CC BY
75ACTA HISTORICA: труды по истории, археологии, этнографии и обществознанию № 1, 2018
УРБЕЧ - ТРАДИЦИОННЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
Zaira B. Ibragimova Junior Researcher, The Institute of History, Archeology and Ethnography of the Daghestan Scientific Centre of RAS, Makhachkala, Russian Federation mzaira@list.ru Annotation:
The article is devoted to the traditional Dagestan food -Urbech. It discusses the methods of its manufacture, composition. The paper presents various types of Urbech, which have long been used in the power supply system of the Dagestan people. As well as appeared in the last decade thanks to the activities of modern Dagestan producers. At present, in the development of technologists of the Russian food industry, Urbech is considered not only as an independent product, but also as a valuable substitute for chemical dyes, and also as a useful component of various desserts. The use of modern methods of manufacturing Urbech, the expansion of its assortment is a vivid example of rethinking food traditions and their successful use in the present.
Keywords:
Dagestan, Urbech, flax, mill, traditional dish
Ибрагимова З.Б. м.н.с.,
Институт истории, археологии и этнографии Дагестанского научного центра РАН, Махачкала, РФ. mzaira@list.ru
Аннотация: Статья посвящена традиционному дагестанскому продукту питания - ур-бечу. В ней рассматриваются способы его изготовления, состав. В работе приводятся различные виды урбеча, издавна бытовавшие в системе питания дагестанских народов, а также появившиеся в последнее десятилетие благодаря деятельности современных дагестанских производителей. В настоящее время в разработках технологов российской пищевой промышленности урбеч рассматривается не только как самостоятельный продукт, но и как полноценный заменитель химических красителей, а также как полезный компонент различных десертов. Использование современных методов изготовления урбеча, расширение его ассортимента является ярким примером переосмысления традиций питания и успешного использования их в настоящем.
Ключевые слова: Дагестан, урбеч, лён, мельница, традиционное блюдо
Системе питания народов Дагестана посвящено множество научных исследований, в которых рассматриваются традиции и особенности дагестанской кухни, гастрономические предпочтения местного населения и т.д. [3, 4, 5, 8]. Как отмечается в работах современных исследователей, урбеч используется в кухне дагестанцев не только как часть повседневного питания, но и как одно из средств, широко применяемых в народной медицине. Однако этот традиционный для народов Дагестана продукт упоминается в них лишь, как один из компонентов системы питания, в данный момент пока нет исследований с подробным описанием технологий его изготовления, разновидностей и т.д. В тоже время в настоящее время заметен интерес к данному продукту, более того обнаруживаются попытки представить его как "новый продукт" [9, с. 305 - 307].
Урбеч - традиционное дагестанское угощение, популярное как у взрослых, так и у детей, полезное и в тоже время очень приятное на вкус. Его разнообразный ассортимент позволяет любителям этого лакомства сделать свой выбор в зависимости от своих вкусовых предпочтений и потребностей. Известны предприятия, занимающиеся его вывозом за пределы Республики Дагестан. В крупных российских городах успешно работают торговые точки, предназначенные для продажи продуктов дагестанского производства, в том числе и урбеча. В настоящее время начались попытки использования урбеча не только как самостоятельного продукта, но и в составе кондитерских изделий и различных десертов. Например, специалистами пищевой промышленности разработаны новые рецепты пряников, в состав которых входит дагестанский урбеч [7].
Изготовление урбеча основывается на уникальных местных традициях, представляющих огромный интерес, как часть богатой самобытной культуры дагестанских народов. В тоже время проблема здорового питания современного человека натуральными продуктами, не содержащими искусственных красителей и консервантов, в современное время стоит очень остро. Ввиду этого изучение традиций изготовления этого традиционного дагестанского продукта питания, рассмотрение трансформаций в технологии его изготовления и современного ассортимента являются крайне актуальными в настоящее время.
Урбеч - густая жидкая пастообразная масса, получаемая из растёртых на мельнице поджаренных или просто высушенных семян, косточек или орехов. Дагестанскими народами он издавна используется как питательное общеукрепляющее средство, а также при лечении различных заболеваний.
В местных языках и наречиях существует множество вариантов названия этого продукта. На аварском языке - «хьон», «лъелъ», «урба», лакском - «турт», лезгинском - «к1еп1», даргинском (лева-шинский диалект) - «г1ялц1ик1», чеченском - «воьт» и др. Но в русском языке закрепилось одно название - урбеч, которое произошло, скорее всего, от кумыкского - «гьюрбеч»1.
