CC BY
71
jp ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ / Первичная переработка
и переработка:
от теории к практике
Убой
М.И. Зимин, Компания «АГРО-3»
По данным Росстата в 2009-2010 годах производство мяса и мясопродуктов выросло в стране на 4,2 %. Хорошие результаты продемонстрировало и животноводство: поголовье свиней и мелкого рогатого скота увеличилось на 7 и 4,7 % соответственно. Можно констатировать, что национальный проект «Развитие АПК», невзирая на кризис, продолжает действовать и приносит ощутимую пользу.
^ Большинство новых проектов в мясном животноводстве предусматривает строительство крупных комплексов с полным циклом производства, включая убой и первичную переработку скота. Поэтому перед инвесторами встает вопрос технического оснащения строящихся предприятий, а значит, выбор надежного и качественного оборудования. Ведь от технических возможностей перерабатывающих машин во многом зависит и качество производимого мясного сырья.
Одним из лидеров европейского рынка оборудования для убоя и первичной переработки скота является австрийская фирма «БЛК88». Она была основана в 1984 году и вот уже третье десятилетие занимается совершенствованием технологии убоя. Фирма производит оборудование для оглушения и первичной переработки, включающее специальные боксы, ошпарочно-воло-сосгонные и шкуросъемные машины, машины для обработки слизистых субпродуктов, оборудование для разделки туш, транспортировочные конвейеры, устройства мойки и стерилизации продуктов переработки и многое другое. Техника «БЛК88» эксплуатируется на предприятиях Западной и Восточной Европы, России и СНГ. Сочетание мощной производственной базы и профессионализма персонала позволяет фирме решать задачи любой сложности.
Если говорить о процессе убоя скота, то одним из наиболее важных его этапов является оглушение животного. Фирма «BANSS» производит как пневматические устройства, так и боксы электрооглушения производительностью до 200 голов/час, а также установки оглушения углекислым газом производительностью от 50 до 350 и более голов/час.
В случае применения электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах, боксах или с помощью других устройств. Оглушение выполняется при помощи однорожкового стека, который накладывается на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращениям мускулатуры а в отдельных случаях — к переломам позвоночника и разрывам кровеносных сосудов, ухудшающим товарный вид и качество мяса. Для
уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения в последнее время используют двух-и трехполюсные приборы с напряжением 200-250 В и частотой 2300-2500 Гц, при этом продолжительность воздействия составляет 7-13 секунд. Однако и эти электрические устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.
В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1-2 минуты. За это время выполняют их подъем на подвесной путь, убой и обескровливание.
При таком способе оглушения вообще отсутствуют судорожные сокращения мускулатуры, переломы позвоночника, а также кровоизлияния в ткани и органы животного. Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира как более прогрессивный.
Первый российский проект с использованием установки оглушения свиней углекислым газом был реализован в 2006 году на мясокомбинате «Промагро» в Старом Осколе Белгородской области. Специалисты компании «АГРО-3», представляющей оборудование «БЛК88» в России и СНГ, смонтировали такую установку, а также комплекс перерабатывающего оборудования на мясокомбинате, что позволило ему в кратчайшие сроки получить существенный экономический эффект и 10%-е снижение брака при производстве свинины.
58
ВСё 0 МЯСЕ №5 октябрь 2010
Первичная переработка / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
0
Фирмой «БЛК88» разработана также современная технология так называемого «ритуального убоя», спрос на которую в последнее время увеличивается.
Дальнейшая обработка туш (после оглушения) проводится с помощью машин и механизмов для ошпарки, снятия шкур, обработки внутренних органов и слизистых субпродуктов.
Ошпаривание свиней может производиться двумя способами. Горизонтальная ошпарка свиней осуществляется в устройстве с автоматической системой транспортировки. Такой способ, являясь более дешевым, имеет серьезный недостаток — загрязненная ошпа-рочная вода может попасть внутрь туши. При вертикальной ошпарке свиньи опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако вода в процессе ошпарки значительно загрязняется.
Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ — это так называемая «конденсационная ошпарка». Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и достигается максимальная гигиеничность процесса ошпарки.
Для снятия щетины фирма «БЛК88» предлагает машины со встроенными устройствами опалки, работающими на природном газе.
Система транспортирования туш исключает их контакт с платформой, а транспортные конвейеры для кишок оснащаются моющими и стерилизующими устройствами и исключают контакт комплектов кишок между собой, что обеспечивает строгое соблю-
дение всех санитарных и гигиенических норм.
Системы транспортирования внутренних органов синхронизированы с конвейером убоя, что позволяет провести их точную идентификацию.
После всех видов обработки и разделки туш включается в работу разработанная фирмой уникальная система автоматического взвешивания, идентификации, распределения, транспортирования и отгрузки мяса и мясопродуктов потребителю. Она обеспечивает эффективную логистику на предприятии в целом.
За время успешного делового сотрудничества компании «АГРО-3» и фирмы «ВЛ№8», начиная с 2005 года, в России было реализовано большое количество комплексных проектов по убою и переработке скота.
Так, в Белгородской области на мясокомбинате «Промагро» эксплуатируется первая в России линия по убою и переработке свиней с использованием установки оглушения СО2.
Предприятие «Лукес-Д» в Балашихе внедрило комплексный проект для крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней на базе пневмо- и электрооглушения.
В фермерском хозяйстве «Артезианское» заканчивается строительство свиноводческого комплекса полного цикла с убоем и переработкой на базе установки оглушения СО2.
Но, пожалуй, самым интересным проектом с комбинированным убоем (на 25 голов КРС и 120 свиней), в котором собрано большинство прогрессивных технических решений фирмы «БЛК88», можно считать проект ООО «Бел-гранкорм». В 2008 году на этом белгородском предприятии была реализована современная комплексная технология переработки,
включающая оглушение углекислым газом (для свиней) и пневмо-оглушение для КРС, конденсационную ошпарку, шоковое охлаждение свиных полутуш, автоматическую систему сбора, транспортировки, ультразвуковой мойки и последующей подачи крюков в рабочие зоны.
Здесь также внедрена система внутризаводской логистики. Специалисты «АГРО-3» совместно с коллегами из немецкой фирмы «KAINZ» установили на ООО «Белгранкорм» автоматическую линию транспортировки, гигиенической обработки и сушки пластмассовых ящиков, а также конвейерную систему разделки свиных полутуш и говяжьих четвертин.
Два года успешной эксплуатации сложного современного оборудования и полученные производственные показатели доказали высокую эффективность новых технологий.
Полезный опыт инноваций интересен многим предприятиям мясной и перерабатывающей промышленности. Поэтому на базе ООО «Белгранкорм» регулярно проводятся научно-практические семинары для специалистов отрасли. Последний, прошедший летом этого года, оказался наиболее масштабным как по количеству участников, так и по проблематике.
Семинар был организован компанией «АГРО-3» при участии фирм «ВЛШ8», «1ШЖ» и «С8В-System» (Германия). В Белгород приехали более 100 представителей мясной отрасли из России, Украины и Казахстана. Были рассмотрены вопросы нового строительства, реконструкции и модернизации животноводческих комплексов и перерабатывающих предприятий, а также темы глубокой переработки и упаковки готовой продукции в связи с ростом актуальности такого направления, как создание предприятий полного цикла.
№5 октябрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
59
