Ветеринарно-санітарна оцінка ковбас виготовлених з використанням рослинної сировини Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 619:614.31:367.523:338.439.5

Трифонов Ю.1., здобувач © Одеський державный аграрный утверситет

ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНА ОЦ1НКА КОВБАС ВИГОТОВЛЕНИХ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННО1 СИРОВИНИ

Встановлено, що виготовлення ковбасних виробгв з додаванням у фарш зерновог добавки «Ековгт» позитивно впливае на органолептичш показники, не пог1ршуе яюсть I безпеку ковбас, ят вгдповгдають ветеринарно-саттарним вимогам.

Ключовi слова: ковбасш вироби, зернова добавка, «Ековт», органолептичш показники, мжроб1олог1чн1 показники.

При виробнищв ковбасних виробiв, особливо в сучасних умовах, широко використовуються структурорегулюючi i формуючi добавки з в'яжучими властивостями. Використання таких добавок сприяе покращенню якост юнцевого продукта. В цьому зв'язку особливу актуальшсть набувае використання добавок з зернових культур, яю мають високу харчову цiннiсть. Замiнники м'яса на основi зерна пшеницi широко використовуються при виготовлеш сосисок, сардельок, варених ковбас та напiвфабрикатiв [1-3].

На м'ясопереробних пщприемствах пiвдня укра!ни широко використовують при виготовленi ковбасних виробiв зернову добавку пiд назвою «Ековт», до складу яко! входить рисове, гречане i овiяне борошно [4-6].

Враховуючи вищевикладене перед нами було поставлене завдання дати ветеринарно-санiтарну оцiнку ковбасним виробам виготовленим з використанням зерново! добавки «Ековт»

Матер1ал 1 методи. Дослщження проводили на м'ясопереробному пiдприемствi фiрми «Гармаш», м.Одеса та лабораторп кафедри ветеринарно-саштарно! експертизи та фармакологи Одеського державного аграрного ушверситету. Об'ектом дослщжень були варенi, напiвкопченi i лiвернi ковбаси, якi виготовляли з додаванням до фаршу, вщповщно до рецептури вiд 6% до 17% зерново! добавки: вареш ковбаси - 7-12%, натвкопчеш - 6-8% i лiвернi -14-17% до маси сировини [6].

Ковбаси дослiджували органолептично та бактерiологiчно, вiдповiдно до вимог чинного «Обовязкового мiнiмального перелiку дослщжень...» [7] на обЫменшня мезофiльними аеробними i факультативно-анаеробними мiкроорганiзмами, бактерiями групи кишково! палички, сульфiтредукуючими клостридiями, сальмонелами i стафiлококом [8-13].

Оцiнку якост готово! продукцi! за органолептичними показниками проводили вщповщно до методики Д.Е. Тшьгнера. Яюсть готових виробiв ощнювали дегустацiйною комiсiею за дев'ятибальною шкалою, з урахуванням

© Трифонов Ю.1., 2009

146

Д 2 g

си g <2

ъ s V.

св « О

м й о\

S * Д

<Ц Д

m »73

g 2

«

www

CD

н

9 ¿B W t3

s

i-) 'O

3 ^ m a

Cr

о Й fl

д S д

н w'

8 д

s «

s

w «

о Д

о

и

er

я S ||

s ti

W tr

S H

H ^

о S 2 « о

w щ »

S S

и Я h

S Sa

S « w

Q Д Й

Д I

w

ë p

g «

p

5 »о® S oo та

^ О О tí H- Ol тЗ Ю Д

S S

й ° 2

ИМ

i—i тз о о о о

Н-

UJ TI р

Я

^ g'

« I << 2 О S

м 8 ^ р

й -i 2

s

° 2 д

S w

Й Ё ° о

Ol °

й о

Ol о

M ни

« s

о w

д

sa «

0 w

01 р

о Д

s

►е- X

0

01

« а н

» о й

р S: О

S О ц

д й о

„s ® 2 д Э.

