CC BY
18
methods were described. The schemes and stages of pneumatic, vibropneumatic methods were described. The physical part of the process of separation in vibroseparator was studied. It was identified that the result of the process of separation depends on the distance of solid particles and the speed of the grain flow. For the further research the method of vibropneumatic separation of hard-separable mixtures that give the greatast efficiency from the considered ones was chosen.
Keywords: grain hulling, mixture of sound products; separatin, screening, separator, performance
-□ □-
Дана загальна характеристика еламну та стевшзиду. Описана методика дослiдження дисперсного складу шнног структури. Надаш результати дослiдження тнног структури б^квШного т^та у присутностi еламну та стевюзиду Ключовi слова: бкквШ, дисперс-ний склад, шнна структура, еламЫ,
стевюзид
□-□
Дана общая характеристика эламина и стевиозида. Описана методика исследования дисперсного состава пенной структуры. Представлены результаты исследования пенной структуры бисквитного теста в присутствии эламина и стевиозида
Ключевые слова: бисквит, дисперсный состав, пенная структура,
еламин, стевиозид -□ □-
УДК 637.41
ВИВЧЕННЯ ДИСПЕРСНОГО СКЛАДУ ПШНОТ СТРУКТУРИ КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ У ПРИСУТНОСТ1 ЕЛАМ1НУ ТА
СТЕВ1ОЗИДУ
Г. I. Дюкарева
Кандидат техычних наук, доцент* Контактний тел.: 097-815-17-29
А.Е. Гасанова
Астрант*
Контактний тел.: 050-667-38-49 E-mail: Vanilla0688@rambler.ru
*Кафедра товарознавства в митнш справi Хармвський державний ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, 61051
1. Вступ
Здоров'я людини багато в чому залежать вщ правильно! оргатзацп харчування з перших дшв жит-тя. Дшсно, нормальний розвиток оргатзму можливий лише в тому випадку, коли вш в достатнш кшькосп отримуе поживш речовини хорошо! якост!
Правильне харчування сприяе тдвищенню працездатносп людини, забезпечуе його довголггтя i захищае вщ захворювань. Для забезпечення рацюнального харчування необхщно, щоб до оргашзму надходили потрiбнi йому поживш речовини, що легко перетравлюються ^ збуджують апетит.
Варто змшити характер харчування, зменши-ти або, навпаки, збiльшити кшьюсть необхiдних вуглеводiв, бiлкiв, жирiв, виамтв i мiнеральних речо-вин, попршити якiсть продуктiв чи порушити режим харчування, як оргашзм неодмiнно дасть вщповщну реакцiю. Вона може виявитися у виглядi рiзних хво-робних вщхилень у дiяльностi нервово! чи судинно!, травно! або ендокринно! систем i привести до висна-ження, або до ожиршня.
Так дефщит надходження йоду в органiзм людини викликае проблеми з серцем i судинами, порушен-ня емоцiйно! стабильности м'язовi болi i проблеми зi
шкiрою, тому так важливо шдтримувати потрiбний piBeHb цього елемента в оргашзм! Недостатнiсть йоду може бути рiзною i проявлятися у виглядi рiзних симптомiв.
2. Аналiз л^ературних джерел
Bei xap40Bi продукти за калоршшстю мож-на роздiлити на: висококалоршш, малокалорiйнi i калорiйнi. Кондитерсью вироби поряд з такими продуктами як рослинш i тваринш жири, в1дносяться до висококалорiйних продуктГв. Причому калорiйнiсть кондитерських виробiв значно перевищуе калорiйнiсть багатьох iнших харчових продуктГв. Серед борошняно! кондитерсько! продукцГ! вагоме мiсце пос1дають вироби з бГсквГтного тiста, привабливi споживчГ властивосс тГ, широкий спектр застосування яких зумовлюють постГйний попит на них населення. БГсквГт, як i всГ кондитерськГ вироби вГдрГзняеться високою харчовою цГннГстю завдяки вмГсту цукру, жирГв i бГлкГв. Вони е суттевими джерелами низькомолекулярних, легкоза-своюваних вуглеводГв, якГ при надм Грному надходженнГ в органГзм перетворюються на жири. Але надмГрне спо-живання солодкого може викликати ожиршня, про-
g
1
блеми зi здоров'ям. Одним з шляхiв виршення ще! проблеми е обмеження вживання вуглеводiв з !жею (Г насамперед, за рахунок солодощiв, борошняних i кон-дитерських виробiв). Нами було запропоновано зни-ження калоршносп бiсквiта за рахунок використання природного пГдсолоджувача невуглеводно! природи -стевюзГду. Та збагачення цього виробу йодом за рахунок використання еламГну - екстракту з морсько! капусти. Еламш задовольняе потребу органiзму в йодГ що при-зводить до нормалГзацГ! роботи центрально! нервово! системи, посиленню розумових i фiзичних можливос-тей, полшшенню асимшяцГ! бiлка, засвоенню фосфору, кальцГю i залiза, а також активуе ряд ферментГв, лiквiдуе вГгамГнно-мшеральну недостатнiсть; покращуе травлен-ня i обмiннi процеси в органiзмi; нормалiзуе дiяльнiсть центрально! нервово!, серцево-судинно! та дихальних систем; змщнюе iмунну систему [1].
