CC BY
25
УДК637:517
Куциняк i. в., к.вет.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт
Iм. С.З. Тжицъкого
в1дм1нност1 в1там1нного складу м'яса, отриманого в1д косул1 та др1бн01 рогато! худоби
У статт1 описановтамтний склад м'яса, отриманого в/д косулта пор1внялъна характеристика отриманих резулътат1в гз показниками втам1нного складум'яса дргбногрогатогхудоби.
Ключовг слова: м'ясокосул\, етамшим'яса, етамшний склад.
При оцшюванш якосп продукив харчування враховуеться вм1ст бшюв, як важливого пластичного матер1алу, жир1в та вуглевод1в, як джерело енерги. Не менш важливим показником бюлопчно! цшност1 е вмкт у продуктах харчування в!тамш1в.
В1тамши надзвичайно важлив1 для людини. I хоча та кшьккть, яка потр1бна людиш щодня, зовЫм невелика, нав1ть незначна нестача в1тамш1в уже може привести до порушень обм1ну речовин I нав1ть до захворювань. Оргашзм людини не може сам виробляти в1тамши, тому необхщно, щоб вони в достатнш кшькост1 надходили ¿з щоденним харчуванням.
У процеЫ технолопчно! обробки сировини тваринного походження частина в1тамш1в руйнуеться, тому запорукою високого вмюту в1тамш1в у продуктах харчування е високий вмют в1тамш1в у сировиш /1, 2, 4/.
Мета дослвджень.
Метою наших дослщжень було встановлення р1знищ за р1внем в1там1шв у м'яс1, отриманому вщ косул1тадр1бно! рогато! худоби.
Матер1ал та методика.
Дослщжуване м'ясо косулщобувалось у Льв1вськш, Тернопшьськш, 1вано-Франк1вськш та Закарпатськш областях у встановлеш чинним законодавством термши полювання. 3 добутих туш косул1 було сформовано вщповщш групи за статевими та вшовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самщв I самок двор1чного вжу, а до груп молодняку - вжом до одного року. Для пор1вняльно! оцшки ми використовували м'ясо, одержане вщ забою др1бно! рогато! худобивщповщно! стал та вжу.
Залежно вщ в1ку та стат1 для визначення в1тамшногоскладу м'яса косулшдр1бно! рогато! худобивикористали по 15 туш кожно! групи тварин.
В1тамшний склад м'яса, отриманого вщ косул1 й др1бно! рогато! худоби, визначали за методиками, описаними в Довщнику пщ загальною редакщею Вл1злаВ. В. /3/.
Цифровий матер1ал обробляли методом вар1ацшно! статистики на персональному комп'ютер1 за програмою «Статистика» ¿з використанням 1-критерш Стьюдента /5/.
84
Результати власних дослщжень.
Р1вень т1амшу в м'яЫ, отриманому вщ косул1, коливався залежно вщ вжу й стат1 в межах 0,41 - 0,55 мг%, а в м'яс1 вщ др1бно! рогато! худоби - у межах 0,27 - 0,38, що було в межах встановлених ф1зюлопчних норм. М'ясо дорослого самця мктило 0,41±0,03 мг%, а м'ясо вщ барана - 0,27±0,05, що на 0,14 мг% менше (Р<0,05). Дещо бшьше т1амшу було в м'яс1, отриманому вщ самки косул1
- 0,47±0,05, що перевищувало р1вень в1там1ну В1 у м'яс1 вщ в1вщ на 0,16 мг% (Р<0,05). Найвищий р1вень т1амшу був вщм1чений у м'яЫ вщ молодняку косул1
- 0,55±0,06 мг%. Цей показник перевищував р1вень т1ам1ну в м'яЫ вщ молодняку др1бно! рогато! худоби на 0,17 мг% (Р<0,05).
Статистично в1рогщна вщмшшсть була зафжсована також за р1внем рибофлавшу (табл. 5, 6). Так, у м'яа вщ самця косул1 р1вень рибофлавшу становив 0,39±0,03 мг%, а в м'яа, отриманому вщ барана - 0,31±0,02, що було на 0,08 мг% менше (Р<0,05). М'ясо вщ самки косул1 переважало за р1внем в1тамшу В2 м'ясо вщ в1вщ на 0,14 мг% (Р<0,05). Найбшьше рибофлавшу було зафжсовано в м'яс1, отриманому вщ молодняку косул1 - 0,51±0,04, що переважало такий же показник у м'яЫ вщ молодняку др1бно! рогато! худоби на 0,1 мг% (Р<0,05).
