельченного топинамбура путем его гомогенизации в течение 30-60 с повышает выход сока, переход в него инулина, однако приводит к увеличению в соке содержания растворимого пектина.
3. Установлено, что замораживание клубней или внесение в измельченную массу наполнителя не являются эффективными.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шеламова С.А., Кульнева Н.Г., Дерканосова Н.М.
Получение инулинсодержащих сиропов из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2. - С. 19-20.
2. Бархатов В.Ю., Мамедова Э.И., Рубан В.С. Способ гидролиза инулина топинамбура // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2-3. - С. 48-49.
3. Шуваева Г.П., Дымова А.Ю., Полянский К .К. Топинамбур в производстве диетических напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С. 42^4.
4. Шуваева Г.П., Дымова А.Ю., Антипова Л.В. Сбраживаемый напиток с использованием экстракта топинамбура // Изв. ву -зов. Пищевая технология. - 2003. - № 4. - С. 51-53.
5. Самсонова А .Н., Ушева В .Б. Фруктовые и овощные со -ки. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.
Кафедра биохимии и зерноведения
Поступила 22.11.05 г.
638.36.002.612
ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ СОРТОВ БИАНКА И ПЕРВЕНЕЦ МАГАРА ЧА
Т.И. ГУГУЧКИНА, С.В. МОРГУНОВ, Е.В. КУШНЕРЕВА,
А.П. ХМЫРОВ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Основой успешного возделывания винограда является комплекс агротехнических приемов, предназначенных для создания благоприятных условий роста и плодоношения. Это схема посадки, формировка, способы обрезки, нагрузка куста побегами, а также применение агрохимических средств, создающих оптималь -ные условия питания растений.
Известно, что наибольшее влияние на количественные (урожай с куста) и качественные показатели виноградного растения оказывает норма нагрузки кустов побегами. С уменьшением этой нагрузки качество винограда и органолептические свойства вина повышаются.
Цель наших исследований - определение оптимальной нагрузки кустов побегами в сочетании с новыми видами удобрений в связи с нарушением в последние годы баланса минерального питания виноградных растений.
Полевые исследования проводили на плодоносящих виноградниках ОАО АПФ «Голубицкая» Темрюкского района. Для испытаний были выбраны два перспективных белых сорта Бианка и Первенец Мага-рача. Закладка насаждений проводилась в 1996 г. по схеме 3,5 х 2 м. Культура винограда корнесобственная, высокоштамбовая (90-100 см), формировка - односторонний кордон со свободным свисанием прироста.
Микроудобрения, взятые для исследований, представлены хелатными соединениями микроэлементов:
Бороплюс представлен водорастворимыми солями Бора;
Нитрофоска Солуб содержит, %: N - 8,0; Р - 12,0; К - 24,0; - 4,0; 8 - 12,0; Бе - 0,05; В - 0,011;
Мп - 0,05;
Нитрофоска Фолиар содержит, %: N - 10,0; Р - 4,0; К - 7,0; Mg - 0,02; Бе - 0,02; Мп - 0,01;
Фетрилон Комби-1 содержит, %: Бе - 4,0; Си - 1,5; Mg - 9,0; Мп - 4,0; гп - 1,5; В - 0,5; Мо - 0,15.
Опрыскивание агрохимическими средствами проводили 2 раза по фазам развития винограда: за 10 дней до начала цветения (3-я декада мая) и после окончания цветения (3-я декада июня).
Основные показатели, характеризующие рост и плодоношение изучаемых сортов винограда, представлены в табл. 1.
