CC BY
59
УДК 637.5
Паачний В. М., д. т. н., професор (pasww1@ukr.net) © А.-Х. Хайдер М., асшрант, Сленець Ю. А., мапстрант (yulia_0809@ukr.net)
Неводюк I. В., студентка НащоналънийутверситетхарчовихтехнологШ, м. Кигв, Украша
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ КОПЧЕНО-ВАРЕНИХ ВИРОБ1В
13 М'ЯСА ПТИЦ1
Стаття присвячена досл1дженню основных реолог1чних характеристик шприцюеалъних розсол1в, гх зм1м на технолог1чних етапах та ф1зико-х1м1чних / функц1онально-технолог1чних властивостей готоеих копчено-еарених вироб1в з м'яса птищ.
Метою досл1джень булоудосконалення технолога копчено-еарених вироб1в ¡з м'яса птищ. В процеа досл1джень еизначено оптимальм вар1анти комб1нування рецептурних компонент1в розсол1в та досл1джено зм1ни реолог1чних властивостей розсол1в на етапах технолог1чного процесу.
Розроблеш розсоли дозволяютъ при гхнъому використанш виробляти копчено-варен/ вироби з м'яса птиц/ з високими функцгонально-технологгчними показниками.
Ключовг слова: копчено-вареш вироби, м'ясо птищ, м'ясо перепел1в, шприцювальм розсоли, реолог1чм характеристики.
УДК 637.5
Пасичный В. М., д. т. н., профессор (pasww1@ukr.net)
А.-Х. Хайдер М., аспирант, Еленец Ю. А., магистрант (yulia_0809@ukr.net)
Неводюк И.В., студентка Национальный университетпищевых технологий, г. Киев, Украина.
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Статья посвящена исследованию основных реологических характеристик шприцовочных рассолов, их изменении на технологических этапах и физико-химических и функционально-технологических свойств готовых копчено-вареных изделий из мяса птицы.
Целью исследований было усовершенствование технологии копчено-вареных изделий из мяса птицы. В процессе исследований определены оптимальные варианты комбинирования рецептурных компонентов рассолов и исследованы измененияреологических свойстврассолов на этапах технологического процесса.
Разработанные рассолы позволяют при их использовании производить копчено-вареные изделия из мяса птицы с высокими функционально-технологическими показателями.
Ключевые слова: копчено-вареные изделия, мясо птицы, мясо перепелов, шприцовочные рассолы, реологические характеристики.
© Паачний В. М., А.-Х. Хайдер М., бленець Ю. А., Неводюк 1.В., 2015
84
UDC 637/5
Pasichniy V. M., Doctor of Engineering Science, professor (paswwi@ukr.net) A.-H. Hayder M., graduate student, Yelenets Y. A., undergraduate, Nevoduyk I. V., student
National University of food technologies, Kyiv, Ukraine
IMPROVEMENT OF THE TECHNOLOGY OF SMOKED AND COOKED MEAT
PRODUCTS POULTRY
The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functional-technological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat.
The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process.
Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.
Key words: smoked products, poultry meat, quail meat, extruded brines, rheological characteristics.
Вступ. М'ясо e основним джерелом надходження бшка до оргашзму людини. Згщно даних Мшстерства охорони здоров'я, р1чна норма споживання м'яса одшею особою повинна становити 83 кг. За р1чного фонду споживання м'яса на piBHi 2,5 млн. т на одну особу в Украш припадае 54 кг м'яса.
М'ясо птищ е важливим джерелом бшка в рацюш як здорових, так i хворих людей [1]. Тому розроблення нових вид1в м'ясопродукпв на основ! м'яса птищ е актуальною задачею для галузг
Метою дослщжень було удосконалення технологи копчено-варених вироб1в i3 м'яса птищ, об'ектом дослщжень обрана технолопя копчено-варених вироб1в на основ! м'яса птищ.
Матер1али i методи. Згщно з проведеними дослщженнями визначали реолопчш характеристики шприцювальних розсол1в та ix змши на етапах технолопчного процесу. Дослщили органолептичш, ф1зико-х1м1чш та функщонально-технолопчш показники готових копчено-варених вироб1в.
Предметом дослщжень були копчено-вареш вироби з бшого та червоного м'яса курчат-бройлер1в та м'яса перепел1в, яю на стадп посолу шприцювались до 30 % технолопчними розеолами, а також технолопчш розеоли.
