CC BY
0
УДК: 637, 664 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-34-36 Табл. 1. Библ. 11.
| ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ПРОДУКТЫ — * ПОЛЕЗНАЯ ДИЕТА I ИЛИ МОДНЫЙ ТРЕНД?
о.
< Кузнецова О.В., канд. техн. наук, Директор Технологического Центра, 1 Жукова А.Ю., инженер-технолог ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: пишевые тренды, вегетарианство, растительное мясо, этичное потребление
VEGETARIAN PRODUCTS — USEFUL DIET OR MODERN TREND?
Kuznetsova O.V., Zhukova A.Yu.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: food trends, vegetarian, vegetable meat, ethical consumption
О вегетарианстве в России в последние несколько лет говорят очень много, открываются новые вегетарианские кафе и рестораны, появляются «веганские полки» в сетях супермаркетов, в новостях всё чаще мы слышим об «искусственном» и «растительном» мясе, люди подписываются на вегетарианские блоги. Надо сказать, что модная культура отказа от мяса появилась давно. Вегетарианцами были философы Древней Греции Сократ и Платон, целитель Гиппократ. Во время Ренессанса вегетарианство тоже было популярным, известно, что Леонардо да Винчи придерживался растительной диеты. Русский писатель Лев Толстой считал употребление мяса безнравственным и «вредным для души и тела».
Сегодня многие люди возвращаются к идее отказа от мяса, понимая личную ответственность за своё здоровье и будущее планеты. Постараемся разобраться, почему люди переходят на вегетарианскую диету и каковы перспективы этого тренда.
Современные данные свидетельствуют о том, что больше всего вегетарианцев в Индии - 20% населения строгие вегетарианцы [1]. Индийский город Палитана с населением 175 тыс. людей стал первым юридически веганским городом в мире. В городе запрещены покупка и продажа мяса, рыбы, молочных продуктов, а также все связанные с этим занятия, например, рыбалка и животноводство.
Тайвань называют раем для вегетарианцев. Закон маркировки веганской пищи в Тайвани является одним из стро-
жайших в мире, вегетарианство поддерживается на правительственном уровне, поскольку около 2 млн населения страны являются веганами, то есть строгими вегетарианцами [2].
Большое количество вегетарианцев в Индии и на Тайвани объясняется, в первую очередь, связью с религией, а, например, вегетарианское население Бангладеш (около 13%) и часть индийского населения - это вынужденные вегетарианцы, то есть им просто не хватает денег на покупку мяса.
В Европе больше всего вегетарианцев в Великобритании, Швеции, Италии и Германии (около 10% в каждой из стран) [2]. Правительство Германии проявляет большую заинтересованность
Разновидности
в распространении растительного питания, предлагает различные программы, например, каждая школьная столовая предлагает учащимся вегетарианские обеды наравне с обычными.
В России вегетарианского питания придерживаются по разным данным от 1 до 3% людей [3, 4]. Примерно треть из них являются строгими вегетарианцами - веганами, то есть не едят все виды животных продуктов, в том числе молоко, яйца и мёд.
Существует много разновидностей вегетарианства - от компромиссных до радикальных (таблица 1). Лакто-веге-тарианцы - не едят мясо, но употребляют молочные продукты, ово-вегета-рианцы - не едят мясо, но едят яйца. Пескетарианцы - едят рыбу, но отказываются от других животных продуктов. Поллотарианцы - не употребляют красное мясо, но едят мясо птицы. Ве-ганы или строгие вегетарианцы - выступают против эксплуатации животных и не едят не только все виды мяса, но и любые другие продукты животного происхождения - яйца, молоко, мёд. Самый строгий вид этого вегетарианства -сыроеды, которые употребляют только не подвергнутые кулинарной обработке растительные продукты. Встречается даже такая разновидность сыроедов,
Таблица 1
вегетиарианства
как фрукторианцы, они употребляют только ту растительную пищу, ради которой растения не нужно уничтожать, поэтому они, например, едят огурцы и помидоры, но избегают поедания картофеля и свёклы.
