CC BY
19
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 637.07: 006.74
Управление качеством
ферментированного молочного продукта
Е.Ю. Тарасова, аспирант, О.В. Пасько, д-р техн. наук, доцент Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
Управление качеством продукции должно охватывать все этапы формирования качества, начиная от маркетинговых исследований рынка и установления требований к качеству, включая разработку продукции и производственных процессов, подготовку производства и выпуск продукции, заканчивая отгрузкой и поставкой продукции потребителям [1].
В условиях современных рыночных отношений актуальность управления качеством на пищевых предприятиях определяется их направленностью на обеспечение уровня качества продукции, полностью удовлетворяющего все запросы потребителя [1], которому в соответствии со стандартом ИСО 9001:2008 [2] отводится центральное место в системе управления качеством.
Учет требований отдельных групп потребителей имеет большое значение для производителей, так как позволяет выпускать продукты, соответствующие дифференцированным потребностям этих групп. В связи с этим актуальна разработка ферментированных молочных продуктов для студенческого питания.
Цель исследования- управление качеством на предпроизводственной стадии жизненного цикла продукции, к которой будет относиться
16.ВЗ
1.1,16
5.45
К.27
7.44
I з.зх
6.67
.-¡вкус □.запах ■ цвет
консистенция наполнитель | натуральность
□ цена С! срок годности ¡~ полезность калорийность
Рис. 1. Круговая диаграмма коэффициентов весомости показателей качества
Ключевые слова: ферментированный молочный продукт; структурирование функции качества; проектирование рецептуры.
Key words: fermented dairy product; structuring the quality function; designing recipes.
планирование и проектирование ферментированного молочного продукта. Технология данного продукта разрабатывается на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина.
Для планирования характеристик ферментированного молочного продукта на основе исследования рынка с целью максимального удовлетворения требований потребителей использовали метод QFD (Quality Function Deployment).
Методология QFD - самый мощный и действенный метод сохранения «голоса потребителя» на пути от маркетинговых исследований к готовому продукту, разработанный японскими специалистами [6]. Развертывание функций качества, которое также называют структурированием функции качества (СФК), применяется для конкретизации требований потребителей, а затем дальнейшего преобразования их в общие характеристики продукта, группировки в виде матрицы, получившей название «Дом качества» [4].
На первом этапе QFD-анализа в ходе выборочного исследования уточнен «голос потребителя». Для сбора информации использовали письменное анкетирование респондентов.
По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Омской области, число студентов обучающихся по очной форме обучения, составляет около 100 тыс. человек. По
схеме случайного бесповторного отбора проведена 0,5 %-ная выборка студентов, представляющая все множество потенциальных потребителей. Таким образом, опрошено 500 человек.
Ответы на открытый вопрос «Составьте, пожалуйста, список Ваших пожеланий к качеству кисломолочного напитка» позволили установить перечень потребительских требований к ожидаемой продукции.
Дальнейший опрос фокусной группы позволил установить коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений методом попарного сопоставления. Результаты исследований обработаны и отражены на рис. 1.
В ходе изучения нормативной и технической документации определяли количественно измеряемые показатели, характеризующие качество продукта: массовую долю жира, массовую долю белка, массовую долю углеводов, массовую долю СОМО, количество наполнителя, консервантов, ароматизаторов, красителей, глицина, степень синерезиса, титруемую кислотность, вязкость, количество полезных микроорганизмов, срок годности, стоимость, энергетическую ценность. Далее оценивали силу зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей.
При построении корреляционной матрицы, так называемой «крыши дома», проставлены взаимосвязи количественно измеряемых показателей качества между собой и определены направления их изменения для обеспечения необходимых значений потребительских требований.
В результате определения абсолютного и относительного веса количественно измеряемых показателей качества установлено, что для потребителя наиболее важны такие количественно измеряемые показатели качества, как массовая доля жира, массовая доля белка и массовая доля наполнителя. В итоге выполнения процедур структурирования функции качества был построен «Дом качества» (рис. 2). Таким образом, метод СФК позволил с учетом требований потребителей определить основные характеристики ферментированного молочного продукта для студенческого питания. Целенаправленно управляя показателями с высокими коэффициентами весомости, можно значительно улучшить конкурентоспособность продукта.