Дослщження реолопчних характеристик розсол1в проводили на ротацшному в1скозиметр1 Reotest II. Для визначення ф1зико-х1м1чних та функцюнально-технолопчних показниюв вироб1в використовували загальноприйнят1 методи дослщжень [3].
Результати дослщжень. Згщно з поставленою метою та завданням на початковш стадп були пщбраш рецептурш компоненти розсол1в та дослщжено змши реолопчних властивостей розсол1в на етапахтехнолопчного процесу.
Рецептури розсол1в представлено в таблиц! i.
Виробництво розсол1в проводили за стандартними методиками при температур! 2...4 °С при послщовному введенш попередньо шдготовлених компонент. Реолопчш показники дослщних розсол1в наведено на рис. 1 та 2.
85
Рецептури розсол1в
Таблиця 1
Кшьшсть основних складових вм1сту розсол1в, %
Вар1ант 1 Вар1ант 2
Сшь кухонна 4,8 4,8
Фосфат «Номша» 2,0 2,0
Супра 500 2,0 2,0
Керамжс 0,25 0,25
Сканпро Т95 0,25 0,5
1золят «Ланасун 90» 0,5 -
Цукор-тсок 0,6 0,6
1зоаскорбшат 0,1 0,1
Камщь ксантану 0,05 0,1
Камщь гуару 0,1 0,1
Тефайбер 0,75 1,0
Рщкий дим 0,8 0,8
Вода 87,79 87,79
а
к а
I
и
*
>.
п*
а
и 3
а
г[
Градннт напряжения на чрг», 1)г {1 /с)
-На перший день —■— На другий день —ГГсля нагр!вамня
Рис. 1. Реолопчш властивосл розеолу за першим вар1антом при визначеному
град1ент1 напруження на зр1з
Анал1з отриманих результата дослщжень евщчить про те, що при терм1чнш обробщ в'язкють розеолу збшьшуеться, що позитивно впливае на технолопчш показники готового продукту та збшьшуе його вихщ.
Отримаш копчено-вареш вироби з використанням даних розсол1в мали висою ф1зико-х1м1чш та органолептичш показники.
3 реолопчних характеристик розсол1в видно, що шляхом комбшування тваринного бшка Сканпро 1 гщроколощв в склад1 розсол1в можливо досягати необхщних функцюнально-технолопчних характеристик копчено-варених вироб1в з м'яса птищ.
В таблиц! 2 представлен! результата ф1зико-х1м1чних та функцюнально-технолопчних дослщжень копчено-варених вироб1в з м'яса птищ.
Висновки. Результати пщтверджують ефектившеть використання розроблених розсол1в для виготовлення копчено-варених вироб1в ¿з м'яса птищ для досягнення високих органолептичних 1 функцюнально-технолопчних показниюв вироб1в, а також збшьшення виходу продукцп
86
1200,0
<4 л о
г
Е
<и
н о
600,0
я 400,0
I
4/ X
200,0
Градннт напруження на зрю, Вг (1/с)
- ГНсля нагршання —На другий день ♦ На перший день
Рис. 2. Реолопчш властивосл розеолу за другим вар1антом при визначеному
град1ент1 напруження на зр1з
Таблиця 2
Ф1зико-х1м1чш та функцюнально-технолоНчт показники_
Сировина Масова частка вологи, % ВЗЗа, % Пластичшсть см2-г/кг рН Вихвд, %
М'ясо перепел1в 1 69± 0,02 59,0 ± 0,01 7,1± 0,01 6,63± 0,01 104
Курячий оюст 1 68± 0,02 78,8 ± 0,01 6,7± 0,01 6,7± 0,01 108
М'ясо перепел1в 2 73± 0,02 71,4 ± 0,01 8,7± 0,01 6,7± 0,01 108
Курячий оюст 2 62± 0,02 73,4 ± 0,01 7,6± 0,01 7,1± 0,01 109
Перспективи подальших дослщжень. Подальш1 дослщження будуть спрямоваш на обгрунтування рацюнальних термшв збер1гання даних копчено-варених вироб1в.
Лггература
1. В. П. Бородай. Виробництво продукцп перепел1вництва / В. П. Бородай/ Сучасне птах1вництво. - 2007. - № 5-6. - С. 37-38.
2. Анна Тнхая. Перепеловодство - бизнес на перспективу / Анна Тихая / Мясноедело.- 2007. - № 4. - 62-65 с.
3. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А.Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
Стаття надшшла до редакци 12.03.2015
87
