CC BY
56
УДК 658.562
Управление качеством
при выборе поставщика зерна
Е. Ю. Тарасова, канд. техн. наук; Е. И. Петрова, канд. техн. наук; О. В. Скрябина, канд. техн. наук; Д. С. Рябкова, канд. техн. наук
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина
Мукомольно-крупяная промышленность - одна из наиболее социально значимых отраслей агропромышленного комплекса, обеспечивающая производство сырья для производства хлебобулочных изделий, макаронных и кондитерских изделий. В связи с постоянно растущим спросом на продукцию мукомольно-крупяной отрасли расширился и круг ее производителей. Поставщиками зерна для малых перерабатывающих
Таблица 1
Шкала определения показателя своевременности поставки
Отклонение от согласованного срока, дни Запаздывание Опережение
0 - 7 16 16
8 - 14 14 15
15 - 21 12 14
22 - 35 10 13
36 - 42 8 12
43 - 49 6 11
50 - 56 4 10
57 - 63 2 9
Свыше 63 0 8
предприятий чаще являются крестьянские (фермерские) хозяйства, на которые приходится около 40% общего объема зерна, произведенного в Омской области [1].
От качества поставляемого сырья во многом зависит конечный результат работы предприятия-производителя и степень удовлетворенности потребителя. Согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 - 2015 [2, 3] организация должна планировать, внедрять процессы, необходимые для выполнения требований к поставке продукции и предоставлению услуг, и осуществлять управление этими процессами. Управление качеством на этапе закупок предполагает реализацию ряда операций, в частности, организация должна установить необходимый уровень качества поставляемых ресурсов, удовлетворяющий ее требованиям, а также выбрать поставщика, который способен обеспечить необходимый уровень качества. Под уровнем качества поставок понимают их своевременность, це-
лесообразность цены, соответствие поставляемого ресурса требованиям по качеству.
Цель исследования - обоснование выбора одного из двух поставщиков зерна предприятия. Объект исследования - малое предприятие мукомольно-крупяной промышленности, расположенное на территории Омска, предмет поставки - зерно для производства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Возможности поставщика оценивали методом, предложенным английским специалистом в области управления качеством А. Робертсо-ном. Метод не учитывает репутацию поставщика, так как было установлено, что он в состоянии выполнить минимальные требования потребителя.
Значимость оценки может быть различной в зависимости от приоритетов организации-потребителя. Для определения рейтинга поставщика приняты следующие значения основных факторов:
качество - 54 балла; цена - 30 баллов; своевременность поставки -16 баллов; итого - 100 баллов.
Уровень качества:
54'Общее число партий приемлем ого качества
Ук =
(1)
Общее число проверенны}: партий
Показатель уровня цены:
.(2)
При оценке своевременности поставки используется шкала, в которой указано значение данного пока-
840 820 800 780 760 га 740 I 720 700 680 660
1 юставщкк 1 1 Юетавщик 1
_ А ¥ VI Ч
12 3 4
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Номер партии Рис. 1. Натура зерна пшеницы
38
чО _0
и
СО
о
I -*
о
и СЕ
о
С*
а
ей
о
и
и - ••
а
5
11 иста в щи к 1 11 оста в щи к 2
N
\
/ \ ч/ \ / \ У с
у А у -
N / 1 г
\ / \
( 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Номер партии
Рис. 2. Содержание клейковины в зерне
QUALITY AND SAFETY OF FOOI
Поставщик 2
I 2 3 4 5 6 7 К 9 10 II 12 13 14 15 16 17 18
Номер партии
Рис. 3. Качество клейковины зерна
Поставщик 2"
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 И
Номер партии Рис. 4. Массовая доля влаги в зерне
зателя в зависимости отсоблюдения или несоблюдения сроков поставки (табл. 1).
