CC BY
18
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Authors information
Salomatin Viktor Vasilyevich, Professor of the Department of Private Animal Science, Volgograd State Agrarian University (26 University Avenue, Volgograd, 400002, Russia); doctor of agricultural sciences, professor; e-mail: zootexnia@mail.ru
Ryadnov Alexey Anatolevich , professor of the Department "Veterinary and sanitary examination, infectious diseases and morphology " of the Volgograd state agrarian University (Russia, 400002, Volgograd, Universitetskiy Ave., 26.) doctor of biological Sciences, https://orcid.org/0000-0001-6381-9353 Konobley Tatyana Viktorovna, Associate Professor of the Department of Private Zootechnics, Volgograd State Agrarian University (26 University Avenue, Volgograd, 400002, Russia); Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor; e-mail: zootexnia@mail.ru
Samoylova Tatyana Sergeevna, Associate Professor of the Department of Private Animal Science, Volgograd State Agrarian University 26 University Avenue, Volgograd, 400002, Russia); Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor; E-mail: zootexnia@mail.ru
Shitenkova Natalya Aleksandrovna, post-graduate student of the Department of Private Zootechnics, Volgograd State Agrarian University (26 University Avenue, Volgograd, 400002, Russia); e-mail: zoo-texnia@mail.ru
Информация об авторах Саломатин Виктор Васильевич, профессор кафедры «Частная зоотехния» Волгоградского государственного аграрного университета (Россия, 400002, г. Волгоград, Университетский пр., д. 26); доктор сельскохозяйственных наук, профессор; e-mail: zootexnia@mail.ru
Ряднов Алексей Анатольевич, профессор кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза, заразные болезни и морфология», проректор по НИР Волгоградского государственного аграрного университета, (РФ, 400002, г. Волгоград, пр. Университетский, д. 26.) доктор биологических наук, https://orcid. org/0000-0001-6381-9353
Коноблей Татьяна Викторовна, доцент кафедры «Частная зоотехния» Волгоградского государственного аграрного университета (Россия, 400002, г. Волгоград, Университетский пр., д. 26); кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; e-mail: zootexnia@mail.ru
Самойлова Татьяна Сергеевна, доцент кафедры «Частная зоотехния» Волгоградского государственного аграрного университета (Россия, 400002, г. Волгоград, Университетский пр., д.26); кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; E-mail: zootexnia@mail.ru
Шитенкова Наталья Александровна, аспирант кафедры «Частная зоотехния» Волгоградского государственного аграрного университета (Россия, 400002, г. Волгоград, Университетский пр., д. 26); e-mail: zootexnia@mail.ru
DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-26 IMPROVING THE CONSUMER PROPERTIES OF SAUSAGE BREAD DUE TO REDUCE THE CALORIES AND CREATING A PATTERN ON THE CUT
V. N. Khramova, E. V. Khrapova, K. A. Lubchinsky, Ya. I. Khramova
Volgograd State Technical University, Volgograd Received 13.12.2021 Submitted 16.02.2022
Summary
The article presents the results of reducing the calorie content of sausage breads. The optimal concentrations of the introduced plant components have been determined. Also presented is a baking dish that allows you to stack minced meat in different colors.
Abstract
Introduction. The relevance of developing products with reduced calorie content is due to the increase in the number of people who are overweight. Reducing physical activity while maintaining calorie intake leads to weight gain. The current state of obesity treatment remains unsatisfactory. Most of those in need cannot start it due to the fear of switching to a long monotonous and half-starved diet. The results achieved in some cases are less than expected and relapses are observed, in which the weight is returned in an even greater volume. The creation and popularization of healthy and at the same time tasty and satisfying food
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
will give a great impetus to the desire of people to lose weight without exhausting diets. Objects. Jerusalem artichoke powder, prunes, fermented rye malt. Materials and methods. The study is based on reducing the calorie content of sausage breads by replacing turkey fat with Jerusalem artichoke powder, as well as the use of natural colors in the form of prunes and rye fermented malt. Results and conclusions. Organoleptic evaluation is necessary to establish the feasibility of further research and allowed to assess the degree of difference between the prototype and the control one. It was found that replacing turkey fat with Jerusalem artichoke powder reduces the calorie content of the product by 36 %. This is due to a decrease in the amount of fatty phase in the product. Organoleptic characteristics were not affected, as Jerusalem artichoke powder has the property of imitating fat. The optimum concentration of Jerusalem artichoke powder was 5 %. To create a pattern on the section of the bread, special forms with removable partitions were used for storing minced meat of different colors. The amount of prune and rye malt that creates a contrasting color difference without a significant change in sensory properties is set at 5 % and 3 %, respectively
Key words: sausage bread, calorie reduction, inulin, natural dyes, sectional view.
