CC BY
31
635.7.002.612
УГЛЕВОДНО-АМИЛАЗНЫЙ КОМПЛЕКС ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РИСА-ЗЕРНА
И.Б. КРАСИНА, Т.Н. ПРУДНИКОВА, A.C. ЗЮЗЬКО
Кубанский государственный технологический университет
Среди зерновых культур наряду с пшеницей и рожью к ведущим относится рис, при переработке которого в крупу получаются ценные в пищевом отношении побочные продукты: мучка после различных систем шлифования, дробленый рис, крупка рисовая мелкая, несозревшие и щуплые зерна риса, зародыш и др. Эти продукты переработки риса имеют ценный химический состав и могут быть использованы в пищевой промышленности, в частности в хлебопечении.
Однако химические компоненты продуктов переработки риса, их активный ферментный комплекс могут оказывать нежелательное влияние на компоненты пшеничной муки и теста, что в значительной степени будет сказываться на качестве готовых изделий. Поэтому изучение химического состава этих продуктов, а также взаимодействия их с компонентами пшеничной муки имеет существенное значение для технологий хлебопечения при создании новых видов продукции.
Определяющую роль в формировании хлеба, его объема, играет углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки.
Результаты исследования вторичных продуктов переработки риса представлены в таблице.
Анализ полученных данных показывает, что наибольшее количество крахмала содержится в дробленом рисе и рисовой крупке.
В зародыше содержание крахмала незначительно -32,2% [1]. В мучке же оно увеличивается от системы к системе шлифования вследствие того, что при шлифовании в нее переходит все больше крахмалистого эндосперма.
Крахмал риса представляет собой сложные крахмальные зерна, характеризующиеся незначительными размерами гранул от 5 до 6 мкм, причем более мелкие гранулы крахмала находятся в периферийных частях зерновок [2,3].
Атакуемость крахмала риса амилазами высока [3, 4], что важно при использовании продуктовпереработ-ки риса в хлебопечении.
Количество целлюлозы в смеси мучки со всех систем в 10 раз превосходит содержание целлюлозы в дробленом рисе, в 1,7 раза - в мучке с 3-й шлифовальной системы, в 2,7 раза - во фракции зародыша (таблицу).
Наибольшее количество восстанавливающих сахаров находится во фракции зародыша - 10,6%. Несозревшие зерна риса содержат 0,63% редуцирующих сахаров, что в 2,5 раза меньше, чем в мучке с 3-й и 4-й шлифовальных систем. Крупка рисовая мелкая и рис дробленый содержат незначительное количество редуцирующих сахаров -0,49 и 0,46% соответственно.
Изучение амилолитических ферментов в продуктах переработки риса показывает, что их активность невелика. Наибольшую активность амилазы проявляют в несозревших зернах риса. Это связанно с тем, что в несозревших зернах риса ферменты находятся в активном состоянии. Несколько ниже активность амилаз в зародыше и мучке, тогда как в рисовой крупке и дробленом рисе их активность сравнительно невелика и составляет всего 12% от их активности в зародыше и 10% в несозревших зернах.
На долю (3-амилазы в зародыше и мучке приходится 58-62%) суммарной амилолитической активности, тогда как в рисовой крупке и дробленом рисе активность (3-амилазы составляет 80%о (таблица).
Продукты переработки риса
У глеводы Активность амилаз, мг крахмала/мг белка
Целлюлоза, % Крахмал, % Восстанавливающие сахара, мг/г a + ß а ß
9,98 52,5 1,21 37,5 18,0 19,5
5,95 60,8 1,54 48,9 18,8 30,1
4,6 68,5 1,76 38,7 16,3 22,4
3,7 32,2 10,6 59,8 29,4 30,4
1,21 75,3 0,63 66,6 35,2 31,4
1,7 84,3 0,49 10,4 2,1 8,3
0,93 85,0 0,46 7,3 1,5 5,8
Мучка, смесь со всех систем Мучка с шлифовальных систем:
3-й
4-й
Фракция зародыша Несозревшие зерна Крупка
Рис дробленый
В несозревших зернах риса наряду с (3-амилазой в активном состоянии находится и а-амилаза, причем на ее долю приходится 52-56% суммарной амилолитиче-ской активности. Можно сделать вывод, что а-амилаза в большей степени локализована в периферийных частях зерновки и зародыше риса и остается в мучке при шлифовании.