Д Д Q

« 2 S

w S Й

CD со

* I

ж н

О

» g

H ^

ни S

I § §

w

н§ M

w

fr

w s

S

I

w ^ и Й

CD

Д

и *

p CD

в S

w' S « g

я s л

CD W Я о F- H

Й s

H. о

W W св Й

CD

Д о

H p

Ol

S W

w

s

я о m

S „ g

h В

er о

ю

я w

ъ р

« 2

я о о ъ

я ts о s о н

й S

CD Д

д »

H

д л д

я

0 w

01 p

о

д д

д

о

и

tr

В.

w >73

« Д

В

о

й p

m

0

01

ё

§ §

ъ о ,

ОХ Й

р

р

W 00

д

3 ^

о св

н w

о ^

и

er

н §

w

Й о о

а

« « р г

д

er

я Ol о ^ д и

о н p

о с

W я

p S

g s

° Й н 2 p я д "

н д

В

о

я о w

Cï ¡o Р « О

Д. я.

w Д

►о о. о о

о d д 5

w

CD

д о w о

д

ё

св й св Д Д X

н p

Ol

и д с

0 ^

01

s а

W Я

« s д я о

И § « °

о

w

Ol

•ё

ä о

5

w д

ч о

H

о w

й s

св я

«

0 w

01 p

о

д

w

Д S

й W

д ъ л о & gï о Д

Л ¡вер на Нашвкопчена Варена Ковбасн

я е-Й о о Й Ё' И Р5 контрольна я е-Й о о Й Ё' Я Р5 контрольна я е-Й о о Й Ё' я Р5 контрольна Зразки

О 0° и. £ о и. £ О 0° ы £ о ы £ 8,2± 0,2 8,2± 0,2 зовншшш вигляд

00 00 00 00 00 00

ьР о н- 4^ Н- и) н- о н- ьР вид 1 кошр на

о к» © © © © о роэр131

00 00 00 00 00 00

к» н- о к» н- о к» н- о к» н- о к» н- о к» н- о запах Я о г*

к» к» к» к» к» к» Й т

00 00 00 00 00 00 я я

и) н- о и) н- о и) н- о 4^ н- о и) н- о 4^ н- о смак - » я о

к» к» к» к» к» к» о н

00 00 00 00 00 00 (Я о» £

к» н- о к» н- о н- о (Л н- о и) н- о к» н- о консистенцш

к» к» и) и) к» к»

00 00 00 00 00 00

к» н- о к» н- о н- о и) н- о ьР о о н- о соковитють

к» к» к» к» ^ ^

00 00 00 00 00 00

ьР о ьР о и) н- о и) н- о к» н- о к» н- о Загальна ощнка

к» к» к» к» к» к»

Я ч

0

■в

1 15 В о

и

п

я н в л

Я

»

о в,

я'

я

15

я

о я ол

15 о

я я и я я ■в о ол

я'

н-3

'Л

«

й

о о Й

ЁГ *

(В

Я

л

ш

и ег ч

15

ч я

ч 5'

ЩО р О) Й N л Я

Я 1_, Я

>73 ^—' а

Я в

Ч К о

л Й

я о Я

о о 'гЗ

й О

я ЁГ * (Я (В

(В Й

(В (В

Я. Я я

со' ТЗ 2

55 Р Я

£ СО Я

о Я

¡а я о о

СО (Я >73

Я о) р о Ч ё

о О

я 2 Й

ч р (В

>73 5 Я

о ч

Й № я

Сг1 л

Я я

я о я

2 Я сг» >73 2 Я

— я

р

1 1 о

^

Я

я

я

X

я

о

я р

с я

я

я

5"

СО

о

(Я

3.

5'

с Я

Яс

(Я

я

ч

¡а

Я

о

я

о

я

о

Я

о

ч

(В

Я

С

5'

СО

Р

Я

Ч

X

н- •

о

2

р

я

1—1

В ковбасних виробах вщсутш бактери групи кишково! палички, сульф^редукуючи клостриди, сальмонели i золотистий стафшокок.

