CC BY
25ска имеют среднюю минерализацию со слабощелочной средой и умеренно-жесткой водой. Состав воды преимущественно гидрокарбонатного класса с преобладанием катионов натрия и магния. Превышения нормативов предельнодопустимых концентраций для культурнобытового водопользования выявлены только по общему железу. Повышенные содержания нитритов в водах озер Белое и Сайсары указывают на их «свежее» загрязнение, так как они представляют собой промежуточную ступень в цепи бактериальных процессов окисления аммония до нитратов (нитрификации в аэробных условиях) и, напротив, восстановления нитратов до азота и аммиака (денитрификации при недостатке кислорода). Увеличение количества биогенных элементов может привести к необратимым процессам эвтрофикации водоемов, поэто-
му необходимо организовать постоянный мониторинг за гидрохимическим состоянием воды озер г. Якутска.
Литература
1. Алекин О. А. Основы гидрохимии. - Л.: Гидро-метеоиздат, 1953. - 295 с.
2. Макаров В.Н. Геохимический атлас г. Якутска. - Якутск: ИМЗ СО РАН, 1985. - 65 с.
3. Прыткова М.Я. Научные основы и методы восстановления озерных экосистем при разных видах антропогенного воздействия. - СПб.: Наука, 2002.148 с.
4. Хараев Г.И., Ямпилов С.С., Танганов Б.Б. и др. Экологический мониторинг. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2004. - 77 с.
Поступила в редакцию 17.10.2012
УДК 612.014:612.87
Вкусовая чувствительность и психоэмоциональное напряжение человека на Севере
И.Ш. Малогулова, ОН. Колосова, Е.Н. Николаева
Приведены результаты исследования вкусовой чувствительности к основным вкусовым ощущениям (сладкому, кислому, горькому и соленому) и фенилтиокарбамиду (ФТК) в различных этнических группах (якуты, русские, метисы) в условиях Якутии. Обнаружено, что индивидуальный психоэмоциональный статус человека оказывает влияние на состояние порога вкусовой чувствительности, который можно рассматривать как индикатор психоэмоциональной нестабильности.
Ключевые слова: вкусовая чувствительность, вкусовые стимулы, пороги вкусовой чувствительности, фенилтиокарбамид, якуты, русские, метисы, Север, холод, психоэмоциональное напряжение.
The results of a research on gustatory sensitivity to the main tastes (sweet, sour, bitter and salty) and phenylthiocarbamide (PTC) in various ethnic groups (the Yakuts, the Russians, metises) in the conditions of Yakutia are presented. It is revealed that individual psychoemotional status of a person influences a condition of a threshold of gustatory sensitivity which can be considered as the indicator of psychoemotional instability.
Key words: gustatory sensitivity, gustatory incentives, thresholds of gustatory sensitivity, phenylthiocarbamide, the Yakuts, the Russians, metises, North, cold, psychoemotional tension.
Качество питания человека значительно изменилось в конце XX - начале XXI столетий. «Здоровое» полноценное питание вытесняется фастфудом, продуктами быстрого приготовления, высококалорийной углеводной пищей, ге-
МАЛОГУЛОВА Ирина Шамильевна - к.б.н., доцент каф. МИ СВФУ, proserin@mail.ru; КОЛОСОВА Ольга Николаевна - д.б.н., проф., зав. каф. МИ СВФУ, kolosova.olga8@inbox.ru; НИКОЛАЕВА Евгения Николаевна - к.б.н., доцент каф. МИ СВФУ,
evgnik 1971 @уаМех.т.
нетически-модифицированными продуктами и т.д. К сожалению, отмечающиеся изменения приводят к тому, что человечество начинает расплачиваться увеличением количества заболеваний, связанных с метаболическими нарушениями в организме и ростом психосоматических патологий.
Для человека очень важную роль играет фактор питания, осуществляющий прочную связь между организмом и окружающей средой. Происходящее повсеместное ухудшение экологии среды обитания, малоподвижный образ жизни и
имеющиеся социальные проблемы ухудшают психическое и соматическое здоровье человека. Наши вкусовые предпочтения связаны с физиологическими особенностями состояния вкусового анализатора, который является точным и надежным индикатором адекватности физиологических реакций организма на изменения внешней среды. Важный параметр организма - порог вкусовой чувствительности, являющийся минимальной концентрацией химического вещества, способного вызвать у человека вкусовое ощущение. Человек имеет генетически детерминированный индивидуальный порог вкусовой чувствительности (ПВЧ) и способен ощущать четыре классических вкусовых стимула (сладкий, соленый, горький, кислый). В последнее время выделен, так называемый, пятый вкус -«итатЬ>, вкус белковых веществ, вкус глюта-мата натрия [1]. Одним из самых известных генетических признаков, проявляющихся фенотипически в человеческой популяции, является также порог вкусовой чувствительности к фе-нилтиокарбамиду (ФТК), причем в процессе онтогенеза данный параметр остается постоянным [2].
