CC BY
37
Ванильная коллекция
Е.Н. Моисеева
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
Ваниль считается одной из самых ценных пряностей. Ее обожают кондитеры и парфюмеры.
Первыми о ванили узнали ацтеки, для которых она стала практически священным растением. В честь ванили была сложена легенда о красивой, но несчастной любви. У одного царя была дочь такой удивительной красоты, что грех ее было отдавать замуж за простого смертного. Путь у нее был один -стать жрицей. Но однажды девушка встретила юношу и полюбила его, чем разгневала верховного жреца, который приказал убить влюбленных. Через некоторое время на месте их гибели вырос куст, а затем вьющийся стебель, обнимающий этот куст. Потом на стебле появились цветы, которые вскоре превратились в благоухающие стручки. Так и появилась на свет ваниль. Прошли столетия, и в XVI веке к ацтекам пришли испанские конкистадоры, которых император Монтесума потчевал фирменным индейским напитком - шоколадом с ванилью. Божественный аромат последней так пленил главу испанцев - Эрнана Кортеса, что он увез с собой несколько мешков ванили. Но душистая пряность не сразу стала популярной в Европе. Почти 150 лет испанцы единолично наслаждались ванилью, никому о ней не рассказывая. Постепенно стручки ванили распространились по всей Европе и стали излюбленной добавкой для десертных блюд, шоколада и напитков. Ваниль также считалась целебным растением - индейцы лечили ею боли в горле, кашель, лихорадку, озноб и использовали в качестве противоядия при укусах, а европейцы применяли ваниль при ревматизме и повышенной возбудимости, при этом ваниль считалась одним из самых действенных афродизиаков. Сегодня же доказано, что запах ванили повышает настроение, помогает бороться с депрессией, способствует выработке гормонов радости.
Ваниль - это плоды растений рода орхидей и единственный съедобный плод семейства орхидных. Ваниль -самая трудоемкая культура в мире. Растение начинает плодоносить только через три года после высаживания и требует много внимания и заботы. Цветок ванили распускается только на один день и в природе опыляется лишь одним видом пчел и длинноклювыми
колибри. Стручок ванили зреет 7-9 мес, и, прежде чем обрести чарующий аромат, подвергается ферментации в течение 3-6 мес.
Существует около 150 разновидностей ванили, но в продажу поступают только две из них - Vanilla Planifolia, произрастающая в Мексике, на Бур-бонских островах, в Индонезии, на островах Тонга, и Vanilla Tahitensis с о. Таити.
Бобы ванили Vanilla Planifolia, выращенные в разных частях мира, несколько различаются по оттенкам вкуса и аромата. У Мадагаскарской ванили более насыщенный густой вкус. Чистая мексиканская ваниль немного мягче и нежнее. Во вкусе бобов, выращенных на острове Реюньон, есть сладковато-острый оттенок, а бобы с Коморских островов отличаются легкой бальзамической нотой. Вкус бобов, выращенных на островах Тонга, характеризуется легкой кислой нотой. Ваниль Vanilla Tahitensis (с Таити) отличается по вкусу от ванили Vanilla Planifolia наличием ароматного мускусного привкуса с оттенком цветов гелиотропа. В табл. 1 приведены обобщенные органолепти-ческие характеристики стручков ванили различного происхождения. Следует заметить, что качество может варьировать не только в зависимости от региона возделывания, но также быть неоднородным в рамках одного урожая.
В зависимости от происхождения и качества бобов, условий ферментации, экстракции и концентрирования экст-
ракты ванили наряду с основным богатым и сбалансированным ванильным вкусом и ароматом могут придавать пищевым продуктам различные оттенки - сладкие, ореховые, древесно-дымные, цветочные, сливочные, молочные, масляные, кремовые, карамельные, фруктовые, бальзамические, мускусные, ромовые и др.
Если получение экстрактов ванили проходит в мягких условиях, то удается сохранить «топ-ноты», присущие исходным бобам (аромат ванильных бобов с масляными и молочными оттенками), в более жестких условиях происходят значительные изменения исходных вкусоароматических веществ, «топ-ноты» теряются, а сахара придают выраженные карамельные оттенки (аромат сладкий, карамельный, молочный).
