CC BY
69
Международный научно-исследовательский журнал ■ № 9(40) ■ Часть 2 ■ Октябрь
3. P. Hohenberg and W. Kohn, Phys. Rev. 136, B864, 1964.
4. F. Birch, J. Geophys. Res. 83, 1257, 1978.
5. M. J. Mehl, J. E. Osburn, D. A. Papaconstantopoulos, and B. M. Klein, Phys. Rev. B 41, 10311, 1990.
6. Jochen M. Schneider. Effect of transition metal additives on electronic structure and elastic properties of TiAl and Ti3Al. Phys. Rev. B 74, 174110, 2006.
7. D.r. hamann. phys. rev. b 40, 2980 (1989).
References
1. Kabaldin, yu.g. informacionnye modeli nanosborki nanosistem i nanostrukturirovaniya materialov pri vneshnem mexanicheskom vozdejstvii / yu.g. kabaldin [i dr.]. - komsomolsk- na - amure: knagtu, 2009. - 212 s.
2. Uolverton, m. bolshaya problema malogo // v mire nauki i texniki. 2009. №2. s. 14.
3. P. hohenberg and w. kohn, phys. rev. 136, b864, 1964.
4. F. birch, j. geophys. res. 83, 1257, 1978.
5. M. j. mehl, j. e. osburn, d. a. papaconstantopoulos, and b. m. klein, phys. rev. b 41, 10311, 1990.
6. Jochen m. schneider. effect of transition metal additives on electronic structure and elastic properties of tial and ti3al. phys. rev. b 74, 174110, 2006.
7. D.r. hamann. phys. rev. b 40, 2980 (1989).
Кененбай Ш.Ы.* 1, Адилбек А.2
1 Кандидат технических наук, доцент, Алматинский Технологический Университет; 2магистрант 1 курса, Казахский Национальный Аграрный Университет, г.Алматы, РК ВЕРБЛЮЖЬЕ МЯСО - НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК БЕЛКА
Аннотация
В статье рассмотрено - комплексное использование регионального мясного сырья, являющегося источником полноценного животного белка. В этой связи рациональное использование верблюжьего мяса, приобретает существенное значение.
Ключевые слова: верблюжье мясо, региональное сырье, белок.
Kenenbay S.1, Adilbek A.2
1PhD in Engineering, associate professor, Almaty Technological University; 2master,
Kazakh National Agrarian University, Almaty, RK CAMEL MEAT IS A NATIONAL SOURCE OF PROTEIN
Abstract
The article considers - the integrated use of regional raw meat, which is a source of full-fledged animal protein. In this regard rational use of camel meat, gains essential value.
Keywords: camel meat, regional raw stuff, protein.
В Республике Казахстан большое внимание уделяется совершенствованию национальных технологий продуктов питания, сочетающих в себе повышенную биологическую и пищевую ценность. Одним из таких источников регионального сырья для мясной промышленности РК является верблюжье мято.
Верблюдoводством в Казахстане зaнимаются с древнейших врeмён, и это oтрасль экономики является чрезвычайно прибыльной, потому что, это шзволяет в условиях полупустынного климата обеспечивать потребности населения в мясе, молоке и шерсти. Недостаточно уделяется внимания мясу верблюжатины, как сырью для прoизводства мясных продуктов. Хотя Казахстан считается крупной верблюдоводческой республикой, oбладающей большим научным практическим опытом его выращивания. За шследние годы численность верблюдов в республике не только стабилизировалось, но и имеет тенденцию к росту [1].
Повышенное внимание к данной проблеме обусловлено рядом причин:
• нерациональное использование верблюжьего мяса;
• oтнoсительно невысокая стоимость мяса.
Продукция верблюдоводства регулярно растет, но эта тенденция в основном связана с повышением численности поголовья и частотой забоев (для мяса) или пропорцией дойных животных (для молока) Однако данных о получении от этих животных мясной продукции, сохранению полезных первоначальных свойств, факторов, влияющих на качество мяса и его пищевую ценность, очень мало. Отсюдa вытекает задача более глубoкого изучения особенностей верблюжьего мяса, его химичестого состава, физико-химических и технологических свойств в целях улучшения технологии переработки этого вида мясного сырья, и разработки новых видов изделий с вытокими пищевыми и биологическими cвойствами [2].
Убойный выход мяса верблюдов в зависимости от их упитанности и возраста варьирует в больших пределах. У животных вышесредней упитанности он тоставляет 59%, cредней - 51%, ниже средней - 47%, а у тощих - 44%. У самцов в возрасте двух лет убойный выход составляет около 50%, у трех и четырехлетних кастратов -49%, пятилетних - 51%. Содержание воды колеблется в пределах 73-77%, белтов -17-22%, жира - 6-20%, зoлы - 0,6-1,1%. Энергетическая ценнoсть: 160ккалории или 670кДж [1].
Диaметр мышечного волокна у туркменских дромедаров колеблется в пределах 18-107мкм. Отложение жира в мышцах в основном по ходу сосудов и между мышечными пучтоми [2].
