CC BY
2
12. Арасимович, В. В. Методы анализа пектиновых веществ, геми-целлюлоз и пектолитических ферментов в плодах [Текст] / В. В. Арасимович, С. В. Балтага, Н. П. Паномарева. — Кишинев: РИО АН МССР, 1970. — 84 с.
13. Тюркова, I. С. Технолопя харчово! продукцй з використанням волоського гс^ха: теорiя i практика [Текст]: монографiя / I. С. Тюркова. — Полтава: ПУЕТ, 2015. — 203 с.
14. Споаб отримання екстракту iз волоського горiха молочно-восково! стади стиглостi [Текст]: Патент Укра!ни № 77238, МПК В0Ш 11/02 / Тюрiкова I. С. — № и 2012 07487; заявл. 19.06.2012; опубл. 11.02.2013, Бюл. № 3. — 4 с.
15. Споаб отримання бюлопчно активно! добавки iз волоського гс^ха молочно-восково! стади стиглост [Текст]: Патент Укра!ни № 88192, МПК В0Ш 11/02 / Тюркова I. С. — № и 2013 08452; заявл. 05.07.2013; опубл. 11.03.2014, Бюл. № 5. — 2 с.
16. Споаб приготування основи для смузi iз топiнамбура з використанням волоського гс^ха [Текст]: Патент Укра!ни № 98890, МПК A23L 1/100, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12791; заявл. 28.11.2014; опубл. 12.05.2015, Бюл. № 9. — 4 с.
17. Споаб приготування смузi «Тошфрут» [Текст]: Патент Укра!-ни № 98889, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12790; заявл. 28.11.2014; опубл. 12.05.2015, Бюл. № 9. — 4 с.
15. Споаб приготування смузi «Загадковий» [Текст]: Патент Укра!ни № 98464, A23L 1/100, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12793; заявл. 28.11.2014; опубл. 27.04.2015, Бюл. № 8. — 4 с.
19. Споаб приготування смузi «Насолода» [Текст]: Патент Укра!-ни № 98463, A23L 1/100, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12792; заявл. 28.11.2014; опубл. 27.04.2015, Бюл. № 8. — 4 с.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СМУЗИ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОЛОШСКОГО ОРЕХА
В статье представлены результаты исследований в области создания напитков функционального назначения с использованием волошского ореха молочно-восковой спелости. В качестве основных пищевых компонентов предложены топинамбур,
алыча и биологически ценная ореховая добавка. Исследованы физико-химические показатели исходного сырья. Экспериментально установлены соотношения рецептурных компонентов. Разработана технология новых смузи. Подтверждена их высокая биологическая ценность.
Ключевые слова: волошский орех, молочно-восковая стадия спелости, сахарный экстракт, спиртовой экстракт, смузи, технология.
Тюркова 1нна Cmam^aeieHa, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра харчових виробництв i ресторанного господарства, Ви-щий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торгiвлi», Украгна.
Переычний Михайло 1ванович, доктор техтчних наук, кафедра готельно-ресторанного бiзнесу, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украта.
Рогова Наталiя Володимирiвна, кандидат технчних наук, кафедра готельно-ресторанног та курортног справи, Вищий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торгiвлi», Украгна, e-mail: nataljarogovaja@rambler.ru.
Тюрикова Инна Станиславовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра пищевых производств и ресторанного хозяйства, Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Украина.
Пересичный Михаил Иванович, доктор технических наук, кафедра отельно-ресторанного бизнеса, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина.
Роговая Наталия Владимировна, кандидат технических наук, кафедра отельно-ресторанного и курортного дела, Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Украина.
Tiurikova Inna, Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade», Ukraine. Peresichnyi Mykhailo, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine.
