CC BY
125
УДК 658.562:664.68; 664:005.6
Управление микробиологическими параметрами производства -
новый подход к формированию безопасности кондитерских изделий
С П. Полякова, канд. техн. наук
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности»
Наличие внедренных процедур обеспечения безопасности продукции в процессе ее производства, основанных на принципах ХАССП, является обязательным требованием ко всем пищевым предприятиям, включая кондитерские [1].
Существует принципиальное отличие системы обеспечения санитарного состояния производства, основанного на принципах ХАССП, от существовавшего ранее соблюдения санитарных норм. При существовавшем ранее порядке контроля соблюдения санитарных правил контролировали проведенные мероприятия-действия. СанПиНы описывали объекты, способы и периодичность действий, в соответствии с которыми на предприятиях разрабатывали собственные инструкции. Руководство предприятия и представители надзорных органов контролировали исполнителей - проведены ли действия в соответствии с инструкцией [2 - 5].
В системе ХАССП контроль осуществляется по достижению результата - обеспечению безопасности
продукции. После внедрения ХАССП на предприятии контролируется результативность самой системы по тому, насколько она обеспечивает безопасность готовой продукции [1].
Методы контроля безопасности длительны, иногда их продолжительность превышает сроки годности продукции. Поэтому контроль не может полностью обеспечить безопасность продукции. Безопасность кондитерских изделий (КИ) можно обеспечить только на этапе производства продукции, управляя процессом ее формирования. Для этого необходимо изучить процесс формирования по ходу технологического процесса. На рисунке в качестве примера представлена схема формирования микробиологической безопасности для мучных кондитерских изделий (МКИ).
Микробиологическая безопасность определяется наличием посторонних микроорганизмов и их способностью
развиваться в изделии. Микрофлора КИ формируется двумя путями -микроорганизмами сырья и полуфабрикатов и вторичной обсемененно-стью продукции микроорганизмами производственной среды, т. е. существуют два основных параметра кондитерского производства, формирующих микробиологическую безопасность продукции:
• микрофлора сырья и полуфабрикатов;
• микрофлора производственной среды [6].
Процессы формирования микробиологической безопасности КИ определяют способы управления ею, т. е. обусловливают возможности использования каких-либо действий, позволяющих изменить количественный и качественный состав микрофлоры [7].
Микробиологической обсеменен-ностью сырья и полуфабрикатов
Таблица 1
Регламентируемые микробиологические показатели и обсемененность мучных кондитерских изделий и сырья для их производства
Продукт КМАФАнМ Дрожжи Плесени
Норма Содержание Норма Содержание Норма Содержание
Мучные кондитерские изделия 1х103-1х104 1х103-1х104 50 50 50 - 100 50 -100
Зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот из них, отруби Не нормируется 1х102-5х104 Не нор-миру-ется 1х102-1х103 Не нор-миру-ется 1х102-5х104
Отруби пищевые (с температурной обработкой) 5х104 5х104 Не нор-миру-ется до 1х102 100 1х102-5х104
Сухие овощи, фрукты, ягоды 2х104-5х104 10 -5х106 500 10 -1х103 500 10 -5х106
Мука Не нормируется 10 -1х106 Не нор-миру-ется до 1х102 Не нормируется до 5х102
Сахар Не нормируется 1х102-1х103 Не нор-миру-ется до 1х102 Не нор-миру-ется до 1х102
Рекомендуемые значения дозы УФ-излучения
Таблица 2
Виды производства Типичная посторонняя микрофлора УФ-доза, Вт / м2
Шоколадное Плесени 900
Споровые бактерии 500
Сахаристые кондитерские изделия БГКП (коли формы) 60
Стафилококк 65
Дрожжи 170
Плесени 900
Мучные кондитерские изделия без отделки Плесени 900
Мучные кондитерские изделия с отделкой (включая торты и пирожные) БГКП (коли формы) 60
Стафилококк 65
Дрожжи 170
Плесени 900
можно управлять только через организацию производственного контроля по-новому. В табл. 1 приведены нормируемые микробиологические показатели КИ и сырья для их производства. Основное сырье не нормируется, а у некоторых видов дополнительного сырья нормы по ряду показателей значительно превышают предельные значения для готовой продукции, т. е. производитель, руководствуясь только установленными на государственном уровне нормами, не сможет гарантировать микробиологическую безопасность своей продукции, поскольку не только нормы, но и реальный анализ рынка сырья, мониторинг которого проводится в ФГБНУ «ВИИКП» уже много лет, показал, что микробиологическая об-семененность сырья превышает обсе-мененность готовой продукции [8].
