CC BY
0С.В. Журавлева, канд. техн. наук, доц.
Дальневосточный федеральный университет
УДК 664.953
УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
Установлены сроки годности и определены условия хранения рыбных пастообразных продуктов. Определено, что количество жизнеспособных клеток Lbm. acidophilum на конец срока годности в готовых продуктах составляет не менее 1 X 107 КОЕ/г.
Ключевые слова: срок годности, органолептические показатели, пасты рыбные, Lbm. аcidophilum.
S.V. Zhuravleva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
RESEARCH INTO HYDROBIONT PASTELIKE PRODUCTS SHELF LIFE
Shelf life and conditions for storage offish pastelike products are determined. It is found out that the number of Lbm. acidophilum viable cells at the end ofproducts' shelf life is not less than 1 X 107CFU/gm
Key words: shelf life, organoleptic characteristics, fish paste, Lbm. Acidophilum.
В настоящее время приоритетным направлением научно-технического развития рыбной отрасли в области функционального питания является разработка комплексных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов промыслового значения с утилизацией отходов от их разделки и максимального использования нетрадиционных объектов, одно из которых - производство рыбных пастообразных продуктов [l].
В последние годы в России активно развивается производство функциональных продуктов, что обусловлено выявлением у большого количества людей нарушений в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов, содержащих полноценные белки, витамины, макро- и микроэлементы.
Особенно велика роль продуктов функционального питания в поддержании микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Основными компонентами таких продуктов являются лакто- и би-фидобактерии, а также бифидус-факторы (вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры) [2, 3, 4].
Ранее нами была разработана технология рыбных пастообразных продуктов с содержанием живых клеток Lbm. acidophilum в готовом продукте не менее 1 x 109 [5, 6, 7].
Разработанные рыбные пасты представляют собой продукты однородной, мажущей консистенции, цвет, запах, вкус которых зависит от вида вносимых рецептурных компонентов (табл. l).
Действующее законодательство в области технического регулирования определяет обязан -ности изготовителя по установлению срока годности вырабатываемой пищевой продукции [S].
В связи с этим целью настоящей работы явилось исследование сроков годности разработанных пастообразных продуктов, определение микробиологических, санитарно-химических и орга-нолептических показателей и динамики их изменений в процессе хранения.
Контрольные испытания проводили на базе центра санитарно-ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ и лабораторного комплекса ветеринарно-санитарной экспертизы ИТЦ ИПТТ ДВФУ (ТГЭУ).
Количественное определение Lbm. acidophilum проводили титрованием культур на среде «Лактобакагар» (ФГУН Государственный научный центр прикладной микробиологии и биотехнологии, Оболенск).
Учет результатов осуществляли визуально через 24-4S ч инкубации при температуре 370С в атмосфере с 5-10 %-ным содержанием углекислого газа (СО2-инкубатор). На среде «Лактобака-гар» колонии Lbm. acidophilum имели диаметр 2-2,5 мм, круглые, гладкие, белого цвета, полупрозрачные или сероватые. Для определения подлинности мазки бактерий окрашивали по Граму и микроскопировали.
Таблица 1
Рецептуры рыбных пастообразных продуктов
Компоненты рецептур Количество компонентов кг / 100 кг смеси
«Жемчужина» «Океаническая» «Коровка »
Фарш рыбный бланшированный 70,5 70,5 65,5
Активная культура ЬЬш. а^оркИпт (>109 кл/см3) 7,0 7,0 6,6
Глюкоза 1,0 1,0 1,0
Масло сливочное 10,1 10,1 10
Икра горбуши некондиционная 10,9 - -
Обрезь от разделки на филе лососей или сельди со- - 10,8 -
леной или холодного копчения
Соль поваренная пищевая 1,0 1,0 1,5
Перец черный молотый 0,1 0,2 0,2
Печень говяжья бланшированная - - 16
Определение микробиологических показателей осуществляли по стандартным методикам, а также при помощи импеданса - непрямого культурального метода обнаружения микроорганизмов на приборе «Бак Трак 4300» в соответствии с установленными требованиями [9, 10].
Сроки годности готовой продукции устанавливали в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04. Коэффициент резерва - 2 [11, 12].
Для выявления микробиологической нестабильности и регистрации начала окислительной порчи жирового компонента использовали принцип аггравированных (повышенных) температур.
Динамика изменения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) показала, что КМАФАнМ находится в пределах установленной СанПиН 2.3.2.1078 - 01 нормы кулинарной продукции из термически обработанной рыбы, как при проектируемой температуре, так и при аггравированных температурах (табл. 2).