Rogovaja Natalja, Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Pol-tava University of Economics and Trade», Ukraine, e-mail: nataljarogovaja@rambler.ru
УДК 006.83:639.2.068 001: 10.15587/2312-8372.2015.51014
УДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛ1ННЯ ЯК1СТЮ НА В1ТЧИЗНЯНИХ РИБОПЕРЕРОБНИХ П1ДПРИЕМСТВАХ
Дослгджено систему управлтня якгстю на втчизняних рибопереробних тдприемствах, а також методы удосконалення системы менеджменту якост1. Проведено оцнку якостг про-дукцг шляхом побудови «дгаграми споргдненостг», дослгджено анатомгчно-морфологгчну будову, органолептичт показники та хгмгчний склад охолодженог морськог риби на прикладг горбушг та минтаю, надано рекомендацгг та пропозицгг щодо вдосконалення системи управлтня якгстю на втчизняних рибопереробних тдприемствах.
Ключов1 слова: система управлтня якгстю, жива та охолоджена морська риба, монто-ринг, якгсть.
Одарченко М. С., Серг1снко А. О., Одарченко А. М., Малкова А. А.
1. Вступ
Рибш продукти е джерелом повнощнних бшюв, легкозасвоюваних жирiв, що включають ессенщальш жирш кислоти; виамшв, насамперед жиророзчинних —
А i D; добре збалансованого комплексу макро- i мжро-елеменпв [1].
Жива та охолоджена морська риба мае бшьшу популярность, шж заморожена, оскшьки в нш зберкаються вс корисш елементи [2]. Але вона може мктити не
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015, © Одарченко М. С., СерпЕнко А. □.,
Одарченко А. М., Малкова А. А.
лише поживнi речовини, а й шкiдливi бактерп та пара-зити, якi найчастiше зустрiчаються при неправильному виловi, транспортуваннi, обробщ та зберiганнi. Неякiсна риба може нести загрозу життю та здоров'ю людини, тому найважливiшими факторами при обранш риби вiдiграють ii яюсть та безпечнiсть.
Таким чином, надзвичайно важливим для рибопере-робних тдприемств е впровадження мiжнародних систем управлшня якiстю та безпечнiстю, якi дадуть можлившть пiдприемству покращити якiсть виробленоi продукцй, пiдвищити конкурентоспроможнiсть на вичизняному ринку, вийти на зовнiшнiй мiжнародний ринок риби i рибних товарiв; а також забезпечать екологiчнiсть вироб-ництва, безпеку працi персоналу та охорону зовшшнього середовища, що вдаграе важливу роль у наш час [3-5].
2. Анал1з останшх дослщжень i публшащй
Правильне харчування — запорука мщного здоров'я на довп роки. Фiле риби являеться джерелом легкозасвою-ваного бiлка, мiкроелементiв, вгтамшв, але найцiннiше в рибi — це жир, який складаеться з полшенасичених жирних кислот (омега 3 i омега 6) i повшстю засвоюеть-ся органiзмом.
Зважаючи на те, що морська риба вважаеться дуже щнним продуктом харчування, шдвишуеться ймовiрнiсть виникнення загрози здоров'ю та життю споживача у ви-падку фальсифжацп або реалiзацii недоброякiсноi риби. Небезпечною групою може бути жива або охолоджена морська риба, осюльки вона являеться припдним се-редовищем для розвитку бактерш та паразитiв, особливо при неправильнш переробцi, транспортуваннi та збертнш. Саме тому необхiдний жорсткий контроль якост та безпечностi на виробництв!
Сьогоднi багато краш визнають проблему якост одним iз прiоритетних напрямiв своеi дiяльностi. На сучасному етат розвитку основною загальновизнаною системою управлшня яюстю продуктiв е система управлшня яюстю в стандартах ISO серп 9000. Стабшьному забезпеченню якост продуктiв сприяе впровадження на вичизняних рибопереробних пiдприемствах систе-ми менеджменту якост (СМЯ) та системи НАССР, призначених для встановлення полиики та досягнення вщповвдних цiлей у сферi якостi [6, 7].
Таким чином актуальшсть питання про виробництво високояюсних харчових продуктiв зумовила вибiр теми, мети та задач дослщження.
3. Об'скти, мета та задачi дослщження
Об'екти дослгдження — системи управлшня яюстю на вичизняних рибопереробних тдприемствах. Досль дженню пiдлягали 10 зразюв охолодженоi морсь^ риби двох видiв виробникiв м. Харкова.
