CC BY
17
TECHNICAL SUPPLY OF INDUSTRY
Ключевые слова: плодово-ягодное сырье; электромагнитное поле сверхвысокой частоты; проницаемость клеток.
УДК 663.813
Устройство
для увеличения проницаемости клеток плодово-ягодного сырья
Д.С. Джаруллаев, д-р техн. наук, проф., К.К. Мустафаева, асп., Р.М. Гаджимурадова, канд. хим. наук, доц., Н.Р. Цмиева
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Одно из важных направлений перерабатывающей промышленности -производство плодово-ягодных соков, потребности населения в которых значительно превышает их выработку. Увеличить выпуск соков можно не только за счет их производства в большом количестве, но и за счет увеличения выхода сока. С этой целью нами предлагаются устройство и способ предварительной обработки ягод облепихи перед прессованием, которые позволяют не только увеличить выход сока, но и расширить ассортимент выпускаемых соков из этой ценной культуры. Качество получаемого высоковитаминного сока намного выше по биохимическим и органолептическим показателям, чем сок, полученный традиционным способом.
Ценные в пищевом отношении биохимические вещества плодов и ягод сосредоточены в соке, который богат сахарами, органическими кислотами, витаминами, дубильными веществами и другими компонентами.
Поэтому количество извлекаемого сока и соответственно биокомпонентов зависит от ряда факторов: строения ткани плодов и ягод, а также используемых способов и устройств предварительной обработки сырья (перед прессованием) с целью увеличения клеточной проницаемости клеток по всему объему. Чем больше мембрана клеток
теряет способность удерживать сок, тем больше он выделяется через образовавшиеся крупные поры при последующем прессовании.
На производстве в основном применяют процесс дробления, нагрев (паром, водой), используют ферментативные и другие препараты, однако необходимого эффекта не достигается.
Один из наиболее эффективных спо-
нок), где с помощью магнетрона возбуждается ЭМП частотой 2400+ 50 МГц. СВЧ-камера снабжена транспортером, на который равномерно подается сырье.
Облепиху обрабатывают электромагнитным полем сверхвысокой частоты в течение 1,0-2,5 мин. При последующем прессовании выход сока облепихи составляет 60-65 %.
Устройство для обработки плодов и ягод: 1, 5 - вход и выход СВЧ-устройства;
2 - резонатор (СВЧ - камера);
3 - стекатель для сока;
4 - транспортирующее устройство
собов - применение электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), который позволяет осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья.
В этой связи для увеличения проницаемости клеток и, соответственно, выхода сока был исследован способ обработки целых яблок и ягод облепихи на специальном устройстве (см. рису-
Биохимический состав облепихового сока в зависимости от способа получения
Свежее сырье Традиционный способ Способ СВЧ-обработкой
Показатель Сорт Сорт Сорт
Гергебель Юж. Даг. Гергебель Юж. Даг. Гергебель Юж. Даг.
Выход сока, % - - 50-52 49-50 60-65 60-62
Сухие вещества, % 10 11 9,3 9,6 13 14
Плотность - - 1,912 1.913 1,916 1,920
Витамин С, мг% 38,72 41,36 30,4 31,2 32,54 36,84
Общая кислотность 3,89 3,58 3,86 3,4 3,89 3,58
Сравнение биохимических показателей, полученных традиционным способом и СВЧ-обработкой, показало преимущества предлагаемого способа по всем показателям (см. таблицу).
Таким образом, при предварительной обработке ягод облепихи и при последующем прессовании не только увеличивается выход сока на 10 %, но и по биохимическому составу сок лучше, чем сок, полученный традиционным способом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент РФ. 2096003. Устройство для обработки яблок с целью повышения выхода сока. Бюл. 32., 1997. Д.С. Джаруллаев, М.С. Аминов.
2. Джаруллаев Д. С, Мустафаева К.К. Способ увеличения выхода сока из облепихи//Пиво и напитки. 2008. № 3. С. 28-30.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2009 21
