CC BY
118
УДК 637.146.1
Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка чеген
Канд. техн. наук Надточий Л.А. [email protected] Д-р техн. наук Арсеньева Т.П. [email protected] Университет ИТМО 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Букачакова Л.Ч. [email protected] Горно-Алтайский государственный университет, 649100, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, ул. Ленкина, 1
В настоящее время недостаточно обеспечить требуемые органолептические свойства и безопасность продуктов питания — они должны обладать лечебно-профилактическим действием, предупреждать возникновение болезней, обусловленных отрицательным влиянием окружающей среды. Особое внимание следует уделить алтайскому национальному кисломолочному напитку чеген, технология которого основана на использовании закваски содержащей культуры — симбионты, обуславливающие продукту лечебно-профилактические свойства.
Чеген в числе других (кумыс, курунга, айран) национальных молочных продуктов рекомендован как ценный лечебно-профилактический напиток при туберкулезе, расстройствах секреторно-моторной функции, заболеваниях пищеварительного тракта и в период выздоровления.
В статье представлены экспериментальные данные витаминного и аминокислотного состава алтайского кисломолочного напитка чеген, рассчитаны коэффициенты различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) в сравнении с кефиром.
Ключевые слова: чеген, аминокислотный и витаминный состав, биологическая ценность.
Vitamin composition and biological value of altai dairy drink chegen
Ph.D. Nadtochii L.A., D.Sc. Arsen'eva T.P.,
ITMO University 191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9 Bukachakova L.Ch.
SSI Gorno- Altai Research Institute of Agriculture 649100, RespublikaAltaj, Katunskaja str., 2
Nowadays, it is insufficient to provide the desired organoleptic properties and food safety. Innovative products should have therapeutic and preventive action to prevent the occurrence of diseases caused by adverse environment influence.
Special attention should be given to national fermented drink from Altai so called chegen, technology of which based on the use of symbiotic starter culture.
Chegen among other national dairy products can be recommended as a valuable therapeutic and prophylactic drink at tuberculosis, disorders of secretory-motor function, diseases of the digestive tract and in the recovery period.
The paper presents experimental data of vitamins and amino acids composition of the Altai dairy drink che-gen, coefficient of amino acids score differences and biological value compared with kefir. Keywords: chegen, amino acid and vitamin composition, biological value.
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме синтезируются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания.
Функциональное питание подразумевает использование продуктов естественного происхождения, обладающих определенным регулирующим воздействием на организм в целом или на его отдельные системы. Такие продукты питания призваны восстанавливать микроэкологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус, а также ликвидировать дисбиотические нарушения и, в том числе, пищевые аллергические реакции, и в итоге поддерживать здоровье и снижать стоимость затрат на его восстановление.
К основным пищевым веществам относятся: белки, жиры,углеводы, минеральные вещества, витамины, вода. Поступление тех, и других с пищей в организм необходимо.
Потребность в белке - эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.
Усвояемость белка - показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей.
Биологическая ценность - показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.
Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.
Для выражениябиологической ценности белковых продуктов используют метод, основанный на сравнении результатов определения аминокислотного состава белков исследуемого продукта с «идеальным» белком, например, метод аминокислотного (химического) скора.
В 2007 г. объединенный экспертный комитет продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) для вычисления аминокислотного скора предложил аминокислотный состав «идеального» белка: один грамм «идеального» белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): изолейцина - 30, лейцина - 59, лизина - 45, метионина+цистина -22, фенилаланина - 38, треонина - 23, валина - 39.
Для расчета химического скора сопоставляют содержание каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте с ее содержанием в «идеальном» белке:
Химический скор = Ах/А*100%
где,Ах - массовая доля незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте, г/100г белка; А - массовая доля незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке, г/100г белка.
На практике для разработки обогащенных белковых продуктов определяют скор для важнейших незаменимых аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина и метионина).
В настоящей работе изложен экспериментальный материал по определению биологической ценности и витаминного состава опытного образца алтайского кисломолочного напитка чеген в сравнении с контрольным кефиром.
Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
В опытном и контрольном образцах определяли массовую концентрацию аминокислот, массовую долю белка, количество водорастворимых витаминов, с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105».
Для оценки важнейшей составляющей пищевой адекватности белковых компонентов чегена -его биологической ценности использовали основополагающие показатели и критерии предложенные академиками РАСХН И.А.Роговым и Н.Н.Липатовым, такие как : коэффициенты различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности(БЦ), данные представлены в табл 1 и 2.
В частности, коэффициент КРАС (в %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды):
П
где, АРАС - различие аминокислотного скора аминокислоты; п - количество незаменимых аминокислот.