Мета дослгдження — вивчення системи управлшня яюстю на вичизняному рибопереробному пiдприемствi та оцшка якостi рибноi продукцй за допомогою шструменту «доаграми спорщненосп», а також шляхом дослщження органолептичних показниюв та хiмiчного складу.
Для досягнення поставленоi мети необхiдно вико-нати наступш задачi:
1. Проаналiзувати систему управлшня яюстю та безпечшстю на вичизняних рибопереробних пiдпри-емствах.
2. Дослвдити систему управлiння якiстю на тдприемств^ застосовуючи «доаграму спорщненостЬ» для тдвищення якостi продукцй.
3. Визначити органолептичш та фiзико-хiмiчнi по-казники якост дослiджуваних зразюв охолоджено! мор-сько! риби.
4. Результаты дослщження системи управлшня ямстп продукцй шляхом застосування д1аграми спорщненост
На бшьшосп вiтчизняних рибопереробних пiдприем-ствах розроблено та впроваджено систему менеджменту якостi (СМЯ), а також забезпечуеться постшне вдоскона-лення СМЯ з метою тдвищення ii результативносп вщ-повiдно до вимог ISO 9001:2008 (ДСТУ ISO 9001:2009):
— визначеш процеси, необхщш для СМЯ та ii ви-користання на тдприемств^ у тому чист процеси управлiння, забезпечення ресурсами, реалiзацii продукцй та вимiрiв;
— встановленi наслiдки та взаемодiя цих процесiв;
— встановленi критерп та методи, необхiднi для ефек-тивного виконання процесiв СМЯ та управлшня ними;
— забезпечено наявшсть засобiв, методик та ш-формацп, необхiдних для реалiзацii та мониторингу процесiв СМЯ;
— забезпечуеться мониторинг, вимiр та аналiз про-цеав СМЯ;
— забезпечуються дп, необхщш для досягнення за-планованих результапв i безперервного полiпшення процесiв СМЯ [8-10].
Политика в областi якост реалiзуеться за допомогою розробленоi та впровадженоi СМЯ, яка потребуе повно-го розумiння всiм персоналом тдприемств. Регулярш монiторинги та аудити забезпечують стабiльнiсть та ефективнiсть СМЯ та надають можливiсть виправити помилки i вдосконалити систему управлiння.
Для покращення сво!х результатiв та попередження будь-яких невщповщностей вимогам державних стандар-пв та санiтарно-гiгiенiчним вимогам на вичизняних пщ-приемствах часто використовують шструмент «доаграми спорщненосп», за допомогою якого виршують поставленi задачi робочою групою методом «мозкового штурму».
Розглянемо за допомогою шструменту «дааграми спо-рщненостЬ» проблему якостi охолодженоi риби. Задача «доаграми спорвдненостЬ» полягае у виявленш причини можливого порушення санiтарно-гiгiенiчних показниюв охолодженоi морсько! риби.
У результат мозкового штурму виявлено можливi причини проблеми забрудненост та невiдповiдностi ri-гiенiчним показникам м'яса охолодженоi морсько! риби. Данi, отриманi з карток, розгрупували за загальними ознаками в табл. 1.