Как известно, в пшеничной муке в активной форме содержится только (3-амилаза, поэтому внесение продуктов переработки риса - мучки, несозревших зерен риса, фракции зародыша, содержащих активную а-амилазу, при приготовлении хлеба приведет к форсированию биохимических процессов, идущих в ее уг-леводно-амилазном комплексе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гущин Г.Г. Рис. - М.: Сельхозгиз, 1938. -831 с.
2. Костенко Т.И. Влияние состояния углеводно-амилазно-го комплекса на качество зерновок риса: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. - Краснодар, 1983. -24 с.
3. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. - М.: Колос, 1979. - 224 с.
4. Потавина B.C., Фалунина З.Ф. К во просу об атакуемо-сти крахмала амилазами // Прикладная биохимия и микробиология. -1966. - №2.-С. 210-212.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 23.05.07 г.
664.014/.019
ПОИСК ПЕРСПЕКТИВНОГО ИСТОЧНИКА САПОНИНОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГА ТОРА
Т.П. ЮДИНА, Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Е.И. ЦЫБУЛЬКО,
Ю.В. БАБИН
Тихоокеанский государственный экономический университет
К сапонинам - вторичным метаболитам некоторых растений - относятся вещества, водные растворы которых при встряхивании образуют обильную стойкую пену (sapo - мыло). Сапонины относятся к классу гли-козидов и в зависимости от химической природы агли-кона их подразделяют на тритерпеновые и стероидные. Подавляющее большинство растительных сапонинов относится к тритерпеновым гликозидам (3-ами-ринового ряда. Они имеют сложное строение, поскольку синтезируются как из углеводных, так и тритерпе-новых предшественников и варьируют по многим признакам: числу, положению и природе моносахаридных остатков, а также по числу и расположению функциональных групп и двойных связей в агликоне.
Сильная поверхностная активность сапонинов связана с дифильным характером строения их молекулы. В структуре молекулы имеется определенное соотношение гидрофильных и гидрофобных групц позволяющее отнести сапонины к классу высокомолекулярных коллоидных поверхностно-активных веществ (ПАВ). В качестве гидрофобного фрагмента выступает сапогенин (Сзо), гидрофильным фрагментом служат углеводные цепи молекулы. Сапонины способны при растворении в воде образовывать мицеллы, что позволяет использовать их в качестве природных эмульгаторов [1, 2].
Ранее сапонины, наряду с растительными и животными белками, использовали в качестве первых натуральных пищевых эмульгаторов [3], но затем они были вытеснены синтетическими или полусинтетическими эмульгаторами, промышленное производство которых интенсивно стало развиваться в середине прошлого века . Эго было вызвано тем, что сапонины в силу некоторых негативных свойств - способности раздражать
слизистую оболочку и вызывать разрушение эритроцитов крови - были отнесены к антинутриентам и запрещены в России к использованию в пищевой промышленности [4]. Однако в последнее десятилетие, благодаря развитию современных биологических методов исследования, убедительно доказано, что сапонины не только теряют токсичность в желудочно-кишечном тракте за счет связывания с жировыми компонентами пищи, но и обладают широким спектром биологической активности, что позволяет рассматривать их как многофункциональные пищевые добавки [5]. В настоящее время считается, что сапонины могут защитить человечество от двух главных проблем века, связанных с неправильным питанием и избыточным содержанием холестерина в крови, - ишемической болезни сердца и рака кишечника [6].
Данная работа посвящена выбору перспективного объекта в качестве сырья для получения растительного эмульгатора на основе сапонинов. Поиск был проведен среди растений семейств Catyphyllaceae, Araliaceae и Legitminosae, корни которых содержат значительные их количества. При выборе растений руководствовались не только высоким содержанием, установленной химической структурой и биологической активностью входящих в их состав сапонинов, но также коммерческой значимостью растений. Анализ литературных данных показал, что в качестве перспективных источников сапонинов могут быть использованы корни следующих растений:
Acanthophyllum gypsophiloides R., колючелистник качимовидный, содержание сапонинов в корнях составляет 18-20%) [7]; основные сапонины корня колю-челистника - акантофиллозиды - гликозиды гипсоге-нина и квиллаевой кислоты, они являются бидесмози-дами, содержащими от 9 до 11 моносахаридных остатков;
Saponaria officinalis L., мыльнянка лекарственная, коммерческое значение имеют корни, содержащие