ОрАС=С-Стт
где,Сг- - скорг-той незаменимой аминокислоты,%;
Стп - минимальный из скоров незаменимых аминокислот,%;
Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка определяют по формуле:
БЦ=100 - КРАС, %
Таблица 1
Аминокислотный состав и аминокислотный скор белков опытного и контрольного образцов
№ Аминокислоты Белок ФАО ВОЗ г/100 г белка Содержание аминокислот, г/100 г белка Аминокислотный скор, %
чеген кефир чеген кефир
1 Валин 3,9 4,9±0,2 4,8±0,2 126 123
2 Изолейцин 3,0 5,8±0,3 5,7±0,2 193 190
3 Лейцин 5,9 9,8±0,5 9,9±0,5 166 168
4 Лизин 4,5 8,9±0,4 8,6±0,4 198 191
5 Метионин+цис тин 2,2 3,5±0,2 3,3±0,2 159 150
6 Треонин 2,3 3,9±0,2 3,9±0,2 170 170
7 Гистидин 1,5 2,7±0,1 2,8±0,1 180 187
8 Фенилаланин + тирозин 3,8 10,6±0,5 10,6±0,5 279 279
Как видно из данных представленных в табл 1 содержание незаменимых аминокислот в чегене незначительно превышает содержание незаменимых аминокислот в кефире, за исключением лейцина и гистидина, по-видимому это связано с протеолитической активностью культур входящих в состав закваски чегена.
Таблица 2
Показатели биологической ценности белковой составляющей опытного и контрольного образцов
Качественные показатели Чеген Кефир
KPAC, % 58 59
БЦ, % 42 41
Из табл 2 видно, что коэффициент различий аминокислотного скора чегена меньше этого показателя в кефире на 1,0%, значит тем большее количество аминокислот используется организмом на пластические нужды, следовательно, тем выше биологическая ценность белка кисломолочного напитка чеген.
Массовая концентрация свободных форм водорастворимых витаминов, суточная норма потребления и процент удовлетворения суточной нормы представлены в табл 3.
На основании представленных данных можно сделать вывод, что содержание витаминов группы В в 100 г чегена удовлетворяет суточную норму потребности в витамине В2 на 97,7%; В6- на 84%; В5 -на 102,4%; В9 - на 100%.
Как известно из литературных источников, содержание витаминов группы В в кисломолочных напитках( кефире, простокваше, йогурте и др.) ниже, чем в чегене, что, по-видимому, связано с продуцированием витаминов этой группы микроорганизмами, входящими в состав закваски.
Таблица 3
Массовая концентрация свободных форм водорастворимых витаминов
№ Определя- Объем Содержание Содержание Суточная Удовлет
емый иссле- витаминов в витаминов в норма ворениесу
параметр дуемого исследуемом 100 гр потреб- точ
образца, образце, мг продукта, мг ления,мг ной
см3 нормы, %
1 В2 (рибофлавин) 25 0,44+ 0,09 1,76+0,36 1,8 97,7
2 В6 (пири-доксин) 25 0,42+0,03 1,68+0,12 2,0 84
3 В5(пантоте-новая) 25 1,28+0,01 5,12+0,04 5,0 102,4
4 В9 (фолиевая кислота) 25 0,10+0,02 0,40+0,08 0,4 100,0
Из вышеизложенного следует, что аминокислотный и витаминный составы, а также биологическая ценность чегена оказывают положительное регулирующее действие на определенные системы и органы, улучшая физическое и психическое здоровье человека, особенно в условиях неблагоприятной экологической обстановки.
Список литературы
1. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О.В. Зюзина, Д.В. Леонов. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.
2. Ганина В.И., Королева Н.С., Фильчакова С.А. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие. М.: ДеЛипринт, 2008.- 352с.
3. Забодалова Л.А., Надточий Л.А. Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Ч.1: Учеб.- метод. пособие.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012.- 24с.
4. КрасниковаЛ.В. Микробиология: Учебное пособие.- СПБ.: Троицкий мост, 2012 .- 296с.
5. Надточий Л.А. Проектирование белковой составляющей продуктов питания в табличном редакторе Microsoft Excel // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 2. С.40.
6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08.
7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /Под ред. Скурихина И.М.-М.: Аг-ропромиздат,1987. 1 Т.- 225 с, 2 Т. - 226 с.
8. Ясаков А.В. Компьютерное проектирование пищевых продуктов со сложным сырьевым составом.
References
1. The automated design of difficult multicomponent food: manual / E.I. Muratova, S.G. Tolstykh, S.I. Dvoretskii, O.V. Zyuzina, D.V. Leonov. - Tambov: Izd-vo FGBOU VPO «TGTU», 2011. - 80s.
2. Ganina V.I., Koroleva N.S., Fil'chakova S.A. Tekhnicheskaya microbiology of products of an animal origin: manual M.: DeLiprint, 2008.- 352s.
3. Zabodalova L.A., Nadtochii L.A. Design of composition of multicomponent foodstuff Ch.1: Ucheb.-metod. posobie.- SPb.: NIU ITMO; IKhiBT, 2012.- 24s.
4. Krasnikova L.V. Mikrobiologiya: Manual..- SPB.: Troitskii most, 2012 .- 296s.
5. Nadtochii L.A. Design of a proteinaceous component of food in the tabular Microsoft Excel editor // Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh pro-izvodstv. 2013. № 2. S.40.
6. Norms of physiological needs for energy and feedstuffs for various groups of the population of the Russian Federation. Methodical recommendations of MP 2.3.1.2432 -08.
7. Chemical composition of foodstuff: The reference book /Pod red. Skurikhina I.M.-M.: Ag-ropromizdat,1987. 1 T.- 225 s, 2 T. - 226 s.
8. Yasakov, A.V. Computer design of foodstuff with difficult raw structureom.
