CC BY
121
ОРИГИНАЛЬНЫЕ СТАТЬИ ♦ Ветсанэкспертиза ♦
УДК 619:616.995.1
Устойчивость личинок трихинелл в копченой свинине
О.Н. Андреянов, кандидат ветеринарных наук
Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт гельминтологии им. К.И. Скрябина» (ВИГИС) (Москва).
После обработки горячим копчением экспериментально инвазированных полутуш свиней личинки трихинелл сохраняют жизнеспособность (Т. spiralis до 31 % и Т nativa до 24 %) и инвазионность. В условиях бытового холодильника при постоянной температуре 6±2 °С личинки трихинелл в четвертинах сохраняют жизнеспособность до 3...4 месяцев.
Ключевые слова: личинки трихинелл, свинина, жизнеспособность, инвазионность, устойчивость.
Введение
Трихинеллез — опасное инвазионное заболевание. Капсулообразующие трихинеллы, локализованные в мышечной ткани свиных туш, обладают высокой устойчивостью к возможным методам их обезвреживания. Они остаются жизнеспособными и инвазионными даже при кулинарной обработке мяса [4]. При посоле мяса личинки гельминта могут сохраняться в глубине куска до одного года, в гниющем мясе — до 9 месяцев. При температуре -18 °С трихинеллы, находящиеся в свиных тушах, гибнут лишь через 106 ч, при -23 °С — через 64 ч, при -37 °С — через 30 мин [2]. При обработке температурой выше 50 °С трихинеллы могут оставаться жизнеспособными и инвазионными в течение нескольких минут. Известно, что при нагревании мяса, содержащего трихинелл, в микроволновой печи до температуры 80 °С полной инактивации личинок не происходит [3].
Цель исследования
Определить временной период сохранения жизнеспособности и инвазионности личинок трихинелл в мышечном слое свинины при технологической обработке горячим копчением и хранении ее в бытовом холодильнике.
Материалы и методы
Личинок трихинелл из экспериментально инвазирован-ной свинины возбудителями Т spiralis и Т nativa выделяли по методу переваривания мышечной ткани в искусственном желудочном соке, согласно МУК 422747-10 «Методы санитарно - паразитологической экспертизы мяса и мясной продукции» классическим способом и на аппарате типа АВТ. Толщину свиного шпика измеряли с помощью линейки (рис. 1). Микроскопию
Рис. 1.
Измерение
толщины
свиного
шпика
проводили на цифровом стереоскопическом микроскопе модели Motic и бинокулярном микроскопе Nicon YS 100. Сохраняемость личинок гельминто-зооноза изучали в условиях бытового холодильника при температуре 6±2 °С. Жизнеспособность (подвижность) личинок, выделенных из мышечной ткани, определяли прогреванием взвеси личинок трихинелл в физиологическом растворе до 15 мин на столике Морозова [4]. Инвазионность трихинелл устанавливали методом биологической пробы в виварии на инбред-ных мышах линии C57BL6. Инвазионный материал обезвреживали в биомедицинском морозильнике при -70±2°С [1].
Результаты
Устойчивость разных видов личинок трихинелл к технологическому процессу горячего копчения исследовали в полутушах свиней. Для этого провели сухой посол* охлажденных полутуш свинины в течение 5 суток** при температуре окружающей среды (сентябрь 2013 г.) и копчении в течение 1 суток. Масса полутуши, инвази-рованной возбудителем Т. spiralis, до технологической обработки составляла 8,5 кг, а возбудителем Т. nativa — 11,5 кг. Сухой посол полутуш осуществляли крупной каменной (пищевой) солью натиранием (было израсходовано для обтирания 3 кг, после посола снимали ножом видимые куски соли и далее закладывали свинину в коптильню)***. Максимальная толщина свинины в области лопаток и тазобедренного сустава до копчения составляла 6,3±0,8 см. После сухого посола цвет мяса изменился до бледно-серого оттенка. Затем свинина была помещена в емкость для копчения объемом 200 л и находилась там при температуре 62±7,5°C в течение 22 ч. В процессе обработки наблюдали небольшое усыхание и таяние шпика, цвет полутуш стал интенсивно коричневым со всех сторон (рис. 2). После завершения процесса копчения масса полутуш свиней составила 7,2 и 9,9 кг, а толщина мяса — 5,9±0,3 см в области лопаток.