При изучении количественного состава молочнокислых бактерий в готовом продукте было установлено, что фоновое значение составляет 2,1 х 109 КОЕ/г, в процессе хранения этот показатель несколько снижается, и к 5 суткам хранения при температуре 8°С составляет 1,5 х 108 КОЕ/г, а при 12°С - 1,2 х 109 КОЕ/г. К концу заявленного срока годности при температуре хранения 8°С количество молочнокислых бактерий составляло 1,1 х 107, при 12°С - 2,7 х 107.
К концу резервного времени хранения при температуре 8°С количество молочнокислых бактерий составляет 1,3 х 105, а при 12°С - 3,7 х 105 КОЕ/г (табл. 3).
Рекомендуемое количество молочнокислых бактерий в пробиотических продуктах должно быть не менее 1 х 107 КОЕ /г [9,10]. Количество молочнокислых бактерий в разработанных продуктах в течение 7 суток хранения остается на необходимом для пробиотических продуктов уровне. Дальнейшее хранение приводит к снижению их количества.
Таблица 2
Динамика изменения КМАФАнМ, КОЕ/г
Продолжительность хранения, сут Температура хранения, °С Норма
8 12
1 2 3 1 2 3
Фон 1,3 х 102 2,2 х 102 1,1 х 101 1,3 х 102 2,2 х 102 1,1 х 101 1 х 104
5 4,5 х 102 3,8 х 102 5,0 х 101 7,7 х 102 6,9х102 9,1 х 101 1 х 104
7 5,2 х 102 6,8 х 102 1,1х102 3,8 х 103 8,3 х 102 2,7 х 102 1 х 104
12 7,5 х 103 7,3 х 103 2,5 х 102 1,2 х 104 1,2 х 103 4,8 х 103 1 х 104
Примечания: 1 — паста рыбная «Жемчужина»; 2 — паста рыбная «Океаническая»; 3 — паста рыбная «Коровка».
Таблица 3
Динамика изменения численности ЬЪш. Аа^рЫ1иш
Продолжительность хранения, сут Температура хранения, °С
8 12
1 2 3 1 2 3
Фон 1,2 х 109 7,8 х 108 2,1х109 1,2 х 109 7,8 х 108 2,1 х 109
5 2,3 х 108 1,2 х 108 4,5 х 108 3,9 х 108 3,2 х 108 5,2 х 108
7 1,4 х 107 2,3 х 107 5,3 х 107 2,9 х 107 1,8 х 107 2,7 х 107
12 1,4 х 105 8,8 х 104 1,3 х 105 3,5 х 105 1,2 х 105 3,7 х 105
Определение санитарно-показательных микроорганизмов показало их отсутствие в расширенном объеме при посеве 2-3 масс продукта в нормируемой массе и навесках, на один порядок превышающих величину норматива.
Изучение показателей окислительной порчи жирового компонента (перекисное число, кислотное число) проводили 3 раза в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного срока годности и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний при повышенной температуре хранения (табл. 4).
Таблица 4
Значение кислотного и перекисного чисел в процессе хранения
Продолжительность хранения, сут Перекисное число, % йода Кислотное число мг, КОН/на 1 г жира
1 2 3 1 2 3
Фон 0,095 0,07 0,011 1,98 1,05 1,1
5 0,04 0,01 0,035 2,01 1,32 1,34
7 0,061 0,054 0,087 3,86 3,74 3,35
12 0,15 0,073 0,154 4,73 4,87 4,56
Хранение образцов при повышенных температурах в течение 7 сут не приводило к появлению признаков окислительной порчи.
Дегустационные испытания образцов исследуемых продуктов проводили по 5-балльной системе путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта в конце предполагаемого срока годности и аналогичной свежеприготовленной продукции. При этом оценивали: внешний вид; консистенцию; цвет; вкус; запах.
Для обеспечения статистической обоснованности результатов число независимых участников дегустации, не осведомленных о кодах образцов, составляло 7 человек.
Органолептическая оценка готовых продуктов не выявила существенных изменений продукции в период хранения.
Из проведенных исследований следует, что в продукте не наблюдалось отрицательной динамики микробиологических показателей, ухудшения органолептических, тенденции в сторону увеличения показателей окислительной порчи жировых компонентов. По показателям безопасности разработанные продукты соответствуют установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1-78 - 01.
