CC BY
27Научная статья УДК 338.45
doi: 10.47576/2949-1894_2023_1_114
УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ ОТРАСЛИ СЫРОДЕЛИЯ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ
Ковалева Ирина Валериевна
Алтайский государственный аграрный университет
Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова
Барнаул, Россия, irakovaleva20051@rambler.ru
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы развития отрасли сыроделия на федеральном и региональном уровнях в условиях реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. Отрасль демонстрирует устойчивое развитие в части производства сыров мягких фракций, имеющих спрос в странах Ближнего и Дальнего зарубежья. В то же время производство сыров твердых фракций испытывает определенные трудности, связанные со спецификой их производства, созревания; на российском рынке практически отсутствует предложение сыров категории «Дор Блю» и др. Поэтому изучение современного состояния отрасли сыроделия представляется актуальным вопросом.
Ключевые слова: сыроделие; отрасль; тенденции; перспективы; регион; сырье.
Для цитирования: Ковалева И. В. Устойчивое развитие отрасли сыроделия: проблемы и перспективы // Инновационная экономика: информация, аналитика, прогнозы. - 2023. -№ 1. - С. 114-119. https://doi.org/10.47576/2949-1894_2023_1_114.
Original article
SUSTAINABLE DEVELOPMENT OF THE CHEESE INDUSTRY: PROBLEMS AND PROSPECTS
Kovaleva Irina V.
Altai State Agrarian University, Barnaul, Russia,
Altai State Technical University named after I. I. Polzunov, Barnaul, Russia irakovaleva20051@rambler.ru
Abstract. The article deals with the development of the cheese industry at the federal and regional levels in the context of the implementation of the Food Security Doctrine of the Russian Federation. The industry demonstrates sustainable development in terms of the production of cheeses of soft fractions, which are in demand in the countries of the near and far abroad. At the same time, the production of hard cheeses is experiencing certain difficulties associated with the specifics of their production, maturation; there is practically no supply of cheeses of the "Dor Blue" category and others on the Russian market. Therefore, the study of the current state of the cheese-making industry seems to be an urgent issue.
Keywords: cheese making; industry; trends; perspectives; region; raw materials.
For citation: Kovaleva I. V. Sustainable development of the cheese industry: problems and prospects. Innovative economy: information, analysis, prognoses, 2023, no. 1, pp. 114-119. https://doi.org/10.47576/2949-1894_2023_1_114.
Оценка развития отрасли сыроделия позволяет констатировать ее устойчивое развитие: так, на отечественном рынке более 75 % сырной продукции было российского производства, что соответствует Доктрине продовольственной безопасности, где регламентируется в качестве сырья применять российское молоко на уровне 90 % [1]. Увеличение производства сыров различных фракций за последнее десятилетие на уровне 75 % позволяет констатировать повышенный спрос к данному виду продукции со стороны потребителей, кроме того, значительно расширился товарный ассортимент продукции сыроделия. Так, в 2022-2021 гг. рост составил более 19 % [1].
Наиболее востребованными товарными позициями были такие сорта сыра, как моца-релла, камамбер, тильзитер, бри, которые нехарактерны для российского сыроделия. Это связано с потребностями зарубежных рынков.
Оценивая емкость рынка критерием среднедушевого потребления сыров и сырной продукции, следует отметить возрастающую динамику российского потребления сыров, тем не менее оно явно недостаточно в сравнении с зарубежным уровнем потребления -16,5 кг в год. Для примера, в Республике Чехия этот показатель составляет 60 кг сыра в год [1].
160000
14ÎIOOO
120000
ЮОООО
30000
60000
40000
20000
О
2671,5 739.3 3043,6 34612,5
319,3 ЗЗВ01Д 1259,1 бОдЯД 9 4955,1 32473
7444,9 2371,6
94593,5
шя
1 1 1
Республика Хакасия Республика Тыва Республика Алтай "омская область Омская область I Новосибирская область I Кемероаская область Иркутская область I Красноярский край I Алтайский край
2019 г.
2020 г
2021г.
Рисунок 1 - Производство сыра и сырных продуктов, т [3]
Экспертная оценка отраслевого баланса сырной отрасли показала устойчивый рост импорта в диапазоне 10 % ежегодно: 2021 г. - 300 тыс. т сыра. Основными поставщиками при этом выступают Белоруссия, Сер-
бия, Казахстан, Швейцария и Аргентина. Продолжающееся санкционное давление на экономику России позволит российским товаропроизводителям нарастить объем производства продукции. Так, планирует-
ся строительство завода по производству плавленых сыров и другой молочной продукции «Карат» (г. Тольятти); компания «Ка-бош» модернизирует Великолукский молочный комбинат (Псковская обл.); группа компаний «ЭкоНива» (Новосибирская обл.) реконструирует мощности по переработке 420 тыс. т молока с плановой выработкой до 100 т. сыра в сутки;
Для развития отрасли сыроделия особенно остро стоит проблема не только переработки молочного сырья и его наличия, но и помещений для дозревания сыров, которых практически нет в сегменте малого и среднего бизнеса.