Это сытный и питательный продукт из доступного сырья изначально был удобен для хранения, так как не являлся скоропортящимся, несмотря на полное отсутствие в нём искусственных консервантов. Поэтому его можно было употреблять не только дома, но и брать в дальнюю дорогу, не опасаясь отравления. Обычно урбеч подаётся на завтрак, а также разведенный до жидкого состояния добавлением топленого масла и пчелиного мёда или густого сахарного сиропа, как сладкая подливка к кашам (кураговой, кукурузной и манной) [4, с. 52], блинам либо к традиционному дагестанскому блюду - чуду. Во время поста в месяц рамазан многие дагестанские мусульмане запасаются с помощью его энергией перед началом светового дня.
Дагестанцы считают урбеч сильным общеукрепляющим средством, так как он имеет богатый состав, в который входят различные витамины, минеральные вещества, аминокислоты (в зависимости от вида сырья их пропорции немного отличаются в разных вариациях). В целом в состав урбеча входят: витамины А, В, С, Е, F, К, Н, РР, железо, йод, магний, кальций, калий, натрий, фосфор, фтор [7]. Поэтому он применяется в питании ослабленных больных, а также детей для стимулирования их роста и укрепления иммунитета.
Широко используется урбеч в народной медицине, как лекарственное средство. Например, льняной урбеч смешанный с топлённым козьим жиром и мёдом используется при лечении заболеваний горла и лёгких. Считается, что урбеч также полезен при проблемах с пищеварением, ревматизме, сердечно-сосудистых заболеваниях. Благодаря тому, что урбеч из орехов богат лецитином, он улучшает функционирование клеток мозга.
В зависимости от выбранного сырья определяется и вид полученного урбеча. Известно, что в прошлом «первый» дагестанский урбеч изготавливался из льна. На это указывают названия продукта в некоторых наречиях аварского языка. Так, например, жители некоторых сёл Чародинского района Республики Дагестан урбеч и лён называют одинаково - «лъелъ», то же самое в с. Чох обозначается словом «хьон». Также в лакском языке - «турт», в чеченском - «воьт» обозначают и лён и урбеч.
Сейчас известно множество его видов из различных растительных культур: масличных, орехоплодных, косточковых. Более того с каждым годом ассортимент этого продукта всё больше обогащается, пополняясь необычными вариантами (урбеч из кокоса, семян расторопши и т.д.). Многие виды урбеча, которые пользуются спросом среди современных любителей этого продукта появились в середине 2000-х гг., до этого времени дагестанцам был знаком урбеч из льна, абрикосовых и кураговых косточек, грецких орехов, тыквенных семечек и некоторые другие. Урбеч разного вида отличается цветом, вкусом, плотностью и содержанием в них различных полезных веществ.
Ниже приводятся разновидности урбеча, которые широко употребляются в настоящее время, их можно приобрести как на дагестанских рынках и в магазинах, так и заказать в сети интернет:
1. Урбеч из масличных растительных культур: льняной2, конопляный, подсолнечный, кунжутный и маковый;
2. Урбеч из орехоплодных: грецких орехов, арахиса, фундука и кешью;
3. Урбеч из косточковых: абрикоса, миндаля и предварительно обработанных горьких косточек кураги.
Льняной урбеч богатый целебными свойствами получается очень густым и вяжет во рту. Большинство его любителей добавляют в него мёд и масло, тем самым еще больше увеличивая его питательную и лечебную ценность, а также превращая его в нежную вкусную пасту. Урбеч других видов в целом бывает готов к употреблению, не требует добавления в него масла и мёда, лишь только при особых предпочтениях потребителей продукта. В основном урбеч готовится с добавлением рафинированного сахара в разных пропорциях в зависимости от основного сырья. Надо отметить, что в льняной урбеч сахар практически не добавляется, лишь в малом количестве. Однако, по желанию клиентов производители готовят урбеч разных видов без добавления сахара.
Также популярны виды «смешанного» урбеча. Это продукт в основе, которого используются разные виды сырья. Например, популярен урбеч из льна и кураговых косточек, он считается особо полезным. Миндаль смешивается с арахисом или льном, также готовится урбеч из абрикосовых косточек и
Том. 1. № 1. 2018
льна и т.д. То есть в зависимости от собственных предпочтений каждый может сам определиться с выбором. От стоимости сырья зависит и цена урбеча. Самым дешевым и доступным считается урбеч из льна.