Верблюжье мясо можно потреблять в пищу, подвергая таким тепловым способам обработки, как отваривание, жарение, тушение и вяление. Способ кулинарной oбработки зависит от того, из какой части туши животного оно было
36
Международный научно-исследовательский журнал ■ № 9(40) ■ Часть 2 ■ Октябрь
взято, а также от его возраста. Наиболее хорошими гастрономическими качествами, а также простотой в приготовлении отличается мясо с горба верблюда. Благодаря минимальному содержанию грубых мышечных и соединительных тканей оно обладает наименьшей жесткостью, что, в свою очередь, снимает большинство ограничений в выборе и использовании тех или иных способов кулинарной обработки. В основном из горба верблюда готовят жареные и отварные блюда.
Питательная ценность мяса двугорбых верблюдов сопоставим с показателями питательной ценности мяса других видов сельскохозяйственных животных. Особенно это характерно для молодняка, мясо которого отличается низкой жирностью и низким содержанием холестерина.
В мышцах двугорбых верблюдов содержится высокий уровень моно- и полиненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, а также низкое содержание холестерина, по сравнению с другими видами мяса.
Для изучения технологических свойств верблюжьего мяса определяли величину потерь и продолжительность тепловой обработки при варке и жарении. Потери верблюжьего мяса при варке варьируют в пределах (40,5-41,9)% (в среднем 41,2%). При жарении верблюжье мясо теряет в весе (35,6-36,3)% (в среднем 35,95%). При варке мясо верблюжатины теряет до (48,1-48,5)% влаги, а при жарении от (48,4-48,9) % ее первоначального количества в мясе.
Потери жира (переход в бульон) при варке верблюжьего мяса равны (12,80-18,30)% от ее первоначального количества в мясе. Причем, чем больше жира содержится в мясе, тем относительно большая часть его переходит в бульон. При жарении мяса происходит впитывание части жира, на котором жарятся изделия. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мяса при варке. Так, потери белка при варке верблюжьего мяса составляют (7,6-9,8)%, а при жарении (5,0-6,0)% от исходного содержания, то есть потери при варке больше (2,6-3,8)%, чем при жарении за счет перехода в бульон части растворимых белков. В значительной степени изменяется при варке содержание минеральных, азотистых и экстрактивных веществ. Как показывают данные исследований до 36,9% азотистых и экстрактивных и до 18,1% минеральных веществ переходят в бульон при варке верблюжьего мяса. При жарении верблюжьего мяса потери этих веществ меньше почти в (1,5-1,7) раза. Изучение физико-химических показателей вареного и жареного мяса верблюжатины показало, что содержание прочно связанной влаги в мясе после варки составляет (48,1-50,15)%, это по сравнению с сырым мясом меньше в среднем на 12%. Таким образом, калорийность верблюжатины составляет 16О ккал. При этом в вареном мясе содержится 23О ккал на 1ОО грамм. Отсюда можно сделать вывод, что верблюжатину можно отнести к диетическим продуктам.
При этом в тушеном и жареном виде энергетическая ценность повышается до 205 и 281ккал соответственно (таблица 1):
Таблица 1 - Пищевая ценность верблюжьего мяса в зависимости от тепловой обработки, в 100граммах
Вид верблюжьего мяса Белки, гр Жиры, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
Сырое мясо 18,9 9,4 1 70,7 160,2
Жареное 33,3 16,5 1 70,7 281
Вареное 29,8 12,4 1 70,7 230
Тушеное 24,3 12,1 1 70,7 205
Химический состав верблюжьего мяса характеризуется довольно высоким содержанием влаги (75,6-76,8%) и небольшим количеством жира (1,2-2,1%) ,что является характерным для данного вида мяса и согласуется с данными литературных источников [3].
Следует отметить, что длиннейшая мышца спины верблюдов отличается от других мышц повышенным содержанием жира 3,8-4%. Это связано, по-видимому, с наличием горба, заполненного жиром, непосредственно под которым располагается данная мышца. С увеличением жира в образцах снижается количество влаги. При этом количество жира увеличивается до 3,00%. Так, в покромке содержание влаги несколько ниже - 72,95%, что связано с наличием жировых прослоек [3].
Входящие в ее состав микроэлементы регулируют сахар в крови. Среди витаминного состава можно отметить наличие В1, B2, PP, B9, C, A и E (табл.2).
Таблица 2 - Витаминный состав верблюжьего мяса
Верблюжатина Витаминный состав, в мг
Показатели Е C Вб ниацин рибофлавин тиамин фолацин
Мышечная ткань - - - 2,50 0,21 0,13 -
В ерблюжатина 1категории 0,80 0,70 0,15 2,30 0,18 0,11 0,009
Помимо этого, мясо верблюда оказывает противовоспалительное, антиоксидантное иммуностимулирующее воздействие [4].
А в печени и почках тушки максимальная концентрация рибофлавина, B2, оказывающего влияние на работу почти всех систем организма.