В Алтайском крае функционирование 63 молочноперерабатывающих заводов, включая 48 организаций по выработкесыровразличныхфракций,обеспечи-
вает лидерство региона в отрасли сыроделия (рис. 1).
Основными производителями сыров в Алтайском крае являются Рубцовский молочный завод филиал АО «Вимм-Билль-Данн», ООО «Троицкий маслосыродел», АО «Барнаульский молочный комбинат», ООО «Киприн -ский МСЗ», ООО «Усть-Калманский МСЗ», ООО «Холод», г. Заринск и др. В ассортименте представлены как традиционные мягкие, полутвердые, твердые, так и сыр с плесенью, рассольный, плавленый, копченый, сыр для жарки и гриля [2].
Рассматривая потребление в целом молочной продукции, следует отметить недостаточный уровень потребления в сравнении с рекомендуемыми медицинскими нормами: 78,6 % [3].
Рисунок 2 - Производство сырной продукции, т [4]
Проблема усугубляется недостатком сырьевого молока ввиду сокращения поголовья молочного стада, что сказывается на загрузке перерабатывающих мощностей. Так, при уровне переработке 2 млн т молока в год фактическая загрузка составляет лишь 62,2 %, что требует импорта сырьевого молока из других регионов России на уровне не менее 226 тыс. т (рис. 3) [5].
Учитывая потребности спроса на сыры, алтайские сыровары совершенствуют технологии производства: Новоалтайский масло-сырзавод наладил производство пикантного
полутвердого сыра «Касеус Аджарио» с добавлением абхазской аджики; твердый сыр Raut с овечьим молоком с использованием фермерского сырья местного производства. Усть-Калманский маслосырзавод освоил крем-чиз «КК^п!» с линией производства 480 т творожного сыра в месяц [6].
Ряд негативных факторов не имел существенного влияния на отрасль, 8 компаний осуществляли инвестиции на сумму более 559 млн руб. [7]
Уровень продаж сыра жирного за последний период существенно не изменился и со-
Рисунок 3 - Использование среднегодовой производственной мощности, % [4]
сыры жирные, %
1Д
1,05
0,95
2017 Г.
201 Е Г.
2 019 Г.
сыры жирные, %
1020 Г.
2021 Г.
Рисунок 4 - Удельный вес розничной торговли сыра жирного в розничной сети (в фактически действовавших ценах), % [4]
ставляет чуть более 1 % в розничной струк- ется возрастающая цена на данную катего-туре товарооборота, что является крайне рию продукции (рис. 5) [4]. низким показателем. Одной из причин явля-
индекс физического объема розничной торговли сыром жирным. %
индекс физического...
2020 2Ш г.
Рисунок 5 - Динамика индекса физического объема розничной торговли сыром жирным в Алтайском крае (к предыдущему году), % [4]
При фактической покупательской способности в регионе цена является малодоступной, поэтому экспортные поставки сыров ежегодно увеличиваются в другие регионы России с более высоким уровнем заработ-
ной платы (рис. 6) [4] Так, по данным Росста-та, только в 2020-2021 г. индекс цен на продукцию категории «сыр» увеличился на 8 % с перспективой дальнейшего роста.
Рисунок 6 - Динамика индекса потребительских цен сыра в Алтайском крае, % [4]
За анализируемый период цена на исследуемую категорию продукции выросла на 149 % (рис. 7), что требует решения пробле-
мы доступности продукции сыроварения для отдельных категорий граждан.
Рисунок 7- Ценообразование, руб./кг [4]
Проблема усугубляется вступившим в силу с 01.06.2021 г. требованием внесения на все упаковку маркировок с информацией о товаре и ее регистрацией в системе «Честный знак» с кодированием Data Matrix, что повлечет за собой увеличение себестоимости про-
дукции и рост ее розничной цены. Особенно это коснется мелких частных сыроварен, поскольку это предусматривает программное обеспечение, специальный принтер для печати этикеток с Дата Матрикс [7-9].
Таким образом, для производства широко-
го ассортимента сыров и сырной продукции необходимо возрождение приготовления производственных заквасок на молокопе-рерабатывающих предприятиях беспересадочным способом, организовывать в стране собственное производство заквасок прямого
внесения, сырья для сычужного фермента. Это позволит в определенной степени снизить себестоимость и зависимость от импортных ингредиентов, что обеспечит более высокий уровень конкурентоспособности отечественной отрасли сыроделия.
