CC BY
77Гуманитарные исследования. История и филология. 2021. № 4. С. 17-29. Humanitarian studies. History and philology. 2021. No. 4. P. 17-29.
Научная статья
УДК 392.8(=511.1)
doi: 10.24412/2713-0231-2021-4-17-29
Виды традиционной выпечки у коми-пермяков Татьяна Геннадьевна Голева
Пермский федеральный исследовательский центр УрО РАН, Пермь, Россия, golevat@yandex.ru
Аннотация. Выпечка занимала значимое место в традиционной культуре питания коми-пермяков, являлась одним из обязательных продуктов повседневного и праздничного рациона. Лингвистические и археологические данные позволяют предполагать, что предки коми-пермяков уже в раннем средневековье готовили хлебные изделия. Разнообразие видов выпечки является следствием развития народной кулинарии, что связано с освоением новых технологий приготовления пищи, применением разных видов продуктов и экспериментами в их сочетании. Выпечку коми-пермяков можно подразделить на две основные группы: изделия без начинки и с начинкой. К первой группе относятся хлебные продукты - караваи, булочки, лепешки, а также лакомства, которые чаще готовили к праздникам, такие как калачи, печенья, пряники. Выпечку с начинкой можно подразделить на открытые и закрытые изделия. Она также различалась размерами, формой, видом теста и составом начинки. Разные виды выпечки у коми-пермяков имели свои наименования, в том числе различные локальные варианты. Наиболее распространенными названиями выпечки с начинкой являются пирог, мусник - изделие с мучной начинкой, шаньга и кулиг. Локальные отличия отмечаются также в способах изготовления, в выборе начинки. Состав ингредиентов для выпечки, форма изделий, наименования указывают на то, что на изучаемые кулинарные традиции коми-пермяков повлияло взаимодействие с соседними русским и финнопермскими народами.
Ключевые слова: коми-пермяки, народная кухня, традиционная выпечка, хлебобулочные изделия, пироги, шаньги
Для цитирования: Голева Т.Г. Виды традиционной выпечки у коми-пермяков // Гуманитарные исследования. История и филология. 2021. № 4. С. 17-29. https://doi.org/10.24412/2713-0231-2021-4-17-29
Финансирование: Исследование выполнено в рамках государственного задания; номер государственной регистрации темы АААА-А19-119032590066-2, при поддержке Министерства образования и науки Пермского края (соглашение № С-26/1192 от 19.12.2019 г.) в рамках программы развития «Пермской археолого-этнографической научной школы».
Original article
The types of traditional bakery of Komi-Permian people Tatiana G. Goleva
Perm Federal Research Center of the Ural branch of the Russian Academy of Sciences, Perm, Russia, golevat@yandex.ru
Abstract. Bakery played a significant role in the traditional food culture of the Komi-Permian people, it was one of the mandatory products of the daily and festive diet. Linguistic and archaeological data suggest that the ancestors of the Komi-Permians had already been baking pastry in the early Middle Ages. The variety of types of bakery is a consequence of the development of folk cooking, which is associated with the development of new cooking technologies, the use of different types of products and experiments in their combination. The pastries of the Komi-Permian people can be divided into two main groups: products
© Голева Т.Г., 2021
without filling and with filling. The first group includes bakery products - loaves of bread, buns, flat cakes, as well as delicacies that were more often prepared for the holidays, such as kalach, bun, gingerbread. Pastries with fillings can be divided into open and closed bakery. They are differed in size, shape, type of dough and composition of the filling. The Komi-Permians had their own names for different types of baking, including various local variants. The most common names for bakery with fillings are pirog, musnik - a product with flour filling, shanga and kulig. Local differences are also noted in the manufacturing methods and in the use of one or another filling. The composition of baking ingredients, the shape of products, and the names indicate that the studied culinary traditions of the Komi-Permian people were influenced by interaction with neighboring Russian and Finno-Permian peoples.
Keywords: Komi-Permyaks, cuisine, traditional pastries, bakery products, pies, shangi
For citation: Goleva T.G. The types of traditional bakery of Komi-Permian people. Humanitarian studies. History and philology. 2021;4:17-29. (In Russ.). https://doi.org/10.24412/2713-0231-2021-4-17-29
Введение
Выпечка является заметным элементом любой традиции питания. В будние дни это неотъемлемая часть рациона, один из наиболее сытных продуктов, а в праздники она нередко исполняет роль лакомства или обрядового блюда. У коми-пермяков как земледельческого народа выпечка была и остается обязательной частью культуры питания и представляет собой комплекс разных видов изделий. В настоящее время, по нашим наблюдениям, часто складываются стереотипы об особенностях народной кулинарии, в которых маркерами этнической традиции считаются необычные, мало представленные у других народов блюда. Сама культура питания коми-пермяков меняется в силу комплекса причин: упадок сельского хозяйства, увеличение доли покупных продуктов, использование авторских или иноэтничных рецептов. В числе последствий происходящих изменений -утрата некоторых традиционных яств. В рамках настоящего исследования попробуем определить, насколько разнообразна традиционная выпечка коми-пермяков, какие варианты выпечки существовали.
В описаниях быта коми-пермяков XIX - середины XX в., как правило, о кулинарных традициях повествуется очень кратко, они не раскрывают ее богатства и разнообразия. Наиболее подробные сведения с четким определением особенностей отдельных видов хлебных изделий дает Н.А. Рогов [Рогов 1860: 14]. В его труде отражается традиция середины XIX в. иньвенской этнографической группы коми-пермяков, что позволяет проследить исторические изменения и сравнить кулинарные обычаи разных территорий. В конце XX - начале XXI вв. коми-пермяцкой кулинарии посвящаются научно-популярные издания (напр.: [Кулинария... 1991; Кухня наших предков 2009]). Более полное описание народной кухни коми-пермяков, в том числе выпечки, сделала Анна Григорьевна Долдина в 1980-1990-е гг. [Долдина 1989, Коми-пермяцкая кухня 1998]. В ее книгах даются рецепты разных блюд, уточняется территория их бытования, приводятся варианты приготовления того или иного кушанья.
Настоящая статья опирается на опубликованные материалы и данные, полученные в ходе опросов населения Коми-Пермяцкого округа с начала XXI в. в ходе этнографических экспедиций, материалы которых хранятся в личном архиве автора.
