CC BY
7
УДК 664.661:664.863.813 DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-29-38
Управление качеством и безопасностью на хлебопекарных предприятиях
Quality and safety management at bakery facilities
Доцент В.А. Буховец, магистр H.A. Орлова, магистр В.О. Горбачев, Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им.
H.И. Вавилова, кафедра технологии продуктов питания, vbuhovets@yandex.ru
заместитель директора по производству Е.А. Губенко
АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина, gubenko@sarhleb.ru
Associate Professor V.A. Bukhovets, Master N.A. Orlova, Master V.O. Gorbachev, Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov, vbuhovets@yandex.ru
Deputy Director for Production E.A. Gubenko Saratov Bakery named after I.K. Struzhkina, gubenko@sarhleb.ru
Аннотация. Исследовали процессы, обеспечивающие управление качеством и безопасностью на примере хлебопекарного предприятия. Для хлебопекарных предприятий главной задачей является выработка хлебобулочных изделий высокого качества. Для этого на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Качество хлеба - это совокупность характеристик, обусловливающих потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивающих безопасность для человека. Применение системы ХАССП в настоящее время является обязательным и имеет большую значимость в сфере производства пищевых продуктов. АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина» является основным поставщиком хлебобулочных изделий в г. Саратове и Саратовской области. В работе проведено обследование всех стадий технологического процесса производства хлебобулочных изделий лечебно-профилактического направления, проанализированы системы управления качеством. Выявлены контрольные критические точки, установлены корректирующие действия, подготовлен пакет документов и план внедрения системы ХАССП на АО «Саратовском хлебокомбинате им. И.К. Стружкина».
Abstract. The article is devoted to studies of quality and safety management processes using the example of a bakery. For bakery enterprises, the main task is to produce high-quality bakery products. To do this, the company must monitor batches of incoming raw materials, semi-finished products and finished products. Bread quality is a combination of characteristics that determine the consumer properties of food products and ensure human safety. The use of the HACSP system is now mandatory and is of great importance in the field of food production. JSC «Saratov Bakery named after I.K. Struzhkina» is the main supplier of bakery products in Saratov and the Saratov region. The work examined all stages of the technological process for the production of bakery products of the medical and preventive direction, analyzed quality management systems. Control critical points were identified, corrective actions were established, a package of documents and a plan for the implementation of the HASSP system at the Saratov Bakery named after
I.K. Struzhkin.
Ключевые слова: пищевая промышленность, хлебопекарные предприятия система менеджмента качества и безопасности
Keywords: food industry, bakery enterprises quality and safety management system
С учетом развития пищевой отрасли и экономического развития страны в целом государство предпринимало шаги по созданию и функционированию системы управления качеством продукции. Наиболее значимым для экономики России является создание и развитие Таможенного Союза, который имеет тенденцию расширяться [1]. В этих условиях появилась необходимость создания единой системы контроля и управления качеством производимой продукции,
© В.А. Буховец, Н.А. Орлова, В.О. Горбачев, Е.А. Губенко, 2023
позволяющая реализовывать своевременные меры по предупреждению, выявлению и устранению недостатков и ошибок в производстве, доводить до потребителя достоверную информацию о производимом продукте. На сегодняшний день с поставленной задачей справляется лучше всего система, основанная на использовании принципов ХАССП.
Цель исследований - разработка плана ХАССП для предприятия производящего лечебно-профилактические виды хлебобулочных изделий. Объектом исследования явился АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина». Методы анализа, синтеза и стандартизированные методы по анализу рисков: метод дерева принятия решений, матричные методы [1-6].
АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина» является крупным производителем хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. Проектная мощность составляет 50 т продукции в сутки. Несмотря на большую конкуренцию хлебокомбинат продолжает удерживать основные объемы реализуемых в городе хлебобулочных изделий для разных групп населения и является для многих торговых предприятий основным поставщиком.
Оценивая возможность внедрения системы ХАССП для лечебно-профилактических изделий на хлебокомбинате, был проведен глубокий анализ всех стадий процесса производства хлебобулочных изделий согласно стандарту ИСО 2200 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» и подготовлены документы [7,8]. Первый этап процесса разработки ХАССП на предприятии - издание приказа о создании рабочей группы. В группу вошли координатор, технический секретарь, заместитель директора по производству, технолог, главный энергетик, инженер по охране труда, заведующий складом готовой продукции. Основными задачами группы являлись разработка и внедрение принципов ХАССП, утверждение программы ХАССП на АО «Саратовском хлебокомбинате им. И.К. Стружкина».
Согласно требованиям нормативной документации, подготовлено описание лечебно-профилактических изделий. Характеристика технологии производства лечебно-профилактических хлебобулочных изделий была представлена в виде блок-схемы (рис. 1).
Входной контроль сырья и материалов осуществлялся на соответствие показателя, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Результаты контроля занесены в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно-технической документацией.