Анализ полученных данных свидетельствует, что в первый год исследований новых видов микроудобрений на технических сортах Бианка и Первенец Магара-ча выделились следующие тенденции их влияния на урожайность. В первом блоке опыта при нагрузке 30 побегов на куст варианты с применением Нитрофоски Солуб и Фетрилона Комби-1 на сорте Бианка были по показателю средней массы грозди на 29 и 28% выше контроля. Накопление сахаров в соке ягод по вариантам колебалось от 23,9 до 25,2%. На сорте Первенец Магарача лучшим был вариант с опрыскиванием Боро-плюсом, где средняя масса грозди на 31% выше контроля. Сахаристость сока была наивысшей в варианте с применением Нитрофоски Фолиар и составила 20,4%, что на 1,3% больше контроля. Во втором блоке при нагрузке 40 побегов на куст лучшие показатели были при использовании удобрения Нитрофоска Фолиар на обоих изучаемых сортах, как по увеличению средней массы грозди и урожая, так и по улучшению качества винограда. Содержание сахаров в соке ягод сорта Бианка на 0,5% выше контроля. С увеличением нагрузки происходит закономерное снижение средней массы грозди, при значительном увеличении уровня урожайности с куста.
Виноград всех вариантов опыта по нагрузкам и микроудобрениям был переработан в сезон 2005 г. на
Таблица 1
Вариант опыта (нагрузка + удобрение) Среднее количество гроздей на куст, шт. Средний вес грозди, г Урожай с кус та, кг Урожайность, ц/га Сахаристость г/100 см3 Титруемая кислотность, г/дм3
30 + Бо роплюс 53/50 133/177 7,0/8,85 99,9/126,4 24,2/18,8 6,8/6,5
30 + Нитрофоска Солуб 51/49 151/160 7,7/7,8 109,9/111,4 23,9/20,2 6,9/6,3
30 + Нитрофоска Фолиар 52/49 132/147 6,8/7,2 97,1/102,8 24,7/20,4 6,6/6,85
30 + Фетрилон Комби -1 50/54 150/165 7,5/8,9 107,1/127,1 23,9/19,4 7,3/6,8
30 + ко нтроль 47/51 117/135 5,5/6,8 78,5/97,1 25,2/19,1 6,9/6,6
40 + Бо роплюс 71/66 131/170 9,3/11,2 132,8/159,9 24,2/19,4 7,5/6,2
40 + Нитрофоска Солуб 70/69 144/167 10,1/11,5 144,2/164,2 23,4/17,0 7,1/6,5
40 + Нитрофоска Фолиар 68/70 147/173 9,9/12,1 141,4/172,8 25,5/19,4 7,2/6,5
40 + Фетрилон Комби -1 74/71 131/149 9,7/10,6 138,5/151,4 25,2/17,2 7,5/6,2
40 + ко нтроль 72/65 112/131 8,1/8,5 115,7/121,4 25,0/19,4 7,5/6,6
60 + Бо роплюс 91/92 130/128 11,8/11,7 168,5/167,1 25,2/20,2 7,1/7,3
60 + Нитрофоска Солуб 88/85 123/138 10,8/11,7 154,2/167,1 24,4/17,2 7,2/7,3
60 + Нитрофоска Фолиар 90/87 115/125 10,4/10,9 148,5/155,6 24,2/19,4 7,5/6,9
60 + Фетрилон Комби -1 85/84 120/119 11,4/9,9 162,8/141,4 22,8/19,4 7,8/6,6
60 + ко нтроль 86/83 103/89 8,9/7,4 127,1/105,7 24,4/20,2 7,1/6,9
Примечание: числитель - сорт Бианка, знаменатель - сорт Первенец Магарача.
сухие виноматериалы «по-белому» способу в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ. По итогам года были проведены рабочие дегустации и осуществлено исследование физико-химических свойств контрольных и опытных вариантов виноматериалов.
В виноматериалах определяли объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, летучих кислот, рН, а также содержание фенольных веществ.
Анализ данных табл. 2 свидетельствует, что все ви-номатериалы имеют достаточно высокую спиртуоз-ность - 12,4-15% об. у сорта Бианка, 10,9-12,38% об. у сорта Первенец Магарача; у Бианки этот показатель значительно выше, что обусловлено более высоким са-харонакоплением в виноградной ягоде. Интервал содержания титруемых кислот составил соответственно 6,1-7,3 и 7,3-8,2 г/дм3, хотя в виноградном сусле значение этого показателя находилось на одном уровне для обоих сортов (среднее значение 6,9 г/дм3). Такая разница обусловлена, очевидно, особенностью сорта, а также значением рН (Бианка 3,56-3,96, Первенец Магарача 3,09-3,35) и направленностью окислительно-восстановительных процессов, протекающих при брожении виноградного сусла. Величина концентрации фенольных веществ у обоих изучаемых сортов на уровне 160-310 мг/дм3.