В целом возможности поставщика оценивают путем суммирования показателей качества поставляемой продукции, цены и своевременности поставки. Чем ближе полученное значение к 100 баллам, тем надежнее поставщик [4]. Требования к качеству зерна, закупаемого мельницей, определяются ГОСТ Р 52554 - 2006 [5]. Хлебопекарные достоинства зерна оценивали по совокупности показателей с использованием графиков [6 - 8].
Натура - важнейший показатель, характеризующий мукомольные свойства зерна пшеницы, представляет собой массу единицы объема зерна, выраженную в граммах. Натурная масса зерна пшеницы является основным физическим качественным показателем при определении классности. Натурная масса зависит от влажности, плотности, наличия или отсутствия разного вида примесей, сортовых характеристик. Фактически натурной массой зерна пшеницы называется масса 1 или 20 л зерна в граммах [9].
На рис. 1 представлена вариация результатов определения натуры в пшенице, поставляемой двумя организациями.
Пшеница, поступившая на предприятие от обоих поставщиков, соответствует требованиям действующего нормативного документа [5] по натуре, однако, значения исследуемого показателя второго поставщика стабильнее, чем первого.
Важный показатель качества - содержание белка, которое определя-
ет не только питательную ценность зерна и продуктов его переработки, но и технологические свойства. Хлебопекарные качества пшеницы зависят, главным образом, от физико-химических свойств белков, составляющих клейковину. Как известно, клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы с водой, содержание белка в котором составляет 98%. Содержание клейковины в зерне пшеницы зависит от сортовых особенностей и условий возделывания и изменяется в широких пределах [9].
На рис. 2, 3 представлены варианты содержания и качества сырой клейковины в пшенице.
Две партии пшеницы, поступившей от второго поставщика, по массовой доле сырой клейковины соответствуют требованиям, предъявляемым [5] к пшенице только четвертого класса, т. е. в данных поставках не выполняются минимальные требования потребителя.
Влажность зерна существенно влияет на его структурно-механические свойства. Повышение содержания влаги в зерне затрудняет размол и просеивание продуктов размола, снижает производительность оборудования, увеличивает расход энергии [9].
Результаты определения массовой доли влаги (рис. 4) свидетельствуют о соответствии поставляемых партий зерна требованиям нормативного документа [5].
Зерно всегда содержит некоторое количество примесей, попавших в него при уборке, перевозке
и хранении. Примеси растительного происхождения (зеленые части растений, семена сорных растений и др.) снижают качество зерна. Наличие трудноотделимых примесей вызывает необходимость сложной очистки зерна перед его помолом. Присутствие морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой, снижает хлебопекарные свойства муки и ухудшает качество хлеба. Некоторые примеси оказывают вредное влияние на организм человека.
Зерновые примеси делятся на две основные фракции - зерновую и сорную. К сорной фракции относятся примеси, отличающиеся по составу от основного зерна, вредные для здоровья человека и не представляющие пищевой ценности. Сорной примесью считается: весь проход, получаемый при просеивании зерна через сито с отверстиями диаметром 1 мм; семена дикорастущих растений; вредная примесь (головня, спорынья, куколь и т. д.); минеральная примесь (комочки земли, песок, частицы шлака и т. д.); органическая примесь (части стеблей, колоса, пленки, части листьев и т. д.); семена культурных растений, не относящихся к зерновой примеси; зерна ржи, пшеницы и ячменя, поврежденные микроскопическими грибами (плесневые) и бактериями (прогнившие); поджаренные зерна с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета.
К зерновой относятся примеси, не влияющие на качество зерна и имеющие некоторую кормовую и пищевую ценность. Зерновой примесью считаются: битые зерна в ко-
2 3 4 5 6 7 8 9 ¡0 II 12 13 14 15 16 17 18
Номер партии Рис. 5. Содержание сорной примеси
4,5
4
,3,5
S 1,5
■Поставщик I
■Поставщик 2
0,5 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Номер партии
Рис. 6. Содержание зерновой примеси
личестве 50% от их массы; щуплые зерна, недоразвитые; проросшие; захваченные морозом; сморщенные, белесоватые, сильно потемневшие, давленные, раздутые при сушке, зеленые, плесневые, с измененным цветом оболочек, эндосперма от кремового до светло-коричневого оттенка [9].