Ограниченные ресурсы натуральной ванили, разнообразие и непостоянство ее вкусоароматических характеристик, высокая цена на экстракты и натуральные ароматизаторы ванили обусловливают разработку и производство значительно более дешевых идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов, имитирующих основные вкусоароматические характеристики натуральной ванили.
Помимо цены, преимущество ароматизаторов перед натуральной ванилью заключается в постоянстве аромата, лишенного зависимости от природных факторов, и возможности производить ароматы, аналогичные натуральной ванили во всем ее многообразии.
У ванили один из самых сложных ароматов, который зависит от сорта, региона произрастания, времени сбора урожая и особенностей ферментации. В плодах ванили обнаружено около 250 компонентов, что обусловливает сложность воссоздания аромата ванили.
Таблица 1
Характеристики стручков ванили
Вид ванили Органолептическая характеристика
Ваниль с о. Гваделупа Ванильный, с парфюмерно-цветочной (гелиотропа) и анисовой нотами
Ваниль из Мексики Ванильный, чистый, мягкий, сладко-пряный, немного резкий, нежнее мадагаскарской
Ваниль из Индонезии Ванильный, резковато-древесный, слабо дымный
Ваниль с Коморских островов Ванильный, с легкой бальзамической нотой
Ваниль с о. Маврикий и Сейшельских островов Ванильный, со слабым ароматом
Ваниль с о. Мадагаскар Ванильный, насыщенный, густой
Ваниль с о. Реюньон (бурбонская) Ванильный, сбалансированный, сильный, сладковато-острый, кремовый, сильно бальзамический
Ваниль с о. Таити Ванильный, с выраженной парфюмерной, цветочной (гелиотропа) нотой, мускусным привкусом
Ваниль с о. Цейлон (Шри-Ланка) Ванильный, близкий к бурбонской ванили
Ваниль с о. Тонга Ванильный, с легкой кислой нотой
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Богатый опыт и мастерство флейво-ристов комбината, имеющего старейшую отечественную школу разработки ароматизаторов, позволили создать разнообразную коллекцию жидких и порошкообразных ванильных ароматизаторов (табл. 2), которые содержат композиции вкусоароматических веществ, обусловливающие не только оригинальный вкусоароматический профиль ароматизатора, но и создающие образ натуральной ванили различного происхождения (см. табл. 1).
Так же, как и плоды ванили, произрастающие в разных регионах, обладают различными оттенками вкуса и аромата, каждый из ароматизаторов имеет специфический вкусоароматический профиль.
Так, наиболее выраженные сладкие ванильные ноты присутствуют в ароматизаторах: Ваниль 715, Ваниль-карамель 659, Ванильный 95, Ванильный 902, Ванильно-сливочный 723; сладко-сливочные оттенки - в ароматизаторах: Ванильно-сливочный 723, Ваниль-но-сливочный 95, Ванильно-сливоч-ный 906, Бисквит 677; молочно-кремо-вые- Ванильный 741, Ванильно-сли-вочный 723, Ванильно-сливочный 95, Ваниль 904, Ваниль 715; карамельные- Ваниль-карамель 659, Бисквит 677; ромовые - Ванильный 501, Бисквит 677; сладко-бальзамические - Ванильный 577, Ванильный 528, Ванильный 903; пряные - Ванильно-пряный 529, Ванильно-пряный 905.
Вкусоароматический профиль ароматизаторов описан с помощью набора дескрипторов, характеризующих нюансы аромата. Органолептический анализ проведен профильным методом. Наиболее значимые ароматические ноты (дескрипторы) определены на основании обработки результатов дегустации. Для описания вкуса произведена идентификация отдельных признаков, участвующих в формировании общего впечатления, производимого продуктом, и проведена оценка интенсивности этих признаков (см. табл. 2).