Основной процесс производства урбеча проходит на мельнице, но не маловажным является этап первоначальной подготовки сырья. От его качества и обработки зависят вкусовые качества продукта и его объём. В настоящее время производители урбеча имеют возможность приобрести все вышеперечисленные готовые семена, орехи и косточки, очищенные от скорлупы и шелухи. Вне зависимости от того, к какому виду растительных культур относится сырьё, оно тщательно сушится и прожаривается. Но за последние годы с увеличением сторонников сыроедения3 получило развитие производство ур-беча из необработанного сырья [6].
В данной работе автор остановится на привычных для большинства дагестанцев традиционных видах урбеча - из льна и косточек абрикоса и кураги. Сухие семена льна слегка поджариваются, для получения сладкого урбеча их перемешивают с кусковым рафинированным сахаром.
В основном традиции изготовления дагестанского урбеча в разных населенных пунктах не отличаются принципиально от общепринятых. Поэтому в данной исследовательской работе мы используем их описание на примере селения, в котором изготовление урбеча имеет глубокие корни - Герге-биля.
Летом в сезон сбора урожая полностью очищенные от мякоти абрикосовые косточки в скорлупе просушиваются на жарком солнце в течении двух-трёх недель. Время от времени их перемешивают, чтобы не допустить заплесневения ядер, и только абсолютно сухие изнутри засыпают в мешки для хранения. Обычно поздней осенью по окончанию сезонных сельскохозяйственных работ хозяйки начинают заниматься приготовлением абрикосового урбеча. Косточки необходимо предварительно разбить, в современное время в основном для этого используются специальные механические дробилки, в прошлом это делалось вручную. Чтобы косточки легче ломались их слегка смачивали водой, а потом разбивали на большом плоском камне, с помощью другого - небольшого размера, круглой формы, легко помещающегося в руке. Одновременно разбивались по нескольку косточек, чтобы они и скорлупа не разлетались в разные стороны, как ограничитель использовали тряпичный круг. Всё это делалось на заранее постеленной плотной ткани, на нее в кучу смахивались разбитые косточки, а тряпичный круг заполнялся следующей партией.
В селениях с развитым садоводство, хозяйки перерабатывают большой объём косточек, поэтому бывает необходима помощь при отделении скорлупы от ядер. В Гергебиле эту работу принято выполнять сообща, следуя традициям взаимопомощи, созывая гвай. Родственницы и соседки хозяйки собираются и дружно под весёлые шутки проделывают эту кропотливую работу.
Затем косточки прожариваются и перемешиваются с кусковым сахаром, при изготовлении сладкого урбеча в среднем на 12 кг. косточек расходуется 1 кг. рафинада. Если процесс подготовки абрикосовых косточек не является сложным, то обработка горьких кураговых требует больше труда и времени. Горечь в кураговых косточек образуется из-за содержания в них синильной кислоты, которая в больших количествах очень ядовита, но в мизерном объеме, наоборот, оказывает целебное воздействие на организм.
Кураговые косточки сначала варят в воде до тех пор, пока кожица не начнёт отделяться от ядра, затем всю массу вымачивают также в воде как минимум 4 дня, каждый день меняя жидкость, до тех пор, пока ядра перестанут быть горькими на вкус. Сушат, а после отделив от кожицы, слегка обжаривают, затем также, как и абрикосовые косточки перемешивают с сахаром. Теперь они готовы для перетирания жерновами на мельнице.
В Дагестане широкое распространение получили «азиатские мельницы» с жерновами из твёрдых пород камня [1, с. 223 - 226]. Первоначально урбеч, как и муку в большом количестве производили на водяных мельницах, на которых водяное колесо, приводилось в движение с помощью энергии движения речной воды, направленной из арыка в отверстие над зубчатой передачей, которая в свою очередь заставляла вращаться жернов. Постепенно на смену водяных пришли мельницы, где жернов приводится в движение с помощью электромотора.