Основная часть
Коми-пермяки для приготовления мучных изделий использовали разные зерновые культуры: ячмень (ид), овес (зор), рожь (рудзог), пшеницу (шогдг). Появление названия ячменя (ид) ученые относят к прапермскому периоду (с середины II тыс. до н.э.), а всех остальных указанных зерновых - к допермскому или финно-пермскому пласту (с III тыс. до н.э.) [Лыткин, Гуляев 1970: 106, 109, 245, 320; Федосеева 2015: 25-28]. На археологических памятниках Пермского Предуралья наиболее ранние находки зерен сельскохозяйственных культур датируются первой половиной I тыс. н. э. (Осинское городище); на территории Коми-Пермяцкого округа - второй половиной I тыс. н.э. На памятниках Родановской
культуры исследователями были обнаружены зерна ячменя, овса, полбы, пшеницы, ржи, гороха. Для переработки зерна население той эпохи использовало песты-терочники и зернотерки, а с XI в. появляются вращающиеся жернова [Сарапулов 2015: 38, 89]. Данные свидетельства позволяют предполагать, что предки коми-пермяков уже в конце раннего Средневековья могли готовить наиболее простые виды выпечки.
Мука из той или иной зерновой культуры определяет вкус выпекаемого изделия. Конкретная зерновая культура у коми-пермяков была закреплена в основном только за ярушником - хлебом из ячменной муки. Выбор муки для приготовления других видов выпечки зависел от достатка семьи. Н.А. Рогов о питании коми-пермяков в середине XIX в. пишет следующее: «Пермяк, не вовсе бедный, ест хлеб больше чисто ячменный, ячный; крайний бедняк - ячменно-овсяный; зажиточный - ячменный, ржаной и изредка, по праздникам - пшеничный» [Рогов 1860: 14]. В статистико-этнографическом очерке Пермской губернии 1880 года эти сведения повторяются [Статистико-этнографический очерк 1880: 32]. Помимо злаковых культур, для выпечки использовали гороховую муку, в неурожайные годы в тесто добавляли различные суррогаты. В литературе начала XIX в. отмечалось, что коми-пермяки к хлебу примешивают пихтовую кору [Хозяйственное описание: 1904: 209]. Согласно полевым материалам, в голодные годы XX в. к небольшому количеству муки добавляли засушенные и протолченные или размолотые травы (хвощ полевой, головки клевера, чина луговая, щавель конский, лебеда и др.) и ягоды черемухи, листья осины, картошку или картофельный крахмал, березовые сережки, опил от березы и осины: Клевер головки - всё собирали, высушили, в ступе толкли. А мукой только сверху засыпали, муки не было (с. Ленинск Куд.); Том берёзасо пилитасо, опилкаэзсис пожаломась нянь тожо 'Молодую березу напилят, из опилок тоже пекли хлеб' (д. Харино Гайн.). По воспоминаниям старожилов, в середине XX в. выпечку готовили чаще из ржаной муки. В конце XX в. стали использовать уже преимущественно пшеничную муку.
Коми-пермяцкая выпечка готовилась из разных видов теста: кислое или квашеное тесто - шома нянь (основные ингредиенты: вода, мука, соль, закваска майол / мел, к воде могли добавить квас, простоквашу, творожную сыворотку), пресное тесто - шомтом нянь (готовили без добавления закваски), сдобное тесто пресное или кислое (добавляли молоко, сливочное масло, яйца, сахар). С распространением пищевых дрожжей, от домашней закваски постепенно отказались. Для некоторых видов выпечки использовали разное тесто, например, пирожки, лепешки, блины стряпали как из кислого, так и из пресного теста. Отметим, что словом нянь коми-пермяки называют и тесто, и уже готовое хлебное изделие. Слово является общим для финнопермских народов, было усвоено из ираноязычной среды [Лыткин, Гуляев 1970: 202].
Способы приготовления выпечки различались. Готовили хлебные изделия всегда в печи (гор), в очень редких случаях - на раскаленной поверхности металлической печки. При горящем в печи огне на сковороде, смазанной маслом, выпекали блины, лепешки, шаньги, сочни. Когда одна сторона выпечки прожарится, сковороду поворачивали на 180 градусов. Другую выпечку (каравай, пироги, калачи и др.) выпекали в уже протопленной и закрытой печи. Для этого горячие угли сгребали в сторону, а хлебные изделия выкладывали либо прямо на под, либо на противень, сковороду. Для приготовления печенья на Масленицу некоторые хозяйки в сковороду клали обильное количество масла, в этом случае печенье должно было прожариться: Сковорда вылын вийон пожалоны 'На сковороде в масле пекут' (д. Пятина Куд.). Третий способ изготовления включал два вида обработки изделия: сначала его варили в воде, затем пекли в закрытой печи, таким образом готовили крендели. Еще один способ - засушивание изделия на солнце, так готовили творожные булочки.
Для изучения разнообразия видов коми-пермяцкой выпечки целесообразно ее описание на основе применения нескольких параметров. Основным признаком для настоящего исследования будет состав ингредиентов выпечки (наличие или отсутствие начинки), дополнительными - форма исполнения и размеры.
Выпечка без начинки. Несколько видов выпечки коми-пермяки стряпают из однородной массы теста, в редких случаях добавляют небольшую присыпку. Эти изделия в основном относятся к категории хлеба (нянь), по форме и размеру их условно можно подразделить на караваи, булочки, лепёшки. Также к выпечке без начинки можно отнести калачи, печенья, пряники - блюда праздничного стола, считающиеся лакомствами.
Чолпан (човпан, човпан) 'каравай' - основной вид хлеба, приготавливаемый из кислого теста округлой формы. По описанию Н.А. Рогова, «это небольшая коврижка, весом около двух фунтов» [Рогов 1860: 14]. Тесто для чолпан замешивали из ржаной или пшеничной муки, при их недостатке примешивали ячменную, овсяную. Разновидностью каравая можно назвать хлеб, который запекали на капустном листе, считалось, что он придавал выпечке особый вкус. В некоторых деревнях Кудымкарского округа при отсутствии капустных листьев брали листья травы кокан (предположительно, чемерицы), которые являются ядовитыми. Листья капусты и кокан при запекании высыхали, их затем выбрасывали. Коми-пермяки, проживающие по р. Лупья, хлеб, испеченный на листьях, называют лиственки.
Ярушник - хлеб из ячменной муки овальной формы, готовился из чуть более жидкого теста, чем чолпан: «вершков шести длиною, четырех шириною, и одного толщиною в средине» [Рогов 1860: 14].
