CC BY
8
Научная статья
УДК 619.6.644.44.637.4
doi: 10.37670/2073-0853-2022-98-6-249-252
Ветеринарно-санитарная оценка яиц кур-несушек при разных способах содержания
Казбек Капитанович Умаров1, Зайтуна Хамитовна Терентьева2,
Марьяна Замировна Жекамухова1
1 Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет, Нальчик, Россия
2 Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия
Аннотация. В статье представлены результаты изучения физико-химических показателей состава яиц на основе органолептических, химических, физических методов исследования. Проведена ветеринарно-санитарная оценка яиц кур-несушек при разных способах содержания. Определены пищевые достоинства яиц и физико-химические показатели качества яиц, полученных с учётом различных способов содержания. При клеточном содержании кур установлено увеличение массовой доли белка яиц, соответственно уменьшение доли других составных частей. Большее количество яиц с повреждённой скорлупой получено от кур-несушек, содержащихся в клетках-ярусах, при этом отмечались единичные случаи загрязнённости яиц 3-й степени. Яйца, полученные при напольном содержании кур-несушек, только в единичных случаях характеризовались как яйца 2-й степени загрязнённости.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, куры-несушки, напольное и клеточно-ярусное содержание, яйца, жирные кислоты, оценка качества.
Для цитирования: Умаров К.К., Терентьева З.Х., Жекамухова М.З. Ветеринарно-санитарная оценка яиц кур-несушек при разных способах содержания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. № 6 (98). С. 249 -252. https://doi.org/10.37670/2073-0853-2022-98-6-249-252.
Original article
Veterinary and sanitary assessment of eggs of laying hens with different content
Kazbek K. Umarov1, Zaytuna Kh. Terentyeva2, Maryana Z. Zhekamukhova1
1 Kabardino-Balkar State Agrarian University, Nalchik, Russia
2 Orenburg State Agrarian University, Orenburg, Russia
Abstract. The article presents the results of the study of physical and chemical indicators of the composition of eggs based on organoleptic, chemical, physical research methods. A veterinary and sanitary assessment of eggs of laying hens with different methods of keeping was carried out. The nutritional values of eggs and physico-chemical indicators of the quality of eggs obtained taking into account various methods of keeping have been determined. With the cellular content of chickens, an increase in the mass fraction of egg protein was found, respectively, a decrease in the proportion of other components. A greater number of eggs with damaged shells were obtained from laying hens kept in cages-tiers, while isolated cases of contamination of eggs of the 3rd degree were noted. Eggs obtained in the floor maintenance of laying hens were only in isolated cases characterized as eggs of the 2nd degree of contamination.
Keywords: veterinary and sanitary examination, laying hens, floor and cage-tier content, eggs, fatty acids, quality assessment.
For citation: Umarov K.K., Terentyeva Z.Kh., Zhekamukhova M.Z. Veterinary and sanitary assessment of eggs of laying hens with different content. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2022; 98(6): 249-252. (In Russ.). https://doi.org/10.37670/2073-0853-2022-98-6-249-252.
Из употребляемых человеком продуктов животного происхождения объём в пище куриных яиц, являющихся высокоценным продуктом, составляет около 25 %. В яйцах в оптимальных соотношениях и легко усваиваемой форме содержатся все необходимые витамины, минеральные вещества и макро- и микроэлементы [1 - 3].
В куриных яйцах содержится полноценный по своему составу белок, который по содержанию аминокислот наиболее близок к потребности человеческого организма. Липиды, содержащиеся в яйцах, включают ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды (в основном лецитин) ускоряющие процесс метаболизма жиров и способствующие лучшей их усвояемости организ-
мом. Яйца кур также применяются в процессе кормления молодняка птиц, в частности, в период их роста [4 - 6].
Куриные яйца представляют собой трёхком-понентную яйцеклетку с содержанием белка в пределах 58 - 60 %, желтка - около 30 - 32 % и скорлупы - 11 - 12 %, и наличием необходимых для зародыша питательных веществ. Условия содержания и кормления кур-несушек, а также порода и возраст влияют на такие показатели, как масса яйца, качество и их количество [7].
Целью исследования явилось изучение ветеринарно-санитарной оценки качества яиц при разных способах содержания кур-несушек (напольное и клеточно-ярусное).
Для достижения поставленной цели необходимо было осуществить:
- оценку качества яиц с использованием специальных методов исследования (органолеп-тические, физические и химические)
- дать характеристику состава яиц при разных способах содержания кур-несушек.