Citation. Khramova V. N., Khrapova E. V., Lubchinsky K. A., Khramova Ya. I. Improving the consumer properties of sausage bread due to reduce the calories and creating a pattern on the cut. Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2022. 1(65). 268-279. (in Russian). DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-26.
Author's contribution. All authors of this research paper have directly participated in the planning, execution, or analysis of this study. All authors of this paper have read and approved the final version submitted.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
УДК 637.524.26
УЛУЧШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОЛБАСНЫХ ХЛЕБОВ ЗА СЧЁТ СНИЖЕНИЯ КАЛОРИЙНОСТИ И СОЗДАНИЯ РИСУНКА НА РАЗРЕЗЕ
В. Н. Храмова, доктор биологических наук, профессор Е. В. Храпова, соискатель К. А. Лубчинский, магистрант Я. И. Храмова, аспирант
Волгоградский государственный технический университет, г. Волгоград, Россия
Дата поступления в редакцию 13.12.2022 Дата принятия к печати 16.02.2022
Актуальность разработки продуктов со сниженной калорийностью обусловлена увеличением количества людей, имеющих избыточную массу тела. Снижение физической активности при сохранении уровня потребляемых калорий приводит к набору веса. Современное состояние лечения ожирения остаётся неудовлетворительным. Большинство из нуждающихся не могут к нему приступить в связи со страхом перехода на длительную однообразную и полуголодную диету. Достигнутые результаты в ряде случаев оказываются меньше ожидаемых, и наблюдаются рецидивы, при которых вес возвращается в ещё большем объёме. Создание и популяризация полезной и в то же время вкусной и сытной пищи даст большой толчок к желанию людей худеть без изнуряющих диет. Объекты. Порошок топинамбура, чернослив, солод ржаной ферментированный. Материалы и методы. Исследование основано на снижении калорийности колбасных хлебов с помощью замены жира индейки порошком топинамбура, а также на применении натуральных красителей в виде чернослива и ржаного ферментированного солода. Результаты и выводы. Проведение органолептической оценки было необходимо для установления целесообразности дальнейшего исследования и позволило оценить степень отличия опытного образца от контрольного. Установлено, что замена жира индейки на порошок топинамбура снижает калорийность продукта на 36 %. Это связано с уменьшением количества жировой фазы в продукте. Органолептические показатели не пострадали, так как порошок топинамбура имеет свойство имитировать жир. Оптимальная концентрация порошка топинамбура составила 5 %. Для создания рисунка на разрезе хлебов применены специальные формы со
269
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
съёмными перегородками для закладки фаршей разных цветов. Количество чернослива и ржаного солода, создающее контрастную разницу в цвете без сильного изменения сенсорных свойств, установлено на уровне 5 % и 3 % соответственно.
Ключевые слова: колбасный хлеб, снижение калорийности колбасного хлеба, инулин, натуральные красители, калорийность колбасного хлеба.
Цитирование. Храмова В. Н., Храпова Е. В., Лубчинский К. А., Храмова Я. И. Улучшение потребительских свойств колбасных хлебов за счёт снижения калорийности и создания рисунка на разрезе. Известия НВ АУК. 2022. 1(65). 268-279. DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-26.
Авторский вклад. Все авторы настоящего исследования принимали непосредственное участие в планировании, выполнении или анализе данного исследования. Все авторы настоящей статьи ознакомились с представленным окончательным вариантом и одобрили его.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Введение. Ритм жизни и питания современного человека кардинально отличается от того, что было ещё 20 лет назад. Сегодня население всё меньше расходует энергию на физическую работу, передав эту обязанность технике. Избыток липидов и простых углеводов в питании приводит к ожирению вследствие малой двигательной активности. Похудение у большинства людей ассоциируется с ограничением разнообразия пищи и однотипным питанием. Колбасные изделия сразу же уходят из рациона, так как основную их часть составляют жиры. Внесение растительных компонентов в виде пищевых волокон создаст условия для снижения калорийности колбасных изделий, при этом продукт приобретёт функциональные свойства. Большинство россиян не представляет свою жизнь без колбасных изделий, и отказываться от любимого продукта в угоду стройной фигуре согласится не каждый. В связи с этим проблема производства колбасных изделий со сниженной калорийностью является чрезвычайно актуальной.
Внешний вид играет немаловажную роль при создании общего впечатления. Ещё до того как человек попробует продукт на вкус, он может составить о нём своё мнение по одному виду. Похудение и диета часто сопровождаются депрессивным настроением, а еда как один из самых простых способов его улучшить, может начать это делать ещё с прилавка. Розовый цвет кажется уже привычным для колбасных изделий, а серый оттенок, свойственный приготовленному мясу, не возбуждает аппетита. В фиксации розовой окраски участвует нитрит натрия - в больших дозах довольно токсичное вещество [10]. Конкуренцию розовому цвету может составить рисунок на разрезе, который будет выгодно смотреться на фоне одинаковых батонов колбасы. При производстве колбасных хлебов возможность создания рисунка на разрезе не кажется очень сложной. С помощью закладки фаршей разных цветов в форму для запекания эффект достигается даже в условиях крупного производства [11].