Известно, что под действием различных факторов, приводящих к нарушениям физиологических функций организма вплоть до развития патологических процессов, происходит изменение вкусовой чувствительности человека. Считается возможным использование величины порога вкусовой чувствительности в качестве индикатора (маркера) тех или иных только начинающихся изменений в организме [3-6]. Имеются сведения о корреляции между ПВЧ к ФТК и предрасположенностью к некоторым заболеваниям, в частности, к алкоголизму [7]. С точки зрения эволюции, в процессе адаптации человека к разнообразным климатогеографическим условиям происходит формирование наиболее оптимальных для организма пищевых рационов. Выбор пищи, ее количество, различные пищевые предпочтения, вероятно, зависят от генетически обусловленной величины ПВЧ у людей в различных популяциях, но в то же время по принципу обратной связи и определяют эти самые уровни ПВЧ. Следовательно, вкусовая чувствительность имеет чрезвычайно важное значение для человека при адаптации его к климатогеографическим, экологическим и культурносоциальным условиям.
Проведено изучение вкусовой чувствительности к основным вкусовым ощущениям (сладкому, кислому, горькому и соленому) и ФТК в различных этнических группах (якуты, русские, метисы) в условиях Якутии.
Актуальность исследования определяется возможностью использовать полученные ре-
зультаты с целью профилактики заболеваний, связанных с изменениями вкусовой чувствительности человека. К таким заболеваниям, уровень которых в последние десятилетия неуклонно растет, относятся сахарный диабет, ожирение, различные психосоматические патологии и т.д. Известно, что существует связь между тяжелыми депрессивными и тревожными расстройствами и вкусовой чувствительностью. Изменение настроения, происходящее под контролем серотонина и норадреналина, сопровождается также и изменением ПВЧ [8,9].
Методы исследования
Определение ПВЧ к основным вкусовым веществам проводилось по стандартному методу густометрии - Харитонова-Ролле с расширенным набором разведений: раствор глюкозы в концентрациях от 0,01 до 10,0% (сладкое); раствор натрия хлорида - от 0,001 до 1,0% (соленое); раствор кислоты лимонной - от 0,01 до 10,0% (кислое); раствор хинина гидрохлорида -от 0,0001 до 1,0 % (горькое). Определение ПВЧ к ФТК проводилось стандартным методом Хар-риса-Калмуса с набором разведений от 2,6 г/л до 0,08 мг/л. Состояние психоэмоционального напряжения выявлялось с помощью стандартного тестаН. Eysenck (EPI, форма А). Статистическая обработка проведена общепринятыми методами с пакетом «SPSS 10», с использованием которого проведен корреляционный анализ по Spearman's, критерий Фишера был взят при одномерном дисперсионном анализе. Проверка законов нормального распределения сделана с помощью критерия Колмогорова-Смирнова.
Объектом исследования являлись 473 добровольца из числа студентов СВФУ. Испытуемые были разделены по половым (238 мужчин, 235 женщин), этническим (223 якута, 178 коренных русских, 72 смешанных - метисов, испытуемые гетерогенного происхождения) и возрастным (1 группа - детский период (16-18)лет, 2 группа -взрослый период (19-20)лет) признакам.
Результаты и обсуждение
В результате нашего исследования установлено, что имеется высокая и достоверная степень корреляционной связи между ПВЧ и половой принадлежностью. Вкусовая чувствительность к сладкому, соленому и кислому у мужчин (0,64±0,03, 0,057±0,003, 0,049±0,002%, соответственно) достоверно выше, чем у женщин (0,81±0,02, 0,085±0,002, 0,058±0,002%, соответственно).
В процессе многовековой адаптации человека в популяциях народов Севера сформировались более низкие, чем у людей, проживающих в центрально-европейских регионах России, сред-
£ 2 Л
£ 1,6-
“ 12-О 1 )*■
Л
-Э 0,8 -га 0,4С 0-
0,75
0,87* 0,75 0,20 0,65
0,073
0,054
п
1 2
Шсладкий Шсоленый Скислый 0горький, * х10Е-3
Рис. 1. Сравнение средних порогов вкусовой чувствительности к основным вкусовым стимулам в зависимости от регионов проживания: 1 - наши данные в Якутии; 2 - литературные данные: центр. регион России [3]
ние пороги вкусовой чувствительности к кислому (в 12 раз), соленому (2,7 раз) и горькому (1,8 раз) (рис.1).