Зерно, поступившее на предприятие, по содержанию сорной и зерновой примесей соответствует требованиям (рис, 5, 6).
Стекловидность - важный показатель технологических свойств зерна, который является признаком, характеризующим строение эндосперма и его консистенцию.
В мукомольной промышленности учитывается стекловидность при выборе режимов и схем помола. Стекловидные зерна легче вымалываются, чем мучнистые, что позволяет получить большие выходы лучших сортов муки (экстра и высший сорт), состоящих практически из чистого эндосперма [9].
По стекловидности пшеница, поступившая на предприятие, имеет стабильные показатели, что характерно для третьего класса мягкой пшеницы.
В результате обработки магнитом поверхности зерна отобранных от партий образцов, металломагнит-ная примесь не обнаружена.
Зараженность клещом обнаружена в одной партии, поступившей от первого поставщика, при этом степень зараженности не превышала допустимые нормы.
На предприятии число падения поступающего зерна определяют в случае превышения содержания
проросших зерен в зерновой примеси. В контролируемых партиях такого зерна не выявлено.
Контроль показателей качества зерна позволил определить по первой формуле уровень качества для первого поставщика - 51 балл, для второго - 48. Цена на зерно у второго поставщика на 6,7% выше цены первого поставщика. Следовательно, показатель уровня цены, определенный по второй формуле, для первого поставщика равен 30 баллам, для второго - 28. Оба поставщика все партии зерна поставили без задержек, несколько с опережением, не превышающим 7 дней, поэтому показатель своевременности будет равен 16 баллам у обоих поставщиков. Таким образом, при суммировании результатов получена комплексная оценка возможностей каждого из поставщиков: первого -97 баллов, второго - 92 балла. Анализ возможностей поставщиков дает достаточно полную картину и позволяет принять по его результатам решение о выборе в пользу первого поставщика.
Таким образом, для производства муки на мукомольном предприятии используется зерно пшеницы, выращенной в Омском регионе, которое прошло строгий лабораторный контроль и соответствует всем требованиям к качеству.
ЛИТЕРАТУРА
1. Структура экономики Омской области [Электронный ресурс]. -Омск, 2008. - Режим доступа: http://www.omskportaL.ru/ ru/ gover nment/ branches/ External Economy-
Investments/ Passport / Economics Structure. html
2. ГОСТР ИСО 9000 - 2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. - М.: Стандартинформ, 2015. - 55 с.
3. ГОСТР ИСО 9001 - 2015 Системы менеджмента качества. Требования. - М.: Стандартинформ, 2015. - 32 с.
4. Салимова, Т.А. Управление каче-ством/Т.А. Салимова. -2-е изд., стер. -М.: Омега-Л, 2008. - 414 с.
5. ГОСТ Р 52554 - 2006 Пшеница. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. - 30 с.
6. Тарасова, Е. Ю. Управление качеством производства хлебобулочных изделий с использованием статистических методов контроля/ Е. Ю. Тарасова, Е. И. Петрова, О. В. Скрябина // Товаровед продовольственных товаров. -2017. - № 1. - С. 44 - 49.
7. Петрова, Е. И. Внедрение статистических методов на предприятии / Е. И. Петрова, Е. Ю. Тарасова // Сборник научных статей «Приоритетные направления развития пищевой индустрии». - Ставрополь, 2016. -С. 463 - 465.
8. Петрова, Е.И. Управление технологическим процессом статистическими методами / Е. И. Петрова, Е. Ю. Тарасова, В.В. Дорошкевич // Сб. статей между-нар. научно-практ. конф. «Инновационные механизмы решения проблем научного развития». - Уфа, 2016. -Ч. 3. - С. 84 - 86.
9. Федорова, Р. А. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий/Р.А. Федорова, О. В. Головинская. - СПб.: Университет ИТМО, ИХиБТ, 2015. -81 с.