При разработке системы ХАССП на АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина» выделили три вида потенциально опасных факторов: биологические, химические и физические. После выявления потенциально опасных факторов, характерных для производства хлебобулочных изделий, указывали опасные факторы, преобладающие на каждом этапе производства (табл. 1).
Таблица 1
Опасные факторы производства
Этап технологического процесса Опасные факторы
Приемка и хранение сы- 1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности.
рья 2. КМАФАнМ.
3. Б РКП.
4. Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы.
5. Пестициды.
б. Токсичные элементы.
7. Микотоксины.
8. Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба
(Bacillus subtilis).
9. S. Aureus.
10. Плесень.
Продолжение табл. 1
Этап технологического процесса Опасные факторы
Приемка и хранение сырья 11. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи). 12. Металлопримеси. 13. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 14. Личные вещи.
Подготовка и дозирование сырья 1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. 2. КМАФАнМ. 3. БГКП. 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы. 5. Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба. 6. Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи). 7. S. Aureus. 8. Плесень. 9. Мета\лопримеси. 10. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 11. Личные вещи.
Замес теста 1. Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование. 2. КМАФАнМ. 3. БГКП. 4. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы. 5. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 6 Личные вещи.
Брожение теста 1. Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование. 2. КМАФАнМ. 3. БГКП. 4. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы. 5. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 6 Личные вещи.
Разделка теста (деление на куски, округление) 1. Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование. 2. КМАФАнМ. 3. БГКП. 4. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы. 5. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом.
Расстойка тестовых заготовок 1. Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование. 2. КМАФАнМ. 3. БГКП. 4. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы. 5. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 6. Продукты вторичного окисления жира.
Выпечка 1. Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование. 2. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 3. Продукты вторичного окисления жира.
Окончание табл. 1
Этап технологического процесса Опасные факторы
Упаковывание 1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. 2. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом.
Укладывание 1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. 2. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом.
Хранение 1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. 2. МАФАнМ. 3. БГКП. 4. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы. 5. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 6. Личные вещи.
Транспортирование 1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. 2. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом. 3. Личные вещи.
На основании результатов проведенного анализа из перечня потенциальных факторов был составлен перечень учитываемых факторов, по которым риск превышает допустимый уровень и на их устранение направлены действия в рамках системы ХАССП (табл. 2).
Таблица 2
Учитываемые опасные факторы.
Наименование опасного фактора Примечание
КМАФАнМ TP ТС 021/2011
БГКП TP ТС 021/2011
Патогенные, в т. ч.сальмонеллы СанПиН 2.3.2.1078-01
Пестициды TP ТС 021/2011
Токсичные элементы TP ТС 021/2011
Зараженность б.р Bacillus subtilis TP ТС 021/2011
Металлопримеси -
Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование -
Плесень TP ТС 021/2011
S. Aureus TP ТС 021/2011
Для АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина» составлен и разработан перечень предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса (табл. 3) [11].
Таблица 3
Перечень предупреждающих действий на производстве
Наименование операции Опасный фактор Предупреждающие действия
Входной контроль сырья Б: КМАФАнМ, БГКП, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, плесень. X: Токсичные элементы, пестициды, миктоксин Контроль сопроводительной документации. Контроль содержания массовой доли влаги. В случае неудовлетворительных результатов забра-ковка и возврат сырья поставщику
Хранение Б: Плесень Контроль температуры и влажности воздуха
Дозирование сырья Ф: Камни, песок, дерево, птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Технический осмотр оборудования, устранение посторонних предметов, замена неработоспособных сит
Б: Плесень Контроль температуры и влажности воздуха
Замес теста Ф: Посторонние предметы Технический осмотр оборудования
Ф: Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Дезинфекция, дезинсекция
Брожение теста Ф: Посторонние предметы Наличие крышек для деж
Разделка теста Ф: Посторонние предметы Осмотр оборудования каждую смену, соблюдение гигиены персоналом
Ф: Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Дезинфекция, дезинсекция
Упаковка, маркировка Ф: Бумага, упаковочный материал Контроль температуры и влажности воздуха
Согласно полученным данным было установлено, что каждая технологическая операция производства хлебобулочных изделий нуждается в строгом контроле, соблюдении технологических параметров и санитарно-гигиенических требований (табл. 4).