В этой ситуации производителю необходимо вводить входной контроль сырья. Однако не имеет смысла вводить тотальный контроль по всем микробиологическим показателям.
Для этого необходимо изучить динамику микрофлоры по ходу технологического процесса, определить, на каких этапах производства происходит снижение или увеличение количества микроорганизмов, т. е. какие процессы способствуют росту микроорганизмов, а какие -прекращают их жизнедеятельность. Так, для выпеченных полуфабрикатов, или МКИ без отделки, микробиологическая безопасность может снижаться только за счет споровых форм бактерий, которые остаются после выпечки в жизнеспособном состоянии. Контролировать их необходимо в сырье при поступлении на производство, поскольку на последующих этапах управлять этим показателем уже невозможно [7, 9].
Сырье и п/ф
Параметры обработки
Лг т т т
поеергн ость п рои з в о д с 41 е е ь н ы * помещений
Производственная среда
т
► Технология
Пеоеичиая о б сеиен еч н о c.ti ь
Микрофлора комдитерскихизделий
Санитарная обработка
персонал
Личная гигиене
вторичная обсечен енн ость
Орган и Mil ия производства
Обеспечение микробиологической безопасности кондитерских изделий
Процедура управления подразумевает наличие норм, на соответствие которым производится контроль. В государственных законодательных актах таких норм нет, и это обусловливает необходимость введения на предприятии собственных норм по этому показателю. Аналогичным образом определяются контролируемые показатели безопасности и на других этапах производства. Таким образом, управление микробиологической обсемененностью сырья и полуфабрикатов можно осуществлять:
• определив динамику микрофлоры по ходу технологического процесса;
• введя собственные микробиологические нормы предприятия;
• установив критические точки;
• определив мероприятия по снижению микробиологической обсе-
мененности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Это могут быть: входной контроль сырья, введение дополнительных требований к поставщикам сырья, использование специальных методов и средств снижения микробиологической обсемененности.
Вторым микробиологическим параметром является обсемененность производственной среды. Снижение микробиологической безопасности в этом случае может быть вызвано наличием плесневых грибов, БГКП, патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Соблюдение существующих санитарных норм позволяет полностью исключить наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в продукции, а риск присутствия БГКП в ней связан с личной гигиеной персонала. Процедуры управления в этих случаях
известны [10]. Наибольшие вопросы у кондитеров вызывают способы управления количеством плесневых грибов в производственной среде.
Контаминация плесневыми грибами происходит на последних этапах производства - после выпечки. Процесс контаминации в значительной степени зависит от организации производства. Динамику количества плесеней на поверхности МКИ изучали на предприятиях с разной организацией процесса охлаждения, отделки и упаковки. Обсемененность изделий по этапам технологического процесса, а значит и по производственным помещениям, где они изготавливаются, значительно отличается. Это обусловливает необходимость индивидуального подхода к выбору средств управления этим микробиологическим параметром. Однако существуют и общие для всех принципы снижения количества плесневых грибов в производственной среде.
На основании большого числа исследований санитарного состояния кондитерских производств и экспериментов нами установлены основные зависимости количества плесеней на поверхности изделия от обсеме-ненности воздуха и стен производственных помещений. Используя представленные зависимости, можно установить нормы обсемененности для каждого участка производства на конкретном предприятии.