Безпечшсть охолодженоi морсько! риби за саштар-но-гтешчними показниками залежить вiд дотримання саттарних норм на всiх етапах ii отримання, обробки, зберiгання, транспортування та умовах продажу при реа-лiзацii в торгових примiщеннях. Охолоджена риба за споживчими властивостями значно перевершуе морожену, поступаючись лише продукцй, приготовленоi з живо! риби. Але обсяг виробництва охолоджено! риби невеликий, осюльки ця товарна група вщноситься до особливо швидкопсувних продукпв, що вимагають термшово! реа-лiзацii та мають велию ризики зараження бактерiями.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 5/4(25], 2015
Таблиця 1
Результата дiяльн□стi робочо'1 групи за допомогою шструменту дааграми спорщненосп
Група Виявленi причини
1. Технiчний piвень - порушення правил п□тp□шiння риби; - застарш механiзми; - м□деpнiзацiя □бладнання; - недотримання температурного режиму охоло-дження риби; - використання не харчового льоду; - неправильне зберн-ання
2. Саштарш умови на виp□бництвi - заpаженiсть мiсця вилову риби; - недотримання пpацiвниками санiтаpних вимог в пp□цесi обробки; - акуратшсть та д□бp□с□вiснiсть персоналу; - контроль за дотриманням санiтаpних вимог на завода, в цехах з переробки, при транспортуванш; - забруднене обладнання
3. Тpансп□pтyвання - неправильне транспортування живо'1 риби до рибопереробного пiдпpиEMства; - недопущення змiни температур при завантаженнi □холоджент риби; - скорочення шляху проходження охолоджено'1 риби до споживача; - довготривале перевезення; - забруднений транспортний зааб
4. 1нвестування - видiлення к□штiв на модершзацш обладнання; - використання нових метода обробки та тран-спортування; - видшення к□штiв на закупку ятсних миючих зас□бiв; - iнвестyвання в н□вiтнi розробки вдосконалення технологи обробки
Найважливiше значення мае температурний режим охолодження риби тсля il забиття, оскiльки температура в товщд м'язово! тканини повинна тдтримуватися на рiвнi вiд 5 °С до точки замерзання клиинного соку риби, не досягаючи ще! точки, тому що при цьому зберкаються бiльшiсть поживних речовин, але призупиняються природ-нi процеси гниття риби. Температура замерзання м'язових союв знаходиться в межах —1...—20 °C у морських риб. Не менш важлива температура самого харчового льоду, яка повинна бути не бшьше 0 °С, при цьому харчовий лiд не повинен тстиги бактерiй групи кишково! палички.
Транспортний засiб повинен вщповвдати всiм саш-тарним вимогам, осюльки при перевезеннi можуть вщ-буватися травмування оболонки риби, через що е ризик потрапляння бактерш.
Отже, основш шляхи отримання високояюсно! охо-лоджено! морсько! риби:
— розробка схеми технолопчного процесу обробки живо! риби: стерильтсть обладнання та шструменпв для обробки i потрошiння риби, а також удоскона-лення технологи очистки обладнання, що виключае бактерш;
— створення системи постшного збору та обробки шформацп про стан технолопчного процесу на заводц
— створення системи ефективного лопстичного комплексу;
— суворе дотримання саштарно-гтешчних правил;
— швестування у виробництво.
Тому використаний шструмент якостi наглядно по-казуе причини проблем та методи !х виршення, але суттевим недолiком е суб'ектившсть розподiлу даних за родинними ознаками. Найбшьш серйозно цей не-
долiк проявляеться при iндивiдуальнiй роботь Метод «мозкового штурму» i командна робота дещо знижують суб'ективнiсть, але не виключають ïï.
З метою визначення якосп та вiдповiдностi анатомiч-ним характеристикам зразкiв охолоджених потрошених обезголовлених минтаю та горбушi рiзних виробникiв, що реалiзують свою продукщю на ринку в м. Харковi було дослiджено органолептичнi та фiзичнi показники якостi загальновiдомими методами, а також вмкт ос-новних хiмiчних складових.
За органолептичними показниками дослщжуват зраз-ки вiдповiдають вимогам стандарту, о^м зразку № 8 виробника Компашя «Санта Бремор», що не вщповщае вимогам роздiлки за ГОСТ 814-96, але на яюсть риби даний показник не впливае.
Результати вимiрювань довжини та маси зразюв наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Довжина та маса дослщжуваних зразтв
Зразок Довжина, см Маса, кг
Зразок № 1 (горбуша) 30,0 0,708
Зразок № 2 (минтай) 29,0 0,644
Зразок № 3 (горбуша) 31,2 0,780
Зразок № 4 (минтай) 28,4 0,620
Зразок № 5 (горбуша) 32,4 0,795
Зразок № 6 (минтай) 30,0 0,678
Зразок № 7 (горбуша) 34,7 0,805
Зразок № 8 (минтай) 31,0 0,690
Зразок № 9 (горбуша) 27,8 0,675
Зразок № 10 (минтай) 28,7 0,628
За ГОСТ 1368-2003 «Риба. Довжина та маса» регла-ментуеться тiльки довжина охолодженого потрошеного обезголовленого минтаю та повинна бути не меншою 15 см, горбуша не тдроздшяеться за масою та довжи-ною. За результатами вимiрювань зразки минтаю охолодженого потрошеного обезголовленого вщповщають вимогам ГОСТу 1368-2003.