Збагачення бюквГгу добавками веде за собою змши в рецептурi та процесi виготовлення, тому важливим е дослГдження впливу добавок на складовi бiсквiта та на змши основних показниюв якостi.
Дослiдженнями впливу добавок рослинного по-ходження на пшну систему займалися такi вченГ М.1. Пересiчний, Г.В. Дейниченко, В.А. Гнщевич, В.Н. Кор-зун, О. В. Самохвалова, Н.1. Черевична, Я.О. БГлецька, М.Ф. Кравченко.
3. Мета та цШ дослiдження
Метою стати е вивчення дисперсного складу тнно! структури курячого яйця у присутносп еламiну та стевiозиду.
Формування дрiбнопористоl, добре розпушено! м'якушки бiсквiта вГдбуваеться завдяки високiй зби-тостi яечно-цукрово! маси i тому стабiлiзацiя тнно! структури цього натвфабрикату е передумовою отри-мання виробiв високо! якостГ
Пiна, як i будь-яка дисперсна система, е агрегативно нестшкою. НестабГльшсть пiни пояснюеться наявнiстю надлишку поверхнево! енергГ!, пропорцiйно! поверхнi роздiлу рГдина - газ. Замкнена система, що мае над-лишок вГльно! енергГ!, перебувае в нестiйкiй рiвновазi, тому енергГя тако! системи завжди зменшуеться. Цей процес протГкае до моменту досягнення мтмального значення вГльно! енергГ!, за якого в системГ наступае рГвновага. Якщо така система складаеться з рГзних фаз, наприклад рГдини та газу, як у пшах, то мГнГмальне значення вГльно! енергГ!, а, вГдповГдно, Г поверхнГ роздЬ лу, буде досягнуто тодГ, коли вся пша перетвориться в рГдину та газ [2-4].
Руйнування тни вГдбуваеться в результатГ витжан-ня рГдини, дифузГ! газу мГж пузирчиками та розриву шдивщуальних плГвок усередит пГни. Вплив того або шшого з цих процесГв на стшюсть пГни залежить вГд багатьох факторГв, у тому числГ й вГд складу тноутво-рювального розчину. Надлишковий тиск у пузирчику пГни, вГдповГдно до рГвняння Лапласа, обернено пропо-рцГйний його дГаметру та дорГвнюе
4 а
Ар =
де а - коефГцГент поверхневого натягу, Н/м; d - дГаметр пузирчика, м.
(1)
ОскГльки тни зГ сферичними пузирчиками практично завжди полГдисперсш, тиск в них не буде однако-вим. РГзниця тискГв у пузирчиках обумовлюе дифузш газу з областГ високих тискГв (меншГ за розмГром пу-зирчики) в область низьких тискГв (бГльшГ пузирчи-ки). ШвидкГсть дифузГ! пропорцшна рГзницГ тискГв усерединГ пузирчикГв:
1 4
р1 - р2 = Ар = 4 а
за d1<d2,
(2)
ч ^ d2 у
а також проникностГ рГдких плГвок, що роздГляють пузирчики рГзних розмГрГв.