Колдом (ковдом) - булочка или колобок, готовили из хлебного теста небольшого размера округлой формы, пекли на поду или на сковороде перед огнем. Колдом также готовили из жмыха льняного семени (Кос.), или с присыпкой сверху семян льна, мака (Куд.). В неурожайные годы так называли выпечку небольшого размера из суррогатов, которую в локальных вариантах обозначали: туруновой колобок 'травяной колобок' (д. Зинково Кос.), кач колоб 'колобок из коры' (д. Сойга Гайн.).
Тупось - оладушка или булочка, готовится на обмазанной маслом сковороде перед огнем из более жидкого кислого теста, чем ковдом. Н.А. Рогов пишет, что от русских оладьей тупось отличается большим размером и способом приготовления - они не жарятся, а пекутся [Рогов 1960: 14]. Для их изготовления берут полную ложку теста, кладут его на раскаленную сковороду, поправляют, чтобы оно приобрело округлую форму. В диаметре получается изделие 6-8 см.
Словом тупось коми-пермяки называют также небольшие округлой формы лепешечки, которые готовили из льняных отжимов (лён кодзысовой тупоссез), солода (чуж пизись тупосёккез) [Коми-пермяцкая кухня 1998: 444], творога (рисьтупось). Небольшие булочки из солода считались лакомством, в Юсьвинском округе их называли сьод пряник 'черный пряник' (д. Нижняя Волпа). Для рисьтупось творог хорошо отжимали, дополнительные ингредиенты - яйцо, сметану, соль, муку - добавляли не все. Сформированные булочки длительное время держали на солнце. Некоторые после этого досушивали их в печи, другие - пекли сразу после изготовления. Рисьтупось получались твердыми, долго хранились. Данный молочный продукт нельзя однозначно отнести к выпечке, но сходство с мучными изделиями вполне оправдывает народное название. Еще коми-пермяки готовили шыдоса тупось 'крупяная булочка', это изделие с начинкой, оно будет рассмотрено ниже. В локальных традициях булочки или лепешки пекли не только из мучного теста, но и из замоченной в муке или простокваше ячневой крупы. В традиции д. Гортлуд Косинского округа такие изделия называют коровай; по-видимому, название происходит от русского слова «каравай».
Коми-пермяки использовали и другие наименования для обозначения небольших хлебных изделий в виде булочек и лепешек, в том числе приготовляемых из суррогатов. Так, в некоторых населенных пунктах Кудымкарского округа небольшие булочки из хлебного теста, которые стряпают на поминальные сорочины и в обыденные дни называют нянёккез 'хлебушки' (д. Корчевня), тобовки (д. Подгора, д. Гаврилова), табань (с. Ленинск). Слово тоболка для обозначения разных видов выпечки (лепешек, хлеба, закрытых пирогов и выпечки в виде ватрушки) распространено в русских говорах Пермского края и европейского
Севера России [Словарь... 2011: 159; Зверева 2011: 27]. Табань на территории Кочевского округа называли лепешку из пресного блинного теста [Лобанова 2008: 43, 159], а в Юсьвинском и Кудымкарском округах табань «сыр-лёль» готовили с несколькими слоями начинки [Коми-пермяцкая кухня 1998: 325]. В одном из современных книжных изданий под таким же названием описывается закрытый пирог с начинкой из капусты и грибов [Кухня наших предков 2009: 138]. Слово известно в русских говорах других территорий Пермского края [Словарь. 2012: 215]. Кислые лепешки табань, которые часто готовятся с начинкой, популярны в удмуртской кухне. Их название на удмуртском языке обозначает способ приготовления - табанянь 'сковорода-хлеб' [Удмурты 1993: 154-155], где первая часть -таба - заимствована из тюркских языков [Тараканов 1982: 53].
Выпечку из суррогатов в современной речи коми-пермяки часто называют русским термином «лепешка», а также корыш (Гайн., Кос.), аляба (Куд.). Последнее слово, по-видимому, имеет разные варианты звучания. Так, в детском фольклоре встречается термин алямошка [Боба тэ, Боба 2015: 141], в Косинском округе было зафиксировано название лепешки с начинкой - алялюшки. У населения Коми-Пермяцкого округа, идентифицирующем себя русскими, но имеющем родственные отношения и тесные контакты с коми-пермяками, записаны названия алябашечки (с. Полва Куд.), ляпушечки, каллябайчики (д. Кривцы Кос.). Похожее название - алабыш - для обозначения сочня используют коми, проживающие в бассейне р. Печоры [Чудова 2019: 218]. В русских говорах Пермского края и других территорий известны слова алябушка, аламошки и др. Исследователи считают, что данное слово русскоязычного происхождения [Зверева 2019: 27].
Корыш, сочон - сочень, пекли на поду, позднее - на сковородах или противнях из кислого, а чаще пресного теста. По размеру они были от 10 до 15 см в диаметре. Тесто для корыш раскатывается скалкой, они получаются тонкие и хрустящие, чем отличаются от колдом и тупось. Иньвенские коми-пермяки жарили сочни еще перед огнем печи, их называли полля нянёк 'пузырчатый хлебушек' [Коми-пермяцкая кухня 1998: 308]. Выпечка под названиями корыш, колдом, тупось известна и коми (зырянам).
Сочни часто готовили в рождественский и крещенский сочельники. В некоторых местах из того же теста делали изделия в виде креста, после выпекания их клали в места хранения муки (д. Мазунина Куд.). Среди иньвенских коми-пермяков также был распространен обычай прикладывать к тесту сочня медный религиозный крест или икону, чтобы остался отпечаток. Такие сочни могли не выпекать, а сразу клали на божницу.
Вариантом приготовления сочней является присыпка их семенами конопли или мака. Перед раскатыванием семена клали на тесто, в итоге они были вдавлены в верхнюю часть хлеба. Зафиксирован еще один способ приготовления сочня с конопляным семенем: на толстый сочень посыпают семена, закрывают его вторым сочнем и разрезают пополам (д. Новоселова Куд.). Такую выпечку уже можно отнести к слоеным изделиям.
Разновидностью лепешки или сочня можно назвать хлебные изделия из раскатанного теста, посыпанного солью. А.Г. Долдина приводит четыре рецепта таких блюд под названиями солоник, соляник, кочпель 'заячье ухо' [Коми-пермяцкая кухня 1998: 85-86]. Они отличаются используемым видом теста: пресное или остатки кислого теста для хлеба; способом выпекания - перед огнем или на горячем поду; вариантами надрезания ножом поверхности сочня. В трех рецептах поверхность сочня просто посыпают солью; солоник же загибают пополам, соль оказывается внутри выпечки, а само изделие похоже на полукруг. Согласно записанному нами рецепту, соляник тоже загибался, а сверху его еще смазывали маслом или сметаной (с. Пуксиб Кос.), то есть, получалось слоеное изделие.