При производстве продуктов со сниженной калорийностью активно применяют растительное сырьё, богатое витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и органическими кислотами. Буйленко Ю. С. и другими сотрудниками ВГУИТ разработана рецептура мясного хлеба с внесением растительных компонентов - жмыха семян тыквы, амаранта и льна, - гидратированных творожной сывороткой. Результаты исследований готового продукта давали возможность утверждать, что растительное сырьё можно использовать не только в качестве частичной замены мяса, но и как источник пищевых волокон и растительного белка [6].
Белоусовой Е. В. была разработана технология паштетов пониженной калорийности с гетерогенной жировой композицией, стабилизированной инулином. По результатам исследований было установлено снижение калорийности в разработанных продуктах на 37 % и 44 % по сравнению с контрольным образцом [1, 8, 17].
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
После введения ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» только при соответствии определённым требованиям производитель может говорить о снижении калорийности в продукте, указывая это при маркировке [5]. Также в ГОСТ Р 55577-2013 даётся подробная классификация пищевой продукции по показателю энергетической ценности.
Цель работы заключается в улучшении потребительских свойств колбасных хлебов с помощью снижения калорийности и создания рисунка на разрезе для привлечения покупателей. Для снижения калорийности предлагается внести в состав рецептуры порошок топинамбура. Компонентами, отвечающими за изменение цвета, выступают чернослив и ферментированный ржаной солод. Рисунок на разрезе может быть достигнут с помощью специальной формы со съёмными перегородками, в которую закладывают фарш разных цветов.
Объекты исследования. Для снижения калорийности предлагается заменить жировую составляющую порошком топинамбура, который известен содержанием в его составе инулина, относящегося к полисахаридам. Он представляет собой сыпучую массу бежевого оттенка. При контакте с водой размягчается, темнеет, но не растворяется. По запаху напоминает растительный жир, на вкус сладковат. В его состав входят: инулин, пектин, витамин С и витамины группы В, микроэлементы, аминокислоты и пищевые волокна [11]. В качестве компонентов, выступающих в роли красящих веществ, предлагается внести чернослив и ферментированный ржаной солод. Чернослив нередко используют в рецептурах мясных изделиях, он придаёт им изысканный вкус за счёт лёгкой кислинки. В своём составе чернослив содержит антоцианы - пигментные вещества, которые изменяют цвет в зависимости от уровня pH. Колбасным хлебам, имеющим в среднем уровень pH - 6,5, они придают фиолетовый оттенок [2]. Второй компонент - ферментированный ржаной солод -придаёт коричневый оттенок. Подвергнутые ферментативному гидролизу зёрна ржи содержат все полезные вещества в более простой и легкодоступной для усвоения форме. Происходящая в процессе сушки реакция меланоидинообразования способствует потемнению солода, в связи с чем появляется возможность вносить его в качестве красящего компонента [14]. За контрольный и опытный образцы были взяты колбасные хлеба по рецептурам, представленным в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептуры образцов колбасных хлебов _Table 1 - Recipes for samples of sausage bread_
Наименование компонента / Component name Контрольный образец / Control sample Опытный образец / Prototype
Кг на 100 кг несолёного сырья / Kg per 100 kg of unsalted raw materials
Мясо индейки / Turkey meat 70 70
Мясо механической обвалки индейки / Meat of mechanical deboning of turkey 20 30
Жир индейки / Turkey fat 10 -
Вода / Water 32 32
Г на 100 кг несолёного сырья / G per 100 kg of unsalted raw materials
Яичный меланж / Egg melange 5000 5000
Порошок топинамбура / Jerusalem artichoke powder - 5000
Чернослив / Prunes - 5000
Солод ржаной ферментированный / Rye malt fermented - 3000
Нитритная соль / Nitrite salt 2300 -
Соль поваренная / Salt - 2300
Перец чёрный молотый / Ground black pepper 150 150
Пищевые фосфаты / Food phosphates 45 -
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Внесение порошка топинамбура вместо жира индейки не ухудшает консистенции фарша за счёт способности инулина имитировать жир [12]. Увеличение влагоудер-живающей способности фарша обусловлено природой инулина, который относится к полисахаридам [18]. Инулин, входящий в группу пребиотиков, способствует обогащению продуктов этими компонентами. Как известно, в порошке топинамбура содержится около 70 % инулина. Достигая толстого отдела кишечника, инулин ферментируется его микрофлорой, способствует росту и развитию бифидобактерий и лактобактерий. При термической обработке инулин практически не разрушается [15, 16]. Чернослив и ферментированный ржаной солод придают фаршу более тёмный цвет, за счёт чего появляется возможность комбинировать тёмный и светлый фарш в заданной последовательности. Для автоматизации и ускорения процесса закладки фарша необходимы специальные формы со съёмными перегородками. Исследования физико-химических характеристик готовых колбасных хлебов проведены согласно принятым методикам.