Полученные результаты указывают так же и на наличие этногенетической особенности порогов вкусовой чувствительности. У якутов порог вкусовой чувствительности к кислому на 20% выше, чем у коренных русских, у которых, наоборот, более высокий (на 15%) порог вкусовой чувствительности к сладкому (рис. 2).
Сниженная потребность в сладком в северных популяциях народов, имеющих эволюци-онно закрепленные механизмы адаптации, объясняется сложившимся белково-липидным типом питания, более экономически выгодным для организма, обитающего в экстремальных природных условиях. В то же время в пищевом рационе якутов было достаточно большое количество кисломолочных и белковых продуктов (кумыс, вяленые мясо и рыба и т.д.), растительной пищи, содержащей большое количество органических кислот. Вероятно, поэтому средний
ПВЧ к сладкому у женщин-якуток (ЖЯ) (0,76±0,03)% достоверно ниже на 14%, чем у женщин-русских (ЖР), а к кислому, наоборот, ПВЧ у ЖЯ (0,062±0,02)% достоверно выше на 17%. В отношении соленого и горького вкуса этнические различия у женщин не выявляются.
Более высокий ПВЧ к сладкому у ЖР указывает на повышенную потребность организма в глюкозе, что может быть связано с напряженным и пока еще эволюционно не завершенным процессом становления механизмов адаптации данного этноса в условиях Якутии. Кроме того, в популяции ЖР на Севере выявляется более высокий уровень психоэмоционального напряжения по сравнению с ЖЯ (рис.3). Психоэмоциональное стрессирование обуславливает активацию симпатоадреналовой системы и повышение потребности в «быстрых» энергетических субстратах, таких как глюкоза.
Выявлено наличие взаимосвязи между порогами вкусовой чувствительности к основным вкусовым стимулам и уровнем психоэмоциональной напряженности организма. Индивидуальный психоэмоциональный статус человека оказывает влияние на состояние вкусовой чувствительности, который можно рассматривать как индикатор психоэмоциональной нестабильности.
При повышении психофизиологического напряжения наблюдается снижение порогов вкусовой чувствительности: у мужчин - к сладкому и соленому, у женщин - ко всем четырем стимулам. В результате умственной нагрузки происходит повышение вкусовой чувствительности: на 33% к сладкому, на 17% к кислому и
0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
1 1,1 1,2 1,3
ПВЧ (раствор,%)
ПВЧ (раствор, %)
сладкий стимул
соленый стимул
ПВЧ (раствор, %)
0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,2 1,3 1,4
ПВЧ (раствор, %х 10Е-3)
кислый стимул горький стимул
Рис. 2. Распределение количества испытуемых с различными порогами вкусовых ощущений основных стимулов в зависимости от этноса (1 - якуты; 2 - русские)
50-
40-
30-
20-
10-
0
□ Низкий
Мужчины
Женщины
□ Средний
I Высокий
Мужчины
Женщины
Рис. 3. Уровень психоэмоционального напряжения в зависимости от половой принадлежности в различных популяциях на Севере: А - популяция якутов; В - популяция русских. Примечание: достоверность различий по этнической и половой принадлежности при р<0,05
горькому, на 10% к соленому стимулам. Наибольшее снижение порога вкусовой чувствительности к сладкому после умственной нагрузки наблюдается у мужчин-русских (на 37%).
Нами выявлено наличие сезонной динамики величин порогов вкусовой чувствительности ко всем четырем стимулам. В зимнее время происходит снижение порогов вкусовой чувствительности ко всем вкусовым стимулам: к сладкому в 1,7 раз, к соленому в 1,5 раз, к кислому и горькому в 1,2 раза.
Другим направлением нашего исследования явилось установление выработанной в процессе эволюции генетически обусловленной величины порога вкусовой чувствительности к ФТК в различных этнических группах в условиях Якутии. Изменение вкусовой чувствительности к горькому вкусу фенилтиокарбамида - один из самых известных фенотипов в человеческой популяции, занимающий место в каноне классических примеров наряду с цветом глаз и группами крови. Этот фенотип имеет генетический, эпидемиологический и эволюционный интерес, потому что способность ощущать ФТК коррелирует со способностью испытывать другие горькие вещества, многие из которых ядовиты [9]. Фенилтиокарбамид (фенилтио-мочевина, ФТК) - синтетическое соединение, несущее в своем составе химическую группировку N-C=S и обладающее вследствие этого выраженным горьким вкусом. Его вкусовая рецепция осуществляется по тем же
60 40 -20 -0
56,0 57,0
нетестеры тестеры супертестеры I якуты □ метисы а русские
Рис. 4. Распределение испытуемых различного этноса по отношению к статусу ФТК
механизмам, что и рецепция других горечей, с участием системы циклических нуклеотидов. Различия в восприятии ФТК обуславливают определенные пищевые предпочтения человека.