Таблиця 2.

_Мжробшлопчм показники ковбасних виробiв (М±т, п-5)_

Ковбаси Зразки М1кробюлопчш показники якост1

КМАФАнМ, КУО в 1 г. БГКП Сульфгг-редукуюч1 клостриди Сальмонели Stafph. ашеш

Варена контрольна 1050±2.16 - - - -

шддослвдна 1000±3.21 - - - -

и <и Е § •Э я контрольна 980±3.36 - - - -

шддослвдна 980±2.42 - - - -

л и р « контрольна 1160±4.12 - - - -

шддослвдна 1100±3.44 - - - -

Висновки.

Ковбаснi вироби виготовленi з використанням зерново! добавки

«Ековт> за запропонованою технологieю, вiдповiдають ветеринарно-

санiтарним вимогам якостi i безпеки.

Лггература

1. Вiннiкова Л.Г. Теорiя i практика переробки мяса. - 1змаш, 2000. - 172с.

2. Кушнир Ю. Белок как новая щеолопя // Мясной бизнес. - 2006. - №6. -С.25-28.

3. Рогов И.А. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья растительного и животного происхождения при производстве мясных продуктов. - М., 1985. - 32с.

4. Гарбуз В.Г., Винникова Л.Г. Структурообразующая добавка для мясных продуктов на основе зерновых культур // Зерновые продукты и комбикорма. - 2004. - №3. - с.19-21.

5. Вшшкова Л.Г. Використання в^чизняно! кормово! добавки для виробництва паштетних виробiв // Прогресивна техшка та технолопя харчових виробництв ресторанного господ арства i торпвль - Зб. наук. праць. - Харюв: ХДУХТ, 2005. - вип.. 2. - с. 48-59.

6. Вшшкова Л.Г., Гарбуз В.Г. Споаб виробництва ковбасних виробiв // Декларацшний патент на корисну модель Укра1ни № 4200708539 вщ 26.04.2007

148

7. Обов'язковий мшмальний перелш дослщжень сировини, продукци тваринного та рослинного походження, комбжормово! сировини, K0M6iK0pMiB, в^амшних препаратiв та ш., якi слiд проводити в державних лабораторiях ветеринарно! медицини; за результатами яких видаеться свiдоцтво (Ф-2) : наказ Державного департаменту ветеринарно! медицини.

- К., 2004. - С. 41-42.

8. ГОСТ 9792-73. Ковбасш вироби i продукти 3i свинини, баранини, яловичини та м'яса шших видiв забiйних тварин та птищ. Правила прийому i вiдбору проб // Ветеринарно-саштарна експертиза харчових продукпв в Укра!ш. Нормативнi документи. За загальною ред.. Б.1. Куртяка, Р.П. Симонова // Львiв: «Леонорм», 2000. - т.2. - с.196.

9. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 3 с.

10. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 9 с.

11. СТ СЭВ 4247-83. Пищевые продукты. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативних анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 6 с.

12. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (полиморфных бактерий).

- М.: Издательство стандартов, 1999. - 7 с.

13. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella : ГОСТ 30519-97. - [Действует с 1999-06-01]. - М.: Издательство стандартов, 1999.

- 9 с.

14. Тильгер Д.Э. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1962. - 338с.

15. Горбатов А.В. Реология мясных и молочних продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1985. - 344с.

16. Антипова А.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2001. - 376с.

Summary Y. Trifonov

VETERINARY-SANITARY ESTIMATION OF SAUSAGES MADE IS WITH THE USE OF VEGETABLE RAW MATERIAL

It is set that making of sausage wares is with adding to stuffing of corn addition «Ekovit» positively influences on organoleptic indexes, does not worsen quality and safety of sausages what answer veterinary-sanitary requirements.

Keywords: sausage wares, corn addition «Ekovit», organoleptic indexes, microbiological indexes.

Стаття надшшла до редакцИ 25.09.2009

149