Материалы и методы. Массовая доля белка была определена методом Къель-даля, заключающимся в переводе азота аминокислот белка в аммиак путём минерализации с последующим его количественным определением. В колбасных хлебах этот показатель колеблется в пределах 11-13 %. Массовая доля жира определена по методу, основанному на многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушиванием выделенного жира до постоянной массы. Массовая доля углеводов в пересчёте на глюкозу в опытном образце колбасного хлеба была определена методом, основанным на способности редуцирующих углеводов, образующихся при кислотном гидролизе пробы, восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый калий. Анализ проведён с помощью титрования стандартным раствором глюкозы избытка железосинеродистого калия после его реакции с редуцирующими веществами. Определение содержания массовой доли влаги проведено методом высушивания навески пробы с песком до постоянной массы при температуре 103±2°С. Влагоудерживающая способность (ВУС) определена с помощью метода, основанного на выделении из навески исследуемого продукта воды путём прессования и расчёта ВУС по массе или площади влажного пятна.
Производство колбасных хлебов осуществляется следующим способом. Мясо индейки и мясо механической обвалки индейки измельчают и на стадии посола выдерживают с солью в течение 6 часов. Фарш составляют на куттере при добавлении льда, вносят жир индейки, яичный меланж, порошок топинамбура, перец чёрный молотый. Куттерование проводят в течение 6-7 минут. Затем выгружают большую часть полученного фарша и к оставшейся в куттере меньшей части добавляют ферментированный ржаной солод и чернослив. Куттеруют ещё 1 минуту.
Далее - на стадии формования - необходимы специальные формы со съёмными перегородками для закладки фаршей разных цветов. Способ требует наличия специальных металлических форм для укладки фарша в нужной последовательности. Такие формы позволят ускорить процесс формования колбасных хлебов, а также снизить вероятность смешивания фарша [3].
Фарш в формы для запекания закладывают слоями. В каждом слое укладываются два вида фарша последовательными рядами с образованием шахматного порядка при поперечном разрезе готового колбасного хлеба. Снижение риска производственного брака и интенсификация процесса формования являются главными преимуществами применения подобных форм, потому что рисунок на разрезе имеет такое же огромное
***** И£ЗВЕСТ^£^1 *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
значение, как вкус и консистенция продукта. Затем перегородки вынимают из форм, чтобы при запекании два вида фарша могли склеиться между собой и образовать монолитную структуру.
Колбасный хлеб в форме запекают при двухступенчатом режиме: на первой ступени температура 150 °C, продолжительность запекания 80 мин, на второй ступени -110 °C и 70 мин до достижения температуры в центре хлеба 72 °С. Для придания товарного вида и образования корочки по всей поверхности рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130-150 °С. После хлеб охлаждают при 0-4 °С до температуры в толще 0-8 °С. Охлаждённый колбасный хлеб упаковывают в вакуумную упаковку и укладывают в оборотную тару.
После разработки технологии производства и рецептуры колбасных хлебов опытным путём были установлены необходимые концентрации вносимых компонентов. Фарш имеет два цвета - тёмный и светлый - в связи с внесением чернослива и ржаного солода. Из-за этого необходим перерасчёт масс других компонентов для того, чтобы конечный вес фаршей двух видов был одинаковым. Результаты отображены в таблице 2.
Таблица 2 - Рецептуры опытных образцов колбасных хлебов _Table 2 - Recipes for prototypes of sausage bread
Наименование компонента / Component name Образец №1 / Prototype №1 Образец №2 / Prototype №2 Образец №3 / Prototype №3
светлый фарш / clear mince тёмный фарш / dark mince светлый фарш / clear mince тёмный фарш / dark mince светлый фарш / clear mince тёмный фарш / dark mince
kg кг на 100 кг несолёного сырья / per 100 kg of unsalted raw materia s
Мясо индейки / Turkey meat 36,3 33,7 37 33 38 32
Мясо механической обвалки птиц / Meat of mechanical deboning of poultry 15,5 14,5 15,9 14,1 16,3 13,7
Вода / Water 16,6 15,3 16,9 15,1 17,4 14,6
г на 100 кг несолёного сырья / g per 100 kg of unsalted raw materials
Яичный меланж / Egg melange 2590 2410 2643 2357 2715 2285
Порошок топинамбура / Jerusalem artichoke powder 1554 1446 2643 2357 3801 3199
Чернослив / Prunes - 3000 - 5000 - 7000
Солод ржаной ферментированный / Rye malt fermented - 2000 - 3000 - 5000
Соль поваренная / Salt 1191 1109 1216 1084 1249 1051
Перец чёрный молотый / Ground black pepper 78 72 79 71 81 69
Все образцы, изготовленные по рецептурам из таблицы 2, были доведены до состояния кулинарной готовности для проведения дальнейшей органолептической оценки. В образце № 1 цвет тёмного фарша был недостаточно выражен и выглядел тускло. В образце № 3 из-за большого количества чернослива и ржаного солода консистенция тёмного фар-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ша оказалась слишком плотной, отчего он плохо склеился со светлым фаршем и при разрезании распадался. Также из-за высокой концентрации порошка топинамбура чувствовался растительный запах, что отразилось и на вкусе. Наилучшие органолептические характеристики продемонстрировал образец № 2, и он выбран в качестве объекта для дальнейших исследований с названием колбасный хлеб «Шахматный». Вкус добавленных компонентов в меру выражен, а их технологические свойства проявлены в полной мере: консистенция упругая и монолитная, цвет тёмного фарша достаточно явный.
