Ветеринарно-санитарная экспертиза говядины, реализуемой на рынках города Москвы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГОВЯДИНЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА РЫНКАХ ГОРОДА МОСКВЫ Редькин С.В.1, Сочинская Ю.А.2, Щупакова Ю.И.3, Петрова Ю.В.4

1Редькин Сергей Владимирович - кандидат биологических наук, доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы;

2Сочинская Юлия Анатольевна - студент магистратуры, направление подготовки: 36.04.01 -Ветеринарно-санитарная экспертиза;

3Щупакова Юлия Игоревна - аспирант;

4Петрова Юлия Валентиновна - кандидат биологических наук, доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии

им. К.И. Скрябина, г. Москва

Аннотация: в статье представлены материалы исследования мяса говядины, реализуемой на рынках г. Москвы.

Ключевые слова: говядина, безопасность, ветеринарно-санитарная экспертиза, качество, лабораторные исследования, нормативные документы, рынок.

Актуальность темы. Сегодня на рынках и прилавках можно встретить различные виды мяса убойных животных от кроликов до лошадей, но основу составляют 3 лидера: говядина, свинина и баранина. Несмотря на то, что говядина входит в тройку ведущих видов мяса, объемы производства говядины неукоснительно падают.

Говядина обладает высокими пищевыми качествами, калорийна, богата необходимыми веществами и витаминами. Является практически фундаментальным элементом для поддержки организма в здоровом состоянии. Это говорит о полезности данного вида мяса для организма [1].

В связи с вышеупомянутыми качествами и сокращением в стране поголовья крупного рогатого скота, оценка качества и безопасности поступающей на рынки говядины достаточно актуальны [2].

К сожалению, мясная продукция на прилавках и в сетевых магазинах далеко не всегда соответствует требованиям качества и безопасности, регламентируемых современными нормативными документами.

Анализируя состояние рынка сбыта говядины можно говорить об актуальности данной статьи, в связи с тем, что реализация продукции не только осуществляется в недостаточных объемах, но и не всегда оказывается надлежащего качества [2].

Материалы и методы. Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К. И. Скрябина, а так же в аккредитованном испытательном центре. Для лабораторных исследований были взяты пробы говядины с лабораторий ВСЭ рынков города Москвы.

Все органолептические показатели были определены в соответствии с - ГОСТ 7260-15 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Физико-химические методы включили в себя такие исследования как: проба варкой (ГОСТ 7269-79), определение рН (ГОСТ Р 51478-99), проба на пероксидазу (ГОСТ 23392-78 ), реакция с сернокислой медью (ГОСТ 23392-78), проба на аммиак с реактивом Несслера (ГОСТ 23392-78).

Из исследуемого материала были сделаны мазки-отпечатки, как с внешних, так и с внутренних слов. Отпечатки окрашивали по Граму (ГОСТ 21237-75 Мясо.

Методы бактериологического анализа), и определяли количество и морфологию бактерий в 25 полях зрения.

Исследования показателей безопасности мяса (ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции), проводились в аккредитованном центре, по следующим показателям: микробиологические показатели, антибиотики, токсические элементы, пестициды, радионуклиды [1, 2].

Таблица 1. Результаты исследований говядины

Показатель | Фактический результат

Органолептическое исследование

Внешний вид Мясо свежее

Цвет Бледно-красный

Запах Свойственный, специфический

Консистенция Мясо упругое, плотное. Ямка быстро выравнивается

Состояние жира Плотный, желтоватый

Мышцы на разрезе Чуть влажные, пятен на бумаге не оставляют. Цвет темно-красный

ГОСТ (7269-15) Нормативному документу соответствует

Физико-химическое исследование

Проба варкой Бульон прозрачный, запах приятный без посторонних примесей

рН мяса 5,7±0,3

Реакция на пероксидазу Положительная

Реакция на аммиак Отрицательная

Реакция с сернокислой медью Отрицательная

ГОСТ (7269-79) Нормативному документу соответствует

Бактериологическое исследование мазка-отпечатка

Состояние мышечной ткани Распад мышечной ткани отсутствует

Количество микробных клеток Обнаружены единичные микроорганизмы в мазках-отпечатках с поверхностных слоев

ГОСТ (26668-85) Нормативному документу соответствует

Показатели безопасности

Определяемый показатель Допустимые значения Фактический результат испытания Проба 1 | Проба 2 Обозначение НД на метод испытаний

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г 5,0 х 105 4,8 х 103 4,8 х 103 ГОСТ 10444. 15-94

БГКП в 0,01г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31747-2012

К monocytogenes в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 32031-2012

Патогенные м/о, в т.ч^а1топе11а в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31659-2012

Антибиотики, мг/кг

Левомицетин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено МУ 3049-84МЗ РФ

Тетрациклиновая группа Не допускается Не обнаружено Не обнаружено

Бацитрацин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено

Гризин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,5 0,23 0,26 ГОСТ 30178-96

Кадмий 0,05 0,02 0,01 ГОСТ 30178-96

Мышьяк 0,1 0,03 0,04 ГОСТ 26930-86

Ртуть 0,03 Менее 0,002 Менее 0,002 ГОСТ 26927-86

Пестициды, мг/кг

ГХЦГ ( а-, в- и у-изомеры) 0,1 Менее 0,001 Менее 0,001 МУ по опр. остат. содерж. микрокол-в пестицидов в продуктах питания кормах и внешней среде. Сб. ч. V-XXIV, 1976-94гг., т. 1-2, 1992.

ДДТ и его метаболиты 0,1 Менее 0,004 Менее 0,004

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 | 200 | 14,8 | 13,6 | МУК 2.6.1.1194-03

Комплексные органолептические и физико-химические исследования проб говядины, поступающей на рынки г. Москвы дали хорошие результаты, соответствующие норме и общепринятым ГОСТам.

При бактериологическом исследовании патогенная микрофлора не обнаружена. При проведении исследования по определению показателей безопасности мяса, согласно ТР ТС 021/2011 установили, что химические элементы, пестициды, антибиотики и радионуклиды были в допустимых пределах. Токсичность не обнаружена.

Продукция отвечает всем нормам и требованиям и может быть направлена в свободную реализацию.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Издательство: М.: Колос, 2001. С. 376.

2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 4-е издание, стер. СПб. Издательство «Лань», 2013. с. 269-276.

3. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса // СПб.: ГИОРД, 2009, 240 с.