Материал и методы. Материалом для исследования были яйца кур-несушек, полученные при напольном и клеточном содержании на птицефабрике крестьянско-фермерского хозяйства (КФХ) арендатора Бориева Х.М. в Терском районе Кабардино-Балкарской Республики. Исследования по оценке качества яиц проводили в Кабардино-Балкарском ГАУ и в лаборатории птицефабрики. На птицефабрике куры-несушки в зависимости от содержания были размещены в отдельных цехах: I гр. - напольное содержание птиц, II гр. - клеточно-ярусное.
При изучении показателей качества полученных от кур-несушек яиц были использованы химические, физические и органолептические методы.
Органолептический метод используется при оценке качества пищевых яиц, включает в себя исследование загрязнённости, количества повреждений, степени пигментации и мрамор-ности скорлупы, количества включений (пятен) в яйцах, нахождение воздушной камеры; показатели вкуса, запаха, прозрачности и слоистости белка, состояние пигментации желтка при вскрытом яйце.
При использовании физического метода осуществляется исследование индекса формы, массы и плотности яиц, прочности и упругой деформации скорлупы, состояние консистент-ности (плотности) фракций белка, площади воздушной камеры. На яйце во вскрытом состоянии (с использованием единицы Хау) определяются также индекс и соотношение масс желтка и белка, толщина и относительная масса скорлупы, пористость её, а также коэффициент рефракции желтка и белка [8].
При оценке показателей, определяющих питательную ценность и безвредность яиц, а также наличие витаминов, макро- и микроэлементов, следов использованных препаратов, содержание липидов и протеина, количество влаги и золы, применяется химический метод.
При определении количества яиц с повреждённой скорлупой использовался метод подсчёта повреждённых яиц (при сортировке) с учётом боя, выделенных в отдельную тару [8].
Степень загрязнённости и показатель мрамор-ности определяли по общепринятым методикам.
Применяли 5-балльную шкалу оценки основных пищевых качеств яиц в жареном и варёном виде; дегустация проводилась комиссией в составе пяти чел.
Пищевая и товарная ценность яиц зависит от массы, определяемой взвешиванием на весах с точностью до 0,1 г, являющейся показателем продуктивности птицы.
Показатели плотности, индекса формы яйца, прочности и упругой деформации скорлупы определяли согласно существующим стандартам.
С помощью плотного картона с полукруглым вырезом, миллиметровой шкалы и штангенциркуля измеряли размер (диаметр и высоту) воздушной камеры при просвечивании яйца и наложением на его тупой полюс шаблона (в области пуги) [9].
Показателем уровня минерально-витаминного питания кур-несушек является толщина скорлупы - один из параметров товарных качеств яиц, измеряемый с помощью микрометра с закруглённым измерительным стержнем и индикатора часового типа.
Одним из косвенных показателей массы скорлупы является её толщина и прочность, которые определяются взвешиванием скорлупы без подскорлупной плёнки и вычислением соотношения в процентах [10].
Результаты и обсуждение. По результатам проведённых органолептических исследований согласно ГОСТу 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия [9], установлено, что произведённое при разных способах содержания кур-несушек яйцо соответствовало требованиям нормативной документации.
Выявлено, что исследуемые образцы яиц имели плотный, светлый, прозрачный белок; прочный, едва заметный желток, занимающий центральное положение; неподвижную воздушную камеру; неповреждённую чистую скорлупу; яйцо не имело посторонних запахов.
Наибольшие показатели толщины скорлупы имели яйца сорта столовые «Омега-3» (0,38 мкм) и «Умница» (0,37 - 0,38 мкм). Это говорит о том, что качество яиц зависело от кормления кур.
В результате анализа согласно заявленным категориям установлено, что показатель массы яиц находился в пределах нормы. Наибольшую массу имели яйца куриные «Омега-3» - 68,85 г в среднем.
Оценка микробиологических показателей исследуемых образцов показала, что микроорганизмы группы патогенной кишечной палочки (колиформы) и сальмонеллы в анализируемый период обнаружены не были (соответствует требованиям). Значения показателей количества мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) были достаточно низкие, в пределах нормы
По физико-химическим показателям качества куриные яйца «Умница» и пищевые столовые «С1» практически не отличались от нормативов, предъявляемых к данной продукции. Энергетиче-
ская ценность яиц куриных «Умница» оказалась выше на 12,8 %, чем яиц куриных пищевых столовых «С1». При органолептическом исследовании яиц нами установлены некоторые особенности показателей качества яиц, полученных при различных способах содержания кур-несушек.