Результаты и обсуждение. Органолептическая оценка колбасных хлебов показала различие между контрольным и опытным образцами. В связи с тем что в состав тёмного фарша входят дополнительные ингредиенты в виде чернослива и ржаного ферментированного солода, его консистенция оказалась более плотной, в отличие от светлого фарша. Однако это не отразилось на общем виде колбасного хлеба и два вида фарша хорошо склеились между собой. Вкус и запах опытного образца имеют оттенки входящих в рецептуру топинамбура, чернослива и солода, чего нет в контрольном образце. Цвет продукта в корне имеет другую палитру: если в контрольном образце применяют нитрит натрия для фиксации розовой окраски, то в опытном образце от его использования отказались. Для придания товарного вида и повышения покупательского спроса в опытном образце применена технология смешивания фаршей разных цветов для создания рисунка на разрезе. Сравнительная оценка показателей контрольного и опытного образцов отражена в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептическая оценка образцов колбасных хлебов _Table 3 - Organoleptic assessment for prototypes of sausage bread_
Наименование показателя / Indicator name Опытный образец / Prototype Контрольный образец / Control sample
Внешний вид / Appearance Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью / Bread with a clean, smooth, dry, evenly toasted surface Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью / Bread with a clean, smooth, dry, evenly toasted surface
Консистенция / Consistency Упругая, при этом тёмный фарш отличается более плотной консистенцией и в нём просматриваются вкрапления измельчённого чернослива / Elastic, while dark minced meat has a denser consistency and intersperses of chopped prunes are visible in it Упругая / Elastic
Вкус и запах / Taste and smell Свойственный данному виду продукта, с приятным ароматом солода, без посторонних привкуса и запаха / Characteristic of this type of product, with a pleasant aroma of malt, without foreign aftertaste and odor Свойственный данному виду продукта, : ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха / Characteristic of this type of product, with a spicy aroma, without foreign taste and smell
Цвет / Colour Бежевый и коричневый / Beige and brown Светло-розовый / Light pink
Вид на разрезе Sectional view Перемешанные в шахматном порядке слои фарша / Staggered mixed layers of minced meat Тонко измельченный, однородный / Finely ground, homogeneous
По результатам проведенной органолептической оценки построена профило-грамма, проиллюстрированная на рисунке 1. На ней все показатели из таблицы 3 оценивались по пятибалльной шкале, где 0 - не соответствует заданным требованиям, 5 -соответствует в полной мере.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Рисунок 1 - Профилограмма органолептических показателей Figure 1 - Profilogram of organoleptic indicators
При замене жира индейки порошком топинамбура не было выявлено значительного ухудшения консистенции. В этом случае провести определение массовой доли жира необходимо для того, чтобы узнать, насколько снизилось содержание липидов. Так как жиры обладают самой высокой энергетической ценностью, именно от них зависит калорийность готового продукта в большей мере.