Результати вимiрювань спiввiдношення частин тiла зразюв риби наведет в табл. 3.
Таблиця 3
Результати визначення стввщношення складових частин дослщжуваних зразтв
Зразки М'ясо, % Штра, % Шстки, % Плавники, %
Зразок № 1 67,63 10,3 15,98 6,09
Зразок № 2 66,71 10,1 16,52 6,67
Зразок № 3 65,1 9,15 17,5 8,25
Зразок № 4 65,0 8,9 17,3 8,8
Зразок № 5 68,4 7,91 15,54 8,15
Зразок № 6 66,23 8,2 16,89 8,68
Зразок № 7 61,25 12,3 17,5 8,95
Зразок № 8 64,47 11,2 15,3 9,03
Зразок № 9 65,3 12,1 14,0 8,6
Зразок № 10 66,9 10,2 15,4 7,5
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015
Сп1вв1дношення складових частин дослвджуваних зразюв вщповщае анатом1чним характеристикам даних вид1в риб, осюльки масовий склад риби змшюеться залежно вщ !! виду, стат 1 часу вилову. 1ст1виа частина риби р1зних вид1в становить вщ 45 до 75-80 % маси цшо! риби.
Результати дослщження вм1сту основних х1м1чних складових зразюв охолодженого фше горбуш1 та минтая наведено в табл. 4.
Таблиця 4
Аналiз хiмiчн□г□ складу дослщжуваних зразкiв охолоджена! морська! риби
Зразок Вода, % Бшки, % Жири, % Зола, % Кальцш, % Фосфор, %
№ 1 (горбуша) 76,66 19,38 3,03 0,92 0,059 0,131
№ 3 (горбуша) 75,2 20,1 6,5 1,0 0,09 0,1
№ 5 (горбуша) 77,6 18,4 5,9 0,89 0,2 0,23
№ 7 (горбуша) 69,0 22,1 4,1 1,3 0,34 0,14
№ 9 (горбуша) 72,1 20,3 3,8 0,9 0,04 0,172
Стандартный вмст для горбушi 70,5 21 7 1,4 0,4 Ив Bcma-новлвно
№ 2 (минтай) 80,85 18,06 0,43 0,96 0,067 0,104
№ 4 (минтай) 78,3 16,1 0,5 0,87 0,052 0,125
№ 6 (минтай) 82,0 14,9 0,64 1,0 0,09 0,09
№ 8 (минтай) 85,3 13,02 0,41 1,12 0,075 0,085
№ 10 (минтай) 79,1 15,7 0,39 0,8 0,1 0,19
Стандартный вмст для минтая 80,1 15,9 0,7 1,3 Ив вста-новлвно Ив Bcma-новлвно
Масова частка х1м1чних складових зразюв вщповщно до середшх даних за сортами риби ввдповвдають зазна-ченому вм1сту, за винятком кальщю та фосфору (про них вщсутш даш в лиературних джерелах). Кальцш та фосфор були виявлеш у кожному зразку у невеликш юлькосп, що не попршуе яюсть продукту, а, навпаки, тдвищуе його харчову цшшсть. Даш показники цшком обгрунтоват, осюльки кальцш та фосфор е иевiд'eмиими складовими серед макроелеменпв. Вм1ст лшвдв також може в1др1знятися, осюльки залежить вщ численних фактор1в, зокрема вщ стап, в1ку, ф1зюлопчного стану тощо. Розподш лшщв в оргашзм1 залежить також вщ вгодованосп риб.
Враховуючи вс1 результати дослвдження, можна зро-бити висновок про вщповщшсть ус1х зразюв вимогам стандарту. Отже, впровадження системи управлтня яюстю на вггчизняних рибопереробних тдприемствах надае можлив1сть виробляти високояюсну продукщю.
