Улучшение органолептических и функциональных свойств сырков творожных глазированных Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

молочная индустрия

УДК 637.146.3 Становая А.М.

Короткова А.А., кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Технологии пищевых производств»

Волгоградский государственный технический университет

улучшение органолептических и функциональных свойств сырков творожных глазированных

Глазированные творожные сырки составляют значительный сегмент ассортимента особо востребованных творожных продуктов. Согласно определению ГОСТ 33927, творожный глазированный сырок представляет собой формованную творожную массу, получаемую из подпрессованного творога и покрытую глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г [1]. Однако по результатам проведенного маркетингового исследования в составе выпускаемых в настоящее время глазированных сырков, как правило, присутствуют растительные заменители молочного жира, вредные из-за транс-изомеров жирных кислот, ароматизаторы, красители и сахар в избыточном количестве. Традиционные наполнители и вкусовые добавки, обеспечивающие разнообразие представленного в торговой сети ассортимента творожных сырков, не содержат физиологически функциональные ингредиенты. Так, анализ химического состава творожных сырков одного из крупнейших производителей, выявил недостаточное содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов группы В, РР, минеральных веществ, пищевых волокон [2]. Представленные факты делают перспективной разработку способа повышения биологической и физиологической ценности творожных сырков, как продуктов, востребованных у разных групп населения, за счет использования в качестве наполнителей функциональных ингредиентов растительного происхождения, при сохранении их высоких органолептических показателей и ценовой доступности.

В рамках решения сформулированной пищевой проблемы вызывает интерес разработка рецептуры и технологии творожных глазированных сырков с использованием семян льна и меда в составе функционального наполнителя. Разработанный способ производства предполагает использование семян темного льна в виде натуральной пасты - урбеча. Урбеч, получаемый из перетертых сырых льняных семян, выступает хорошим источником клетчатки, аминокислот, ПНЖК семейств омега-3 и омега-6, витаминов и минералов, благодаря чему оказывает широкое функциональное действие на все системы организма, в особенности, сердечно-сосудистую и пищеварительную [3]. Мед разнотравье обладает известными профилактическими свойствами, укрепляет барьеры физиологической защиты от простудных и инфекционных заболеваний, богат витаминами А, С, РР, К, Н, группы В, содержит соли магния и калия, фосфор и серу, а также ряд эссенциальных биологически активных веществ. Технологически мед выполняет функцию подслащивающего вещества в составе оригинальной рецептурной композиции творожных сырков, что позволяет снизить содержание сахара в продукте.

Соотношение жирных кислот в составе глазированных творожных сырков, выработанных по оригинальной рецептуре с льняным урбечем и медом, представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Жирнокислотный состав сырков творожных глазированных

Наименование нутриента Содержание, г/ 100 г

Насыщенные жирные кислоты 8,902

Мононенасыщенные жирные кислоты 0,293

Полиненасыщенные жирные кислоты, в т. ч.: 1,12

омега-3 0,89

омега-6 0,23

По результатам анализа жирнокислотного состава нового продукта, разработанная рецептура обеспечивает высокое содержание в нем омега-3 жирных кислот, что в сумме составляет не менее 0,4 г на 100 г. В целом продукт сбалансирован по жирнокислотному составу, восполняет 45% суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах, в том числе, 60% -в жирных кислотах семейства омега-3 [4].

Содержание витаминов и макроэлементов в составе глазированных творожных сырков представлено в таблице 2. Анализ витаминноминеральной обеспеченности показывает, что новый продукт содержит

16

www.Rosfood.info

№4 сентябрь 2018

Пищевая Индустрия

Таблица 2 - Витаминно-минеральный состав сырков творожных глазированных

Таблица 3 - Оригинальные органолептические показатели сырка творожного

Нутриент Содержание, мг / 100 г

Витамины, в т. ч.:

витамин В2 0,3

витамин В5 0,207

витамин РР 2,87

холин 30,4

Макроэлементы, в т. ч.:

калий 173,27

кальций 115,3

магний 53,37

фосфор 187,15

Показатель Характеристика

Вкус в меру сладкий орехово-медовый с шоколадным привкусом

Запах шоколадный, кисломолочный на срезе

Вид на разрезе по периметру и в центре - темно-коричневый, по периферии - белый

витамин РР и фосфор в количестве, превышающем 15% суточной потребности [4]. В частности, порция продукта массой 75 г удовлетворяют потребность в фосфоре на 17,6%, что объясняется его высоким содержанием в твороге и льняном семени. Кроме того, использование оригинального функционального наполнителя обогащает продукт калием, кальцием и витаминами группы В, по сравнению с аналогами.

Использование в качестве наполнителя льняного урбеча в сочетании с медом придает продукту сладкий орехово-шоколадный вкус, что повышает органолептические характеристики продукта.

Улучшенный жирнокислотный и витаминно-минеральный состав в сочетании с привычными вкусовыми качествами глазированных творожных сырков с оригинальным наполнителем из семян льна и меда, позволяет спрогнозировать высокий потребительский интерес, а значит, и привлекательность для реализации в условиях производства.

Литература

1. ГОСТ 33927-2016. Сырки творожные глазированные. Общие технические условия. - Введ. 01.09.17.

2. Химический состав сырка творожного глазированного [Электронный ресурс] / Центр Эмос. - 2011. - Режим доступа: http://www.sunduk.ru/ гесе^5/рго<^5/р11018.^т (дата об-ращ. 29.04.18).

3. Польза урбеча из семени льна [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://medistok.ru/pravilnoe-pitanie/urbech-iz-lna-ро17а^1уа^огоууач-рп- pohudenii.html (дата обращ. 01.05.18).

4. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 19 с.

W

Молочные фильтры различных типоразмеров

Полотна для фильтрации молока, других пищевых жидкостей и пр.

Полотна для обтирки вымени КРС

в (ю

eel \Ш/

АО «Комитекс»

167981, г. Сыктывкар, уд. 2-я Промышленная, 10 тел. (8212) 286-514,286-547 факс (8212) 286-560 [email protected], www.komitex.ru