Таблиця 1
Вм1ст вггам1мв у м'яд косул1, мг% (М±т; п=15)_
Вггамши Самець Самка Молодняк
ТЧамш (ви\ В1) 0,41±0,03* 0,47±0,05* 0,55±0,06*
Рибофлавш (ви\ В2) 0,39±0,03* 0,42±0,04* 0,51±0,04*
Шридоксин (ви\В6) 0,35±0,04 0,37±0,03 0,41±0,04
Пантотенова кислота (вт Вэ) 1,02±0,07*** 1,09±0,08*** 1,12±0,06****
Щанкобаламш (ви\ В12) 0,0071±0,0005*** 0,0075±0,0004*** 0,0081±0,0006**
Нжотинова кислота (ви\ РР) 7,81±0,17 7,75±0,18 7,91±0,21
Бютин (ви\ Н) 0,061±0,006*** 0,068±0,008*** 0,075±0,011***
Р-Амшобензойна кислота 0,055±0,004 0,051±0,003 0,067±0,004
Холш 85,2±2,3* 84,9±2,1* 85,8±1,8**
Фол1ева кислота (ви\ Вс) 0,014±0,002 0,012±0,004 0,023±0,003
Карштин (ви\ Вт) 45,4±2,5*** 44,9±2,3*** 48,3±2,7***
*Р<0,05, **Р<0,02, ***Р<0,01, ****Р<0,001
Р1вень тридоксину в м'яс1, отриманому вщ самця косул1, був вищим вщ такого самого показника в м'яЫ вщ барана на 0,07 мг%. Вмют в1тамшу В6 у м'яс1 вщ самки косул1 становив 0,37±0,03, що було на 0,06 мг% бшьше. 3 такою самою р1зницею м'ясо, отримане вщ молодняку косул1, вщр1зняеться вщ м'яса молодняку др1бно! рогато! худоби. Р1зниця за р1внем тридоксину в м'яс1 вщ косул1 та др1бно! рогато! худоби була незначною.
Суттева р1зниця була вщм1чена за р1внем пантотеново! кислоти (табл. 1, 2). У м'яс1 вщ самця косул1 вм1ст пантотеново! кислоти був на р1вш 1,02±0,07 мг%, що було бшьше на 0,27 мг%, шж у м'яа, отриманому вщ барана (Р<0,01). М'ясо, отримане вщ самки косул1, мштило 1,09±0,08 мг% пантотеново! кислоти,
85
що переважало такий же показник у м'яс1 вщ в1вщ на 0,33 мг% (Р<0,01). Найвищий р1вень пантотеново! кислоти був у м'яЫ, отриманому вщ молодняку косул1 - 1,12±0,06 мг%, що переважало р1вень в1тамшу В3 у м'яЫ вщ молодняку др1бно! рогато! худоби на 0,3 мг% (Р<0,001).