Необходимый этап при разработке технологии пищевого продукта -процесс проектирования композиций с направленным химическим со-
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
Обозначение крыши 'йшаган еста." s- стбаяготитчлыаяхорреляция a - стабая отрицогепьнаякоррелядах ♦ - сипьнаягогоздагелЕнаякиррелиция ■ - ашьнаяс^ицательнмхорреллция
Обозначение степени а: ей Вес аашнш * 9
фйдагп о i
стбая А 1
Обо знн ение НйГфаЕЛйНИИ улучшений Т - увеличение зндчениипоказкгеля i - уменьшение зннчениишжазкгеля
г
- • •
- С ■ - •
-. □ . - с
□'
Haimo: пений улучшении Г Г - - - - : :
Показ вгелижаяесда
t 1 ^ебсванияпс^ебигепей I 1 1 е 1 т 1 I Й 5 8 1 1 6 й 5 8 1 1 1 & I й 5 8 1 о S 0 Ш s S 8 1 | I 1 ¡3 I & I 1 £ 1 & I 1 £ 1 1 £ 1 а В 1 1 1 £ 8 i i щ ё I | i 1 & 8 ш s В 1 я 1 1 X
1 игус 5J0 • • • о • ♦
2 Органопеппнеаке пюгазагели ЗЛЕЕ 1J о • А о • А
3 щет 2,4 о о А А •
4 консистенция 33 • • А • ♦ А *
5 Показатели состав a с о дерзание наш тик ля 33 Б Б в- в о ■> * • *
б натурально ста 4JS о • • • А А * *
7 Экономические показатели приемлемая цена 26 • • * • • • • * * *
8 Эргономические показатели полезность 4J8 о • * о * * *
9 калорийность 2,4 • • • * • •
10 Псаазате тпфаито способности срокгодност 2$ • о ■> • •
И Важность показателя 230,4 227,7 118,9 156J5 227J8 90J0 1413 06,4 7U 65,4 117,1 63,1 00^2 02,2 176,1 ms
12 ишосительныикс показателя. У* 11,18 1Ц05 5,77 7J50 11J06 437 ÖJ86 4,19 3,46 3,17 5,68 3,06 4,28 3^9 0,55 5,72
17 Единицы измерения У* У* •А *А *А У, *А *А % У* Т >:Р КОЕ суг рубАг кал
18 Екесша Целевые значения 2,5 0 0 0 0,1 10Е8 10 45 00
Рис. 2. «Дом качества» для ферментированного молочного продукта
ставом. Поставленная задача решается путем варьирования количественными соотношениями сырьевых компонентов.
При проектировании рецептуры ферментированного молочного продукта в качестве основы предложено использовать коровье молоко 2,5 %-ной жирности, в качестве пре-биотиков - смесь измельченных овсяных, ржаных и ячменных хлопьев и мед пчелиный, для придания анти-стрессорных свойств - глицин. Включение зерновых компонентов в рецептуру ферментированного молочного продукта ведет к его обогащению витаминами группы В. Про-биотические свойства продукта формируются за счет использования закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermo-philus, Bifidobacterium bifidum.
Проводимые исследования по разработке технологии направлены на создание продукта с минимальной энергетической ценностью и максимальным содержанием витамина В,. Поставленную задачу выполняли с помощью табличного редактора Microsoft Excel с использованием функции «Поиск решения» по методике, предложенной д-ром техн. наук, профессором П.А. Лисиным [5].
Данная методология проектирования многокомпонентных продуктов
отличается простотой и наглядностью при своей реализации. С применением современного математического аппарата сложные рецептурные задачи творчески решаются без потери оперативности управления производством.
Для расчета рецептуры кисломолочного продукта была разработана информационная матрица данных, включающая вид ингредиентов, химический состав, оптовые цены, индексированные переменные. На ее основании составлена система линейных балансовых алгебраических выражений по жиру, белку, углеводам, влаге, массе.
В качестве критериев оптимизации (функционала) определены энергетическая ценность проектируемого продукта и содержание в нем витамина В,. Установлены технологические ограничения на использование отдельных видов ингредиентов.
В результате проведенных расчетов выбран оптимальный вариант рецептуры проектируемого ферментированного молочного продукта. Массовая доля жира в продукте составляет 2,4 %, белка - 3,0, углеводов - 10,0, воды - 84,5 %, при этом энергетическая ценность - 71,21 ккал на 100 г продукта.
В 100 г проектируемого продукта содержится 0,151 мг витамина В,. Процент соответствия порции (330 г) ферментированного молочного продукта суточной потребности для сту-
дентов составил 33,2 %. Этот вариант рецептуры также позволит удовлетворить суточную норму в витамине В5 на 25,3 % ив биотине на 21,5 %.
Таким образом, результаты проектирования ферментированного молочного продукта свидетельствуют о его высокой пищевой и биологической ценности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимова, Н.В. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов/ Н.В. Максимова, В.А. Матисон//Пи-щевая промышленность. - 2009. -№ 5. - С. 38-40.
2. ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Системы менеджмента качества. Требования. - Введ. 2009-11-13. - М.: Стан-дартинформ, 2008. - 65 с.
3. Зеленин, В.Ю. Структурирование функции качества: путь к Потре-бителю/В.Ю. Зеленин//Методы менеджмента качества. - 2009. -№ 7. - С. 26-28.
4. Истратова, Е.А. Важен не подарок? Применение метода ОРй в целях оптимизации процессов/Е.А. Ис-тратова//Методы менеджмента качества. - 2007. - № 12. - С. 48-49.
5. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов/П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.