* Здесь описана технология производства копченой свинины частного предпринимателя. При промышленном производстве копченостей туши или по-лутуши делят на отруба (окорок, грудинка и т. д.) и применяют мокрый способ посола, так как при сухом посоле мышечной ткани будет большая потеря массы из-за выделения мясного сока, и мясо будет жестким и сильно соленым. Сухой способ посола применяют для консервирования шпика. — прим. Редколлегии
** Согласно технологии, срок посола — 2 недели. — прим. Редколлегии
*** Согласно технологии, после натирания куски мяса обсыпают солью, и ее масса должна составлять около 10 % массы мяса — прим. Редколлегии
16
РВЖ • СХЖ • № 2/2Q14
Устойчивость личинок трихинелл в копченой свинине
Жизнеспособность и инвазионность личинок трихинелл в копченой свинине при хранении в холодильнике
Показатели Вид Период наблюдения, мес
возбудителя 0 2 3 4 5
Жизнеспособность, % Т. spiralis 31±3,5 18±1,7 19±2,8 0,7±0,3 0,01±0,01 0
Т. nativa 24±5,1 11±2,9 10±0,9 0,1±0,1 0 0
Толщина шпика, см Т. spiralis 5,7 4,9 4,7 4,7 4,6 4,6
Т. nativa 6,0 5,3 5,1 5,1 5,1 5,1
Инвазионность Т. spiralis + + + - - -
Т. nativa + + + - - -
При исследовании жизнеспособности и инвазион-ности личинок трихинелл на лабораторных животных мы получили следующие результаты (табл.). Жизнеспособность личинок возбудителя трихинеллеза Т. spiralis после технологической обработки составила 31 %, а Т nativa — 24 %. Перед закладкой на сохранение в холодильник полутуши поделили на четверти. После хранения четвертин свинины, при постоянной температуре 6±2 °С в течение 1 месяца, жизнеспособность личинок несколько снизилась: у возбудителя Т. spiralis она составила 18 %, Т. nativa — 11 %. На 2-й месяц хранения жизнеспособность личинок трихинелл составила: Т. spiralis — 19 %, а у Т. nativa — 10 %. Инвазионность личинок возбудителей трихинеллеза обоих видов при исследовании на лабораторных мышах сохранялась сразу после технологической обработки (копчения) на 30-е и 60-е сутки после хранения в бытовом холодильнике.
После третьего месяца хранения личинки трихинелл имели следующую жизнеспособность: 0,7 % у Т. spiralis и 0,1 % у Т nativа, и выпадали в осадок после переваривания (рис. 4). Биологическая проба на лабораторных животных оказалась отрицательной. На четвертый месяц хранения жизнеспособные личинки имелись только в свинине, инвазированной возбудителем Т. spiralis. Через пять месяцев хранения свинины в четвертинах в условиях бытового холодильника личинки трихинелл, локализованные в мышечной ткани, погибли.
Вывод
В результате технологической обработки (метод горячего копчения) полутуш свиней, инвазированных воз-
Рис. 2. Четверти свинины после Рис. 3. Личинки капсулообразующих посола и копчения перед закладкой трихинелл в копченой свинине, об. в бытовой холодильник 10х, ок. 10х
Рис. 4.
Жизнеспособные личинки трихинелл, выпавшие в осадок после искусственного пептолиза, 40х
будителями Т. spiralis и Т. nativa, мышечные личинки трихинелл сохраняют жизнеспособность до 31 % и 24 %, соответственно, и инвазионность. При хранении в условиях бытового холодильника свинины в четвертинах, инвазированной трихинеллами, при температуре 6±2 °С месяцев жизнеспособность личинок возбудителя Т. nativa сохраняется в течение 3-х, Т spiralis — в течение 4-х месяцев. Инвазионность личинок трихинелл в охлажденной свинине сохраняется до 60 суток.
Библиография
1. Андреянов, О.Н. Обезвреживание личинок трихинелл в мышечной ткани животных методом глубокого замораживания / О.Н. Андреянов // Российский паразитологический журнал. — 2011. — №4. — С. 47-51.
2. Бессонов, А.С. Рекомендации международной комиссии по трихинеллезу (МКТ) по методам борьбы с трихинеллезом домашних и диких животных, мясо которых употребляется в пищу человеком / А.С. Бессонов, К. Cuperlovic, A.A. Gajadhar, Gamble Н. R., F. Knapen, К. Noeckler, Н. Schenone, X. Zhu // Ветеринария. — 2001. — №8. — С. 57-62.
3. Скворцова, Ф.К. Методика определения жизнеспособности личинок Trichinella spiralis и Т. pseudospiralis / Ф.К. Скворцова, О.Н. Андреянов, Л.А. Гребенкина. — М.: Россель-хозакадемия, 2009. — 8 с.
4. Kotula, A.W. Destruction of Trichinella spiralis during cooking / A.W. Kotula, K.D. Murrel, L. Acosta-Stein, L. Douglas // J. Food Science. — 1983. — N. 48. — P. 765-768.
SUMMARY O.N. Andreyanov
All-Russian Scientific Research Institute of Helminthology named after K.I. Skryabin (Moscow).
Stability of Trichinella Larvae in Smoked Pork. After hot smoking treatment of the experimentally infested pigs semicarcasses trichinella larvae preserved viability (T. spiralis to 31 % and T. native to 24 %) and invasive ability. While being kept in the refrigerator at a constant temperature of 6±2 °C trichinellalarvae in quarter-litres preserve viability up to 3...4 months.
Российская версия официального издания Европейского Общества ветеринарной дерматологии, Американской Академии ветеринарной дерматологии, Всемирной Ассоциации ветеринарной дерматологии — журнал Veterinary Dermatology.
Издание осуществляется с согласия и при содействии Willey Blackwell.
Издательский дом «Логос Пресс», 127055, Москва, а/я 9. http://logospress.ru, e-mail: info@logospress.ru, тел/факс: +7 (495) 220-48-16
РВЖ • СХЖ • № 2/2Q14
17
