CC BY
20
Вкусоароматические компоненты
витаминизированных напитков и киселей
Г.А.Михеева, В.М.Воробьева
ЗАО «Валетек Продимпэкс»
The research - and - production firm «Valetek Prjdimpeks» more than 10 years lets out concentrates of drinks and kissels under the trade mark «The Yold Sphere», concerning to the enriched food stuffs.
При обогащении традиционных пищевых продуктов массового потребления витаминами и недостающими минеральными веществами особое внимание следует обращать на органолепти-ческие показатели этих продуктов, поскольку одним из основных критериев оценки являются их внешний вид, текстура, цвет, вкус и аромат. Например, продукт может содержать значительные количества основных и незаменимых пищевых веществ, но при отсутствии привычного вкуса и аромата не будет иметь успеха у покупателя.
Кроме того, многие витаминные и минеральные добавки имеют специфический запах и вкус, которые изменяют
первоначальные вкусовые свойства продукта. Поэтому при создании обогащенных продуктов, в частности напитков, соков, киселей, перед производителями стоит задача обеспечить высокие орга-нолептические показатели в соответствии с одним из основных принципов обогащения, который гласит: обогащающая добавка не должна ухудшать потребительские свойства, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать сроки хранения продуктов.
Один из путей решения этой задачи -использование вкусоароматических добавок, которые не обладают питательной ценностью, но являются важной составляющей любого пищевого продукта, отвечающей за его качественную характеристику.
К продуктам, соответствующим основным принципам обогащения, относятся концентраты напитков и киселей (торговая марка «Золотой шар»), выпускаемые более 10 лет научно-производственной фирмой «Валетек Продим-пэкс».
Таблица 1
Состав концентратов напитков и киселей «Золотой шар»
Компонент
«Золотой шар» («Апельсин», «Персик», «Яблоко», «Грейпфрут») с витаминами, каротином и пектином
«Золотой шар» («Апельсин», «Яблоко», «Грейпфрут») на фруктозе
«Золотой
шар» («Персик», «Яблоко», «Грейпфрут») с железом
«Золотой
шар» («Персик», «Яблоко», «Грейпфрут») с Са и Мд для детей
«Золотой
шар» («Персик», «Яблоко», «Грейпфрут») с Са и Мд для взрослых
Концентрат киселя «Золотой шар» («Персик», «Яблоко», «Клубника», «Малина», «Вишня»)
12 витаминов
в-Каротин
Железо
Кальций
Магний
Сахар
Фруктоза
Пектин
Крахмал
Вкусоарома-
тическая
добавка
Концентрат
свекольного
сока
Серия концентратов напитков и киселей включает в себя:
1. «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами и каротином», один стакан которого восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с рационом.
2. «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами и каротином на фруктозе» для людей, ограничивающих потребление сахара и калорийность рациона.
3. «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами, каротином и железом» для коррекции и профилактики сочетан-ных железо-витаминодефицитных состояний и анемий у детей и женщин.
4. «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами, каротином, кальцием и магнием» для эффективной профилактики рахита у детей, нарушений витаминно-минерального баланса у беременных, кормящих женщин, пост-менопаузного, кортикостероидного и старческого остеопороза у женщин и мужчин.
5. «Концентрат киселя «Золотой шар» с витаминами», включающий 12 необходимых человеку витаминов [1].
Концентраты представляют собой сухие смеси, содержащие набор основных необходимых витаминов, дефицитных минеральных веществ (железо, кальций, магний), и имеют ряд достоинств: обеспечивают высокую стабильность входящих в их состав биологически активных веществ, удобны при транспортировании на дальние расстояния, просты в применении (табл. 1).
При определении уровня введения витаминного премикса и минеральных компонентов в рецептуры концентратов напитков и киселей исходили из того, что 1 порция готового напитка (200 мл) должна содержать 30-50 % рекомендуемой нормы потребления витаминов и 5-30 % минеральных веществ (табл. 2) [2].
Для обогащения напитков и концентратов киселей используют витаминный премикс, в состав которого входят 12 необходимых человеку витаминов (С, В1, В2, В6, В12, фолиевая, пантотеновая кислоты, А, Е, Р, РР, биотин), носителем является лактоза. В качестве источников минеральных веществ - кальция, магния и железа - выбраны водорастворимые соли этих элементов.
Витаминный премикс обладает выраженным специфическим привкусом и запахом, свойственным витаминам. Соли железа имеют характерный «металлический» вкус, а соли кальция и магния в сочетании дают «мыльный» привкус. Поэтому в процессе разработки обогащенных напитков решалась сложная технологическая задача - не только обеспечить вкус и аромат, соответствующий определенному наименованию продукта, но и «замаскировать» ха-
рактерные привкусы, присущие витаминам и минеральным веществам, но не свойственные напиткам.
