CC BY
43
INFLUENCE OF ENVIRONMENTAL CONDITIONS ON THE EFFECTIVE VISCOSITY OF SOLUTIONS GUMS
V.YU. RYABUKHA, M.YU. TAMOVA, NT. SHAMKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: tory1985@mail.ru
Influence of temperature and pH on the effective viscosity of gum solutions has been researched.
Key words: gum, effective viscosity, temperature, pH.
664.8/9.036.58
УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
О.Ю. АЛФЕРНИКОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasvanov@kub.stu.ги
Описан способ получения пищевых текстуратов из сырья растительного и животного происхождения. Представлена технологическая линия производства текстуратов.
Ключевые слова: производство пищевых текстуратов, экструзионное оборудование, мясное сырье.
К пищевым текстуратам относятся специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цвета из обезжиренного шрота семян бобовых культур. Они позволяют имитировать текстуру наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов. Отечественной промышленностью успешно освоен выпуск только наиболее простых в изготовлении видов продуктов, преимущественно из крахмалосодержащего сырья. Наибольший же спрос в мире и в России приходится на экструзионные продукты, изготавливаемые на основе многокомпонентных смесей из сырья растительного и животного происхождения: детское питание, текстураты для мясоперерабатывающей промышленности, аналоги мясо- и рыбопродуктов, пищевые добавки, корма для животных.
Способ производства пищевых текстуратов обеспечивает сохранение ценных веществ исходного сырья и высокое гигиеническое качество продуктов. Сохранность текстуратов обеспечивается процессом сушки, являющейся одной из стадий их производства. После набухания в воде или других пищевых жидкостях тек-стураты воссоздают текстуру заданных белковых продуктов. В зависимости от способа изготовления они могут быть использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе традиционных продуктов питания - хлебобулочных и колбасных изделий, мясорастительных консервов, мясных полуфабрикатов, домашней кулинарии. Бобовые текстураты имеют высокое содержание белков (до 50%), которые по составу близки животным белкам. В отличие от мяса, они не содержат насыщенных жиров и холестерина, содержат витамины группы В и провитамин РР, богаты минеральными веществами - магнием, селеном и железом.
Цель исследования - разработка сбалансированной по макро- и микронутриентам основы для получения
текстурированного пищевого продукта с пористой структурой, а также оценка ее свойств и влияния на функциональные качества мясных фаршевых систем.
Один из перспективных способов создания пищевых текстуратов - термопластическая экструзия, который в настоящее время является приоритетной в перерабатывающих отраслях АПК [1].
Очень важен выбор экструзионного оборудования для организации экспериментального производства [2]. Для изготовления опытных образцов текстуратов использовали двухшнековый экструдер ШТАК-50М Санкт-Петербургской компании ООО «Апрель», имеющий оптимальное соотношение технологических возможностей, производительности и цены для использования на предприятиях, ориентированных на выпуск пищевых продуктов сложных экструзионных технологий.
Технологическая линия по производству пищевых текстуратов включала следующие виды технологического оборудования: мельницу производительностью не менее 400 кг/ч, транспортер шнековый, бункер накопительный для продуктов размола, смеситель сухих компонентов, транспортер ковшевый (скребковый), экструдер двухшнековый ШТАК-50 5-корпусной, сушилку конвейерную ИТСЛ-50, бункер и весы. На предприятии ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская Краснодарского края) с участием авторов отработана технология и модернизировано оборудование для экструзионного изготовления текстуратов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Технологическая схема производства текстуратов приведена на рисунке (1, 4 - бункеры; 2 - дозатор соли, сахара; 3, 5, 7, 9 - шнековые дозаторы; 6 - экструдер; 8 - сушилка; 10 - транспортирующее устройство с глазировоч-ными барабанами; 11, 13 - транспортеры; 12 - СВЧ-су-
шилка; 14 - упаковочный автомат; 15 - автомат для обандероливания; 16 - палетайзер).
Оптимизацию параметров разрабатываемого тек-стурата проводили путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности [3].
Разработаны композиционные составы пищевых текстуратов из растительного сырья, предназначенные для регулирования органолептического, химического и аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств мясопродуктов. Методами математического планирования эксперимента определен состав исходных смесей нативного мясного сырья с животными и растительными компонентами и технологические параметры их экс-трудирования. Рекомендованы следующие режимы экструзионного процесса: температура матрицы экструдера, через которую проходит продукт в течение 3 с, 180°С; последующее резкое понижение температуры в 3-й зоне экструдера за счет СО2-подкачки; частота вращения шнеков 16 с-1; диаметр рабочего сечения фильеры 5 • 10-3м. Рецептурный состав пищевых текстуратов, %: чечевичный изолят 12, морковь 6, лук 4, СО2-шрот 7, ячменная клетчатка 2, говядина (обрезь) 20, свинина (обрезь) 18.
Текстураты характеризуются наличием пористой структуры и более высоким уровнем растворимости,
набухаемости по сравнению с белками, на основе которых они получены.
Предложена принципиальная технологическая схема производства текстуратов на универсальной линии с использованием двухшнекового экструдера с СО2-подкачкой. Разработаны рациональные рецептуры и технологическая схема процесса производства ва -реных колбас и консервов, обогащенных мясорастительным текстуратом. Разработаны проекты технической документации на пищевые текстураты и на вареные колбасы с текстуратами под торговой маркой «Останкинская улучшенная» и на консервы «Флотские» с пищевым текстуратом. Предложенные технологии апробированы в экспериментальном цехе ЗАО «Время и К». Качество опытных партий продукции получило высокую оценку дегустационной комиссии КНИИХП.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алферников О.Ю., Касьянов Г.И., Латин Н.Н. Пищевые текстураты. - Краснодар: Экоинвест, 2007. - 143 с.
2. Алферников О.Ю., Щубко А.С. Технология и оборудование экструзионной обработки животного и растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 3. - С. 87-89.
3. Пат. 2327391 ЯИ, МПК А 23 Р 1/12. Способ производства экструзионного продукта / О.Ю. Алферников, Г.И. Касьянов, В.М. Банашек, О.И. Квасенков // БИПМ. - 2008. - № 12.
Поступила 03.03.10 г.
IMPROVED TECHNOLOGY OF TEXTURED FOOD PRODUCTS OBTENTION
O.YU. ALFERNIKOV, G.I. KASYANOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
The method of food textured protein production from a raw of vegetative and animal origin is described. The technological line of textured protein production is represented.
Key words: food textured manufacture, extrusion equipment, meat raw material.
