CC BY
96
УДК 637.131+637.14.04/.07
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВОДИМЫХ В УСЛОВИЯХ ЭКОЛОГИЧЕСКИ НЕБЛАГОПОЛУЧНЫХ ТЕРРИТОРИЙ
И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова
Статья посвящена проблемам обеспечения производства безопасных молочных продуктов высоко уровня качества из сырья экологически неблагополучных территорий. Выявлены факторы контаминации молочного сырья и перехода вредных веществ в продукты его переработки. Обосновано внедрение организации контроля и мониторинга за качеством и безопасностью молочных продуктов на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Ключевые слова: качество, молочные продукты, безопасность, детоксикация, менеджмент качества, контроль и мониторинг.
В последние годы увеличивается озабоченность потребителя вопросами безопасности пищевых продуктов, как одного из факторов, определяющих его здоровье и долголетие. Современные исследования доказывают, что обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является важным условием сохранения здоровья, физической работоспособности, поддержания защитных систем организма человека. Согласно выводам Всемирной организации здравоохранения, примерно 40 % всех заболеваний на Земле определены экологическими факторами различного происхождения (физического, химического и биологического). Решение данной проблемы невозможно обеспечить только с помощью системы здравоохранения, необходимо активное сотрудничество всех секторов экономики, вовлеченных в этот процесс -агропромышленного комплекса, пищевой промышленности, торговли [1, 3].
Для того чтобы обеспечить потребителя безопасной и качественной продукцией, при этом успешно конкурировать в сложной социально-экономической среде, производителям продуктов питания необходимо, прежде всего, достаточное количество сырья высокого качества, а также экологически безопасные технологии производства. Поэтому в задачи наших исследований входило изучение вопросов, направленных на управление процессами минимизации рисков контаминации молочных продуктов, как наиболее значимых в пищевом отношении, обладающих сложными биохимическими свойствами [2, 4, 5].
Исследования потребительского рынка и предпочтений населения г. Челябинска и Челябинской области в совокупности молочных продуктов указывают на неравномерность популярности и частоту потребления различных видов продукции (рис. 1).
Анализ результатов социологического опроса показал, что кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. 29 % респондентов каждый день пьют кефир, сметану еже-
дневно употребляет более 19% респондентов, а творог - 21 %. Кроме того, пользуются популярностью ряженка (14,2 %) и творожные сырки (6,9 %). Эти показатели в совокупности значительно превышают количество потребителей питьевого молока.
Как же складывается в настоящее время понимание потребителем вопросов безопасности продуктов питания? Данный вопрос был положен в основу социологического исследования, в результате которого было установлено, что актуальность проблемы безопасности продуктов питания для жителей г. Челябинска и Челябинской области однозначна. Это обусловлено, прежде всего, осведомленностью интервьюируемых в части сложности экологических условий их местожительства.
По мнению опрашиваемых, только свободная от вредных веществ пища способна снизить экологическую нагрузку на организм человека. Абсолютно все респонденты (100 %) указали на важность того, чтобы потребляемые ими продукты были безопасны, около 78 % респондентов отметили, что первичная информация о безопасности товаров сопряжена с местом их производства.
Вместе с тем молоко, полученное в хозяйствах Челябинской области, характеризуется разнородностью по качеству и безопасности, поэтому можно полагать, что дальнейшее его использование может привести к накоплению опасных компонентов, в связи с чем данная проблема требует дополнительных исследований.
Предмет исследования - системный подход для анализа процессов производства ферментированных молочных продуктов, выявление возможных опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление приемов и методов детоксикации, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания.
Следует учитывать, что решение задач в данном направлении требует глубоко изучения большого количества факторов, среди которых в рам-
Потороко И.Ю., Забодалова Л.А.
ках нашей работы были выделены - экологическое состояние среды обитания молочного стада, определение путей контаминации молочного сырья, установление уровней перераспределения тяжелых металлов при технологической переработке молочного сырья.
Концентрация тяжелых металлов в молоке и продуктах его переработки (рис. 2) имеет вполне определенные тенденции к изменению содержания контаминанта, хотя и не всегда значительные.
При пересчете на сухое вещество было установлено, что уровень содержания отдельных элементов в термически обработанном молоке, диетических кисломолочных напитках и сливочном масле и твороге уменьшался на 26...92 %, но для большинства элементов наблюдается увеличение.
Результаты исследования распределения минеральных веществ в различных фракциях моло-
30 1.....................
ка представлены Шапошниковым A.A., Пономаревым А.Ф., Забегаловой Г.Н, Белоусовым А.Л., Пашковой Г.В. Ахметзяновой Ф. К. и др., однако большая часть исследований направлена на изучение способов выведения тяжелых металлов из организма животных, т. е. снижение контаминации по пищевой цепи, либо сопоставление содержания контаминантов в сырье и продуктах переработки.
На основании обобщения сведений авторов по данному вопросу можно сформировать схему убывающего распределения контаминантов во фракциях молока в условных единицах (рис. 3).
