CC BY
80
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
УДК 637.521.473
Влагоудерживающая способность мясных полуфабрикатов с льняной мукой
Крашенинникова И. Г., Евтушенко А. М., Федурова Г. К.
igkrashenin1 @rambler.ru
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, г. Москва
Аннотация: В работе определены кинетические уравнения и параметры, характеризующие процесс удаления влаги из мясных изделий при температурной обработке. Показано, что льняная мука замедляет процесс удаления влаги из мясных полуфабрикатов, содержащих льняную муку почти в два раза.
Ключевые слова: льняная мука, содержание влаги, константа.
The water holding capacity of meat products with flax meal
Krasheninnikova I. G., Evtushenko A. M., Fedurova, G. K.
igkrashenin1 @rambler.ru
FSBOU VPO "Moscow State University of Technologies and Management". K. G. Razumovsky, Moscow
Abstract: In this paper we define the kinetic equations and parameters describing the process of removing moisture from meat products during heat treatment. It is shown that flax meal slows down the process of removing moisture from meat products containing Flaxseed flour is almost twice.
Keywords: linen flour, the moisture content constant.
Введение. Необходимость частичного или полного удаления влаги из пищевых продуктов диктуется различными причинами: сохранением свойств продуктов при длительном хранении, удешевлением их транспортировки, условиями дальнейшей переработки и т. д. Поэтому, исследование кинетики процесса удаления влаги из пищевого продукта является актуальным.
Материал и методы. В работе исследовался процесс удаления влаги из мясных полуфабрикатов [1], рецептурный состав которых отличается от опытного образца содержанием льняной муки. Льняная мука - представляет собой продукт, приготовленный по специальной технологии - результат помола льняных семян с последующим обезжириванием получаемого продукта. Льняная мука содержит клетчатку -до 30%, полиненасыщенные жирные кислоты: ю-3 и ю-6, растительный белок - до 50%, витамины Bi, B2, Вб, фолиевою кислоту, антиоксиданты - лигнаны, микроэлементы - K, Mg, Zn. Пищевая ценность семян льна достаточна высока. Льняная мука обладает влаго-удерживающими свойствами [2]. Кинетику процесса удаления влаги изучали на анализаторе влажности MS-70 (фирма A&D Co. LTD, Япония), при температуре 115°С, полученные результаты фиксировались на дисплее компьютера программой "WinCT-Moisture" для Windows в реальном времени с интервалом в 5 секунд.
Результаты и обсуждение. На рисунке 1 представлены данные кинетики удаления влаги из мясных полуфабрикатов, содержащих льняную муку и без неё.
Скорость сушки может быть представлена степенным уравнением:
DW=k w ), (1)
где W - содержание влаги в изделии в %; k - константа, характеризующая процесс удаления влаги сек-1; t - время сушки, сек. После интегрирования уравнения 1 принимает следующий вид:
W=W~ (1 - e'kt). (2)
Методами нелинейного регрессионного анализа [3, 4] были определены константы уравнения 2 для мясных полуфабрикатов с льняной мукой и без нее (таблица). Уменьшение константы, характеризующей процесс удаления влаги из мясных полуфабрикатов, содержащих льняную муку, почти в два раза (таблица 3) по отношению к изделиям, не содержащим льняную муку, свидетельствует о влагоудер-живающей способности льняной муки в пищевом продукте.
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2
0,1 о
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 Ъсек
Рис. Кинетика удаления влаги из мясных полуфабрикатов с льняной мукой (1) и
без нее (2): температура сушки 115 °С
Скорость сушки может быть представлена степенным уравнением:
™=к ^), (1)
где W - содержание влаги в изделии в %; к - константа, характеризующая процесс удаления влаги сек-1; 1 - время сушки, сек. После интегрирования уравнения 1 принимает следующий вид:
W=W<x,•(1 - е'кт). (2)
Методами нелинейного регрессионного анализа [3, 4] были определены константы уравнения 2 для мясных полуфабрикатов с льняной мукой и без нее (таблица).
Уменьшение константы, характеризующей процесс удаления влаги из мясных полуфабрикатов, содержащих льняную муку, почти в два раза (таблица 3) по отношению к изделиям, не содержащим льняную муку, свидетельствует о влаго-удерживающей способности льняной муки в пищевом продукте.
Таблица. Кинетические константы сушки мясных полуфабрикатов с льняной мукой
Наименование Мясные полуфабрикаты с льняной мукой, С^м = 1.% Мясные полуфабрикат ы без льняной муки. Слм = 0;%
t°C 115
W™ 0,81 0,73
к, сек4 0,00204 0,00417
г- 0.99S7 0,9973
- максимальное содержание влаги в мясных полуфабрикатах; k - константа процесса г2 - величина характеризующая достоверность аппроксимирующей функции от набора экспериментальных данных, Слм - концентрация льняной муки, %.
Библиографический список:
1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. 680 с.
2. Крашенинникова И.Г., Евтушенко А.М., Добржицкий А.А. Кинетика удаления связанной воды из льняной и пшеничной муки. Сборник докладов III межведомская научно-практическая конференции с международным участием Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров / М. : Издательский комплекс МГУПП, 2010, С. 188 -193.
3. Ларсен Рональд У. Инженерные расчеты в Excel.: Пер. с англ./ Рональд У. Ларсен. М.: Издательский дом «Вильямс», 2004. 544 с.
4. Евтушенко А.М., Дроздова Н.А., Крашенинникова И.Г., Красуля О.Н. Кинетика развития изменения содержания влаги в мясных эмульсиях // Мясная индустрия. 2011. №12. -С. 66-68.
Об авторах:
Крашенинникова Ирина Геннадьевна -доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, профессор, г. Москва. (igkrashenin1 @rambler.ru)
Евтушенко Анатолий Михайлович - доктор химических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, профессор, г. Москва.
Федурова Галина Константиновна - магистрант. «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, г. Москва.
HaynHO-HCcnegoBaTentCKHe пу6пнкацнн. 2015. T.1. № 4 (24)
About the authors:
Krasheninnikova Irina Gennad'evna - Doctor of technical Sciences, Associate Professor, FSBOU VPO "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Professor, Moscow, Russia.
Evtushenko Anatoly Mikhailovich - Doctor of chemical Sciences, Associate Professor, FSBOU VPO "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Professor, Moscow, Russia.
Fedurova Galina Konstantinovna - Master student, "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Moscow, Russia.