Таблиця 2
Виамши Самець Самка Молодняк
Т1амш (ви\ В1) 0,27±0,05 0,31±0,04 0,38±0,04
Рибофлавш (ви\ В2) 0,31±0,02 0,28±0,05 0,41±0,02
Шридоксин (ви\В6) 0,28±0,03 0,31±0,03 0,35±0,05
Пантотенова кислота (вт 63) 0,75±0,05 0,76±0,05 0,82±0,04
Щанкобаламш (ви\ В12) 0,0053±0,0003 0,0055±0,0004 0,0059±0,0005
Нжотинова кислота (ви\ РР) 7,31±0,19 7,27±0,15 7,41±0,11
Бютин (ви\ Н) 0,032±0,004 0,034±0,003 0,038±0,003
Р-Амшобензойна кислота 0,051±0,004 0,055±0,005 0,062±0,002
Холш 78,2±2,1 78,7±1,8 79,1±1,7
Фол1ева кислота (ви\ Вс) 0,012±0,004 0,014±0,003 0,017±0,005
Карштин (ви\ Вт) 36,2±1,1 35,8±1,7 36,8±2,1
Статистично в1рогщна р1зниця була вщм1чена за р1внем щанкобаламшув м'яс1, отриманому вщ косул1 та др1бно! рогато! худоби (табл. 1, 2). Не дивлячись на незначний вмют в1тамшу В12 у м'яЫ, його р1зниця в м'яс1 дослщних груп тварин була значною. Так, у м'яЫ вщ самця косул1 р1вень щанкобаламшу становив 0,0071±0,0005 мг%, а в м'яа вщ барана - 0,0053±0,0003, що було на 0,0018мг% менше (Р<0,01). Р1вень в1тамшу В12 у м'яЫ вщ самки косул1 майже не вщр1знявся вщ р1вня в м'яс1 самця й становив 0,0075±0,0004 мг%, що було бшьше шж у м'яс1 вщ в1вщ на 0,002 мг% (Р<0,01). У м'яс1 вщ молодняку косул1 р1вень щанкобаламшу був дещо вищий, шж у м'яЫ вщ самки косул1 -0,0081±0,0006 мг%, I на 0,0022 мг% (Р<0,02) вищим вщ р1вня в1тамшу В12 у м'яс1 вщ молодняку др1бно! рогато! худоби.
У м'яс1, отриманому вщ косул1, р1вень шкотиново! кислоти залежно вщ вжу й стат1 був у межах 7,75 - 7,91 мг%, а в м'яЫ вщ др1бно! рогато! худоби -7,27 - 7,41 мг%, що вщповщало ф1зюлопчним нормам. Р1вень шкотиново! кислоти в м'яЫ вщ самця та молодняку косул1 був вищим, шж у м'яЫ, отриманому вщ др1бно! рогато! худоби вщповщних груп на 0,5 мг%. У м'яЫ вщ самки косул1 та в1вщ р1зниця була ще меншою - 0,48 мг%, тому вщмшшсть за р1внем шкотиново! кислоти була статистично нев1рогщною.
Статистично в1рогщна р1зниця була вщм1чена за р1внем бютину в м'яЫ, отриманому вщ косул1 та др1бно! рогато! худоби (табл. 1, 2). У м'яа вщ самця косул1 вмют бютину був на р1вш 0,061±0,006 мг%, а в м'яа вщ барана -0,032±0,004 мг%, що було на 0,029 мг% менше (Р<0,01). У м'яа, отриманому вщ самки, р1вень бютину був дещо вищим, шж у самця й становив 0,068±0,008 мг% , що перевищувало р1вень бютину в м'яа вщ в1вщ на 0,034 мг% (Р<0,01). Найвищий р1вень в1тамшу Н був вщм1чений у м'яЫ вщ молодняку косул1 -
86
0,075±0,011 мг%, що перевищувало такий самий показник у молодняку др1бно! рогато! худоби на 0,037 мг% (Р<0,01).
Р1вень параамшобензойно! кислоти в м'яс1, отриманому вщ косул1 коливався в межах 0,051 - 0,067, а в м'яа вщ др1бно! рогато! худоби - 0,051 -0,062 мг% (табл. 1, 2). Р1зниця за р1внем параамшобензойно! кислоти м1ж тваринами дослщних груп косул1 та др1бно! рогато! худоби була незначною, статистично нев1рогщною.
Серед ус1х дослщжуваних в1там1шв найбшьше було виявлено холшу. Його р1вень у м'яЫ вщ косул1 коливався в межах 84,9 - 85,8 мг%, а в м'яЫ вщ др1бно! рогато! худоби - 78,2 - 79,1 мг% (табл. 1, 2). У м'яа вщ самця косул1 р1вень холшу становив 85,2±2,3 мг%, що на 7 мг% (Р<0,05) було бшьше шж у м'яЫ вщ барана. Кшькють холшу в м'яЫ вщ самки косул1 була дещо меншою, шж у самця й становила 84,9±2,1 мг%, а в м'яс1, отриманому вщ в1вщ -78,7±1,8, що було на 6,2 мг% менше (Р<0,05). Р1вень холшу в м'яа вщ молодняку косул1 суттево не перевищував р1вень у м'яЫ вщ дорослих тварин -85,8±1,8 мг%, але перевищував такий самий показник у м'яЫ вщ молодняку др1бно! рогато! худоби на 6,7 мг% (Р<0,02).