Анализируя данные исследований физико-химического состава виноматериалов обоих сортов по нагрузке и микроудобрениям, можно отметить, что оптимальной является нагрузка 40 побегов на куст. Повышение или уменьшение нагрузки для сорта Бианка приводит к увеличению в виноматериалах значения рН с 3,68 до 3,87, уменьшению концентрации титруемых кислот с 6,6 до 6,3 г/дм3, а также к увеличению сахаристости винограда, что способствует повышению спир-туозности виноматериалов, их окисленности и потере сортового тона, характерного для этого сорта.
Для сорта Первенец Магарача с увеличением нагрузки от 30 до 60 глазков на куст очевидна тенденция уменьшения сахаристости виноградного сока, спирту -озности виноматериала, увеличение концентрации титруемых кислот, рН.
В пределах определенной нагрузки можно отметить, что при нагрузке 30 побегов на куст виноградного растения в контрольном варианте дегустационная оценка была ниже (7,4), чем в вариантах с использованием комплексных удобрений. Причем вариант с использованием Нитрофоска Солуб имел самую высокую дегустационную оценку - 7,68. Данный вино материал отличался ярким, хорошо выраженным сортовым ароматом и достаточно полным, слаженным, гармоничным вкусом
По результатам дегустации оптимальная нагрузка для сорта Бианка 40 побегов на куст - дегустационная оценка 7,7. При данной нагрузке выделились образцы с использованием удобрений Нитрофоска Фолиар и Фетрилон Комби-1 - дегустационная оценка 7,65.
При максимальной нагрузке 60 побегов на куст выделился вариант с использованием Бороплюс - дегустационная оценка 7,7. Этот образец отличался ярким и тонким сортовым ароматом, полным и мягким вкусом.
При нагрузке 30 побегов на куст в контрольном варианте дегустационная оценка была ниже (7,79), чем в вариантах с использованием комплексных удобрений. Самая высокая дегустационная оценка - 7,87 была у варианта с использованием Бороплюс. Виноматериал отличался ярким, медовым, цветочно-сливочным ароматом с легким сырным оттенком и округлым, мягким, гармоничным вкусом Применение удобрений Нитрофоска Фолиар и Фетрилон Комби-1 при нагрузке 30 побегов также способствует улучшению органолептики виноматериалов - дегустационная оценка 7,83 и 7,81 соответственно.
Таблица 2
Массовая концентрация
Вариант опыта сахара, г/дм3 титруемых кислот, г/дм3 летучих кислот, г/дм3 диоксида серы, мг/дм3 Общие фе -
(нагрузка + удобрение) спирта, % об. общего свободного pH нольные ве -щества, мг/дм3
Сорт Бианка: 30 + Бо роплюс 13,6 2,3 7,0 0,72 44,8 6,4 3,96 280
30 + Нитрофоска Солуб 14,5 9,7 6,4 0,76 51,2 5,9 3,86 305
30 + Нитрофоска Фолиар 15,0 9,7 6,8 0,64 32,0 5,1 3,82 310
30 + Фетрилон Комби -1 14,6 2,1 6,4 0,49 24,3 2,6 3,89 210
30 + ко нтроль 14,9 2,1 6,2 0,57 28,2 2,6 3,87 215
40 + Бо роплюс 14,2 1,8 7,1 0,49 23,0 2,6 3,6 220
40 + Нитрофоска Солуб 14,4 2,0 7,3 0,45 25,6 2,6 3,56 180