Доля влаги в колбасных изделиях играет огромную роль как при оценке органо-лептических показателей, так и при расчёте себестоимости. Внесение фосфатов является одним из основных путей удерживания влаги в продукте. Пищевые фосфаты нежелательны к употреблению, хоть и относятся к разрешенным пищевым добавкам. Это неорганические соединения, и их излишки негативно сказываются на здоровье человека. Фосфаты ухудшают усвоение кальция, дефицит которого наиболее распространен в России. Проведённые Американской кардиологической ассоциацией исследования в 2019 году показывают, что избыточное потребление фосфатов приводит к кислородному голоданию, нарушению усвоения жирных кислот в скелетных мышцах и снижению физической выносливости [13]. Применение порошка топинамбура в качестве влаго-удерживающего агента может составить конкуренцию фосфатам. После установления оптимальных параметров гелеобразования и запекания необходимо определить массовую долю влаги и влагоудерживающую способность в опытном образце и сравнить полученное значение с контрольным. Результаты исследования представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Физико-химические показатели образцов колбасного хлеба Table 5 - Physico-chemical indicators of sausage bread samples
Фактическое значение показателей, % /
Показатель / Indicator Actual value of indicators, %
контрольный / control опытный / prototype
Выход, % 114 130
Массовая доля белка, % 13±0,2 16±0,1
Массовая доля жиров, % 20±0,1 7,2±0,2
Массовая доля углеводов, % - 5,1±0,1
Массовая доля влаги, % 64±0,3 69±0,2
Влагоудерживающая способность, % 68±0,1 74±0,3
Исходя из данных таблицы в опытном образце белка на 19 % больше, чем в контрольном. Исключение из рецептуры жира индейки увеличило долю белка в пересчёте на общий вес. Введение порошка топинамбура позволило сократить жировую фазу на
***** *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
64 % по сравнению с контрольным образцом. Порошок топинамбура за счёт высокой влагоудерживающей способности сохранил сочность готового продукта, несмотря на сокращение массовой доли жира практически в три раза. Полученные данные не только доказывают способность порошка топинамбура удерживать влагу, но и показывают существенный перевес массовой доли влаги в опытном образце. Исследование всех описанных выше показателей было необходимо для подсчёта калорийности готового продукта. Энергетическая ценность контрольного и опытного образцов колбасного хлеба представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Энергетическая ценность колбасных хлебов _Table 6 - Calorie content of sausage bread
Наименование показателя / Indicator name Калорийность в 1 г, ккал / Calorie content in 1 g, kcal Массовая доля в продукте, % / Mass fraction in product, % Калорийность, ккал / Calorie content, kcal
контроль/ control опытный / prototype контроль/ control опытный / prototype
Белки / Proteins 4 16 13 52 64
Жиры / Fats 9 7,2 20 180 64,8
Углеводы/ Carbohydrates 4 5,1 - - 20,4
ИТОГО/ TOTAL 232 149,2
Рассчитанная энергетическая ценность колбасного хлеба меньше значения контрольного образца почти на 36 %. Это даёт возможность не только говорить о снижении калорийности, но и причислить колбасный хлеб к продуктам со сниженной калорийностью согласно ГОСТ 55577-2013. По нему продукт можно добавить к данной группе при снижении калорийности не менее чем на 30 % [4, 7, 9]. Внешний вид готового колбасного хлеба представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 - Колбасный хлеб «Шахматный»
Figure 2 - Sausage bread «Chess» Выводы. Основной целью исследования было нахождение путей снижения энергетической ценности колбасных хлебов, а также способов сохранения товарного вида без применения нитрита натрия. Добавление порошка топинамбура позволило не только снизить калорийность продукта на 36 %, но и увеличить массовую долю влаги. Также разработанный колбасный хлеб вошёл в группу продуктов со сниженной калорийностью.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Чернослив и ферментированный ржаной солод дают видимый контраст в различии цветов фарша. Наличие специальной формы для запекания со съёмными перегородками упростит процесс формования и не даст смешаться фаршам разных цветов.
Библиографический список
1. Антиокислительные и антимикробные биопротекторы из растительного сырья / О. Н. Кожевникова, Л. И. Барыбина, Н. П. Оботурова, В. В. Куликова, Е. В. Смолко (Белоусова) // Мясная индустрия. 2015. № 2. С. 25-27.
2. Балябина С. И., Храмова В. Н., Мгебришвили И. В. Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт // Известия Нижневолжского агроуниверси-тетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 2. C. 275-281.
3. Использование пищевых волокон в технологии колбасных хлебов / В. Н. Храмова, Е. В. Храпова, А. Н. Бурдина, Е. А. Чехова // Агропромышленные технологии Центральной России. 2020. № 1 (15). C. 40-44.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.
5. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) // Официальный сайт Евразийской Экономической Комиссии. www.eurasiancommission.org.
6. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н. М. Ильина, А. Е. Куцова, Ю. С. Буйленко, Т. Ю. Фомина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5. № 3. С. 21-28.
7. Разработка мясных хлебов с растительными ингредиентами / С. И. Балябина, В. Н. Храмова, Е. А. Селезнева, Т. Ю. Животова // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: матер. междунар. науч.-практ. конф. Волгоград, 2017. Ч. II. C. 169-171.
8. Структурно-механические свойства жировой композиции с использованием инулина и паштетных масс на ее основе / Е. В. Смолко, Л. И.Барыбина, В. В. Куликова, О. Н. Кожевникова // Вестник СКФУ. 2016. № 4. С. 39-43.
9. Хлеб колбасный функциональной направленности в питании спортсменов / В. Н. Храмова, А. М. Пименова, Я. И. Храмова, С. Е. Божкова // Известия Нижневолжского агроуниверситет-ского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2021. № 2 (62). C. 289-298.