С недавних пор всё чаще говорят о компромиссной форме вегетарианства - флекситарианстве (от английского «flexible» - «гибкий»). Флекситарианцы -не отказываются полностью от употребления молока, яиц и даже мяса, но стараются придерживаться растительного рациона.
В современной России не очень большое количество вегетарианцев, но около 30% населения стараются вести здоровый образ жизни, причём многие из них ограничивают потребление мяса, то есть являются флекситарианцами. Таким образом, целевая аудитория потребления вегетарианских продуктов является достаточно большой.
Важным моментом в продвижении любых продуктов, в том числе здоровых и вегетарианских, является их внешний вид и маркировка. Производители активно используют тренд на здоровое питание и выносят соответствующие надписи на упаковку. Большинство успешных новинок содержат указания о «полезности», «натуральности», а продажи таких товаров любой категории растут быстрее.
Исследовательское агенство Nielsen проанализировало насколько «экологичные» и «здоровые» надписи на этикетках пищевых продуктов в России повлияли на продажи в прошлом году. Оказалось, что существенно повлияли. Так, надпись «для веганов» увеличила продажи на 102 %, то есть в 2 раза [5].
Можно предположить, что возросший спрос на вегетарианские продукты свидетельствует о снижении потребления мяса населением, но если посмотреть статистику, то это не так. По данным Росстата, потребление мяса стабильно и составило 75 кг на душу населения в 2018 году, столько же, сколько и в 2017 году [6]. В 2019 году, по мнению Министерства сельского хозяйства и Национального союза свиноводов, прогнозируется рост потребления мяса на 4-5%. Это неудивительно, ведь параллельно с вегетарианским трендом в России развивается культура потребления мясных стейков и бургеров.
Можно сделать вывод, что увеличение спроса на вегетарианские продукты не только связано с ограничением потребления мяса, но и с интересом людей к этой категории продуктов как к новинкам, как к модному тренду. При позиционировании вегетарианских продуктов это следует учитывать.
Согласно нескольким исследованиям, от 80 до 90% покупателей вегетарианской продукции употребляют всё-таки мясо. Крупнейшие в мире производители растительного мяса Beyond Meat и Impossible Meat утверждают, что их целевая аудитория - это мясоеды и делают ставку на то, что такие продукты понравятся именно любителям мяса.
Так какими мотивами руководствуются покупатели, делая осознанный выбор в пользу вегетарианских продуктов?
По данным опроса, проведённого в России, 59% покупают вегетарианские продукты, потому что считают их более здоровыми, 22% признались, что это дань моде (часто люди именно из этой категории подходят к вегетарианству без должной подготовки и чаще других отказываются от него в рекордно короткие сроки), 11 % не едят мясо, потому что им жалко животных и 8% - по рекомендации врача [4]. Таким образом, можно сказать, что основная мотивация вегетарианства - это здоровье, и вегетарианские продукты воспринимаются российским потребителем как здоровые и полезные.
Мясо и мясные продукты всё чаще стали ассоциироваться с нездоровой и вредной пищей. Мясопродукты содержат высокое количество жиров, особенно насыщенных, а также поваренной соли. 30% натрия человек получает от мясных продуктов. Известно, что избыток потребления натрия является одним из ключевых факторов сердечно-сосудистых заболеваний. Как результат появляются различные фильмы и книги, которые рассказывают о вреде мяса для здоровья человека, показывают кадры негуманного обращения с животными, призывают к этичному потреблению пищи. Например, российский некоммерческий проект «Их глазами» предлагает с помощью виртуальной реальности пройти путь животного от рождения до убоя, призывая, таким образом, к отказу от мяса.
Отношение к мясу усугубил доклад ФАО ВОЗ в 2015 году, согласно которому
красное непереработанное мясо отнесли к категории 2А «вероятно канцероген», а мясные переработанные продукты к категории 1 - «канцероген». После этого доклада появилось много сообщений в СМИ о том, что ВОЗ приравняло мясо к табаку и асбесту. На самом деле, это заявление очень преувеличено, и представители ВОЗ пояснили, что данная классификация МАИР (Международное агентство по изучению рака) не утверждает уровень риска развития рака, а лишь указывает на степень убедительности в том, что именно данный конкретный фактор вызвал рак.