В результате проведенного исследования установлены популяционные и этнические особенности порога вкусовой чувствительности к ФТК. Выявлено более высокое (в 1,48 раз), по сравнению с литературными данными, количество супертестеров среди популяции русских, проживающих в Якутии (ПРЯ). Среди якутов процент супертестеров в 2,8 раза ниже мировых значений и в 4,1 раз ниже, чем в ПРЯ (рис.4).
Выявленная полимодальность распределения порога вкусовой чувствительности к ФТК в популяциях, проживающих в условиях Якутии, независимо от этноса, свидетельствует о гетерогенности и продолжающемся адаптивном процессе в северных популяциях (рис.5).
Рис.5. Распределение испытуемых (А - литературные сведения по [9]; В - наши данные) с различными порогами ощущения вкуса ФТК.
* Популяция коренных русских, живущих в Якутии
А
Таким образом, впервые в условиях Якутии проведено комплексное исследование влияния психофизиологического статуса человека на состояние вкусового восприятия. В результате исследования впервые установлены достоверные величины порогов вкусовой чувствительности человека к четырем основным стимулам (сладкому, соленому, кислому, горькому), значительно отличающиеся от порогов вкусовой чувствительности, характерных для других климатогеографических регионов. Полученные результаты свидетельствуют о наличии хроно-биологических, этногенетических, половых и психофизиологических особенностях состояния вкусового анализатора в популяциях людей, проживающих в Якутии.
Литература
1. Малогулова И.Ш. Психофизиологические и эт-нополовые особенности вкусовой чувствительности человека в условиях Якутии: автореф. дис. ...канд. биол. наук. - Якутск, 2007. - 20 с.
2. Wooding S., Kim U.K., BamshaldM.J. et al. Natural selection and molecular evolution in PTC, a bitter-taste receptor gene // Am. J. Hum. Genet. - 2004. - 74, № 4. - С. 637-646.
3. Будылина С.М. Системный анализ вкусового анализатора: автореф. дис. .д-ра мед. наук. - М.,
1988. - 40 с.
4. Игнатова Е.В. Оценка эффективности антиги-пертензивной терапии и качество жизни у больных метаболическим синдромом с различным порогом вкусовой чувствительности к поваренной соли: авто-реф. дис. . канд. мед. наук. - Воронеж, 2008. - 22 с.
5. Даутов Ю.Ю., Ожева Р.Ш. Влияние разгрузочно-диетической терапии на порог вкусовой чувствительности к поваренной соли // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2007. - № 2. -С. 15-19.
6. Николаева Л.А. Этнические и региональные особенности артериального давления и вкусовой чувствительности к поваренной соли у детей Республики Саха (Якутия): автореф. дис. ... канд. мед. наук. - СПб., 2008. - 20 с.
7. Романенко И.А., Гринштейн В.Б., Падун Л.А. Новый подход к выявлению нарушений углеводного обмена // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2005. - № 6. - С. 13-19.
8. Breslin P.A. Human gestation // The neurobiology of taste and smell / T.E. Finger, W.L. Silver, D. Restrepo, New York. - New York: Wiley-Liss, 2000. -C. 423-461.
9. Barnicot N.A., Harris H., Kalmus H. Taste thresholds of further eighteen compounds and their correlation with PTC thresholds // Ann. Eugen - 1951. - №16. - С.119-128.
Поступила в редакцию 06.12.2012
637.142:637.04(571.56)
Экологическая оценка качества завозных и местных молочных напитков
А.В. Чугунов, Н.К. Горохова
Отражены результаты сравнительного изучения качества завозных и местных молочных напитков. Установлено, что наиболее качественная и экологически чистая молочная продукция производится в хозяйствах Якутии.
Ключевые слова: качество, анализатор молока, завозной и местный молочные напитки, стандарт, концентрация, улус (район).
The results of a comparative test of brought in and local milk drinks quality are presented. It is established that the most qualitative and ecologically clean milk products are made in farms of Yakutia.
Key words: quality, milk analyzer, brought in and local milk drinks, standard, concentration, ulus (district).
По данным Государственной статистики Республики Саха (Якутия) ежегодно из общепо-требленного количества молочной продукции 31-34% ввозится (включая импорт) из-за предела республики.
ЧУГУНОВ Афанасий Васильевич - д.с.-х.н., проф., декан ЯГСХА, акад. АН РС(Я); ГОРОХОВА Надежда Константиновна - к.с.-х.н., и.о. доцента каф. ЯГСХА, prof@sakha.ru.
Материал исследований
Сырье (порошок) для производства молочных напитков поступало из разных регионов РФ и СНГ (табл. 1).
Методика работы
Содержание сухого вещества, жира, белка, лактозы, золы определяли с использованием инфракрасного анализатора <^^саппег 4250» в лаборатории ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, уль-