Управление качеством при выборе поставщика зерна Ключевые слова
выбор поставщика; показатель цены; своевременность поставок; управление качеством, уровень качества
Реферат
На этапе закупок организация должна установить необходимый уровень качества поставляемых ресурсов, удовлетворяющий ее требованиям, а также выбрать поставщика, который способен это обеспечить. Выбор поставщика для предприятия-производителя является ответственным решением, от которого во многом зависит конечный результат его работы и степень удовлетворенности конечного потребителя. Цель исследования заключалась в обосновании выбора поставщика зерна для мукомольного предприятия. Оценка возможностей поставщика проведена методом, предложенным А. Робертсоном. В качестве основных факторов рейтинга поставщика были выбраны такие критерии, как качество, цена и своевременность поставки. Итоговая оценка возможностей поставщика осуществлялась путем суммирования установленных критериев. Контроль показателей качества зерна позволил определить уровень качества для первого поставщика - 51 балл, для второго - 48. Цена на зерно у второго поставщика оказалась на 6,7% выше, чем у первого. Показатель уровня цены у первого поставщика составил 30 баллов, у второго - 28 баллов. Оба поставщика все партии зерна поставили без задержек, с опережением, не превышающим 7 дней, поэтому показатели своевременности у обоих поставщиков равные. При суммировании результатов получена комплексная оценка возможностей каждого из поставщиков: первого - 97 баллов, второго - 92 балла. Анализ возможностей поставщиков дал достаточно полную картину и позволил принять решение в пользу первого поставщика.
Авторы
Тарасова Елена Юрьевна, канд. техн. наук, Петрова Елена Ивановна, канд. техн. наук, Скрябина Ольга Витальевна, канд. техн. наук, Рябкова Дина Сергеевна, канд. техн. наук Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 644008, г. Омск, Институтская пл., д. 1, eyu.tarasova@omgau.org; ei.petrova@omgau.org; ov.bessonova@omgau.org; ds.ryabkova@omgau.org
Quality management elements at the choice of the external supplier Key words
choice of the supplier; price level indicator; timeliness of deliveries; quality management; level of quality
Abstracts
Quality management at the procurement stage involves the implementation of a number of operations, in particular, the organization must establish the necessary level of quality of the supplied resources that meets its needs, and also choose a supplier that is able to provide the required level of quality. The choice of the supplier for the manufacturing enterprise is a responsible decision, on which the final result of the enterprise's activity and the degree of satisfaction of the final consumer largely depends. The purpose of the study was to justify the choice of grain suppliers for the enterprise. The evaluation of the supplier's capabilities was carried out by the method proposed by A. Robertson. As the main factors of the supplier rating, such criteria as quality, price and timeliness of delivery were chosen. The final evaluation of the supplier's capabilities was carried out by summing up the established criteria. Control of grain quality indicators allowed determining the level of quality for the first supplier - 51 points, for the second - 48. The price of grain for the second supplier is 6.7% higher than the price of the first supplier. The price level indicator for the first supplier is 30 points, for the second - 28 points. Both suppliers delivered all consignments of grain without delay, somewhat ahead of time, not exceeding 7 days, so the timeliness indicator will be equal to 16 points for both suppliers. When summarizing the results, a comprehensive assessment of the capabilities of each of the suppliers was obtained: the first one - 97 points, the second one - 92 points. The analysis of the suppliers' capabilities gave a rather complete picture and allowed to take the decision on the choice in favor of the first supplier.
Authors
Tarasova Elena Yuryevna, Candidate of Technical Sciences, Petrova Elena Ivanovna, Candidate of Technical Sciences, Scriabina Olga Vitalievna, Candidate of Technical Sciences, Ryabkova Dina Sergeevna, Candidate of Technical Sciences Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin 1 house, Institutskaya square, Omsk city, 644008, eyu.tarasova@omgau.org; ei.petrova@omgau.org; ov.bessonova@omgau.org; ds.ryabkova@omgau.org