У м'яс1, отриманому вщ косул1, р1вень фол1ево! кислоти знаходився в межах 0,012 - 0,023, а в м'яа вщ др1бно! рогато! худоби - у межах 0,012 -0,017 мг% (табл. 1, 2). Р1зниця за вмютом фол1ево! кислоти в м'яс1 вщ тварин дослщних груп була незначною I тому статистично нев1рогщною.
Друге мюце за кшькютю теля хол1ну в м'яс1 вщ косул1 та др1бно! рогато! худоби займае карштин. Його р1вень у м'яЫ, отриманому вщ косул1, коливався залежно вщ вшу й стат1 в межах 44,9 - 48,3 мг%, а в м'яс1 вщ др1бно! рогато! худоби в межах 35,8 - 36,8 мг%, що було в межах встановлених ф1зюлопчних норм. У м'яс1 вщ самця косул1 р1вень карштину становив 45,4±2,5 мг%, а в м'яс1 вщ барана - 36,2±1,1, що на 9,2 мг% було менше (Р<0,01). Дещо нижчий р1вень карштину, шж у самця косул1, був у м'яс1 вщ самки - 44,9±2,3 мг%, що перевищувало такий самий показник у м'яс1 вщ в1вщ на 9,1 мг% (Р<0,01). У м'яс1, отриманому вщ молодняку косул1, карштину було бшьше, шж у м'яЫ вщ молодняку др1бно! рогато! худоби на 11,5 мг%.
Висновок.
Беручи до уваги вищевикладеш результати дослщжень в1тамшного складу м'яса, отриманого вщ косул1 та др1бно! рогато! худоби, можна зробити висновок, що нами була зафжсована статистично в1рогщна р1зниця за р1внем бшьшост1 в1тамш1в (виключення становить р1вень шридоксину, шкотиново!, параамшобензойно! та фол1ево! кислот). В середньому в м'яс1 вщ тварин уЫх дослщних груп було виявлено т1амшу на 0,16, рибофлавшу - на 0,11, пантотеново! кислоти - на 0,002, бютину - на 0,033, хол1ну - на 6,6 I карштину - на 9,93 мг%.
Очевидно, на кшькють в!там1шв у м'яЫ, отриманому вщ диких тварин, мае великий вплив р1зномаштшсть кормово! бази. Вищий р1вень в1тамш1в у м'яс1 вщ диких тварин забезпечуе витривалкть оргашзму до значних ф1зичних навантажень та несприятливих природних умов. Окремо слщ вщзначити, що в
87
м'яЫ вщ молодняку косул1 р1вень в1тамш1в був вищим, шж у дорослих косуль. Така сама ситуащя в м'яЫ вщ молодняку свшських тварин. Очевидно, це пов'язано з штенсивним ростом оргашзму.
Зважаючи на вищий р1вень в1там1н1в у м'яа диких тварин, слщ рекомендувати його в д1етичний рацюн харчування людини, ширше використовувати в приготуванш дитячого харчування, багатого в!тамшами.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методыисследованиямяса и мясныхпродуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2.Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технолог!! i стандартизац1! продукт1в тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та îh..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки!в, 2005. - 800 с.
3.Довщник. Ф1зюлого-бюх!м1чш методи досл1джень у 61олог1!, тваринництв! та ветеринарн1й медицин! (видання трете, перероблене i доповнене). П!д заг. ред. Вл!злаВ. В. Льв!в, 2004. - 399 с.
4. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистическиеметоды в медико-биологическихисследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary Kutsinyak I. V.
COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF THE VITAMIN COMPOSITION OF MEAT OBTAINED FROM DEER AND SMALL
CATTLE
The article describes the composition of vitamin deer meat and comparative characterization of the results obtained with indicators of the vitamin composition of meat of small livestock. Studies have shown that meat from wild animals was statistically significantly higher content of vitamins.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
88