10. Храмова В. Н., Абалакова И. А. Новый подход к стабилизации окраски колбасных варёно-копчёных изделий // Мясной ряд. 2012. № 2. C. 50-51.
11. Development of prebiotic-rich sausage breads with reduced calories / V. N. Khramova [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, 2021. 32036.
12. Enrichment of NaCl-reduced burger with long-chain polyunsaturated fatty acids: Effects on physicochemical, technological, nutritional, and sensory characteristics / J. D. Rios-Mera, E. Sal-daña, I. Patinho, M. M. Selani, C. J. Contreras-Castillo // Meat Science. 2021. V. 177. № 108497.
13. High-Phosphate Diet Induces Exercise Intolerance and Impairs Fatty Acid Metabolism in Mice / Poghni Peri-Okonny, Kedryn K. Baskin, Gary Iwamoto, Jere H. Mitchell, Scott A. Smith, Han Kyul Kim, Luke I. Szweda, Rhonda Bassel-Duby, TeppeiFujikawa, Carlos M. Castorena, James Richardson, John M. Shelton, Colby Ayers, Jarett D. Berry, Venkat S. Malladi, Ming-Chang Hu, Orson W. Moe, Philipp E. Scherer WanpenVongpatanasin // Circulation. 2019. V. 139. P. 1422-1434.
14. Influence of malt composition on the quality of a top fermented beer / L. Liguori, G. De Francesco, P. Orilio, G. Perretti, D. Albanese // Journal of Food Science and Technology. 2021. V. 58. P. 2295-2303.
15. Inulin as a prebiotic and fat replacerin meat products / D. Vasilev, V. Djordjevk, N. Ka-rabasil, M. Dimitrijeviс, Z. Petrovk, B. Velebit, V. Teodorovic // Theory and practice of meat processing. 2017. P. 4-13.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
16. Inulin and milk mineral fortification of a pork sausage exhibits distinct effects on the mi-crobiome and biochemical activity in the gut of healthy rats / R. Th0gersen, J. L. Castro-Mejia, U. Kramer Sundekilde, L. H. Hansen, N. Gray, G. Kuhnle, N. Rye J0rgensen, A. Kornerup Hansen, D. Sandris Nielsen, H. C. Bertram // Food Chemistry. V. 331. № 127291.
17. The Use of Oily Herbal Extract in the Production of Liver Pate / L. I. Barybina, O. N. Ko-zhevnikova, V. V. Kulikova, N. P. Oboturova, E. V. Smolko // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. Iss. 3. P. 1890-1894.
18. The use of inulin as fat replacer and its effect on texture and sensory properties of emulsion type sausages / E. Berizi, S. S. Shekarforoush, S. Mohammadinezhad, S. Hosseinzadeh, A. Farahnaki // Iran J Vet Res. 2017. V. 18 (4). P. 253-257.
Conclusions. The main goal of the study was to find ways to reduce the energy value of sausage breads, as well as ways to preserve their presentation without the use of sodium nitrite. The addition of Jerusalem artichoke powder not only reduced the calorie content of the product by 36%, but also increased the mass fraction of moisture. Its presence in the formulation will allow you to abandon phosphates, which are introduced to retain moisture in the product. Also, the developed sausage bread was included in the group of products with a reduced calorie content. Prunes and fermented rye malt provide a visible contrast in the difference in mince colors. The presence of a special baking dish with removable partitions simplify the molding process and do not allow minced meat of different colors to mix.
References
1. Antioxidant and antimicrobial bioprotectors from vegetable raw materials / O. N. Ko-zhevnikova, L. I. Barybina, N. P. Oboturova, V. V. Kulikova, E. V. Smolko (Belousova) // Meat Industry. 2015. V. 2. P. 25-27.
2. Balyabina S. I., Hramova V. N., Mgebrishvili I. V. Analysis of vegetable ingredients adding in meat product effectiveness // Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2016. V. 2 (42). P. 275-281.
3. The use of dietary fibers in sausage bread technology / V. N. Khramova, E. V. Khrapova, A. N. Burdina, E. A. Chekhova // Agro-industrial technologies of Central Russia. 2020. V. 1 (15). P. 40-44.
4. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Methodological recommendations. Moscow: Federal Center of Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor, 2009. 36 p.
5. Food products in terms of their labeling: Technical Regulations of the Customs Union (TR CU 022/2011) // Official website of the Eurasian Economic Commission. www.eurasiancommission.org.
6. Application of Biotechnology in Meat Industry / N. M. Ilina, A. E. Kutsova, Yu. S. Builenko, T. Yu. Fomina // Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2017. Vol. 5. No. 3. P. 21-28.
7. Development of meat loaves with vegetable ingredients / S. I. Balyabina, V. N. Khramova, E. A. Selezneva, T. Y. Zhivotova // Ecological, genetic, biotechnological problems and their solution in the production and processing of livestock products: mater. international scientific and practical conference. Volgograd, 2017. Part II. P. 169-171.