Коми-пермяки готовили блины из кислого и пресного теста. Как правило, они считались праздничным или обрядовым блюдом во время поминок, свадьбы и Масленицы. Во многих местах блины подносили к столу последним блюдом. Обычно их ели с топленым маслом. Имелись оригинальные способы подачи блинов зятю. Коми-пермяки называют блины обычно русским словом, но в локальных традициях встречаются свои наименования
для блинов из кислого теста: шанюшки (Мысовский сельсовет Гайн.) [Белицер 1958: 231], шалабан (д. Гортлуд Кос.). Т.В. Чудова приводит единственный пример определения сысольскими коми блинов паськыт колдум 'широкий колобок', и считает, что факт распространения русскоязычного названия «позволяет говорить о их заимствовании из русской культуры» [Чудова 2019: 226-227]. Отметим, что в удмуртском языке блины обозначают словом мильым.
К праздничным датам коми-пермяки стряпали выпечку в виде фигурок домашних животных и птиц. В рождественский или крещенский сочельник из теста для сочней изготавливали овечек, лошадок, свиней, курочек и т. п. Н.А. Рогов называет такое печенье козульки [Рогов 1860: 31]. На территории Юсьвинского округа было зафиксировано название крешенской волоккез 'крещенские лошадки'. У коми (зырян) такие фигурки называли чибо / чань 'жеребенок' [Чудова 2019: 240]. По словам Н.А. Рогова, козульки хранили до Крещения на божнице, а потом скармливали скоту. По полевым материалам, фигурное печенье давали детям как угощение. Данная традиция широко известна на Русском Севере, откуда, скорее всего, и пришел обычай [Дмитриева 1988: 160-161]. К празднику Сорока святых иньвенские коми-пермяки лепили из хлебного теста птиц - каёккез. Выпечку ставили на окно, угощали ею детей и взрослых.
В некоторых местах коми-пермяки готовили небольшое печенье из сдобного или хлебного теста, обычно во время Масленицы, - это орехи (д. Кекур Куд.) катышоккез 'катышки' (с. Ленинск, д. Подгора, д. Пятина Куд.). Как отмечалось выше, такое печенье пекли или жарили на сковороде в масле.
Калачи, крендели, витики - так называли мучные изделия, похожие по форме на баранки. Н.А. Рогов отмечает, что калачи готовили из пшеничного теста [Рогов 1860: 14]. А.Г. Долдина пишет, что витики стряпали из кислого или пресного теста. Небольшие по размеру изделия (жгутик для них катали 12-15 см в длину) сначала варили в воде, потом запекали в печи, а более крупные - сразу выпекали на поду [Коми-пермяцкая кухня 1998: 80]. По полевым материалам, для витиков, которые сначала обваривали, подходило обычное хлебное тесто. В Косинском округе небольшие витики стряпали из сдобного теста, в которое добавляли осадок от топленого масла, молоко или простоквашу, яйцо, сахар; их сразу запекали. Такое изделие больше напоминает сладкое рассыпчатое печенье. Названия калачи, крендели, витики - русскоязычные, но среди северных коми-пермяков существует народная интерпретация слова витик, его значение связывают с использованием для теста сливочного масла (ви).
Выпечка с начинкой, слоеная выпечка. Другая категория выпечки включает разнообразные изделия с начинкой и слоеную выпечку. Определение типов данных изделий осложняется тем, что одно название может обозначать разные виды выпечки, существовали локальные варианты их обозначений, кроме этого, со временем, по-видимому, названия и сама выпечка изменялись.
Все изделия с начинкой можно дифференцировать по форме (круглые, овальные, квадратные, в виде полукруга), по размеру (с противень или сковороду и небольшие - до 1012 см в диаметре), по варианту размещения начинки (закрытые или открытые), по толщине изделия (тонкие и пышные). Внешний вид изделий также зависел от способа разделки теста. Например, для открытых пирожков жидковатое тесто обычно накладывают ложкой, сверху также ложкой помещают начинку. Наливные изделия из кислого теста, которые жарили при огне, называют горби одзын пирог 'пирог перед огнем печи' (Рис. 2, 3). Более густое тесто раскатывают скалкой, тогда требуется сформировать кромку. Края приподнимали по-разному: с двух, четырех, шести сторон, либо по кругу в нескольких местах; их закручивали особым движением руки, скатывали в виде веревочки, прищипывали. Выпечка на сочне, которую пекли в закрытой печи, коми-пермяки обозначают сочон вылын пирог 'пирог на сочне' (Рис. 1, 4). По способу оформления краев изделия в некоторых местах различали разные виды выпечки. Так, в северных деревнях Косинского округа выпечку с творожной и
картофельной начинками, но со скатанными вверх краями называли шаньга, с согнутыми с четырех сторон - кулик (Рис. 1). Похожее различие существовало у русского населения Соликамского округа: для кулика «бока защиплешь», для шанег - «рубчиком заскешь» [Словарь. 1973: 269]. А.Г. Долдина при описании рецептов указывает на связь особенностей оформления изделия с местом его распространения, а также на различия в их наименованиях. Например, в Кочевском округе края изделий с крупяной начинкой закручивали в виде веревочки, называли их йола шаньга 'молочная шаньга', а в Косинском -делали в виде защипанных уголков и называли йола пирог 'молочный пирог' или сера дора пирог 'пирог с узорными краями' [Коми-пермяцкая кухня 1998: 323-324]. Крупные закрытые изделия из сочней, одна половина которых укрывала начинку, в Кудымкарском округе часто называют загибень. В Косинском округе для закрытых пирогов в настоящее время зафиксировано использование словосочетания слепой пирог 'слепой пирог'. Края зарытых пирогов в виде полукруга тоже оформляли по-разному: придавливали друг к другу, скручивали или оставляли нетронутыми. Последний вариант был характерен для пирогов с черемуховой начинкой в северных районах Коми-Пермяцкого округа.