При оценке пигментации желтка отмечалась различная степень интенсивности окрашивания. Материал, взятый из яиц кур-несушек, содержащихся при напольном методе, был более интенсивно окрашен в жёлтый цвет, чем образцы из группы птиц, содержащихся в клетках-ярусах. Это свидетельствовало о более высокой обеспеченности птиц I гр. каротином, высокой степени усвоения витаминов и повышенных показателях обмена веществ.
Повреждение скорлупы яиц отмечалось в партии, полученной от кур-несушек II гр., содержащихся в клетках-ярусах. Также в этой группе регистрировали 3-ю степень загрязнённости, но в единичных случаях. При исследовании яиц, полученных при напольном содержании кур-несушек, отмечена 2-я степень загрязнённости яиц, также в единичных случаях. Из 200 исследуемых яиц во II гр. с клеточным содержанием повреждение скорлупы встречалось в 8 - 10 % случаев, в I гр. при напольном - в 3 - 5 % случаев.
При исследовании мраморности скорлупы из 20 яиц в обеих группах случаи проявления мраморности отсутствовали. На поверхности скорлупы были отмечены отдельные точки, небольшие полоски в количестве не более 5 экз.
При дегустации яиц, полученных от птиц I и II гр., резких отличий между исследуемыми образцами не выявлено.
У кур-несушек, содержащихся в клетках-ярусах, по сравнению с курами при напольном содержании, яйца оказались с меньшим содержанием витаминов (на 0,34 %), скорлупа имела низкую степень прочности, дефектных яиц было больше. У кур-несушек при напольном содержании яйца имели более толстую скорлупу, а наличие в желтке и белке сухих веществ в среднем оказалось выше на 2,4 - 2,7 % соответственно.
Загрязнённость яиц зависит от степени чистоты оборудования и содержания пола, с которым сопри-
касаются яйца кур-несушек. Основной источник загрязнения - помёт. Для уменьшения загрязнения яиц при напольном содержании за две недели до начала кладки яиц кур приучают к гнездам.
При взвешивании яиц, полученных от кур-несушек, содержащихся в разных условиях, выявлены различия по массе. Так, масса яиц, полученных от кур-несушек при напольном содержании, превышала на 1,5 - 2,0 г массу яиц, от птиц, содержащихся в клетках-ярусах, что обусловлено более прочной скорлупой, а также более высокими показателями плотности яиц (табл. 2).
Анализ химического состава яиц показал, что в яйцах, полученных при напольном содержании кур, содержалось больше воды, белков и жира, тогда как содержание минеральных веществ в яйцах кур обеих групп было одинаковым (табл. 1). Соотношение составных частей яиц исследуемых образцов отображено в таблице 2.
По таблице 2 видно, что масса желтка и скорлупы яиц I гр. как в абсолютном, так и в относительном выражении была выше, чем во II гр. По массовой доле белка яйца, полученные во II гр., превышали яйца, полученные от кур при напольном содержании, на 2,6 г, или на 5,5 %. Показатель массовой доли скорлупы указывает на степень интенсивности минерализации поверхности куриных яиц при их формировании, и в I гр. он был выше, чем во II, на 1,4 г, или на 1,7 %.
Как известно, инвазионные болезни наносят разные виды ущерба продуктивности животных. В связи с этим были проведены паразитологи-ческие исследования на предмет обнаружения паразитов у кур-несушек, в том числе эндо- и эктопаразитов в разных возрастных группах.
Взрослые птицы играют роль паразитоно-сителей, у них была отмечена низкая степень инвазии. Максимальная степень заражённости была отмечена у несушек в возрасте 2 - 3 мес., при этом экстенсивность инвазии составляла 11,2 % от исследуемого поголовья. При копрологических исследованиях помёта кур-несушек были выявлены единичные яйца аскаридий с интенсивносью инвазии 3 - 5 экз. яиц в поле зрения микроскопа и ооцисты эймерий с интенсивностью в несколько единиц в 20 полях зрения микроскопа.
1. Химический состав яиц кур-несушек при различных способах содержания, %
Группа Условия содержания Вода Белки Жир Минеральные вещества
I Напольное 70,0 13,0 10,2 0,9
II Клеточно-ярусное 59,7 12,9 12,3 0,9
2. Соотношение составных частей яиц в зависимости от условий содержания кур-несушек
Группа Условия Общая масса Масса белка Масса желтка Масса скорлупы
содержания яиц, г г % г % г %
I Напольное 70,0 39,2 56,0 22,4 32,0 8,4 12,0
II Клеточно-ярусное 68,0 41,8 61,5 19,2 28,2 7,0 10,3
Заражённость эктопаразитами была отмечена в низкой степени инвазии с минимальной степенью экстенсивности - 0,02 %, поражение блохами - в 0,3 % случаев - низкая интенсивность. По результатам исследований, отражённым в литературе, при заражении птиц, в том числе кур-несушек, инвазионными болезнями с низкими показателями заражённости, существенных изменений в качественном составе полученной от них продукции не обнаружено. Поэтому можно сделать вывод о том, что низкий процент заражённых птиц с низкой интенсивностью инвазии не может повлиять на качественные показатели полученных от них яиц.