Основную нагрузку по контаминации несут белковая и водная фракции молочной эмульсии, в то время как жировая фракция по большинству из тяжелых металлов является более свободной от контаминации. Зная фракционную нагрузку, можно про-
2005
2006
2007
2008
2009
И молоко н сметана (П творог
□ кефир Н йогурт Я ряженка
И не употребляют
Рис. 1. Динамика популярности молочной продукции среди населения г. Челябинска по годам, %
¿Л
мг/кг
зоны
никель,мг/кг и свинец, мг/кг □ медь, мг/кг а цинк, мг/кг В железо,мг/кг
Рис. 2. Изменение содержания тяжелых металлов в кефире по отклонению от исходного содержания в сырье, мг/кг
Управление качеством товаров и услуг
blY.II.OlU 411.1'lh.l 100
Белковая чк фракция \ 40... 80 / Водная V фракция у 30...50 / Белково- Xi жировая N 10...30 / Жировая фракция 2...20
Рис. 3. Схема убывающего распределения ТМ во фракциях эмульсии молока, уел. ед.
гнозировать не только производство наименее опасных молочных продуктов, но и выстраивать процесс обеззараживания с учетом химических свойств компонентов каждой из фракций и их взаимодействия с контаминантами.
Анализ исследований последних лет позволяет установить возможные пути снижения контаминации молочного сырья, среди них:
^ подбор способов переработки молочного сырья на основе минимизации процесса миграции контаминантов в готовый продукт;
^ снижение риска контаминации за счет использования приемов детоксикации;
^ разработка методов детоксикации на основе комбинирования приемов и их применение для молочного сырья из экологически неблагополучных регионов.
Для выявления всех причин, влияющих на качество и безопасность молочной продукции в ходе производства, выявления оптимальных путей снижения содержания вредных компонентов и факторов следует разработать модель, позволяющую устанавливать наиболее экономичный путь для решения проблемы.
В отношении кисломолочных продуктов, имеющих особую важность в питании, данная система контроля должна быть строго выверена и учитывать различные тесно взаимосвязанные факторы (рис. 4).
Чтобы наиболее точно определить потенциальные опасности и критические контрольные точки, необходимо провести анализ процесса производства молока и других сырьевых компонентов, на следующем этапе осуществить мониторинг технологий производства.
Анализ опасных факторов позволяет оценить как серьезность опасности, так и вероятность ее возникновения. Совокупность этих данных определяет важность этого фактора для безопасности молочного продукта. Текущий мониторинг позволяет проанализировать, а значит предотвратить возможную опасность, либо минимизировать действие опасного фактора.
Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - это организация контроля и мониторинга за их загрязнением. Дейст-
вующие системы контроля качества не могут обеспечить полное отсутствие риска в пищевых продуктах, однако существуют ресурсы, направленные на минимизацию рисков - внедрение в производство принципов всеобъемлющего менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов.
Основным инструментом являются требования ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Это дает предприятию следующие преимущества:
- возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям;
- система управления, основанная на всемирно признанных принципах;
- использование предупредительных мер управления, а не запоздалого контроля;
- документальное подтверждение безопасности производства продукции;
- возможность выхода предприятия на международные рынки;
- повышение доверия потребителей к продукции, и, как следствие, повышение ее конкурентоспособности.
Литература
1. Шепелева, Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Пищевая промышленность. - 2005. — М 8. - С. 56-57.
2. Небалуева, Л.А. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки / Л.А. Небалуева // Методы менеджмента качества. - 2005. -№ 8. - С. 29-35.
3. Румянцев, Е.К. Экономический анализ системы менеджмента качества предприятия пищевой промышленности (на примере ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ»): монография / Е.К. Румянцев, A.B. Тен, Б.И. Герасимов; под ред. д-ра экон. наук, проф. Б. И. Герасимова. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2009. - 100 с.
(^Рецептура^^)
zs
Качество
оборудования
Рис. 4. Основные факторы, формирующие качество кисломолочных напитков
4. Шичков, Н.А. Методы разработки, внедрения на предприятии и подготовки к сертификации Системы Менеджмента Качества на основе МС ИСО 9001:2000: учебное пособие руководителям и специалистам организаций, внедряющим СМК / Н.А. Шичков. - СПб., 2004. - 70 с.
5. Потороко, И.Ю. Особенности контроля качества молочной продукции в условиях действия технических регламентов / И.Ю. Потороко, В.В. Ботвинникова, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». - 2008. —
Вып. 8. -№ 30(130). - С. 91-96.
Поступила в редакцию 8 июня 2010 г.
Потороко Ирина Юрьевна. Кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - экспертиза, управление качеством и безопасностью продовольственного сырья и товаров. Контактный телефон: (8-351) 267-93-80.
Potoroko Irina Yrievna. Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Head of the Merchandising and Consumer Goods Expertise Department of South Ural State University, Chelyabinsk. Research interests: expertise, quality and product safety management. Tel.: (8-351)267-93-80.
Забодалова Людмила Александровна. Заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов, Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург). Область научных интересов - теоретические и научно-практические основы биотехнологии поликом-понентных функциональных продуктов для питания различных социальновозрастных групп населения.
Zabodalova Ludmila Aleksandrovna. Head of Milk Technology and Milk Products Department of St. Petersburg State University of Refrigeration and Food Technologies, St. Petersburg. Research interests: theoretical, scientific and practical bases of biotechnology of multicomponent functional food for various social and age groups.