Ароматизаторы предлагаются в жидком и порошкообразном виде. Порошкообразные ванильные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина и других вкусоароматических веществ с носителем - мальтодекстрином, модифицированным крахмалом, лактозой и др. Жидкие ароматизаторы - растворы ванилина и других вкусоароматических веществ в пропиленгликоле или триацетине.
Как порошкообразные, так и жидкие ароматизаторы значительно различаются между собой по характеру и силе аромата и могут придавать кондитерским изделиям наряду с доминирующим ванильным ароматом широкую гамму вкусовых и ароматических от-
Таблица 2
Характеристики ванильных ароматизаторов
Ароматизатор Вкусоароматический профиль Вид Статус
Ваниль 715 Ванильный, густой, сладкий, кремовый, с легкими масляно-сливочными, карамельными и бальзамическими нотами Жидкий ИН
Ваниль 634 Ванильный, с легкими сладковато-кремовыми нотами Жидкий Иск.
Ваниль 904 Ванильный, сладкий с молочно-кремовыми нотами Порошкообразный ИН
Ванильный 95 Ванильный, сладкий Жидкий Иск.
Ванильный 501 Ванильный, сладковато-ромовый Жидкий ИН
Ванильный 528 Ванильный, сладкий, с легкими бальзамическими нотами Жидкий ИН
Ванильный 577 Ванильный, с масляными и сладкими пряно-бальзамическими нотами Жидкий ИН
Ванильный 741 Ванильный, легкий, сладкий, кремовый, с молочно-сливочными нотами Жидкий ИН
Ванильный 902 Ванильный, сладкий, легкий Порошкообразный ИН
Ванильный 903 Ванильный, со сладко-бальзамическими нотами Порошкообразный Иск.
Ванильно-сливочный 95 Ванильный, сладкий, сливочный, с легкими кремово-масляными и карамельными нотами Жидкий ИН
Ванильно-сливочный 723 Ванильный, сладкий, сливочный, кремовый с легкими ореховыми нотами Жидкий ИН
Ванильно-сливочный 906 Ванильный, мягкий, сладко-сливочный с легкими пряно-карамельными нотами Порошкообразный ИН
Ванильно-пряный 529 Ванильный, с легкими, сладкими пряно-бальзамическими нотами Жидкий ИН
Ванильно-пряный 905 Ванильный, пряный, со сладко-бальзамическими нотами Порошкообразный ИН
Ваниль-карамель 659 Ванильный, карамельный, сладкий с кремовыми и легкими сливочными нотами Жидкий ИН
Бисквит 677 Ванильный, насыщенный, густой, сливочно-кремовый, карамельный, с пряно-бальзамическими и легкими ромовыми нотами Жидкий Иск.
Таблица 3
Рекомендации по применению ванильных ароматизаторов в производстве сахаристых
кондитерских изделий
Рекомендуемый расход на 1 т готового изделия или полуфабриката, кг
Ароматизатор Начинки, корпуса для конфет шоколад
Na pa мель помадные пралине на основе жиров кремовые сбивные зефир
Ваниль 715 0,6 -1,0 0,2-0,6 0,8-1,2 1,0-2,0 0,8-1,2 0,4-0,8 0,4-0,8 0,5- ,2
Ваниль 634 0,6 -1,0 0,2-0,6 0,8-1,5 1,0-2,0 0,8-1,5 0,4-0,8 0,3-0,5 0,5- 1,5
