ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВАРЁНЫХ КОЛБАС Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 614.31:637.524.2

Минаев М.А.

студент 1 курса 121/1 продукты питания животного происхождения

Грачева С.С.

преподаватель Многопрофильного колледжа ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, Научный руководитель: Смагина Т.В.

к.б.н., доцент кафедры эпизоотологии и терапии ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, г. Орёл, РФ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВАРЁНЫХ КОЛБАС

Аннотация

Колбасные изделия в Российской Федерации производятся в большом объеме и ассортименте, из которых большой процент (80%) приходится на долю вареных колбас. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных предусматривает термическое воздействие перед употреблением колбасных изделий в пищу. Целью исследования являлось изучение ветеринарно-санитарных характеристик сырья животного происхождения, микробиологических показателей вареных колбас и их влияние на готовую продукцию. В задачи исследования входило изучить ассортимент продукции в ООО «Орловский гостинец», определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в сравнительном аспекте. В работе проведены исследования органолептических показателей колбасных изделий, общее количество микроорганизмов фарша у готовых колбасных изделий в определенные сроки хранения. Все экспериментальные образцы колбасы соответствовали требованиям ГОСТ Р52196-2011 по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. При проведении исследований дана ветеринарно-санитарная оценка различным видам колбасных изделий, обоснованы сроки реализации выпускаемой продукции.

Ключевые слова:

колбасные изделия, ветеринарно-санитарная оценка, органолептические свойства, физико-химические,

микробиологические показатели, исследования.

Minaev M.A.

1st year student 121/1 animal food products Gracheva S.S. teacher of a Multidisciplinary college FGBOU VO Orlovsky GAU, Supervisor: Smagina T.V.

Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Epizootology and Therapy

FGBOU VO Orlovsky GAU, Orel, Russia

VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT OF BOILED SAUSAGES

Abstract

Sausage products in the Russian Federation are produced in a large volume and assortment, of which a large percentage (80%) falls on the share of boiled sausages. Veterinary and sanitary examination of animal slaughter products provides for thermal exposure before eating sausage products. The aim of the study was to study the veterinary and sanitary characteristics of raw materials of animal origin, microbiological parameters of cooked sausages and their effect on finished products. The objectives of the study were to study the product range of LLC Orlovsky Gostinets, to determine the physico-chemical and microbiological indicators of finished sausage products in a comparative aspect. The work carried out studies of organoleptic indicators of sausage products, the total number of microorganisms of minced meat in finished sausage products in certain storage periods. All experimental sausage samples met the requirements of GOST R52196-2011 for the production of sausage products in compliance with the rules of veterinary and sanitary examination of meat and meat products, sanitary rules for meat industry enterprises, instructions for sanitary processing of technological equipment and production facilities at meat industry enterprises. During the research, a veterinary and sanitary assessment of various types of sausage products was given, the timing of the sale of manufactured products was justified.

Keywords:

sausage products, veterinary and sanitary assessment, organoleptic properties, physico-chemical,

microbiological indicators, researches.

Введение. В последние годы прослеживается тенденция к расширению рынка товаросбыта и увеличению производства мясных изделий.

Высокими потребительскими качествами отличаются вареные колбасы. В большинстве областей процент производства их составляет 70-80%. Разнообразие сортов и наименований изделий из мяса приводят к фальсификации товаров и выпуску недоброкачественных продуктов питания на рынок сбыта [2, с. 50].

При ветеринарно-санитарном контроле колбасного производства особое внимание следует обращать на максимальное снижение микробной обсеменённости оборудования, инвентаря и всего, что связано и соприкасается с исходным сырьём и готовой продукцией. Актуальность исследования связана с проведением ветеринарно-санитарной оценки качества мясного сырья и изготовляемой продукции, а также изучении влияния сроков хранения на микробиологические показатели вареных колбасных изделий [1, с. 66].

Цель исследования посвящена изучению характеристики ветеринарно-санитарной экспертизы основного сырья, микробиологических показателей вареных колбас и их влияние на готовую продукцию в ООО «Орловский гостинец».

Условия, материалы и методы. На предприятии изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.

При производстве вареных колбас в ООО «Орловский гостинец» используют говядину, свинину, шпик, молоко коровье.