Как известно, основным способом повышения санитарного состояния производства является его санитарная обработка - мойка и дезинфекция. Но, к сожалению, на большинстве предприятий процедура мойки проводится недостаточно качественно. Результатом этого является снижение активности дезинфектантов, а, следовательно, и недостаточное воздействие их на плесневые грибы. В основном это связано с неправильным выбором моющих средств. Причиной этого является недостаточная нормативная база - проведение
дезинфекции и применение дезин-фектантов регламентируется рядом документов, а при использовании моющих средств кондитеры могут руководствоваться только рекомендациями производителя средства [10]. Никаких других норм (за исключением его безопасности при использовании на пищевых предприятиях) не предусмотрено. Таким образом, на кондитерских предприятиях необходимо разрабатывать собственные режимы санитарной обработки, включающие не только время, место и периодичность проведения санитарных обработок, но и процедуры выбора и оценки препаратов для мойки и дезинфекции [11].
Еще один значимый способ управления микробиологическими параметрами производственной среды -использование УФ-излучения.
СП 2.3.4.3258 - 15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [12] предусматривают обязательное использование УФ-излучения для обеспечения должного санитарного состояния производств.
В НИИ кондитерской промышленности изучено влияние УФ-излучения на постороннюю микрофлору кондитерских предприятий. В табл. 2 представлены установленные УФ-дозы -базовые характеристики для определения количества, мощности и режимов работы УФ-облучателей на кондитерских производствах [13].
Таким образом, управление микробиологической обсемененностью производственной среды может осуществляться посредством:
• установления критических точек;
• введения норм предприятия по обсемененности объектов производственной среды;
• определения параметров санитарной обработки;
• соответствующей организацией производства;
• соблюдения норм санитарного законодательства.
Микробиологическая безопасность кондитерской продукции зависит от микробиологических параметров основного и дополнительного сырья, соблюдения оптимальных параметров технологического процесса, а также микробиологических параметров производственной среды предприятия, которое, в свою очередь, определяется микробиологическим состоянием воздуха, поверхностей стен, пола, оборудования производственных помещений, соблюдением работниками личной гигиены, организацией производства, мойки и дезинфекции.
Эффективная стратегия повышения безопасности выпуска продукции должна включать организацию контроля сырья и технологического процесса, производственную гигиену, использование соответствующих технологических мероприятий, снижающих количество микроорганизмов в изделиях, контроль и должный уровень санитарии и многие другие факторы.
Все эти приемы и мероприятия должны быть объединены в единую систему управления микробиологическими параметрами производства, которая является составной частью ХАССП [11].
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. СанПиН 2.3.4.545 - 96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». - М.: Информ.-издат. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. - 64 с.
3. СП 1.1.1058 - 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» // Бюлл. нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. - 2001. -Вып. 4 (6). - С. 17.
4. СП 1.1.2193 - 07 (Изменения и дополнения № 1 к санитарным правилам «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» СП 1.1.1058 - 01). - Бюлл. нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. - 2007. - № 3. - С. 29.
5. Методические указания (МУ) 5.1.008 - 01 «Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли» // Журнал «СЭС». - 2003. -№ 5. -С. 15.
6. Полякова, С. П. Санитарно-гигиеническое состояние предприятий как фактор формирования микрофлоры мучных кондитерских изделий / С. П. Полякова // Кондитерское производство. -2011. - № 1. - С. 30 - 31.
7. Полякова, С.П. Обеспечение безопасности мучных кондитерских изделий в рамках производственного контроля/ С. П. Полякова, Н. Е. Воронкова, Е.А. Хохлова // Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 60 - 63.
8. Полякова, С. П. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий/ С. П. Полякова // Кондитерское производство. - 2010. -№ 4. - С. 26 - 28.
9. Полякова, С. П. Обеспечение стабильности микробиологических показателей мучных кондитерских изделий при хранении/С.П. Полякова // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 66 - 67.
10. Полякова, С.П. Санитарная обработка в системе обеспечения безопасности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ С. П. Полякова // Дезинфекция и асептика. - 2012. -Т. III. - № 2 (10). - С. 40 - 49.
11. Полякова, С.П. Система обеспечения должного санитарного состояния кондитерского производства - составляющая системы ХАССП/С.П. Полякова // Хлебопродукты. - 2013. - № 6. - С. 25 - 27.