5. Обговорення результат1в дослщження удосконалення системи управлшня ямстю на в1тчизняних рибопереробних пщприЕмствах
У результат! проведених дослвджень було визначено перспективу впровадження системи управлшня яюстю на тдприемств1, а також мониторингу розробки нових доречних 1 ефективних метод1в для покращення д1яльнос-
tí дiючоï системи. Виявили переваги застосування ycix видiв шструменпв yправлiння якiстю в комплексi для збшьшення ефективностi дiяльностi системи. Визначили дощльшсть контролю процесу транспортування риби до тдприемства, покращення перевiрки якост вхiдноï сировини, а також залучення персоналу до системи управлшня яюстю.
Дослщження щодо удосконалення системи управлшня яюстю на вичизняних рибопереробних тдприемствах проводилися вперше. У майбутньому плануеться провести удосконалення системи управлшня яюстю на шших переробних тдприемствах харчовоï промисловостi.
6. Висновки
У результат проведених теоретичних та експери-ментальних дослiджень:
1. Виявлено необхщшсть впровадження та удосконалення систем управлшня яюстю, зокрема системи управлшня яюстю в стандартах ISO серп 9000, системи менеджменту якост (СМЯ) та системи НАССР на вггчизняних рибопереробних тдприемствах для ви-робництва якiсноï продукцп.
2. Застосувавши «доаграму спорщненостЬ» для тд-вищення якостi продукцп визначено основш шляхи отримання високоякiсноï охолодженоï морсь^ риби, а саме: розроблено схему технолопчного процесу об-робки живоï риби; створено систему постiйного збору та обробки шформацп про стан технолопчного процесу на заводц створено систему ефективного лопстичного комплексу; рекомендовано суворе дотримання саштар-но-гiгiенiчних правил; швестування у виробництво.
3. Визначено, що вс дослiджyванi зразки охолод-женоï морськоï риби (горбyшi та минтаю) ввдповвдають вимогам стандарту за органолептичними та фiзико-хiмiч-ними показниками якост! Тому можна стверджувати, що дана продукщя рибопереробних пiдприемств е яюсною для споживання.
Л1тература
1. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов [Текст]: уч. для вузов / T. Г. Родина. — M.: Издательский центр «Академия», 2007. — 400 с.
2. Викторов, А. Н. Влияние способов охлаждения свежей рыбы на продолжение сохранения потребительских качеств [Текст] / А. Н. Викторов // Рыбоводство и рыбное хозяйство. — 2014. — № 4. — С. 56-60.
3. Gitlow, H. S. Quality Management Systems: A Practical Guide [Text] / H. S. Gitlow. — CRC Press., 2000. — 296 р.
4. Krishnamoorthi, K. S. A First Course in Quality Engineering: Integrating Statistical and Management Methods of Quality [Text] / K. S. Krishnamoorthi, V. Ram Krishnamoorthi. — Ed. 2. — CRC Press., 2011. — 634 р.
5. Omachonu, V. K. Principles of Total Quality [Text] / V. K. Oma-chonu, J. E. Ross. — Ed. 3. — CRC Press., 2004. — 512 р.
6. Clute, M. Food Industry Quality Control Systems [Text] / M. Clute. — CRC Press., 2008. — 532 р. doi:10.1201/9780849380297
7. Tokuçoglu, О. Improving Food Quality with Novel Food Processing Technologies [Text] / Ô. Tokuçoglu, B. G. Swanson. — CRC Press., 2014. — 484 р. doi:10.1201/b17780
8. Ильенкова, С. Д. Управление качеством [Текст]: уч. для вузов / С. Д. Ильенкова, Н. Д. Ильенкова, В. С. Мхита-рян. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. — 352 с.
9. Аристов, О. В. Управление качеством [Текст]: уч. для вузов / О. В. Аристов. — М.: НИЦ ИНФРА, 2013. — 224 с.
10. Лютов, А. Г. Управлшня яюстю в автоматизованому ви-робництв1 [Текст]: шдр. / А. Г. Лютов. — Ст. Оскол: ТНТ, 2012. — 800 c.