На мельнице сырьё засыпается в специальный бункер, который закреплен над вращающимся жерновом. Сверху широкий, снизу он сужается в воронку, из которой непрерывно сыпется сырьё, направленное с помощью стока в отверстие в центре вращающегося жернова. Семена, косточки или орехи перетираются до пастообразного состояния между вращающимся и неподвижным жерновами. При производстве льняного урбеча помимо семян под жернов по тонкой трубочке из сосуда, подвешенного рядом с бункером для сырья, медленно капает растительное масло. Это немного размягчает
льняной урбеч и облегчает его выход из-под жернова (необходимо отметить\. что данный приём используется далеко не всеми производителями). В такой технологии нет необходимости при изготовлении урбеча других видов, так как и без этого он получается достаточно жидким. Готовый продукт горячей струёй стекает по стоку из-под вращающегося жернова в заранее приготовленную ёмкость.
В основном дагестанские мельницы являются частной собственностью, за свои услуги владелец получает плату деньгами, но в сельской местности, мельнику чаще оставляют общепринятую меру сырья, из которого предполагается сделать урбеч. На усмотрение хозяина мельницы урбеч готовится самим заказчиком в "режиме самообслуживания" или же владелец сам единолично следит за процессом производства. Электрические мельницы в данный момент успешно функционируют не только во множестве сельских поселениях, но и в городах, в частности в Махачкале. Как и сельские жители, горожане изготовляют урбеч как для собственных нужд, так и на продажу.
За последнее десятилетие уровень производства урбеча в Дагестане поднялся на более высокий уровень, благодаря пониманию в современном обществе важности правильного питания полезными экологически чистыми продуктами. В настоящее время известны частные дагестанские предприятия, успешно развивающиеся в данной области, благодаря распространению информации об этом продукте в сети интернет. Действительно, в широком доступе представлены сведения о местах производства и реализации этого продукта.
До недавнего времени урбеч выступал как традиционный продукт, популярный среди дагестанцев, но малознакомый жителям других регионов. На данный момент работники российской пищевой промышленности рассматривают его не только как самостоятельный продукт, но и как полноценный заменитель химических красителей, а также импортных ореховых паст в производстве различных десертов. Развитие традиций производства урбеча, разнообразие его новых видов, использование современных методов изготовления являются ярким примером переосмысления старых традиций и успешного использования их в настоящем.
Примечание:
1.Жители с. Гергебиль Гергебильского района урбеч называют «чткшру» (от глагола чтшизе - лизать), но сладкую подливу из него называют - «гьирба», для большинства авароязычных дагестанцев урбеч - «хьон», а подлива - «урба». Очевидно, что слово «гьюрбеч» из кумыкского языка стало в основу названия подливы, а не основного продукта.
2. Для приготовления урбеча используются семена маслиничного вида льна - кудряша.
3. Сыроедение - система питания сырыми продуктами, без тепловой обработки (варки, жарки, выпекания, копчения и т.д.), её сторонники считают, что полезно есть сырую, натуральную пищу, как это делали люди в далёком прошлом.
Список литературы.
1. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. Махачкала. 1996.
2. Разина Т. Урбеч - полезное дагестанское лакомство. Польза и возможный вред чистого природного продукта - урбеча, его калорийность / URL: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/diets/urbech-poleznoe-dagestanskoe-lakomstvo-polza-i-vozmozhnyi-vred-chistogo-prirodnogo-produkta-urbecha/ (дата обращения: 20.10.2018);
3. Рамазанова З.Б. Питание сельского населения Нагорного Дагестана как важнейший механизм эт-ноэкологической адаптации // История, археология и этнография Кавказа. 13 (2). 2017. С. 107 - 118;
4. Рамазанова З.Б. Пища народов нагорного Дагестана в XIX - начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2003;
5. Сефербеков Р.И. Итоги изучения культуры питания горожан Дагестана в новейшее время (вторая половина 80-х гг. постсоветский период) // История, археология и этнография Кавказа. 13 (3). С. 133 -139;
6. Севриновский В. Как делают дагестанский деликатес - урбеч // URL: http://kak-eto-sdelano.livejournal.com/329706.html (дата обращения 20.10.2017);
7. Сигарева М.А., Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка рецептуры и технологии пряников с продуктами переработки льна // Успехи современной науки. Т. 4. № 8. 2016;
8. Система питания народов Дагестана (XIX - XX). Сборник статей. Махачкала 1990;
9. Смирнова Е.И., Осипова Л.Л., Миневич И.Э., Зубцов В.А. "Урбеч тверской" - новый продукт функционального питания // Иновационные разработки производства и переработки лубяных культур. Материалы Международной научно-практической конференции. 2016. С. 305 - 307.