ДифузГя газу приводить до того, що меншГ пузирчики зменшуються Г, зрештою, зникають, а бГльшГ пузирчики ростуть. Таким чином, дифузГя збГльшуе полГдисперснГсть тн [5, 6].
ОскГльки Г еламш, Г стевюзид впливають на швид-кГсть дифузГ!, то необхГдно знати ступшь впливу кожного з цих компонентГв на дисперсний склад тни.
4. Методи та результати дослвдження
Основним методом визначення дисперсного складу тн е метод мГкрофотографування. Об'ектом дослЬ дження були тни, отримаш Гз яйця; яйця з додаван-ням еламГну; яйця з додаванням стевюзиду та яйця з додаванням еламшу та стевюзиду. ПГни були отримаш методом збивання. Отримували мГкрофотографГ! кожного Гз зразку тни. ДалГ за фотографГями була розра-
хована вГдносна кГлькГсть пузирчикГв (де N - за-
гальна кГлькГсть пузирчикГв, Ni - кГлькГсть пузирчикГв з дГаметром, що попадае в штервал вГд d до d+a), якГ мають дГаметр вГд d до d+a, де а = 5 10-5 м. Отримаш даш були апроксимованГ. Апроксимацшна функцГя являе собою функцГю розподГлу пузирчикГв пГни за дГаметрами. Максимум функцГ! розподГлу вГдповГдае дГаметру пузирчика, представники якого найчастГше зустрГчаються для даного зразку тни.
Отримаш експерименталт дат були апроксимованГ функщею виду:
= а4 ■ х"2 ■ еа
(3)
ФункцГя представляе собою функцГю розподГлу пузирчикГв тни за дГаметрами.
На рис.1 наведен функцГ! розподГлу пузирчикГв тни за дГаметрами для дослГджуваних зразюв.
З наведених графГкГв можна розрахувати ширину кожно! Гз лшш на пГввисотГ. Значення ширини лшш на пГввисотГ наведенГ в табл.1.
Ширина лшГ! характеризуе дисперснГсть тни: чим менша ширина лшГ!, тим ближча пГна до монодисперсно'!, чим бГльша - тим ближча пша до полГдисперсно!. Найближчим до монодюперсно! пГни е зразок пГни Гз найменшою широною на пГввисотГ функцГ! розподГлу пузирчикГв за дГаметрами, тобто зразок Гз яйця з додаванням стевюзиду (концентрацгя стевюзиду 0,3%) (крива 3), наступним е - зразок Гз яйця з додаванням еламшу (концентрацГя еламшу 1,5%) та стевюзиду (концентрацГя стевюзиду 0,3%), остантм -зразок Гз яйця з додаванням еламшу (концентрацГя
еламшу 1,5%). Шна отримана iз яйця мае найбшьш вiддалену вiд монодисперсно! структуру, оскiльки ширина функци розподiлу пузирчикiв за дiаметрами на шввисот найбiльша серед дослiджуваних зразюв.
т. м ' ~ 4
/ /
1 \\ / - 1
\\\ — 3
] й, жи
Рис.1. Функци розпод1лу пузирчик1в пши за д1аметрами для зразк1в: 1 — яйце; 2 — яйце + еламш (концентрац1я елам1ну 1,5%); 3 — яйце + стевюзид (концентрац1я стев1озиду 0,3%); 4 — яйце + еламш (концентрац1я еламшу 1,5%) +стевюзид (концентрац1я стев1озиду 0,3%)
Таблиця 1
Значення ширини л1шй на п1в висот1
Зразок Ширина лшп на пiввисотi, мкм
яйце 97±4
яйце +еламш (концентрацiя еламiну 1,5%) 90±4
яйце +стевюзид (концентрацiя стевiозиду 0,3%) 78±4
яйце +еламш (еламiну 1,5%) +стевюзид (концентрацiя стевiозиду 0,3%) 85±4
Таким чином, додавання до яечного б шку стев юзиду та еламiну сприяе зменшенню полiдисперсностi пiн.
Середнi дiаметри пузирчикiв для дослiджуваних зразкiв пш розраховувались за формулою:
< d >= | х ■ f(x)dx .