12. СП 2.3.4.3258 - 15 «Санитарно-эпидемиологические требования к орга-
низациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
13. Полякова, С.П. Научное обоснование параметров УФ-излучения с целью разработки экологичного способа снижения микробиологической обсеменен-
ности производства/ С. П. Полякова, Л.Е. Скокан, Л.М. Аксенова // Сб. мат-лов XIV Всероссийской конф. «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания». - Углич, 2008. -С. 219 - 221.
Управление микробиологическими параметрами производства - новый подход к формированию безопасности кондитерских изделий
Ключевые слова
микробиологические показатели; безопасность кондитерских изделий; санитарная обработка; входной контроль сырья; нормы микробиологической обсемененности производства; УФ-излучение
Реферат
Микробиологическая безопасность кондитерской продукции зависит от микробиологических параметров основного и дополнительного сырья, микробиологических параметров предприятия, которые определяются микробиологическим состоянием помещений, организацией процессов мойки и дезинфекции. Статья содержит полученные автором обобщенные результаты исследований, посвященные разработке и применению на практике способов управления микробиологической безопасностью кондитерских изделий. Микрофлора формируется двумя путями -микроорганизмами сырья и производственной среды. Процессы формирования микробиологической безопасности кондитерских изделий определяют способы управления ею, позволяющие изменить количественный и качественный состав микрофлоры. Микробиологической обсемененностью сырья и полуфабрикатов можно управлять только через организацию производственного контроля. Обоснована необходимость введения на предприятиях входного контроля сырья по микробиологическим показателям. Изучали динамику количества плесеней на поверхности мучных кондитерских изделий на предприятиях с разной организацией процесса охлаждения и упаковки. Установлено, что динамика обсемененности изделий по этапам технологического процесса значительно различается. Это обусловливает необходимость индивидуального подхода к выбору средств управления этим микробиологическим параметром. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности изделия от обсемененности воздуха и стен производственных помещений. Используя их, можно установить нормы обсемененности для каждого участка производства на конкретных предприятиях. Изучено влияние УФ-излучения на постороннюю микрофлору кондитерских предприятий. Установлены УФ-дозы -базовые характеристики для определения количества, мощности и режимов работы УФ-облучателей на кондитерских производствах. Все эти приемы и мероприятия должны быть объединены в единую систему управления микробиологическими параметрами производства, которая является составной частью ХАССП.
Авторы
Полякова Светлана Петровна, канд. техн. наук
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт
кондитерской промышленности», 107023, Москва,
ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, svetlana-polyakova@yandex.ru
Management of Microbiological Parameters of Production - New Approach to Building Confectionery Safety
Key words
food security confectionery products; microbiological indicators; sanitation; input control of raw materials; standards of microbiological contamination of the factory; UV radiation
Abstracts
Microbiological safety of confectionery products depends on microbiological parameters of primary and secondary raw materials, microbiological parameters of the enterprise, which are determined by the microbiological condition of the premises, the organization of the processes of cleaning and disinfection. The article contains the author has received a summary of the results of studies on the development and application into practice ways to control microbiological safety of confectionery products. Microflora is formed in two ways - by the microorganisms of raw materials and the production environment. Processes of forming the microbiological safety of confectionery determine ways to control it, allowing you to change the quantitative and qualitative composition of the microflora. Microbiological contamination of raw materials and semi-finished products can be controlled only through the organization of production control. The necessity of introduction at the enterprises of the input control of raw materials on microbiological indicators. Studied the dynamics of the number of mold on the surface of the pastry in enterprises with different organization of the process of cooling and packaging. Found that the dynamics of contamination of products by technological stages vary considerably. It causes the necessity of individual approach to the choice of means of microbiological control this parameter. The dependence of the number of mold on the surface of the product from contamination of air and walls of industrial premises. Using them it is possible to set standards of contamination for each area of the plant-specific production. The influence of UV radiation on extraneous microflora confectionery companies. Installed UV dose - basic characteristics to determine the number, capacities and modes of operation of UV irradiators in the confectionery industry. All of these techniques and activities should be integrated into a single system microbiological control of production parameters, which is part of HACCP.
Authors
Polyakova Svetlana Petrovna, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Confectionary Industry, 20, bldg. 3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023, svetlana-polyakova@yandex.ru