Для этих целей были выбраны высококачественные натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические добавки ведущих мировых фирм -ЫегпаНопа! РЫогБ&РгадгапсеБ (Нидерланды) и в^ац^ап (Швейцария). Вку-соароматические добавки, как правило, представляют собой сложные многокомпонентные смеси, содержащие до нескольких сотен отдельных вкусовых и ароматических веществ, нанесенных на определенный инертный носитель (сахар, мальтодекстрин и т. д.).
Натуральные вкусоароматические добавки включают только натуральные ароматические компоненты, которые представляют собой химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные биотехнологическими способами. Идентичные натуральным вкусоаро-матические добавки имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, т. е. тот, который идентифицирован в сырье растительного или животного происхождения, но получен химическим синтезом или выделен из натурального сырья с применением химических методов [3].
В рецептурах концентратов напитков и киселей использованы только те вку-соароматические добавки, в состав которых входят компоненты, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ для применения в пищевой промышленности.
Выбранные добавки отвечают следующим требованиям:
1. Обеспечивают выраженный вкус и аромат, соответствующий определенному наименованию продукта, которые достигаются использованием натуральных и идентичных натуральным добавок.
2. «Маскируют» посторонние привкусы и запахи, свойственные витаминам и минеральным веществам.
3. Выдерживают термическую обработку, сохраняя при этом вкусовые и ароматические свойства при приготовлении киселя из концентрата. Термостабильность этих добавок обеспечивается за счет использования натуральных нелетучих душистых веществ.
4. Имеют высокие технологические показатели: простота и удобство применения, сыпучесть, отсутствие пыления, хорошая растворимость.
С использованием вышеупомянутых добавок разработаны рецептуры напитков и киселей с различными фруктовыми вкусами. За счет добавок цитрусового направления - «Апельсин», «Грейпфрут», «Лимон» - очень хорошо «маскируется» витаминный привкус в раство-
Таблица 2
Регламентируемое содержание компонентов в 200 мл напитков и киселей «Золотой шар»
Концентрат напитка, мг Кисель, мг
Компонент на сахаре, на фруктозе с железом с Са и Мд для детей с Са и Мд для взрослых % РНП
Кальций - - 250 200 - 25
Магний - - 12,5 20 - 5
Железо - 5 - - - 30
Витамины:
С 30 30 30 30 30 40
В 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 40
В2 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 35
В6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 30
В12 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 30
РР 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 35
А 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 50
Е 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 35
D 150МЕ 150МЕ 150МЕ 150МЕ 150МЕ 40
Пантотеновая кислота 3 3 3 3 3 50
Фолиевая кислота 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 50
Биотин 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 70
Каротин 1,0 1,0 1,0 1,0 - 20
Углеводы, г 18,9/8,4 8,4 19,2 7,3 19,6
римых напитках; для киселей наиболее удачны - «Яблоко», «Малина», «Вишня», «Клубника».
Установлено, что для продуктов, обогащенных витаминами, требуется увеличение дозировки вкусоароматических добавок на 20-30 % по сравнению с аналогичными продуктами без витаминов.
В качестве красителей для напитков и киселей были выбраны водорастворимые формы натуральных природных красителей - в-каротин Бетатаб 10 % Е (массовая доля в-каротина 10 %) и концентрат свекольного сока, обладающие, помимо технологических, некоторыми функциональными свойствами. в-Каротин - природный ан-тиоксидант, защищающий иммунную систему организма человека от воздействия вредных факторов окружающей среды. Свекольный сок содержит макро- и микроэлементы: калий, бор, железо, марганец, цинк. Кроме того, в его состав входит бетанин - основной компонент концентрата, выполняющий в организме человека некоторые физиологические функции, в частности, способствует белковому обмену.
Применение того или иного красителя определялось ассортиментным перечнем (в-каротин - в наименованиях «Персик», «Апельсин»; свекольный сок -«Клубника», «Малина», «Вишня»).
Подбор вкусоароматических добавок и красителей осуществлялся на научной основе с учетом современных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов, используемых в организо-
ванных коллективах детей дошкольного и школьного возраста.
Регулярное использование подобных продуктов в питании детского и взрослого населения России эффективно восполняет недостаточное поступление витаминов и минеральных веществ, что доказано многочисленными исследованиями, проводимыми специалистами ГУ НИИ питания РАМН и другими научно-исследовательскими организациями на протяжении многих лет [4]. Концентраты напитков и киселей «Золотой шар» включены в рационы питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах [5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопросы питания. 1999. № 2. С. 5-11.
2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения СССР. - М.: Медицина, 1992.
3. Пищевые добавки. Энциклопедия. -С.-Пб.: Гиорд, 2003.
4. Спиричев В.Б. Что могут и чего не могут витамины. - М.: Миклош, 2003.
5. МосМР 2.4.5.005-02. Временные методические рекомендации г. Москвы. Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. - М., 2002.