Ваниль 904 0,3-0,5 0,5-1,0 0,8-1,5 0,5-1,0 0,4-0,8 0,3-0,5 0,5- ,0
Ванильный 95 0,8 -1,2 0,5-0,8 0,8-1,2 1,0-1,5 0,8-1,2 0,5-0,8 0,5-0,8 0,8- 1,2
Ванильный 501 1,0- 1,5 0,5-1,0 1,0-1,5 1,2-2,0 1,0-1,5 0,5-1,0 0,5-1,0 1,0-- ,5
Ванильный 528 1,0- 1,5 0,5-0,8 1,0-2,0 1,2-2,5 1,0-2,0 0,5-0,8 0,5-0,8 0,8- ,8
Ванильный 577 0,6 -1,0 0,2-0,6 0,5-1,0 0,5-1,5 0,5-1,0 0,3-0,8 0,3-0,8 0,5- ,0
Ванильный 741 1,5- 2,0 0,5-1,0 1,2-1,8 1,8-3,0 1,2-1,8 0,8-1,5 0,8-1,5 1,2-1 ,8
Ванильный 902 0,3-0,5 0,5-1,0 0,8-1,5 0,5-1,0 0,4-0,8 0,4-0,8 0,5- ,0
Ванильный 903 0,2-0,5 0,5-1,0 0,8-1,5 0,5-1,0 0,3-0,8 0,3-0,8 0,5- ,0
Ванильно-сливочный 95 0,8 -1,5 0,5-0,8 1,0-1,5 1,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,8 0,5-0,8 0,8- 1,5
Ванильно-сливочный 723 0,8 -1,2 0,3-0,8 1,0-1,5 1,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,8 0,5-0,8 0,8- 1,5
Ванильно-сливочный 906 0,8-1,0 0,8-1,2 0,8-1,5 0,8-1,2 0,8-1,2 0,8-1,0 0,8- 1,2
Ванильно-пряный 529 0,8 -1,5 0,4-0,8 0,5-1,0 0,5-1,2 0,5-1,0 0,4-0,8 0,4-0,8 0,5- ,0
Ванильно-пряный 905 0,5-0,8 0,5-1,2 0,8-1,5 0,5-1,2 0,4-0,8 0,4-0,8 0,5- ,2
Ваниль-карамель 659 1,0- 1,5 0,4-1,0 0,8-1,5 1,0-1,5 0,8-1,5 0,6-0,8 0,6-0,8 0,8- 1,5
Бисквит 677 0,5 -1,0 0,05-0,2 0,2-0,5 0,2-0,7 0,2-0,5 0,1-0,3 0,1-0,4 0,2-0,5
Таблица 4
Рекомендации по применению ванильных ароматизаторов в производстве мучных кондитерских изделий
Рекомендуемый расход на 1 т готового изделия или
полуфабриката, кг
Ароматизатор жировая крем для
печенье пряники кексы начинка отделки тортов
для вафель и пирожных
Ваниль 715 1,0-2,0 1,0-1,5 1,2-2,0 1,0-2,0 0,4-0,8
Ваниль 634 1,0-2,0 1,0-1,5 1,5-2,0 1,0-2,0 0,3-0,8
Ваниль 904 0,8-1,5 0,8-1,5 1,0-1,5 0,8-1,5 0,3-0,8
Ванильный 95 1,0-2,0 1,0-1,5 1,5-2,0 1,0-1,5 0,5-0,8
Ванильный 501 1,5-2,5 1,5-2,0 1,5-2,5 1,2-2,0 0,5-1,0
Ванильный 528 1,2-2,5 1,5-2,0 2,0-2,5 1,2-2,5 0,5-0,8
Ванильный 577 1,0-2,0 1,0-1,5 1,0-1,5 0,5-1,5 0,3-0,8
Ванильный 741 2,0-3,0 2,0-3,0 2,5-3,0 1,8-3,0 0,6-1,5
Ванильный 902 1,0-2,0 1,0-1,5 1,0-2,0 0,8-1,5 0,3-0,8
Ванильный 903 1,0-2,0 1,0-1,5 1,0-2,0 0,8-1,5 0,3-0,8
Ванильно- 1,2-2,5 1,0-2,0 1,5-2,5 1,0-2,5 0,5-0,8
сливочный 95
Ванильно- 1,2-2,5 1,5-2,0 1,0-2,5 0,5-0,8
сливочный 723
Ванильно- 1,0-2,0 1,0-2,0 1,5-2,0 0,8-1,5 0,5-1,0
сливочный 906
Ванильно- 1,2-2,0 1,0-2,0 1,2-2,0 0,5-1,2 0,5-0,8
пряный 529
Ванильно- 1,5-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0 0,8-1,5 0,5-0,8
пряный 905
Ваниль- 1,0-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0 1,0-1,5 0,5-1,0
карамель 659
Бисквит 677 0,5-1,0 0,5-1,0 0,5-1,0 0,2-0,7 0,1-0,4
тенков - сливок, крема, масла, молока, рома, пряностей и др.