В соответствии с МУК 4.2.1847 - 04 установлены сроки годности готовой продукции, которые не должны превышать 7 сут с даты выработки при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Количество жизнеспособных клеток Lbm. acidophilum на конец срока годности составляет не менее 1х107 КОЕ/г, что в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01 позволяет отнести полученные пасты к категории пробиотических продуктов.
Библиография
1.Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Исследование возможности биотрансформации рыбного сырья как основного компонента биопрордуктов // Вестн. АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство, 2009. - № 1. - С. 170 - 175.
2. Храмцов А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 117 с.
3. КочетковаА.А. Функциональные продукты // Переработка и хранение сельхозсырья. - 1999. - № 3. - С. 4-5.
4.Ладодо, К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Функциональное питание // Российский педиатрический журнал. - 1999. - № 2. - С. 41-44.
5. Журавлева С.В., Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г. Влияние Lbm. acidophilum на физико-химические свойства рыбного фарша // Современное состояние водных биоресурсов: материалы науч. конф., посвященной 70-летию С.М. Коновалова. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2008. - С.886-889.
6. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева С.В. Гидробионты, как сырье для создания продуктов пробиотической направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 4. - С. 48-52.
7.Бойцова Т.М., Журавлева С.В.Продукты пробиотической направленности на основе сырья морского генеза // Известия вузов. Пищевая технология - 2011.- №1. - С. 29-31.
8. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 284-ФЗ, от 27 декабря 2002 г. - М., 2003. -
36 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. - 238 с.
10. Использование метода измерения электрического сопротивления (импеданса) для санитарно-бактериологического исследования объектов окружающей среды: метод. рекомендации: утв. заместителем главного государственного санитарного врача Российской Федерации - главным врачом Федерального центра Госсанэпиднадзора Минздрава России Е. Н. Беляевым 24.12.04. (№ ФЦ/4000). - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2005. - 59 с.
11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. URL: http//www.rospotrebnadzor.ru. 2007.
12. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков хранения пищевых продуктов.
Bibliography
1. Tsibizova M.E. Investigation of biotransformation possibility of raw fish as the bioproduct main component / M.E. Tsibizova, N.D. Averyanova, D.S. Yazenkova // ASTU Bulletin. Ser. Fisheries, 2009. - N 1. - P. 170-175.
2. Khramtsov A.G. Scientific and technical basis of biotechnology of new generation dairy products // NCSTU. - Stavropol, 2002. - 117 p.
3. Kochetkova A.A. Functional foods // Pererabotka i khranenie selhozsyrja. - 1999. - N 3. - P. 4-5.
4. Ladodo K.S., Borovik T.E., Roslavtseva E.A. Functional nutrition // Rossijskiy Pediatricheskiy Zhournal. -1999.- N 2.- P. 41-44.
5. Zhuravlev S.V., Boytsova T.M., Prokopets Z.G. Lbm. acidophilum effect on physical and chemical properties of minced fish // Current status of living aquatic resources: Proceedings of the conference devoted to S.M. Konovalov's 70th anniversary. - Vladivostok: TINRO-Center, 2008. - P.886-889.
6. Boytsova T.M., Prokopets Z.G., Zhuravleva S.V. Hydrobionts as raw materials to produce probiotic products // Storage and processing of agricultural products. - 2006. - N 4. - P. 48-52.
7. Boytsova TM, Zhuravleva S.V. Probiotic products made from raw material of marine origin // Izvestija Vuzov Pischevaya tekhnologiya. - 2011.- N 1.- P. 29-31.
8. Federal Law «On Technical Regulations» № 284-FL from December 27, 2002. - M., 2003. - 36 p.
9. SanPiN 2.3.2.1078 -01 Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products. - M.: State Committee on Sanitary and Epidemiology Surveillance, 2001. - 238 p.
10. Using the method of measuring the electrical resistance of (impedance) for the sanitary-bacteriological study of the environment: Guidelines: approved by Deputy Head of Medical Officer of the Russian Federation - The Head of the Federal Centre for Sanitary Inspection of Ministry of Health of Russia E. Belyaeva 12/24/04. (N FTS/4000). - M.: Federal Center of Sanitary Inspection Ministry of Health of Russia, 2005. - 59 p.
11. Sanitary-epidemiological rules and norms. SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygiene requirements for shelf life and storage of food. Mode of access: http // www.rospotrebnadzor.ru. 2007.
12. Methodical instructions 4.2.1847-04 Control methods. Biological and microbiological factors. Sanitary-Epidemiological estimation of food products' shelf life.