Начинка была разнообразной, использование того или иного фарша было связано с местной или семейной традицией, предпочтениями членов семьи. Так как пополнение съестных продуктов зависело от хозяйственного и природного календаря, отмечалась сезонность приготовления пирогов с отдельными видами начинок, например, с пистиками (всходами полевого хвоща) готовили весной, с ливером - зимой, с зеленым луком - летом. Локальная традиция определяла принятую форму изготовления выпечки с той или иной начинкой. Так, в Юсьвинском округе готовили открытый морковный пирог, при подаче в центре пирога делали небольшую ямочку и наливали туда топленое масло, ели пирог ложками [там же: 316]. В Кудымкарском округе, согласно современным материалам, из моркови стряпали пирог в виде загибня, во время еды тоже добавляли масло. В одной деревне было зафиксировано два разных названия такого морковного пирога - шунь-шунь и шунтюг (д. Кекур).
Начинками для выпечки открытого типа были: мука, смешанная со сметаной и яйцом; ячневая крупа, замоченная в сметане, молоке, простокваше, иногда с добавлением яйца; заливка из сметаны с яйцом; картофель в виде пюре, разбавленный молоком и яйцами (картофельная каша). Иньвенские коми-пермяки зачастую картошку смешивают с творогом.
И для закрытых, и для открытых видов выпечки использовали кислое (ячменное) тесто; измельченную морковь, отваренный горох или заваренную гороховую муку; творог с яйцом и сметаной, некоторые виды ягод.
Начинка для закрытой выпечки - рыба, которая в пироге всегда запекалась очищенной, но целой, к рыбе могли добавить лук, картошку, капусту; сырой картофель, его нарезали тонкими кружками; порубленная брюква; свекла с добавлением масла; редька, отжатая от сока, с добавлением сметаны, иногда яйца и лука; капуста свежая, соленая, жареная; зеленые перья лука, заправленные яйцом и сметаной; свежая черемуха или заваренная черемуховая мука, к которой некоторые добавляли солод; рябина; брусника; толченые ягоды можжевельника; грибы свежие, соленые, сушеные; отваренный и мелко нарубленный ливер с добавлением лука и ячневой крупы; очищенные сваренные и нарубленные кишки домашних животных; весенние всходы хвоща, нарубленные и заправленные яйцом и сметаной; жмых семян конопли или пена, получаемые при варке жмыха.
Согласно описанию В.М. Яновича, во время свадебного обряда жених привозил невесте изюмный пирог [Янович 1903: 74]. В очерке нет сведений, как он выглядел. Так как пирог был из покупного продукта, вероятно, его готовили лишь в особых случаях наиболее состоятельные семьи.
Выпечку с начинкой коми-пермяки называют заимствованным из русского языка словом пирог: кишкаовой пирог 'пирог из кишок', капустаись пирог 'пирог из капусты' и др. Коми (зыряне) наряду с этим словом открытую выпечку называют шаньгами, а закрытую -
словосочетанием, в котором присутствует слово нянь: азя нянь 'капустный хлеб', картупеля нянь 'картофельный хлеб' [Чудова 2019: 219-222]. Удмурты тоже использовали похожие названия: сюлэн нянь 'хлеб из сердца', то есть, из субпродуктов, кенэм нянь 'хлеб с конопляным семенем' [Удмурты 1993: 154]. У коми-пермяков подобного вида наименований зафиксировано немного: черинянь 'рыбный хлеб', анькытшовой нянь 'гороховый хлеб', нюжмоса нянь 'продолговатый хлеб', пирога нянь 'пирожный хлеб', тупльос нянь (семантически более близкое значение «закрытый хлеб»). Все приведенные названия, за исключением рыбника и горохового пирога, относятся к изделиям с мучной начинкой.
В локальных традициях отдельные виды выпечки с начинкой имели свои названия, среди которых наиболее распространенные: кулиг (кулик) и шаньга. Слоеным изделием с мучной начинкой можно назвать мусник. Рассмотрим, какую именно выпечку так обозначали, и какие еще варианты их наименований известны.
Русскоязычное название мусник (мусьник, мушник) распространено на территории Коми-Пермяцкого округа повсеместно. Это изделие из двух видов теста в виде открытого пирога. Основой было пресное тесто, из него готовили сочень, а в качестве начинки - кислое. По воспоминаниям населения, чаще сочни были из ржаной муки, а кислое тесто - из ячменной, некоторые добавляли в него сметану. Мусник изготавливали либо размером с ярушник продолговатой формы с заостренными углами, либо округлой формы до 15 см в диаметре. В первом варианте края сочня загибали с двух сторон, во втором - прищипывали по кругу. Некоторые сверху на тесто добавляли сырое яйцо. Локальные наименования этого вида выпечки, согласно А.Г. Долдиной, пирога нянь (д. Большая Серва Куд.), нюжмоса нянь (с. Белоево Куд.), пинятул 'гвоздь бороны', пиняпинь 'зуб бороны' (д. Пуксиб Кос.) [Коми-пермяцкая кухня 1998: 303, 305]; по нашим полевым материалам: сера дора пирог 'пирог с узорными краями' (д. Денино Кос.), йола пирог 'молочный пирог' (с. Пуксиб Кос.). Мусник под разными названиями известен в культуре питания коми (зырян) и удмуртов [Удмурты 1993: 154; Чудова 2019: 221-222]. Подобное хлебное изделие готовили и с начинкой из гороховой муки - анькытшовой нянь [Коми-пермяцкая кухня 1998: 304]. В северных районах Коми-Пермяцкого округа с начинкой из кислого теста пекли еще закрытые пироги, их называли пинятул и тупльос нянь.
Название кулиг (кулик), вероятно, тоже заимствовано из русского языка. Оно было известно среди коми-пермяков не повсеместно. Согласно словарю русских народных говоров слова кулиг, кулик, кулижка в значении «лепешка», «круглый пшеничный хлеб», «ватрушка» были известны на территории Прикамья и Среднего Приуралья [Словарь... 1980: 64-66]. Скорее всего, название выпечки связано со словом кулига, обозначающим небольшую поляну среди леса [Словарь. 1973: 268]. По своей форме открытый пирожок кулиг с загнутыми или защипанными по кругу краями сочня напоминает такую лужайку (Рис. 4). Начиняли кулиг обычно творогом или картофельным пюре, либо соединяли эти два ингредиента вместе. А.Г. Долдина приводит рецепты из Кудымкарского округа кулига с горохом и няньовой кулиг 'хлебный кулиг' [Коми-пермяцкая кухня 1998: 323]. Начинка последнего состояла из муки, смешанной со сметаной и яйцом. В отдельных поселениях севера Коми-Пермяцкого округа точно такую же выпечку называют кулика пирог 'кулижный пирог', сера дора пирог 'пирог с узорными краями', в современном языке часто используют слово серадоркаэз. У коми (зырян), насколько мы можем судить по работам исследователей, подобную выпечку на сочне наименовали шаньга и калитка [Чудова 2019: 220-221], у удмуртов - перепечи. Исследователи удмуртской кухни считают, что данная выпечка была заимствована народами Поволжья от русских и позднее приобрела специфические этнические черты [Удмурты 1993: 155].