Полезно вегетарианство или нет? Подобные споры ведутся постоянно. Известно, что в растительных продуктах меньше вредных насыщенных жиров, нет холестерина, поэтому у вегетарианцев снижается риск развития сердечнососудистых заболеваний, атеросклероза, сахарного диабета. Но не всё так однозначно, и у противников вегетарианцев - мясоедов есть свои аргументы.
Главная опасность, о которой предупреждают диетологи - нехватка важных витаминов и микроэлементов. Мясо является источником йода, железа, витамина В12, витамина Э, причём в той форме, которая легко усваивается организмом человека. Поэтому недостаток мяса может приводить к анемии, авитаминозам и другим сопутствующим заболеваниям.
Избыток овощей может приводить к накоплению пуриновых оснований и заболеваниям суставов (подагра). По одному из недавних опубликованных исследований, которое длилось 18 лет и в котором принимали участие 48 тысяч человек, вегетарианцы более подвержены риску инсульта [7].
Хотя вегетарианцы и получают белок из альтернативных источников, но при этом они часто страдают дефицитом белка. Причина в том, что из растительных белков только соевый не уступает мясному белку миозину по биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот и степени усвоения).
насыщенные жиры вредны для сердца
снижение риска развития диабета
холестерин вызывает атеросклероз
мясо вызывает рак
вегетарианская диета способствует похудению
у вегетарианцев наблюдается дефицит белка
вегетарианцы страдают анемией
вегетарианцы больше подвержены риску инсульта
избыток овощей приводит к заболеваниям суставов
растительная диета приводит к обострению ЖКТ заболеваний
2020 | № 1 ВСЁ О МЯСЕ
Известно, что микрофлора кишечника вегетарианца и мясоеда очень отличается. У человека, не привыкшего есть большое количество растительных продуктов, могут возникнуть заболевания ЖКТ. Лишь постепенно организм перестраивается к вегетарианской диете, в кишечнике становится больше бактерий-сапро-фитов, которые помогают переваривать растительные белки.
Однозначно ответить вредно или полезно вегетарианство нельзя. Большинство учёных и диетологов сходится во мнении, что нужно ограничивать потребление мяса, но не исключать его полностью из рациона.
Есть меньше мяса и больше овощей -совет не только диетолога, но и эколога. По данным продовольственной и сельскохозяйственной организаций ООН, 15% выбросов парниковых газов в атмосферу приходится на животноводство. То есть производство мяса напрямую влияет на изменение климата и приводит к глобальному потеплению. Авторы доклада ООН считают, что сейчас земля используется нерационально: слишком много площадей заняты под скотоводство, тогда как можно было бы накормить гораздо больше людей при использовании тех же площадей для земледелия [8].
Производители растительного мяса -компания Beyond Meat посчитали, что для полного цикла производства одной мясной котлеты для говяжьего бургера расходуется примерно 1200 л воды и 4 кв. метра земли, в то время как для производства растительного аналога требуется на 99 % меньше воды, на 93 % меньше земли, на 43 % меньше энергозатрат [9].
Многие не понимают почему вегетарианцам и флекситарианцам хочется употреблять продукты, которые выглядят как мясные, на вкус как мясные и даже называются как мясные.
Казалось бы, почему нельзя просто употреблять овощи, фрукты, каши, злаки. Но спрос растёт именно на аналоги мясных продуктов - вегетарианцы хотят вегетарианский бургер, вегетарианскую
колбасу, сосиски, паштет, которые по вкусу не отличаются от мясных.