Специалистами лаборатории применения комбината разработаны рекомендации по ароматизации сахаристых (табл. 3) и мучных кондитерских изделий (табл. 4), позволяющие вырабатывать изделия стабильного, высокого качества с ванильным вкусом и ароматом.
Большинство из предлагаемых ароматизаторов успешно зарекомендовали себя на многих кондитерских предприятиях России, Украины, Беларуси, Казахстана и пользуются устойчивым спросом на протяжении многих лет.
У каждой кондитерской фабрики свои рецепты и свои секреты, простора для фантазии и мастерства достаточно. Современные кондитеры знают множество хитростей, как получить ту восхитительную сладость, которая, растаяв на языке, оставит после себя нежный, незабываемый вкус.
Несомненно, среди широкого спектра ванильных ароматизаторов комбината, каждый производитель найдет для себя именно тот, который решит поставленные задачи. Как видно из представленных рекомендаций (см. табл. 3 и 4), практически все ароматизаторы можно применять для производства всех групп кондитерских изделий, тем не менее отдельно следует отметить:
для ароматизации шоколада, начинок пралине - Ваниль 715 - ванильный, густой, сладкий, кремовый аромат с легкими масляно-сливочными и карамельными нотами; Ваниль 634 -ванильный аромат с легкими сладковато-кремовыми нотами; Ванильный 95 и Ванильный 528 - сладкие ванильные ароматы, а также Ванильно-сли-вочный 723;
для производства сбивных начинок, зефира, суфле - Ванильный 741, отличающийся легким, ванильным, кремовым ароматом с молочно-сливочными нотами; Ванильный 501 - ванильный со сладко-ромовыми нотами; Ваниль-но-сливочный 723 - ванильный, сладкий, сливочный, кремовый аромат;
для помадных, жировых начинок -порошкообразные ароматизаторы -Ваниль 904 - сладкий ванильный
аромат с молочно-кремовыми нотами; Ванильный 902 - сладкий, легкий, ванильный; Ванильный 903 - ванильный с легкими сладко-бальзамическими нотами; Ванильно-сливочный 906 - мягкий, ванильный, сладко-сливочный аромат с легкими карамельными нотами;
для сахарного, затяжного печенья, кексов - ароматизаторы с повышенной термостойкостью за счет содержания большой доли термостабильных вку-соароматических веществ - Бисквит 677 - насыщенный, густой ванильный, сливочно-кремовый аромат с карамельными, бальзамическими и легкими ромовыми нотами; Ванильный 577 - ванильный аромат с масляными и легкими сладко-бальзамическими нотами; Ваниль-карамель 659 - ванильный, сладкий, карамельный с легкими сливочными нотами, а также Ваниль 715 и Ваниль 634;
для пряников подойдут интересные сочетания ванильных и пряных нот в ароматизаторах: Ванильно-пряный 529 - ванильный аромат с легкими пряно-бальзамическими нотами и Ва-нильно-пряный 905 - изысканный аромат, обусловленный наличием в составе ароматизатора ванилина с натуральными пряностями: корица, мускатный орех, имбирь, кардамон.
Все созданные на предприятии ароматизаторы ванильного направления содержат сбалансированную композицию вкусоароматических веществ, присутствующих в натуральной ванили.
Природа создала уникальный аромат, а специалисты комбината всего лишь повторили его в своих ароматизаторах, воссоздав лучшие оттенки натуральной ванили, чтобы помочь кондитерам создать изделия, удовлетворяющие потребности самого взыскательного покупателя.
Сообщаем,
что с 1 декабря 2008 г. офис компании «Валетек Продимпэкс» будет располагаться по адресу:
143530, Московская обл., г. Дедовск, ул. Гагарина, д. 18А. Тел./факс: (445) 660-28-97.