Изучение белкового состава мяса верблюжатины показало, что оно содержит 19,5-21,0% белка, 1,85-21,0% азотистых экстрактивных веществ. Преобладающая часть белков - полноценные, содержат полный набор незаменимых аминокислот (39,8-41,04%), на долю заменимых 55,0-58,7 от их общего содержания (табл.3).
37
Международный научно-исследовательский журнал ■ № 9(40) ■ Часть 2 ■ Октябрь
Таблица 3 - Общее количество аминокислот
Мясо верблюжье Показатели
Общее количество аминокислот серин тирозин Нуклеиновые кислоты
Мышечная ткань 18614 796 614 194
Верблюжатина 1категории 17884 752 580 174
Верблюжатина Пкатегории 18679 784 604 -
Мышечная ткань исследованных полуфабрикатов, освобожденная от поверхностного пленки, содержит 17,85-21,43% полноценных белков, что является важным качественным показателем верблюжьего мяса [3].
Соединительно-тканные (неполноценные) белки составляет 0,60-0,75% к мышечной ткани. Меньше их содержится в филейном мышце и внутреннем куске - 0,55%, а больше - в покромке - 0,85 и плечевой части лопатки -0,80%.
Мясо верблюжатины по биологическим, физико-химическим характеристикам является продуктом высокой пищевой ценности, содержащим значительное количество полноценного, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу белка, жирнокислотный состав липидов которого, характеризуется высоким содержанием насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, с высоким выходом мышечной ткани, который можно использовать в производстве полуфабрикатов лечебно-профилактического и массового назначения.
Таким образом, верблюжатина является ценным белковым продуктом, оно содержит 19,4-21,1% белка, 1,84-20,9% азотистых веществ и небольшое количество жира. Белки мышечной ткани содержат полный набор незаменимых аминокислот (39,8-41,04%), на долю заменимых приходится 55,0-58,7 от их общего содержания.
Делая анализ научной литературы по верблюдоводству можно сделать выводы об эффективности развития верблюдоводства для производства мясных полуфабрикатов в Республики Казахстан.
Литература
1. Кененбай Ш.Ы., ТYЙе епнщ шишзатына сипаттама //МНПК «Зоотехническая наука Казахстана: прошлое, настоящее, будущее», - Алматы, 2014,-с237-241.
2. Баймуканов Д.А. Верблюдоводство Казахстана ХХ1века. - А.: Бастау, 2009.- 208с.
3. Кененбай Ш.Ы., Разработка технологии производства полуфабрикатов и мясопродуктов повышенной биологической ценности из верблюжатины, диссертация - Алматы: АТУ, 2002. - 253с.
References
1. Kenenbaj Sh.Y., Tu'ye etining shi''kizati'na si''pattama //MNPK «Zootehni''cheskaya nawka Kazahstana: proshloe, nastoyashhee, bwdwshhee», - Almaty, 2014,-P.237-241.
2. Bajmukanov D.A. Verbljudovodstvo Kazahstana XXIveka. - A.: Bastau, 2009.- 208s.
3. Kenenbaj Sh.Y., Razrabotka tehnologii proizvodstva polufabrikatov i mjasoproduktov povyshennoj biologicheskoj cennosti iz verbljuzhatiny, dissertacija - Almaty: ATU, 2002. - 253 s.
Коваль К.С.
Аспирант, ФГ АОУ ВПО Сибирский федеральный университет БИОРЕМЕДИАЦИЯ ПОЧВ ПРИ ЛИКВИДАЦИИ НЕФТЯНЫХ ЗАГРЯЗНЕНИЙ
Аннотация
В статье рассмотрено влияние биоремедиации с использованием различных видов сорбента на процесс восстановления земель, загрязненных нефтепродуктами.
Ключевые слова: биоремедиация, сорбент, нефтепродукты.
Koval K.S.
Postgraduate, Siberian Federal University
BIOREMEDIATION OF SOILS IN THE LIQUIDATION OF OIL POLLUTION
Abstract
The article considers the influence of bioremediation using different types of sorbent recovery process of land contaminated by petroleum products.
Keywords: bioremediation, sorbent, petrochemicals.
Общепризнано, что углеводороды являются одним из наиболее сложных природных объектов, который использует человек в различных сферах применения. Положительная динамика роста нефтезагрязненных почв отмечается во многих стран. Влияние нефтяного загрязнения на физико-химические свойства почвы связано, главным образом, с обволакиванием нефтью почвенных частиц в связи, с чем происходит сильное увеличение гидрофобности почвы, она утрачивает способность впитывать и удерживать воду, происходит вытеснение воздуха из почвенных пор, и, в конечном итоге, нарушается водный и воздушный режимы почвы. Утрата плодородия связана как с непосредственным гербицидным влиянием фракций нефти, так и с ухудшением агрохимических, физико -химических, агрофизических и биологических свойств почвы вследствие гидрофобности замазученных почв[1]. Биоремедиация является одним из наиболее действенных, экологичных, быстрых и эффективных с экономической точки зрения методов восстановления загрязненных земель. В процессе своей жизнедеятельности растения входят в сложные взаимоотношения с микроорганизмами, населявшими почву. Нефть оказывает существенное влияние на
38