Таблица 5
Коррекции и корректирующие действия дая ККТ
№ ККТ и наименование операции Контролируемый параметр Корректирующее действие и методы коррекции Ответственный Форма регистрации
1. Приемка и хранение сырья Сопроводительная документация; срок хранения Возврат сырья поставщику, информирование руководства о несоответствии Кладовщик Журнал приемочного контроля, акт возврата, служебная записка
2. Подготовка и дозирование сырья Посторонние предметы в сырье Технический осмотр на посторонние предметы, ремонт в случае поломки оборудования Мастер участка Журнал технологического контроля, служебная записка
3. Замес теста Посторонние предметы Технический осмотр на посторонние предметы, ремонт в случае поломки оборудования. Информирование руководителя. Мастер участка Журнал технологического контроля, служебная записка
4. Брожение теста Кислотность теста Информирование руководителя для принятия решения о дальнейшем использовании теста Мастер участка Журнал технологического контроля, служебная записка
5. Разделка теста Температура, влажность и кислотность Информирование руководителя для принятия решения о дальнейшем использовании теста Мастер участка Журнал технологического контроля, журнал температурного контроля,служебная записка
6. Расстойка тестовых заготовок Температура и влажность Регулирование температуры и влажности. Информирование технолога о нарушении Мастер участка Журнал температурного контроля, служебная записка
7. Охлаждение Температура Температура в хлебохранилище. Информирование технолога о нарушении продолжительности хранения Мастер участка Журнал температурного контроля, служебная записка
8. Хранение Температура Регулирование температуры. Информирование технолога о нарушении продолжительности хранения Кладовщик Журнал температурного контроля, служебная записка
В результате проделанной работы для обеспечения структурных подразделений необходимой и достоверной информацией для выполнения своих функций и мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства был составлен систематизированный перечень документации системы ХАССП (табл. б).
Таблица б
Перечень разработанной документации системы ХАССП
Требования к документации системы ХАССП Содержание Наименование документа Место хранения Ответственный
1. Структура предприятия Структура предприятия АО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина» Организационная структура предприятия, Политика в области безопасности выпускаемой продукции, Приказ о создании группы ХАССП Административный отдел Исполнительный директор
2. Документы по подтверждающим действиям Входной контроль сырья и материалов План производственного кон-гроля предприятия Отдел главного технолога Технолог
Порядок работы с несоответствующей продукцией Управление несо- ответствую-щей продукцией Отдел главного технолога Технолог
Техническое обслуживание оборудования График технического обслуживания оборудования Отдел главного технолога Технолог
Уборка помещений График проведения уборок Инструкция о порядке проведения уборки Отдел главного технолога Технолог
Уборка территории предприятия, вывоз мусора График санитарной уборки территории Договор на вывоз мусора Отдел главного технолога Зав. производством
Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования График мойки и дезинфекции инвентаря и технологического оборудования Инструкция по мойке и санитарно-гигиенической обработке инвентаря и оборудования Отдел главного технолога Зав. производством
Окончание табл. б
Борьба с грызунами и насекомыми Журнал санитарного состояния предприятия Инструкция по борьбе с вредителями Договор на оказание дезинсекционных услуг Отдел главного технолога Зав. производством
Соблюдение правил личной гигиены Инструкция по соблюдению личной гигиены Журнал по инструктажам Отдел главного технолога Зав. производством
3. Информация о продукте Требования безопасности выпускаемой продукции Наименования сырья и упаковочного материала, документы подтверждающие безопасность Перечень используемого сырья и упаковочных материалов Отдел главного технолога Технолог
4. Информация о производстве Описание технологического производства Расположение производственных участков Блок-схема технологического процесса План предприятия Отдел главного технолога Технолог
5. Документы по опасным факторам и рискам Идентификация потенциальной опасности, определение риска и выбор учитываемых опасных факторов Перечень потенциально опасных факторов; Анализ рисков и учет опасных факторов Отдел главного технолога Технолог
6. Документы с определением ККТ Методы определения ККТ Результаты анализа по алгоритму «Дерева принятия решений» Отдел главного технолога Технолог
7. Документы с определением критических пределов, систем мониторинга и корректирующих действий Установление объектов контроля с указанием операций технологического процесса Рабочие листы ХАССП Отдел главного технолога Технолог
8. Учетная документация Отражение функционирования системы ХАССП по данным мониторинга, корректирующим действиям, отчеты внутренних проверок Контрольные журналы; Контрольные листы по внутренним проверкам Отдел главного технолога Заведующий производством
Таким образом, на основании проведенного анализа производства лечебно-профилактических хлебобулочных изделий разработаны основные элементы системы управления качеством, план ХАССП, выделены контрольно критические точки, установлены корректирующие действия. Создана документация и система отчета на хлебопекарном предприятии, которая может быть использована для обеспечения гарантированного выпуска качественной и безопасной продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мейес Т, Мортимор С. 2008 Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других : учебное пособие СПб. : Профессия 288 с.
2. Ноулер Д., Хауэлл Дж., Голд Б., Коулмэн Э., Моун О., Ноулер В. 2016 Статистические методы контроля качества продукции (М.: Издательство стандартов) 96 с.
3. Surak, John G. A Recipe for Safe Food: ISO 22000 and НАССР/ G. A Surak, John//Quality Progress. - 2007.- N2.-pp. 21-27.