Выводы. Ветеринарно-санитарные характеристики и качество яиц зависят не только от рациона кормления кур-несушек, но и от условий их содержания. По результатам исследования более качественная продукция получена от птиц при напольном содержании.
Список источников
1. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы: учеб. пособ. Минск: Ураджай, 1998. 226 с.
2. Байрамов С.Ю. Влияние гельминтозных заболеваний на продуктивность птиц // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. 2011. № 2 (22). С. 2 - 6.
3. Макаров И.П. Показатели качества яиц. Организация контроля за качеством. М., 1985. 32 с.
4. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. СПб.: Издательство «Лань», 2013. 448 с.
5. Бессарабов Б.Ф., Мишуров Н.П., Усов А.А. Методы оценки качества яиц // Ефективне птахiвництво. 2005. № 2 (2). С. 17 - 23.
6. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств»: учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. 704 с.
7. Фисинин В.И. Птицеводство России - стратегия инновационного развития. М.:, 2009.
8. Позняковский В.М., Рязанова О.А. Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. 220 с.
9. Бурмистрова О.М., Бурмистров Е.А., Наумова Н.Л. Товарные свойства и качество пищевых куриных яиц // Аграрный вестник Урала. 2019. № 9 (188). С. 19 - 29.
10. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц куриных / Е.В. Архицкая, М.Ш. Абаилдина, О.Р. Курченкова и др. // Вестник научных конференций. 2015. № 1-3. С. 14 - 16.
References
1. Balobin B.V. Workshop on poultry farming and technology for the production of eggs and poultry meat: textbook. Minsk: Urajay, 1998. 226 p.
2. Bayramov S.Yu. Influence of helminthic diseases on the productivity of birds. Izvestia of the Lower Volga agro-university complex. 2011; 22(2): 2-6.
3. Makarov I.P. Egg quality indicators. Organization of quality control. M., 1985. 32 p.
4. Borovkov M.F., Frolov V.P., Serko S.A. Veterinary and sanitary examination with the basics of technology and standardization of livestock products: a textbook. St. Petersburg: Publishing house «Lan», 2013. 448 p.
5. Bessarabov B.F., Mishurov N.P., Usov A.A. Methods for assessing the quality of eggs. Efficient poultry breeding. 2005; 2(2): 17-23.
6. Senchenko B.S. Veterinary and sanitary examination of products of animal and vegetable origin. Series «Technologies of food production»: textbook. Rostov-on-Don: Publishing Center «Mart», 2001. 704 p.
7. Fisinin V.I. Poultry farming in Russia - a strategy for innovative development. M.:, 2009.
8. Poznyakovsky V.M., Ryazanova O.A., Motovi-lov K. Ya. Examination of poultry meat, eggs and products of their processing. Quality and safety. Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2009. 220 p.
9. Burmistrova O.M., Burmistrov E.A., Naumova N.L. Commodity properties and quality of food chicken eggs. Agrarnyi vestnik Urala. 2019; 188(9): 19-29.
10. Veterinary and sanitary examination of chicken eggs / E.V. Arkhitskaya, M.Sh. Abaildina, O.R. Kurchenkova et al. Bulletin of Scientific Conferences. 2015; 1-3: 14-16.
КазбекКапитанович Умаров, кандидат ветеринарных наук, доцент, kazbek1102@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-5996-7363
Зайтуна Хамитовна Терентьева, доктор биологических наук, профессор, zoy19570501@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-2433-2152
Марьяна Замировна Жекамухова, кандидат ветеринарных наук, доцент, kmz84@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0002-5887-8460
KazbekK. Umarov, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, kazbek1102@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-5996-7363
Zaytuna Kh. Terentyeva, Doctor of Biologу, Professor, zoy19570501@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-2433-2152
Maryana Z. Zhekamukhova, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, kmz84@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0002-5887-8460
Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Contribution of the authors: the authors contributed equally to this article. The authors declare no conflicts of interests.
Статья поступила в редакцию 14.10.2022; одобрена после рецензирования 31.10.2022; принята к публикации 31.10.2022.
The article was submitted 14.10.2022; approved after reviewing 31.10.2022; accepted for publication 31.10.2022. -♦-