1G
технологический аудит и резервы производства — № 5/4(25), 2015
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Исследована система управления качеством на отечественных рыбоперерабатывающих предприятиях, а также методы совершенствования системы менеджмента качества. Проведена оценка качества продукции путем построения «диаграммы сродства», исследованы анатомо-морфологическое строение, органолептические показатели и химический состав охлажденной морской рыбы на примере горбуши и минтая, даны рекомендации и предложения по совершенствованию системы управления качеством на отечественных рыбоперерабатывающих предприятиях.
Ключевые слова: система управления качеством, живая и охлажденная морская рыба, мониторинг, качество.
Одарченко Микола Семенович, кандидат техтчних наук, професор, завгдувач кафедри товарознавства, управлтня ятстю та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торггвлг, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru. CeptieHKO Алта Олeксандрiвна, асистент, кафедра товарознавства, управлтня ятстю та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торггвлг, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru.
Одарченко Андрт Миколайович, доктор техтчних наук, доцент, декан факультету товарознавства i торговельного тд-приемництва, Хартвський державний утверситет харчування та торглвлi, Украта, е-mail: laboratory119@mail.ru.
Малкова Анастаая Андрпвна, кафедра товарознавства, управлтня ятстю та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru.
Одарченко Николай Семенович, кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Сергиенко Алина Александровна, ассистент, кафедра товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговки, Украина.
Одарченко Андрей Николаевич, доктор технических наук, доцент, декан факультета товароведения и торгового предпринимательства, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Малкова Анастасия Андреевна, кафедра товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговки, Украина.
Odarchenko Mykola, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, е-mail: laboratory119@mail.ru. Sergienko Alina, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru. Odarchenko Andriy, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, е-mail: laboratory119@mail.ru. Malkova Anastasia, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru
УДК Б37.524:Б33.1-021.Б32:001.892 DOI: 10.15587/2312-8372.2015.51028
Капрельянц Л. В., Шлапак Г. В., Бужилов М. Г.
Р03Р0БКА ТЕХНОЛОГИ' СНРОВЯЛЕННХ КОВБАС 3 ВНКОРНСТАННЯМ ЗЕРНОВОГО Б1ОПРОДУКТУ
Проведена наукова робота з розробки технологи сиров'ялених ковбас з метою надання гм пробютичних властивостей, а також захист внесеног мжрофлори за допомогою використання зернового бюпродукту.
На основi проведення теоретичног та практичног частини науковог роботи встановлено, що розробка технологи сиров'ялених ковбас з пробютичними властивостями можлива i доциьна.
Клпчов1 слова: пробютичш мжрооргатзми, молочнокиai бактерп, технологiя ковбас, си-ров'ялена ковбаса, пребютики, зерновий бюпродукт.
1. Вступ
В останнш час динамiчно розвиваеться бютехноло-пя, що сприяе використанню нових можливостей для конструювання 1жь
Молочноки^ бактерп ввдграють важливу роль у житт людини i е пробютичними мжрооргашзмами, як позитивно впливають на перистальтику кишечника, знижують газоутворення, а також стимулюють секре-цшну дiяльнiсть слинних залоз [1-3].
Молочноки^ бактерп здатш попереджати виник-нення антибютик-асоцшовано1 дiареi, що виникае при порушенш складу та активност нормальноi мжрофлори кишечника людини.
Додаткове внесення молочнокислоi мжрофлори у хар-човi продукти, та п захист е актуальним. Через необхщ-
шсть проходження ними агресивного кислотного сере-довища шлунку з метою доставки життездатних клиин до тонкого кишечника, де вони зможуть у повнш мiрi проявити свш позитивний вплив.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Основна область застосування пробютиюв — продукти молочного виробництва. На сьогодшшнш день спектр пробютичних продукпв значно розширився, пробютики можна вводити до складу рiзних харчових продукпв, у тому чи^ масло-жирово^ хлiбопекарськоi, а також м'ясноi промисловость
Виробництво пробютичних м'ясних продукпв ще не набуло широкого поширення по ряду причин [4-8]:
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015, © Капрельянц Л. В., Шлапак Г. В.,
Бужилев М. Г.