Причин этому несколько. Во-первых, аналоги мясных продуктов интересны вегетарианцам, которые любят мясо, но вынужденно от него отказываются по этическим соображениям или по показаниям врача. Во-вторых, такой ассортимент позволяет не ограничивать себя в выборе блюд и разнообразить рацион. В-третьих, начинающим вегетарианцам проще адаптироваться к вегетарианской диете, без резкого отказа от привычных блюд. Также причиной популярности растительных колбас и бургеров является интерес к ним как к новому виду продукта.
На сегодня аналоговые растительные продукты - это весьма дорогие продукты. Так, средняя розничная стоимость растительных колбас и сосисок составляет порядка 700 рублей за килограмм, что сопоставимо со стоимостью Докторской колбасы. Растительные бургеры, представленные в российских бургерных и ресторанах, тоже не уступают мясным по цене. Это обусловлено относительно низким уровнем конкуренции в данном сегменте - вегетарианских аналоговых продуктов хорошего качества на российском рынке пока немного, при существующем уровне спроса их недостаточно, а также тем, что покупатели готовы платить за такие продукты, воспринимая их как более полезные. Эту информацию подтверждают международные исследования. Компания Technavio Research проанализировала цены на мясные и аналоговые продукты в разных странах, и оказалось, что только в 5 странах - Австралии, Новой Зеландии, Ирландии, Словакии и Тайвани растительные продукты дешевле мясных. Во всех остальных странах - дороже, а в некоторых - существенно дороже [10].
Продажи аналоговых мясных продуктов растут каждый год и, согласно данным Technavio research, составили в 2018 году 4,4 млрд долларов. [10]. Продажи вегетарианских продуктов в России в последние годы росли серьёзными темпами - 18,6-32,2% в год и составили 9,7 тыс. тонн в 2018 году. Ожидается, что к 2023 году объём российского рынка ве-ганских продуктов значительно вырастет и составит 34,50 тыс. тонн [11].
Вышеперечисленное свидетельствует, что вегетарианская категория продуктов - это активно развивающийся тренд, который распространился даже на мясную категорию продуктов. Именно поэтому мясопереработчикам следует обратить на него внимание, так как целевая аудитория потребления новых модных «немясных» колбас, сосисок и бургеров гораздо шире, чем кажется на первый взгляд.
В свою очередь Группа Компаний ПТИ готова предложить целую серию вегетарианских продуктов, разработанных в ходе подготовки к выставке Агропрод-маш-2019: варёные колбасы, сосиски, бургеры, соевое мясо, овощные пасты и паштеты. Специалисты компании поделятся опытом и помогут воспроизвести выбранные вегетарианские продукты в условиях Вашего конкретного производства.
Псрспгнтипныс Tt-HHn-.nwL-m и Ингредиенту
Гэупп41 КПМЛ .1 ИИ и IF F © КОНТАКТЫ:
Кузнецова Ольга Владимировна
Жукова Алина Юрьевна
V +7(495)786-85-65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. FAS.USDA. Foreign Agricultural Service Horticultural & Tropical Products Division. «Passage to India» 23.01.2018.
2. Вегетарианство по странам. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http://www.veganwiki.ru/].
3. Исследование Euromonitor «Econimies and Consumers 2019»/ Vegetarian Population.
4. Федеральный социологический опрос независимого агентства Zoom Market, март 2019.
5. Nielsen. Зелёная экономика: как эко-товары завоёвывают рынок FMCG. Тренды и рынки. 17.07.2019.
6. Росстат. Потребление мяса и мясопродуктов. 2018 год.
7. Tammy Y. N. Tong. «Risks of ischaemic heart disease and stroke in meat eaters, fish eaters, and vegetarians over 18 years of follow-up: results from the prospective EPIC-Oxford study». 04.09.2019.
8. The Intergovernmental Panel on Climate Change. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https:// www.ipcc.ch/].
9. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https:// www.fastcompany.com/90241836/meatless-burgers-vs-beef-how-beyond-meats-environmental-impact-stacks-up].
10. Исследование Technavio research.
11. Журнал Бизнес пищевых ингредиентов Online. 18 ноября 2019. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http:// www.bfi-online.ru/rnews/index. html?msg=7556].