40 + Нитрофоска Фолиар 14,3 1,8 6,5 0,68 23,0 2,6 3,56 200
40 + Фетрилон Комби -1 14,5 2,1 6,2 0,72 23,0 2,6 3,75 310
40 + ко нтроль 13,8 2,1 6,6 0,54 38,4 5,4 3,68 230
60 + Бо роплюс 14,6 2,3 6,1 0,68 38,4 4,8 3,69 225
60 + Нитрофоска Солуб 12,5 3,2 6,3 0,70 25,6 2,6 3,8 280
60 + Нитрофоска Фолиар 14,8 3,0 6,6 0,71 25,6 2,6 3,72 285
60 + Фетрилон Комби -1 12,4 2,3 6,8 0,69 38,0 2,6 3,76 150
60 + ко нтроль 14,1 1,8 6,3 0,55 30,0 2,7 3,81 160
Сорт Первенец Магар ача: 30 + Бо роплюс 12,1 1,1 8,0 0,45 44,8 5,2 3,25 250
30 + Нитрофоска Солуб 12,4 0,8 7,7 0,48 35,8 4,2 3,35 160
30 + Нитрофоска Фолиар 12,7 1,0 8,0 0,38 49,9 5,0 3,32 175
30 + Фетрилон Комби -1 12,1 1,0 7,9 0,42 34,56 3,8 3,28 175
30 + ко нтроль 12,1 0,9 7,3 0,45 49,9 5,25 3,23 230
40 + Бо роплюс 12,0 0,9 7,7 0,30 42 9,8 3,17 240
40 + Нитрофоска Солуб 10,9 1,0 7,6 0,45 38 6,2 3,13 245
40 + Нитрофоска Фолиар 11,7 1,0 8,2 0,42 36,4 5,8 3,17 210
40 + Фетрилон Комби -1 11,3 1,0 7,6 0,38 44,5 6,1 3,14 225
40 + ко нтроль 11,7 1,0 7,6 0,44 29,6 5,4 3,14 175
60 + Бо роплюс 11,9 0,9 7,9 0,34 40,8 5,4 3,14 225
60 + Нитрофоска Солуб 11,0 0,8 7,3 0,35 36,4 6,0 3,09 160
60 + Нитрофоска Фолиар 12,3 0,8 8,0 0,42 40,23 5,0 3,20 230
60 + Фетрилон Комби -1 11,3 1,0 7,9 0,36 44,5 3,9 3,12 160
60 + ко нтроль 11,8 1,0 7,7 0,44 34,9 3,7 3,13 190
По результатам дегустации оптимальная нагрузка для сорта Первенец Магарача 40 побегов на куст -оценка 7,96. При данной нагрузке выделился образец с использованием удобрений Нитрофоска Фолиар (7,85).
При максимальной нагрузке 60 побегов на куст контрольный образец получил оценку 7,82, характеризовался чистым, цветочно-карамельным тоном и мягким, округлым вкусом. Лучшими были образцы с использованием удобрений Нитрофоска Фолиар и Боро-плюс - 8,03 и 7,88.
Таким образом, показатели качества винограда в исследованном году имели значительные отклонения в связи с очень благоприятными условиями для созревания урожая. Тем не менее проведенные опыты подтверждают эффективность применения микроудобрений для улучшения питательного режима растений и повышения качества урожая винограда.
Следует учитывать, что вид удобрения в комплексе с нагрузкой оказывает влияние на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов.
Установлено, что для сорта Бианка при нагрузке 60 побегов на куст целесообразно использовать Бороплюс, при нагрузке 30 побегов на куст - все 4 вида исследуемых удобрений, при нагрузке 40 побегов -Нитрофоску Фолиар и Фетрилон Комби-1.
Для сорта Первенец Магарача при нагрузке 30 по -бегов - Бороплюс, Нитрофоска Фолиар и Фетрилон Комби-1; 40 побегов - Нитрофоска Фолиар; 60 - Нитрофоска Фолиар и Бороплюс.
Таким образом, удобрения необходимо подбирать для каждого сорта индивидуально и обязательно с учетом нагрузки побегами на куст виноградного растения.
Лаборатория технологии виноделия
Поступила 26.12.05 г.
