CC BY
8
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫИ СОСТАВ ПЕЧЁНОЧНОГО ПАШТЕТА С КАРОТИН СОДИРЖАЩИМ ТЫКВЕННЫМ КОНЦЕНТРАТОМ
Мефед Наталья Витальевна
Магистрант ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет
им. Н.В. Парахина», г. Орел Мамаев Андрей Валентинович Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет
им. Н.В. Парахина», г. Орел
Пищевая промышленность играет ведущую роль в решении задач полноценного удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания. Она представляет собой комплексную отрасль промышленности, перерабатывающую преимущественно сельскохозяйственное сырье и производящую как пищевые, так и вкусовые продукты. В рационе человека кроме белков, жиров и углеводов должны содержаться вита-минно-минеральные и биологически активные комплексы в оптимальных для человека пропорциях. Поэтому задача по разработке новых мясных продуктов массового потребления, в том числе новых видов паштетов, является актуальной [1,9].
Целью исследования являлась разработка нового функционального печёночного паштета с каротин содержащим тыквенным порошком. Цель определила задачи — изучение количества витаминов и минералов в паштете с различным содержанием тыквенного порошка [5,6].
В опытах были выработаны четыре образца паштета. Три из них содержали разное количество тыквенного порошка. Образец № 1 являлся контрольным и не содержал тыквенный порошок. За основу разработки продукта, обогащенного тыквенным порошком, была взята рецептура паштета Пикантного в/с (ТУ 10-02-01-56). Образец № 2 содержал 5% порошка тыквы взамен муки пшеничной. Образец № 3 содержал 7% порошка тыквы взамен муки пшеничной. Образец № 4 содержал 10% тыквенного порошка взамен муки пшеничной. Количество вносимого растительного компонента определялось исходя из рекомендаций по их пищевому использованию и возможностей применения этой добавки с целью формирования функциональной ценности нового печёночного паштета [4].
Основные показатели витаминно-минераль-ного состава нового паштета представлены в таблице.
Таблица .
Витаминно-мине ральный состав нового паштета
Образцы Контроль Образец 1 (5%) Образец 2 (7%) Образец 3 (10%)
Вещества
1 2 3 4 5
Минеральные вещества:
№ 49,35 49,35 49,35 49,35
K 209,4 209,6 209,7 209,8
Ca 10,86 10,88 10,89 10,9
Mg 17,35 17,34 17,34 17,34
P 154,9 154,8 154,7 154,6
Fe 5,31 5,31 5,31 5,31
Витамины:
А 0,69 0,69 0,69 0,69
В1 0,32 0,32 0,32 0,32
В2 0,51 0,51 0,51 0,51
РР 3,75 3,75 3,75 3,75
С 4,66 4,67 4,68 4,7
Р-каротин 0,02 0,02375 0,02525 0,0275
Экстрактивные вещества 1,1 1,1 1,1 1,1
Энергетическая ценность, кал 247,9 247,2 246,8 246,3
Из данных таблицы видно, что опытные образцы паштета отличались повышенным содержанием калия на 0,19%, и кальция на 0,37%, а содержание фосфора было ниже на 0,19%. В образце №3 также отмечается увеличение содержания вита-
мина С на 0,86% и В-каротина на 37,5% по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность нового паштета снижается на 0,65% по сравнению с контрольным образцом, что говорит о высоких функционально-технических характеристиках продукта.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что новый паштет по ви-таминно-минеральному составу с концентрацией 10% тыквенного порошка взамен муки пшеничной значительно превосходит контрольный образец [2,7].
Список литературы:
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глот-кова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. -2007. - № 1. - С. 6-8.
3. Баженова, Б. А. Технология производства обогащенного мясного продукта / Б. А. Баженова // Мясная индустрия. - 2012. - № 2. - С. 21-22.
4. Безуглова, А.В. Технология производства паштетов и фаршей/ А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. - М. : изд. центр МарТ, 2005. - 304с.
5. Гиро, Т.М. Функциональны мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. - 2007. -№10. - С. 43 - 44.
6. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - № 3. - С. 57-58.
7. Коновалов, К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / / Пищевая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 68-69.
8. Лаврова, Л.Ю. Натуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий / Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова, М.В. Лысов, П.М. Сохарев // Мясные технологии. - 2011. - №11. - С. 50-51.
9. Мамаев А.В. К вопросу о совершенствовании переработки мяса. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Компас аграрных реформ Орловщины, 1999. № 11-12; 47-52.
10. Мамаев А.В., Келдибекова Д.А. Перспективы применения пектина при разработке функционального кисельного концентрата на молочной основе. В сборнике: Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. 2016. С. 43-46.
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ГИДРОМОРФИЗМА ПОЧВ НА АККУМУЛЯЦИЮ ПОЛЛЮТАНТОВ В УСЛОВИЯХ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ЭКОСИСТЕМЫ
НЕФТЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ЗАВОДОМ_
Алина Борисовна Суворова1, Надежда Владимировна Верховцева2
1 - аспирант факультета почвоведения МГУ 2 - д. б.н., профессор факультета почвоведения МГУ
АННОТАЦИЯ. В данной работе рассмотрены аспекты промышленного загрязнения и основные факторы, влияющие на накопление загрязняющих веществ (ЗВ), такие как нефтепродукты и тяжелые металлы. Помимо прямой зависимости от расстояния от источника загрязнения (факела нефтеперерабатывающего завода), огромный вклад в трансформацию поллютантов и изменение буферных свойств вносит фактор рельефа. Происходит накопление ЗВ и перестройка микробного пула, ответственного за их трансформацию, в сторону увеличения доли анаэробных видов в условиях гидроморфизма.
ABSTRACT. This paper considers the aspects of industrial pollution and the main factors affecting the accumulation of pollutants such as petroleum products and heavy metals. In addition, to the direct dependence on the distance from the source of pollution (the torch of the refinery) a huge contribution to the transformation of pollutants and changes in buffer properties is made by the relief factor. There are an accumulation of pollutants and restructuring of the microbial pool which is responsible for their transformation in the direction of increasing the share of anaerobic species in the soils with hydromorphism features.
Ключевые слова: нефтяное загрязнение, гидроморфные почвы, микробный пул, тяжелые металлы, биологическое разнообразие.
Key words: oil pollution, hydromorphic soils, microbial pool, heavy metals, biological diversity.
Актуальность и научная новизна. В настоящий момент государственное нормирование (ГН) нефтепродуктов в почве ограничивается несколькими регионами и определенными видами углеводородов, таких как бенз(а)пирен [4]. Предельно допустимые концентрации для общего содержания нефтепродуктов разработаны только для отдельных областей, например, для городских почв Москвы [7]. В целом, в Российской федерации допустимое содержание нефтепродуктов в почве не превышает 100 мг/кг, однако этот показатель не задокументирован и требует индивидуального рас-
чета в соответствии с «Порядком определения размера ущерба от загрязнения химических веществ, утвержденных Роскомземом и Минприроды от 18.11.93». Основные аспекты проблемы заключаются в том, что фоновое содержание нефтепродуктов в почве колеблется от региона к региону в зависимости от природного содержания нефтепродуктов в почве, (например, в районах добычи этот показатель всегда выше [1], а также от климатических и локальных почвенных условий (гранулометрического состава, содержания гумуса и оригинальной структуры микробного пула [9]. Разные типы растительности и степень гидроморфизма