Слово шаньга встречается в языках народов Севера России, Приуралья и Поволжья. Исследователи предлагают разные варианты его этимологии. По мнению С.А. Мызникова, «широкое распространение слова шаньга в русских говорах связано с воздействием коми языка» [Мызников 2019: 910]. Коми-пермяки шаньгами называют разные виды выпечки.
Н.А. Рогов описывал шаньги иньвенских коми-пермяков следующим образом: «Довольно толстые сочни, вершков четырех-пяти в диаметре с крупяной или творожной "наливкой"» [Рогов 1860: 14]. Выше уже приводился пример, что шаньгами называли изделия на сочне с картофельной или крупяной начинками со скатанными кверху краями. Также в некоторых населенных пунктах севера Коми-Пермяцкого округа с той же начинкой шаньги пекли из кислого теста перед горящим огнем (Рис. 2). Во время полевых исследований на вопрос, что именно называли шаньгами, были получены разные ответы. Почти во всех районах слово шаньга использовали для обозначения больших открытых пирогов с начинкой из замоченной в сметане муки / крупы или с толченым картофелем. В Кудымкарском и Косинском округах так называли открытый пирог, испеченный на капустном листе (д. Молова, с. Пуксиб), в Кочевском округе - открытые пироги с картошкой (д. Лобозово), в некоторых семьях Гайнского округа - открытые пироги с ягодной начинкой (д. Мыс).
Похожая на описанные шаньги и кулиги выпечка разного размера имеет и другие названия: из картошки - картошкаись пироггес, картошкой пирог 'пироги из картошки' (Гайн., Кос.) (Рис. 2); с крупой - шыдоса пироггес 'пироги с крупой' (Гайн., Коч.), шыдоса тупось 'крупяная булочка' (Куд.) (Рис. 3), йола пирог 'молочный пирог' (Кос., Коч.), идовой пирог 'ячменный пирог' (Кос.); с творогом - рисяа пирог 'пирог с творогом' (Гайн.); с разными начинками - налевник (Коч. и Юрл.). Отметим, что только северные коми-пермяки стряпали небольшие «картофельные шанежки» / «картофельные пирожки» из кислого теста, которые пекли при горящем огне. В д. Гортлуд Косинского округа стряпали оригинальные наливные пирожки из некислого теста, замешенного на простокваше, начинкой для которых была сметана с яйцом, называли их алялюшки или гультым пирог. Последнее название является звукообразным выражением быстрого проглатывания выпечки.
Рис. 1. Творожные кулики и шаньга. Рис. 2. Картофельные пироги/шаньги.
Косинский округ. 2010 г Косинский округ. 2009 г.
Рис. 3. Крупяные булочки. Рис. 4. Картофельные кулиги.
Кудымкарский округ. 2019 г. Кудымкарский округ. 2019 г.
В Косинском и Кочевском округах в прошлом стряпали шомтом шаньга 'некислая шаньга' размером со сковороду. Ее ингредиенты обычно составляли три слоя: 1) сочень из некислого теста, 2) тестообразная масса из простокваши, смешанной с мукой, солью, содой, яйцом, 3) яйцо, смешанное со сметаной. Также записаны варианты рецептов, в которых для шомтом шаньга не готовили сочень или изделие не покрывали третьим слоем. В южных районах Коми-Пермяцкого округа подобную выпечку тоже стряпали, но названия и рецепты отличались. Например, А.Г. Долдина пишет, что в Кудымкарском и Юсьвинском районах готовят табань «Сыр-лёль»: на тесто, замешанное с простоквашей, раскладывают картофельную кашу, а кашу покрывают взбитым яйцом или сметаной [Коми-пермяцкая кухня 1998: 103]. В д. Кекур Кудымкарского округа нами был записан рецепт соченовой шаньга 'шаньга с сочнем', которая тоже имеет три слоя: пресный сочень, кислое тесто и крупа, замешанная со сметаной. По-видимому, трехслойные шаньги стряпали и коми (зыряне), Т.Н. Чудова в своей диссертации приводит следующий текст: «Шаньги были разные. Они из ржаной муки. Тонко раскатывали [тесто], у меня мама очень быстро раскатывала тесто. Края круглые. В другой раз начинку сделают из муки, сверху много сметану положат. ...» [Чудова 2019: 219]. Примечательно, что в северных районах Коми-Пермяцкого округа за этой выпечкой закрепилось название шаньга (из шести примеров только один раз встречается наименование шомтом пирог), тогда как названия большинства других видов открытой выпечки с начинкой в локальных традициях отличаются.
Заключение
Коми-пермяцкая выпечка по способам изготовления довольно проста. Видовой состав выпечки определяется вариантами использования разного по составу теста и начинки, способом выпекания, формой, размером, сочетанием ингредиентов. Некоторые из видов выпечки имеют лишь локальное распространение, другие - известны коми-пермякам повсеместно. Комплекс названий выпечки у коми-пермяков имеет значительное число заимствований из русской лексики (пирог, ярушник, мусник, блиннэз, загибень и др.), но, считаем, не во всех случаях терминология является показателем заимствования самого блюда, а может быть лишь следствием языковых процессов. Отметим, что в прошлом среди коми-пермяков не получила распространение выпечка, приготовляемая местным заводским населением, такая как вафли, хворост, курник. Вместе с тем, многие виды стряпни, известные коми-пермякам, распространены у соседних с ними народов. Некоторые из них можно назвать общими региональными явлениями (например: кулиги, шаньги). При сравнительном анализе можно заметить некоторые схожие для финнопермских народов черты, к примеру, использование в качестве начинки ячневой крупы, всходов полевого хвоща. На общие истоки отдельных видов выпечки, а также поздние контакты с удмуртами и коми (зырянами), указывают одинаковые наименования - нянь, табань, тупось, черинянь и др. Таким образом, сходства объясняются общими этническими компонентами, которые приняли участие в формировании народа, схожими хозяйственно-бытовыми условиями и заимствованиями. Специфика коми-пермяцкой выпечки проявляется в отдельных деталях народной рецептуры, определенном сочетании формы и используемых видов продуктов, вариативности рецептов и форм исполнения отдельных видов выпечки.
