CC BY
36
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА
XXI
ВЕКА
В фокусе сладости: сладкая альтернатива
С.В. Ван Моурик
ООО «Аспасвит»
В последнее время в печати появилось много статей и научных публикаций о том, что имеющиеся на настоящий момент тревожные данные по количеству людей, страдающих от избыточной массы тела, ожирения и связанных с ними проблем со здоровьем, вызывают серьезную озабоченность. По мнению Всемирной организации здравоохранения, темпы развития
НАЧАЛЬНЫЙ ПЕРИОД .....ЧЕРЕЗ 6 МЕСЯЦЕВ
Рис. 3. Вкусовой профиль напитка на аспартаме
связанных с этим негативных факторов настолько высоки, что появилась настоятельная необходимость объявить войну ожирению и эпидемии диабета!
Эпидемический характер роста количества людей с избыточной массой тела и ожирением - результат сегодняшнего образа жизни, при котором мы потребляем слишком много насыщенных жиров, слишком много сахара, мало свежих фруктов при недостатке физических нагрузок. Поэтому борьба с избыточной массой и ожирением выступает на первый план. В связи с этим одна из актуальнейших задач сегодняшнего дня -снижение калорийности диеты, в том числе за счет уменьшения потребления сахарозы. И как следствие, новая потребность в секторе пищевой промышленности - производство низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара или продуктов без сахара. Один из важных шагов, позволяющий снизить калорийность пищи, - замена чистого сахара подсластителями и саха-розаменителями.
Ученые постоянно работают над открытием новых видов подсластителей с вкусовым профилем, неотличимым от сахара для производства напитков и других продуктов питания.
Специалисты компании «Аспасвит» вносят свой вклад в решение данной проблемы. Нами разработаны новейшие системы подсластителей, отвечающие всем современным требованиям рынка, многие из которых не имеют аналогов не только в России, но и за рубежом. В качестве основного подсластителя была использована сукралоза, известная под торговой маркой «Спленда». Сукралоза была разработана английской компанией «Тэйт энд Лайл» в 1976 г. За прошедшие годы сукралоза прошла все необходимые научные тесты на безопасность и практическое использование. Сукрало-за включена в Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. «Спленда» безопасна для диабетиков, беременных женщин и детей. В отличие от аспарта-ма сукралоза безопасна и для больных фенилкетонурией. В 1990 г. Объединенная экспертная комиссия по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) установила допустимую дневную норму потребления (Acceptable Daily Intake ADI) сукралозы, равную 15 мг на 1 кг массы тела человека. Данная норма ADI также одобрена и принята Минздравом РФ. Сукралоза
«Спленда» - это единственный неусва-иваемый абсолютно бескалорийный подсластитель, полученный из сахара. Вкус сукралозы идентичен вкусу сахара. Сукралоза - это белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде (до 280 г/л), сладость которого примерно в 600 раз превосходит сладость сахарозы. При использовании сукралозы необходимо учитывать ее преимущества, которых нет у ряда других подсластителей. Продукты, подслащенные сукралозой, можно длительно хранить без потери качественных показателей в широком диапазоне кислотности продуктов от газированных напитков с низким рН до нейтральной для молочных продуктов. Также очень важное свойство сукралозы для высокотемпературной технологии - ее термостойкость. Сукралоза инертна в присутствии других ингредиентов, в частности, ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов. Также сукралоза не меняет характеристик конечного продукта в присутствии «живых культур», что делает ее незаменимой для подслащивания молочных продуктов, причем вносить ее можно на любой стадии технологического процесса. Таким образом, великолепный вкус, подобный сахару, ее бескалорийность делают сукралозу наиболее подходящим подсластителем при производстве диетических и функциональных продуктов. Если к этому добавить легкость и удобство обращения с этим подсластителем в технологических процессах, то сукра-лоза ко всему прочему обеспечит производителю высокий показатель в соотношении «качество/себестоимость».
Проведенные независимые исследования подтвердили, что продукты, подслащенные сукралозой, сохраняют свои вкусовые характеристики после длительных сроков хранения точно так же, как и продукты на чистом сахаре.
На «паутинных» диаграммах показан сравнительный анализ трех напитков «Кола», подслащенных сахаром, сукралозой и аспартамом и изменение их начальных вкусовых профилей за 6 мес хранения при температуре 20 0С и рН, равной 3,0.
Как видно на диаграмме (рис. 1), общий вкусовой профиль «Колы» на сахаре за 6 мес хранения почти не изменился по сравнению со свежим продуктом.