В готовой продукции при нарушении технологии приготовления и не соблюдении правил ветеринарно-санитарной экспертизы могут быть выявлены такие пороки как загрязнение батонов; разорванная оболочка; раславленный шпик, отек жира под оболочкой; слипание; отек бульона; прихваченные жаром концы; серо-белые пятна в разрезе; неправильное распределение шпика; пустоты в фарше; желтоватый шпик в фарше, горький вкус; слизистые и плесневые пороки [3, с. 90].

В отобранных образцах, изготовленных в ООО «Орловский гостинец», в лаборатории ветеринарно-

санитарной экспертизы исследовали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели согласно общепринятым методикам. В эксперименте участвовали 3 образца. Образец № 1 -колбаса «Докторская», образец № 2 - «Любительская», образец № 3 - «Чайная». Исследования проводили в первые сутки после выпуска продукции и на 3-12 день.

Результаты и обсуждение. После завершения всех операций технологического процесса провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий по девятибалльной шкале. Оценку качества вареных колбас проводили на целом и разрезанном батоне. На основании полученных результатов можно дать заключение о допуске колбасных изделий к реализации. Если на изделиях обнаружены признаки, то их относят к техническому браку и в продажу не допускают.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта. На разрезанном колбасном батоне определяли структуру и распределение ингредиентов, цвет, запах, вкус, сочность, консистенцию, плотность, рыхлость, нежность, жесткость.

По полученным результатам органолептической оценки можно сделать выводы, что все исследуемые образцы колбасных изделий были без наличия дефектов, поверхность батонов была чистой, сухой, без пятен плесени, слизи и повреждений, наплывов фарша не обнаружено. Оболочка плотно прилегала к фаршу, на разрезе консистенция была упругой, плотной, некрошливой, фарш однородный, цвет с розоватым оттенком; окраска фарша равномерная, без серых пятен. Колбаса была с ароматным запахом, имела приятный вкус. Наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий «Докторская» и «Любительская» (4,7 и 4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас «Чайная» (4,3).

Все образцы колбас по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТа.

Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в день изготовления и на 3, 7 и 12 день. Условия хранения соответствовали технологическим требованиям (температура 4-6°С, влажность 85 %).

Согласно данным таблиц 1, 2 проследили динамику изменения микробного числа опытных образцов, в результате чего сделали вывод о том, что по показателю МАФАнМ (общее микробное число -количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт, КМАФАнМ - наиболее распространенный тест на микробную безопасность) все образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток. Санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта во всех исследуемых образцах (см. табл. 1,2).

Таблица 1

Бактериологическое исследование образцов на начало исследований

№ образца МАФАнМ в БГКП в 0,01 Proteus в 1,0 Сальмонеллы Сульфит- S.aureus в

1,0 в 25,0 редуцирующие в 0,01 1,0

1 7х10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

2 5х10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

3 1,3х10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Показатели 2,5х10 Не Не Не Не допускаются Не

САНПиН2.3.2.560-96 допускаются допускаются допускаются допускаются

Таблица 2

Бактериологическое исследование образцов на конец исследований.

№ образца МАФАнМ в БГКП в 0,01 Proteus в 1,0 Сальмонеллы Сульфит- S.aureus в

1,0 в 25,0 редуцирующие в 0,01 1,0

1 1,9 х 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

2 1,4 х 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

3 1,3 х 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Показатели 2,5 х 10 Не Не Не Не допускаются Не

САНПиН2.3.2.560-96 допускаются допускаются допускаются допускаются

Выводы. Все исследуемые колбасные изделия соответствовали требованиям ГОСТ Р52196-2011 по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. В ООО «Орловский гостинец» по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными внутренними производителями.

На сегодняшний день в условиях рыночной экономики потребителю необходимо получение продуктов питания высокого качества, поэтому производителям необходимо обеспечить безопасное производство качественного сырья для населения.

Список использованной литературы:

1. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев. - М.: Экономика, 2017. - 336 с.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 -01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2012.- 216с.

3. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Электронный ресурс]: электронный журнал «Бесплатная библиотека всех действующих ГОСТов» / Режим доступа: http://docload.spb.ru/Pages_gost/1961.htm

© Минаев М.А., Грачева С.С., 2023