Список источников
1. Российское сыроделие ожидают большие перспективы. URL: https://sib.fm/news/2022/05/24/rossijskoe-syrodelie-ozhidayut-bolshie-perspektivy (дата обращения: 14.01 2023).
2. Официальный сайт Алтайского края. URL: https://www.altairegion22.ru/region_news/bolee-60-tysyach-tonn-syra-proizveli-predpriyatiya-altaiskogo-kraya-v-2021-godu_966372.html (дата обращения: 14.03 2023).
3. Справочник молочной отрасли. URL: https://data.milknews.ru/regions/altayskiy-kray (дата обращения: 04.01.2023).
4. Статистический ежегодник. Алтайский край. 2017-2021 : стат. сборник Управления Федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю и Республике Алтай. Барнаул, 2022. 318 с.
5. Алтайский край удержал лидерство в Сибири по производству сыров. URL: https://regnum-ru.turbopages. org/regnum.ru/s/news/3546988.html (дата обращения: 15.01.2023).
6. Какие алтайские предприятия вошли в престижный рейтинг крупнейших производителей сыра. URL: https://altapress-ru.turbopages.org/altapress.ru/s/ekonomika/story/altayskie-predpriyatiya-voshli-v-prestizhniy-reyting-krupneyshih-proizvoditeley-sira-308322 (дата обращения: 16.01.2023).
7. В Алтайпищепроме подвели итоги работы предприятий молочной промышленности Алтайского края в 2021 году и обсудили перспективы работы отрасли в 2022 году. URL: https://upp.alregn.ru/info/22202 (дата обращения: 11.01.2023).
8. Алтайские молочники страдают от затрат на бесполезную маркировку продукции. URL: https://tolknews-ru.turbopages.org/tolknews.ru/s/ekonomika/58167-kakie-trudnosti-voznikli-u-altayskih-pererabotchikov-moloka-iz-za-markirovki (дата обращения: 11.03 2023).
9. Семина Л. А., Ковалева И. В. Перспективы и оценка уровня развития молочной перерабатывающей промышленности в условиях самодостаточности региона // АПК: экономика, управление. 2019. № 11. С. 68-71.
References
1. Russian cheese-making has great prospects. URL: https://sib.fm/news/2022/05/24/rossijskoe-syrodelie-ozhidayut-bolshie-perspektivy (accessed: 14.01 2023).
2. Official website of the Altai Territory. URL: https://www.altairegion22.ru/region_news/bolee-60-tysyach-tonn-syra-proizveli-predpriyatiya-altaiskogo-kraya-v-2021-godu_966372.html (date of reference: 14.03.2023).
3. Directory of the dairy industry. URL: https://data.milknews.ru/regions/altayskiy-kray (accessed: 04.01 2023).
4. Statistical Yearbook. Altai Territory. 2017-2021: stat. collection of the Department of the Federal State Statistics Service for the Altai Territory and the Altai Republic. Barnaul, 2022. 318 p.
5. Altai Krai has retained the leadership in Siberia in cheese production. URL: https://regnum-ru.turbopages.org/ regnum.ru/s/news/3546988.html (accessed: 15.01.2023).
6. Which Altai enterprises were included in the prestigious rating of the largest cheese producers. URL: https:// altapress-ru.turbopages.org/altapress.ru/s/ekonomika/story/altayskie-predpriyatiya-voshli-v-prestizhniy-reyting-krupneyshih-proizvoditeley-sira-308322 (date of address: 16.01.2023).
7. Altaypishcheprom summed up the results of the work of the dairy industry enterprises of the Altai Territory in 2021 and discussed the prospects of the industry in 2022. URL: https://upp.alregn.ru/info/22202 (accessed: 11.01.2023).
8. Altai dairy farmers suffer from the costs of useless labeling of products. URL: https://tolknews-ru.turbopages. org/tolknews.ru/s/ekonomika/58167-kakie-trudnosti-voznikli-u-altayskih-pererabotchikov-moloka-iz-za-markirovki (accessed: 11.03.2023).
9. Semina L. A., Kovaleva I. V. Prospects and assessment of the level of development of the dairy processing industry in the conditions of self-sufficiency of the region. Agroindustrial complex: economics, management. 2019. No. 11. Pp. 68-71.
Сведения об авторе
КОВАЛЕВА ИРИНА ВАЛЕРИЕВНА - Алтайский государственный аграрный университет, Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова, Барнаул, Россия, irakovaleva20051@rambler.ru
Information about the author
KOVALEVA IRINA V. - Altai State Agrarian University, Altai State Technical University named after I. I. Polzunov, Barnaul, Russia, irakovaleva20051@rambler.ru