Список сокращений
1. Гайн. - Гайнский муниципальный округ Пермского края.
2. Кос. - Косинский муниципальный округ Пермского края.
3. Коч. - Кочевский муниципальный округ Пермского края.
4. Куд. - Кудымкарский муниципальный округ Пермского края.
5. Юрл. - Юрлинский муниципальный округ Пермского края.
Список литературы
1. Белицер В.Н. Очерки по этнографии народов коми. XIX - перв. пол. XX в. М.: Изд-во АН СССР, 1958. 373 с.
2. Боба тэ, Боба, кытчо тэ ветлш? / Боба ты, Боба, куда ты ходил? Детский фольклор коми-пермяков: сборник фольклорных текстов и комментарии / Сост. Т.Г. Голева, А.С. Лобанова, Н.А. Мальцева, И.А. Подюков, А.В. Черных (Труды Ин-та языка, ист. и трад. к-ры коми-перм. народа. Вып. XI). СПб.: Изд-во «Маматов», 2015. 400 с.
3. Дмитриева С.И. Фольклор и народное искусство русских Европейского Севера. М.: Наука, 1988. 240 с.
4. Долдина А.Г. Коми-пермяцкая кухня: Ок. 470 рецептов блюд на русск. и коми-перм. языках. Пермь: Пермское книжное издательство, 1989. 124 с.
5. Зверева Ю.В. Тематическая группа «Названия пищи» в «Словаре русских говоров севера Пермского края» // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология. 2011. Вып. 3. С. 25-31.
6. Зверева Ю.В. Лексика питания в коми-пермяцком языке: заимствования из русских говоров Пермского края // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология. 2019. Т. 11 Вып. 2. С. 23-33.
7. Коми-пермяцкая кухня / Сост. А. Долдина. Кудымкар: Пермское книжное издательство, 1998. 512 с.
8. Кулинария в традициях русской, коми, карельской и коми-пермяцкой кухни. / Сост. О.В. Юрьева. Сыктывкар, 1991. 48 с.
9. Кухня наших предков: коми-пермяцкая кухня, на коми-перм. и рус. яз. Пермь: ОАО «ИПК «Звезда», 2009. 160 с.
10. Лобанова А.С. Коми-пермяцкий этнолингвистический сборник: Материалы и исследования. Пермь: Изд-во «ОТ и ДО», 2008. 188 с.
11. Лыткин В.И., Гуляев Е.И. Краткий этимологический словарь коми языка. М.: Наука, 1970.
386 с.
12. Мызников С.А. Русский диалектный этимологический словарь. Лексика контактных регионов. М., СПб.: Нестор-история, 2019. 1064 с.
13. Рогов Н.А. Материалы для описания быта пермяков // Пермский сборник. М., 1860. Кн. 2, отд. 2. С. 1-127.
14. Сарапулов А.Н. Средневековое земледелие Пермского Предуралья по археологическим данным. Пермь: Изд-во «Пермский государственный гуманитарно-педагогический университет», 2015. 170 с.
15. Словарь русских говоров Южного Прикамья. Выпуск III (РА - ЯТЬ) / И.А. Подюков (науч. ред.). Пермь: Изд-во «Пермский государственный гуманитарно-педагогический университет», 2012. 502 с.
16. Словарь русских народных говоров. Л.: Наука, Ленинградское отделение, 1980. Вып. 16.
376 с.
17. Словарь русских народных говоров. СПб.: Изд-во «Наука», 2011. Вып. 44. 349 с.
18. Словарь говоров Соликамского района Пермской области / Сост. О.П. Беляева. Пермь: Изд-во «Пермский государственный педагогический университет», 1973. 706 с.
19. Статистико-этнографический очерк губернии // Памятная книжка Пермской губернии на 1880 г. Пермь: Типография Пермской Земской Управы, 1880. С. 29-45.
20. Тараканов И.В. Заимствованная лексика в удмуртском языке. Ижевск: Изд-во «Удмуртия», 1982. 188 с.
21. Удмурты: Историко-этнографические очерки / Науч. ред. В.В. Пименов. Ижевск: Удмуртский институт языка, истории и литературы УрО РАН, 1993. 392 с.
22. Федосеева Е.Н. Лексика северного наречия коми-пермяцкого языка. Сыктывкар: Институт языка, литературы и истории Коми НЦ УрО РАН, 2015. 196 с.
23. Хозяйственное описание Пермской губернии сообразно начертанию Санктпетербургского Вольного Экономического Общества, сочиненное в 1802 и 1803 году в г. Перми. Ч. 2. Пермь: Пермское Губернское правление, 1804. [440] с.
24. Чудова Т.И. Этнокультурные особенности системы питания коми (зырян) в XX - начале XXI в.: традиции и новации: дис. ... д. ист. н. М., 2019. 477 с.
25. Янович В.М. Пермяки. Этнографический очерк // Живая старина. 1903. Вып. I, II. С. 52-171.
References
1. Belitser V.N. Ocherki po etnografii narodov komi. XIX - perv. pol. XX v. [Essays on the ethnography of the Komi peoples. XIX - first. floor. XX century]. Moscov, AN SSSR, 1958, 373 p. (In Russ.)
2. Goleva T.G., Lobanova A.S., Mal'tseva N.A., Podyukov I.A., Chernykh A.V. Boba te, Boba, kytche te vetlin? / Boba ty, Boba, kuda ty khodil? Detskii fol'klor komi-permyakov [Boba you, Boba, where did you go? Children's folklore of the Komi-Perm]: sbornik fol'klornykh tekstov i kommentarii. Saint Petersburg, Mamatov, iss. XI, 2015, 400 p. (In Russ.)
3. Dmitrieva S.I. Fol'klor i narodnoe iskusstvo russkikh Evropeiskogo Severa [Folklore and folk art of the Russians of the European North]. Moscov, Nauka, 1988, 240 p. (In Russ.)
4. Doldina A.G. Komi-permyatskaya kukhnya: Ok. 470 retseptov blyud na russk. i komi-perm. Yazykakh [Komi-Permian cuisine: approx. 470 recipes for dishes in Russian. and Komi-Perm. Languages]. Perm, Permskoe knizhnoe izdatel'stvo, 1989, 124 p. (In Russ.)