«Паутинная» диаграмма для сукралозы (рис. 2) выглядит почти идентично предыдущей. Это говорит о том, что вкусовой профиль напитков на сукралозе изменяется со временем аналогично напиткам, сделанным на сахаре.
Напиток на аспартаме (рис.3) показал наибольшие изменения шести из девяти испытуемых свойств напитка «Кола» за 6 мес хранения продукта.
Результаты такого тестирования показали, что снижение сладости оказывает основное влияние на общий вкусовой
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
профиль напитка. Поэтому использование сукралозы облегчает процесс создания продуктов с хорошими вкусовыми свойствами, которые в процессе хранения сохраняют не только сладость, но и вкус.
Благодаря высокой степени сладости сукралоза в напитках используется в очень незначительных количествах. Ниже приводится примерное содержание сукралозы в чистом виде для некоторых видов напитков, где сахар не присутствует:
газированный напиток «Кола» - 0,021 %; газированный апельсиновый напиток - 0,023 %; растворимый апельсиновый напиток - 0,020 %; лимонад - 0,017 %;
сокосодержащие напитки (25 % сока) - 0,0125 %; шоколадно-молочный напиток - 0,007 %. ароматизированные воды/спортивные напитки - 0,009 %. Возможна также частичная замена сахара сукралозой, что делает практически незаметным изменение вкусовых свойств и плотности продукта по сравнению с продуктами на сахаре.
С момента выхода на рынок сукралоза «Спленда» имела огромный успех, и сегодня продукты, подслащенные сукралозой, можно увидеть на полках магазинов Северной и Южной Америки, Европы и Азии. В течение 2005-2006 гг. сектор напитков составлял 42 % от всех продаж «Спленды». В настоящий момент насчитывается более 4000 наименований продуктов, подслащенных сукралозой. К этой цифре, пожалуй, можно добавить еще несколько десятков наименований продуктов российского производства, в которых для подслащивания с успехом используется сукралоза.
Компания «Аспасвит» является эксклюзивным поставщиком сукра-лозы «Спленда» на российский рынок. Мы предлагаем российским производителям продуктов питания суралозу как отдельный моноподсластитель, так и в смесях с другими подслащивающими компонентами. Создание смесей подсластителей, имеющих хорошо сбалансированные вкусовые харатеристики при выгодных экономических показателях, - это задача, требующая тщательной лабораторной отработки и учета свойств не только каждого ингредиента смеси, но и характеристик конечного продукта, в котором данная смесь будет использоваться. В портофолио компании ООО «Аспасвит» - уникальная коллекция подслащивающих систем на основе сукралозы, которые отвечают современным потребностям производителей продуктов питания. Эти смеси можно разделить на группы:
• для молочной и масложировой промышленности - «Аспасвит ТС100» и «Аспасвит ТС200»;
• натуральные, с использованием стевиозида - «Аспасвит Флора» и «Аспасвит СТС»;
• натуральные, с использованием калорийного подсластителя фруктозы - «Аспасвит Р 100»;
• подслащивающие системы - «Аспасвит Люкс» и «Аспасвит Люкс Плюс» среднего ценового диапазона для производства напитков, в том числе холодных чаев, ароматизированных вод, молочных продуктов;
• «Аспасвит Алко» - подсластитель широкого диапазона использования, в том числе для производства слабоалкогольных напитков.
Данные подслащивающие системы созданы с учетом требований безопасности, обладают хорошо сбалансированным сладким вкусом, максимально приближенным к вкусу сахара. К тому же подслащивающие системы «Аспасвит» на базе сукралозы имеют универсальное качество - их применение в различных отраслях пищевой промышленности практически не имеет ограничений как в выборе продукта питания, так и в технологических параметрах его производства. Все зависит от поставленной задачи выпуска конкретного продукта в соответствии с требованиями современного рынка оптимального питания. Специалисты компании ООО «Аспасвит» готовы оказать информационную и технологическую поддержку в вопросе использования новейших подслащивающих систем технологам различных направлений.
Разработка подслащивающих систем «Аспасвит» на основе сукралозы стала эффективным ответом на запросы рынка пищевых добавок, которые можно с успехом применять в пищевых продуктах со сниженной калорийностью, приемлемых для диетического и функционального питания, и для потребления людьми, страдающими диабетом, т. е. продуктов, соответствующих современным понятиям о здоровой пище.