(4)
Також були знайдеш найбшьш iмовiрнi дiаметри для дослiджуваних зразюв пiн, тобто пузирчики, пред-ставники якого найчастше зустрiчаються в даному зразку пши. Найбiльш iмовiрнi дiаметри знаходили на-ступним чином: знаходили першу похщну вiд функци розподшення пузирчикiв пiни за дiаметрами (рис.2), а шсля цього знаходили и коренi за допомогою пакету програм MathCad.
ш м Л \ — 1
V
( \
- Л
й, жн
Розрахованi дiаметри наведенi на рис.3, а !х значення для дослщжуваних зразкiв представленi в табл. 2.
Таблиця 2
Значення д1аметр1в дослщжувальних зразк1в
Зразок: Середнш дiаметр (<а>), мкм Най-бшьшь мовiрний дiаметр (diм), мкм
яйце 98±4 82±4
яйце +еламiн (концентрацiя еламiну 1,5%) 95±4 74±3
яйце +стевюзид (концентрацiя стевiозиду 0,3%) 77±3 60±3
яйце +еламш (еламiну 1,5%) +стевiозид (концентрацiя стевюзиду 0,3%) 91±4 73±3
Рис. 2. Функц1я розпод1лу пузирчик1в п1ни за д1аметрами (1) та перша похщна в1д неТ (2)
Рис.3. Найбтьш 1мов1рн1 та середн1 д1аметри дослщжуваних зразюв п1н 1з: а — яйце; Ь — яйце + еламш (концентрае ц1я еламшу 1,5%); с — яйце + стевюзид (концентрац1я стеи вюзиду 0,3%); d — яйце + еламш (концентрац1я елам1ну 1,5%) +стев1озид (концентрац1я стев1озиду 0,3%)
5. Висновки
З наведених результата видно, що додавання еламшу та, або стевюзиду до яйця сприяе зменшенню найбшьш iмовiрного та середнього дiаметру пузирчикiв в отримуваних пшах, що е позитивною функцюнально-технологiчною властивiстю пiни.
За результатами дослщження можна зробити вис-новок, що додавання еламiну та стевюзиду до яйця сприяе зменшенню полщисперсност шни та зменшенню найбшьш iмовiрного та середнього дiаметру пузирчикiв, що сприяе збiльшенню стшкост пiн та пiдвищенню !х функцюнально-технолопчних власти-востей.
Литература
1. Назаров В. П. Натуральная радиозащитная пищевая добавка из морской капусты - источник макро- и микроэлементов, виа таминов и биологически активных веществ / В. П. Назаров, Н. П. Полотай // Актуальные проблемы санаторно-курортной диетотерапии : научн. конф. : [матер.]. - Запорожье, 2007. - С. 19-23.
2. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. - М.: Наука, 1986. - 206с.
3. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М., «Химия», 1975.
4. Канн К.Б. Капиллярная гидродинамика пен. - Новосибирск : Наука. Сиб. отд-ние, 1989. - 167с.
5. Погожих М.1., Пак А.О. Залежтсть дисперсного складу тни вщ концентраци тноутворюючих речовин // Обладнання та технологи харч. виробництв: Темат. зб. наук пр. / Голов.ред. О.О. Шубш. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. - Вип.14. - С.196-201.
6. Погожих М.1., Захаренко В.О., Пак А.О. Дослщження процесу витшання рщини з тни, отримано!' iз розчитв МЦ та №КМЦ // Прогресивт техтка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпвл^ Зб. наук. праць / Редкол.: Черевко О.1. та ш.; Харк. держ. ун-т харчування та торпвль - Харюв, 2007. - Вип. 1 (5). - С. 486-492.
Abstract
Provided information about the relevance of the formation quality of biscuit with elaminom and stevioside in connection with the very common illnesses - diabetes, obesity, lack of iodine. Described the consequences of iodine deficiency for the human body Represented general characteristics of elamin and stevioside. Described a technique to study dispersion of foam structure. Given function of distribution the diameter of the bubbles of foam samples, found the most probable diameter of bubbles for foam samples obtained from eggs with elamin and stevioside. Wit obtained results it is concluded that the addition elamin and stevioside to eggs reduces polydispersity foam and reduce the most probable and the average diameter of the bubbles, which increases the stability of foams and improve their functional and technological properties
Keywords: sponge cake, dispersed composition, foam structure, elamine, stevioside