5. Zvereva Yu.V. Tematicheskaya gruppa «Nazvaniya pishchi» v «Slovare russkikh govorov severa Permskogo kraya» [Thematic group "Names of food" in the "Dictionary of Russian dialects of the north of the Perm region"]. Vestnik Permskogo universiteta. Rossiiskaya i zarubezhnaya filologiya, 2011, iss. 3, pp. 25-31. (In Russ.)
6. Zvereva Yu.V. Leksika pitaniya v komi-permyatskom yazyke: zaimstvovaniya iz russkikh govorov Permskogo kraya [Food vocabulary in the Komi-Perm language: borrowings from Russian dialects of the Perm region]. Vestnik Permskogo universiteta. Rossiiskaya i zarubezhnaya filologiya, 2019, vol. 11, iss 2, pp. 23-33. (In Russ.)
7. Doldina A. Komi-permyatskaya kukhnya [Komi-Perm cuisine]. Kudymkar, Komi-Permyackoe knizhnoe izdatel'stvo , 1998, 512 p. (In Russ.)
8. Yur'eva O.V. Kulinariya v traditsiyakh russkoi, komi, karel'skoi i komi-permyatskoi kukhni [Cooking in the traditions of Russian, Komi, Karelian and Komi-Permian cuisine]. Syktyvkar, 1991, 48 p. (In Russ.)
9. Kukhnya nashikh predkov: komi-permyatskaya kukhnya, na komi-perm. i rus. yaz. [The cuisine of our ancestors: Komi-Permian cuisine, in the Komi-Permian and Russian languages]. Perm, OAO «IPK «Zvezda», 2009, 160 p. (In Russ.)
10. Lobanova A.S. Komi-permyatskii etnolingvisticheskii sbornik [Komi-Perm ethnolinguistic collection]: materialy i issledovaniya, Perm, OT i DO, 2008. 188 p. (In Russ.)
11. Lytkin V.I., Gulyaev E.I. Kratkii etimologicheskii slovar' komi yazyka [Brief etymological dictionary of the Komi language]. Moscov, Nauka, 1970, 386 p. (In Russ.)
12. Myznikov S.A. Russkii dialektnyi etimologicheskii slovar'. Leksika kontaktnykh regionov [Russian dialect etymological dictionary. Contact regions vocabulary]. Moscov, Saint Petersburg, Nestor-istoriya, 2019, 1064 p. (In Russ.)
13. Rogov N.A. Materialy dlya opisaniya byta permyakov [Materials for describing the life of the Permians]. Permskii sbornik, Moscov, 1860, book. 2, otd. 2, pp. 1-127. (In Russ.)
14. Sarapulov A.N. Srednevekovoe zemledelie Permskogo Predural'ya po arkheologicheskim dannym [Medieval agriculture of the Perm Cis-Urals according to archaeological data]. Perm, Perm. gos. guman.-ped. un-t, 2015, 170 p. (In Russ.)
15. Podyukov I.A. Slovar' russkikh govorov Yuzhnogo Prikam'ya. Vypusk III (RA - YaT'') [Dictionary of Russian dialects of the Southern Kama region. Issue III (RA - YAT)]. Perm, Permskii gosudarstvennyi gumanitarno-pedagogicheskii universitet, 2012, 502 p. (In Russ.)
16. Slovar' russkikh narodnykh govorov [Dictionary of Russian folk dialects]. Leningrad, Nauka, Leningradskoe otdelenie, 1980, iss. 16, 376 p. (In Russ.)
17. Slovar' russkikh narodnykh govorov [Dictionary of Russian folk dialects]. Saint Petersburg, Nauka, 2011, iss. 44, 349 p. (In Russ.)
18. Belyaeva O.P.Slovar' govorov Solikamskogo raiona Permskoi oblasti [Dictionary of dialects of the Solikamsk region of the Perm region]. Perm, Perm. gos. ped. un-t, 1973, 706 p. (In Russ.)
19. Statistiko-etnograficheskii ocherk gubernii [Statistical and ethnographic sketch of the province]. Pamyatnaya knizhka Permskoi gubernii na 1880 g., Perm, Tipografiya Permskoi Zemskoi Upravy, 1880, pp. 29-45. (In Russ.)
20. Tarakanov I.V. Zaimstvovannaya leksika v udmurtskom yazyke [Borrowed vocabulary in the Udmurt language]. Izhevsk, Udmurtiya, 1982, 188 p. (In Russ.)
21. Pimenov V.V. Udmurty: Istoriko-etnograficheskie ocherki [Udmurts: Historical and Ethnographic Essays]. Izhevsk, Udmurtskii institut yazyka, istorii i literatury UrO RAN, 1993, 392 p. (In Russ.)
22. Fedoseeva E.N. Leksika severnogo narechiya komi-permyatskogo yazyka [Vocabulary of the northern dialect of the Komi-Permian language]. Syktyvkar: Institut yazyka, literatury i istorii Komi NC UrO RAN, 2015, 196 p. (In Russ.)
23. Khozyaistvennoe opisanie Permskoi gubernii soobrazno nachertaniyu Sanktpeterburgskogo Vol'nogo Ekonomicheskogo Obshchestva, sochinennoe v 1802 i 1803 godu v g. Permi [The economic description of the Perm province in accordance with the outline of the St. Petersburg Free Economic Society, composed in 1802 and 1803 in the city of Perm]. Perm, Permskoe Gubernskoe pravlenie, part 2, 1804, 440 p. (In Russ.)
24. Chudova T.I. Etnokul'turnye osobennosti sistemy pitaniya komi (zyryan) v XX - nachale XXI v.: traditsii i novatsii [Ethnocultural features of the Komi (Zyryan) food system in the XX - early XXI centuries: traditions and innovations]. Ph.D. thesis. Moscov, 2019, 477 p. (In Russ.)
25. Yanovich V.M. Permyaki. Etnograficheskii ocherk [Ethnographic essay]. Zhivaya starina, 1903, iss. I, II, pp. 52-171. (In Russ.)
Информация об авторе Т.Г. Голева - кандидат исторических наук, Пермский федеральный исследовательский центр УрО РАН.
Information about the author T. G. Goleva - Ph. D. (History), Perm Federal Research Center of the Ural branch of the Russian Academy of Sciences.
Статья поступила в редакцию 12.09.2021; одобрена после рецензирования 23.09.2021; принята к публикации 23.09.2021.
The article was submitted 12.09.2021; approved after reviewing 23.09.2021; accepted for publication 23.09.2021.