8. Structural and mechanical properties of a fat composition using inulin and paste masses based on it / E. V. Smolko, L. I. Barybina, V. V. Kulikova, O. N. Kozhevnikova // Bulletin of NCFU. 2016. V. 4. P. 39-43.
9. Functional sausage bread in the nutrition of athletes / V. N. Khramova, A. M. Pimenova, Ya. I. Khramova, S. E. Bozhkova // Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2021. V. 2 (62). P. 289-298.
10. Hramova V. N., Abalakova I. A. New approach to stabilizing the color of cooked-smoked sausages // Meat row. 2012. V. 2. P. 50-51.
11. Development of prebiotic-rich sausage breads with reduced calories / V. N. Khramova [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, 2021. 32036.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
12. Enrichment of NaCl-reduced burger with long-chain polyunsaturated fatty acids: Effects on physicochemical, technological, nutritional, and sensory characteristics / J. D. Rios-Mera, E. Sal-daña, I. Patinho, M. M. Selani, C. J. Contreras-Castillo // Meat Science. 2021. V. 177. № 108497.
13. High-Phosphate Diet Induces Exercise Intolerance and Impairs Fatty Acid Metabolism in Mice / Poghni Peri-Okonny, Kedryn K. Baskin, Gary Iwamoto, Jere H. Mitchell, Scott A. Smith, Han Kyul Kim, Luke I. Szweda, Rhonda Bassel-Duby, TeppeiFujikawa, Carlos M. Castorena, James Richardson, John M. Shelton, Colby Ayers, Jarett D. Berry, Venkat S. Malladi, Ming-Chang Hu, Orson W. Moe, Philipp E. Scherer WanpenVongpatanasin // Circulation. 2019. V. 139. P. 1422-1434.
14. Influence of malt composition on the quality of a top fermented beer / L. Liguori, G. De Francesco, P. Orilio, G. Perretti, D. Albanese // Journal of Food Science and Technology. 2021. V. 58. P. 2295-2303.
15. Inulin as a prebiotic and fat replacerin meat products / D. Vasilev, V. Djordjevk, N. Ka-rabasil, M. Dimitrijeviс, Z. Petrovk, B. Velebit, V. Teodorovic // Theory and practice of meat processing. 2017. P. 4-13.
16. Inulin and milk mineral fortification of a pork sausage exhibits distinct effects on the mi-crobiome and biochemical activity in the gut of healthy rats / R. Thagersen, J. L. Castro-Mejía, U. Kramer Sundekilde, L. H. Hansen, N. Gray, G. Kuhnle, N. Rye J0rgensen, A. Kornerup Hansen, D. Sandris Nielsen, H. C. Bertram // Food Chemistry. V. 331. № 127291.
17. The Use of Oily Herbal Extract in the Production of Liver Pate / L. I. Barybina, O. N. Kozhevnikova, V. V. Kulikova, N. P. Oboturova, E. V. Smolko // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. Iss. 3. P. 1890-1894.
18. The use of inulin as fat replacer and its effect on texture and sensory properties of emulsion type sausages / E. Berizi, S. S. Shekarforoush, S. Mohammadinezhad, S. Hosseinzadeh, A. Farahnaki // Iran J Vet Res. 2017. V. 18 (4). P. 253-257.
Authors Information
Khramova Valentina Nikolaevna, doctor of Biological Sciences, Professor, Dean of the faculty of food production technology, Volgograd State Technical University (28 V. I. Lenin Ave., Volgograd, 400005, Russian Federation).
E-mail: hramova_vn@mail.ru
Khrapova Ekaterina Vladimirovna, мaster's student of Volgograd State Technical University (VSTU) (28 V. I. Lenin Ave., Volgograd, 400005, Russian Federation). E-mail: khrapova116@gmail.com.
Lubchinsky Kirill Aleksandrovich, мaster's student of Volgograd State Technical University (VSTU), (28 V. I. Lenin Ave., Volgograd, 400005, Russian Federation). E-mail: lubkirill@mail.ru.
Khramova Yaroslavna Igorevna, graduate student of the Department of Industrial Ecology and Safety, Volgograd State technical University (VSTU), (28, Lenin avenue, Volgograd, 400005, Russia) Е-mail: ftpp@vstu.ru
Информация об авторах: Храмова Валентина Николаевна, доктор биологических наук, профессор, декан факультета технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28). E-mail: hramova_vn@mail.ru
Храпова Екатерина Владимировна, соискатель Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28). E-mail: khrapova116@gmail.com
Лубчинский Кирилл Александрович, магистрант Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28). E-mail: lubkirill@mail.ru.
Храмова Ярославна Игоревна, аспирант кафедры промышленной экологии и безопасности жизнедеятельности Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В. И. Ленина, 28). E-mail: ftpp@vstu.ru