4. Denize Worsfold, Christopher J. Griffith. Widening HACCP implementation in the catering industry. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// onlinelibrary.wiley.com/doi/ 10.1111 /j. 1471-5740.2003.00075.x/full (Дата обращения 15.10.2021)
5. Шкурина Д.А., Буховец В.А. Обязательные предварительные мероприятия в системе НАССР .- Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сб. стат. II Междунар. Науч.-практ. Конф. в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлебай соли.- 2021.-С. 609-612.
6. Буховец В.А., Ефимова Д.В., Давыдова Л.В. 2019 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Техника и технология пищевых производств. Т. 49. № 2. С. 193-200.
7. Ponomarev Е I, Lukina S I, Alekhina N N, Malutina T N and Voropayeva О N 2017 Workshop on Industry Technology (Bakery Technology) (Tutorial. - SPb: "Lan" Publishing House)
8. Rye sowing areas in Russia. Results of 2019, available at: http://www.ab-center.ru >news/posevnyerzhi-v-rossii 2019-goda
9. Alekhina N N, Ponomarev E I, Botasheva H Y and Oleynikov N V 2016 Expansion of raw material base for food production Technologies and equipment of chemical, biotechnology and food industry, Materials of the IX All-Russian Scientific and Practical Conference of Scientists of Students, postgraduate (Voronezh: Voronezh GAU) 499-501
10. Shyurova N.A., Tsarenko A.A., Schmidt I.V., Rubanova M.E., Bashinskaya O.S., Chekmareva L.I., Popov G.N. 2018. Aspects of development of rural territories in the russian federation International Journal of Engineering and Technology(UAE). T.
7. № 4.38. p. 491-496.
11. Шьюрова H.A., Субботин А.Г., Жужукин В.И., Нарушев В.Б., Степанова Н.В., Башинская О.С. 2020 Оценка сортов и линий озимой пшеницы на адпатив-ность к условиям нижнего Поволжья Аграрный научный журнал. № 7. С. 38-42.
REFERENCES
1. Meyes Т, Mortimor S. 2008 Effective implementation of the HACSP: Learning from the experience of others: a textbook of St. Petersburg: Profession 288 p.
2. Knowler L, Howell J, Gold B, Coleman E, Moon O, Nowler W 2016 Statistical Methods for Product Quality Control (M: Standards Publishing) 96 p.
3. Surak, John G. A Recipe for Safe Food: ISO 22000 and НАССР/ G. A Surak, John//Quality Progress. - 2007.- N2.-pp. 21-27.
4. Denize Worsfold, Christopher J. Griffith. Widening HACCP implementation in
the catering industry. [Electronic resource]. - Access Mode: htt p: / / onlinelibraty.wiley.com/doi/10.1111/j. 1471-5740.2003.00075.x/full (Accessed Date 15.10.2021)
5. Shkurina D.A., Bukhovets V.A. Mandatory preliminary measures in the HACCP 2021 system. In the collection: Food technologies of the future: innovations in the production and processing of agricultural products. Collection of articles of the II International Scientific and Practical Conference within the framework of the international scientific and practical forum dedicated to the Day of Bread and Salt. Under the general editorship of O.M. Popova, N.V. Disobedience, V.A. Bukhovets. (Saratov). S. 609-612.
6. Bukhovets V.A., Efimova D.V., Davydova L.V. 2019 Development of technology for the production of bakery products of increased nutritional value Technology and technology of food production. T. 49. № 2. S. 193-200.
7. Ponomarev E I, Lukina S I, Alekhina N N, Malutina T N and Voropayeva O N 2017 Workshop on Industry Technology (Bakery Technology) (Tutorial. - SPb: "Lan" Publishing House)
8. Rye sowing areas in Russia. Results of 2019, available at: http://www.ab-center.ru >news/posevnyerzhi-v-rossii 2019-goda
9. Alekhina N N, Ponomarev E I, Botasheva H Y and Oleynikov N V 2016 Expansion of raw material base for food production Technologies and equipment of chemical, biotechnology and food industry, Materials of the IX All-Russian Scientific and Practical Conference of Scientists of Students, postgraduate (Voronezh: Voronezh GAU) 499-501
10. Shyurova N.A., Tsarenko A.A., Schmidt I.V., Rubanova M.E., Bashinskaya O.S., Chekmareva L.I., Popov G.N. 2018. Aspects of development of rural territories in the russian federation International Journal of Engineering and Technology(UAE). T. 7. № 4.38. p. 491-496.
11. Shyurova N.A., Subbotin A.G., Zhuzhukin V.I., Narushev V.B., Stepanova N.V., Bashinskaya O.S. 2020 Assessment of winter wheat varieties and lines for adaptability to the conditions of the lower Volga region Agrarian Scientific Journal. № 7. S. 38-42.
