CC BY
32
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 УДК 811.512.1; 811.512.3.
Алишина Ханиса Чайдатовна, доктор филологических наук, профессор, профессор-консультант кафедры русского языка и общего языкознания Института социально-гуманитарных наук Тюменского государственного университета, директор Центра тюркологии ТюмГУ, г. Тюмень e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
Трофимова Светлана Менкеновна, доктор филологических наук, профессор; ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет имени Б.Б. Городовикова», г. Элиста e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
Усманова Минсыла Губайтовна, доктор филологических наук, профессор; ФГБОУ ВО «Башкирский государственный педагогический университет им. Акмуллы», г. Уфа
e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
Экба Зарема Назировна, кандидат филологических наук, научный сотрудник Института языкознания РАН, ученый секретарь Российского комитета тюркологов при ОИНФ РАН e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
ТЮРКСКО-МОНГОЛЬСКИЕ ЯЗЫКОВЫЕ СВЯЗИ СКВОЗЬ ПРИЗМУ
ЛЕКСИКИ ПИТАНИЯ*
Аннотация. В статье определяется состав лексики понятийной сферы «мясо», «молоко» и описывается на материале тюркских и монгольских языков, рассматриваются лексические параллели в сойотском, бурятском, монгольском, татарском, башкирском языках на материале названий мясной, молочной пищи.
* Статья прочитана на V Всероссийской научно-практической конференции «Тюркология: вчера, сегодня, завтра» (22 апреля 2021 года). Организатором мероприятия выступила кафедра крымскотатарской филологии Института филологии (структурное подразделение) ФГАОУ ВО "Крымский федеральный университет им. В.И. Вернадского" (г. Симферополь, Россия)
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 Дается интерпретация лингвистических наблюдений на основе анализа этнографических сведений о культуре, быте, народных традициях.
Ключевые слова: лексика, тюркские и монгольские языки, молочная и мясная пища.
Alishina Khanisa Chaydatovna, Doctor of Philology, Professor, Professor-Consultant of the Department of Russian Language and General Linguistics of the Institute of Social and Humanities of Tyumen State University, Director of the Center for Turkology of TyumSU, Tyumen e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
Trofimova Svetlana Menkenovna, Doctor of Philology, Professor; FSBOU VO "Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov," Elista e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
Usmanova Minsyla Gubaitovna, Doctor of Philology, Professor; FSBOU VO "Bashkir State Pedagogical University named after Akmully," Ufa e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
Ekba Zarema Nazirovna, Candidate of Philology, of N of page. Institute of Linguistics of the Russian Academy of Sciences, Scientific Secretary of the Russian Committee of Turkologists at the OINF RAS e-mail: kaf_tatarlit@utmn.ru
TURKISH-MONGOL LANGUAGE RELATIONSHIP THROUGH THE PRISM OF FOOD VOCALATION
Annotation. The article determines the composition of the vocabulary of the conceptual sphere "meat", "milk" and is described on the material of the Turkic and Mongolian languages, examines the lexical parallels in the Soyot, Buryat, Mongolian, Tatar, Bashkir languages on the material of the names of meat, dairy food. The interpretation of linguistic observations based on the analysis of ethnographic information about culture, life, folk traditions is given.
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021
Key words: vocabulary, Turkic and Mongolian languages, dairy and meat food.
Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии, к числу которых относятся сойоты и буряты, построена на строгом балансе мяса и молочных продуктов, дополнявшихся в небольшом количестве продуктами растительного происхождения, а также продуктами охоты и рыбной ловли.
Материалом для написания данной статьи послужили опубликованные труды В.И. Рассадина, картотека из 70 сойотско-бурятских лексем, извлеченных из монографии «Язык сойотов Бурятии», «Картинный словарь сойотского языка» и других работ В.И. Рассадина. Авторы исследования являются носителями татарского, башкирского, калмыцкого языков.
Мясо и мясные блюда
Мясо в сойотском языке обозначается, как и во многих тюркских языках, словом - "эът", в бурятском языке "мяхан", в татарском, башкирском - "ит", в вагайском говоре сибирских татар встречается "махан" в значении "мясо для калыма". В татарском языке есть конкретные наименования а°т ите 'конина', сыйыр ите 'говядина', са°рыц ите 'баранина' и т.п. Слово ит встречается еще в составе словосочетания цорбан ите 'жертвенное мясо'.
Еда из мяса у монголоязычных народов занимает важное место в рационе. В пищу обычно шло добытое на охоте мясо (вареное и жареное), кровь (изредка в сыром, но чаще в вареном виде), внутренности (сырые, вареные, жареные). Мясо ели преимущественно в вареном виде, варили недолго, крупными целыми кусками (бухэлеэр - бур.), считая, что лишь слегка проваренное мясо сохраняет все свои полезные свойства. Принцип приготовления мясных угощений был один: мясо варили в подсоленной воде в котле, разрезав на большие или на более мелкие куски.
В башкирском языке существуют конкретные названия мяса, в частности, йылкы ите "конина"; тай ите "жеребятина"; hbirnip ите "говядина"; кэзэ ите козлятина; ите "гусятина"; куркэ ите "индейка"; кош ите "дичь";
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 тауык ите "куриное мясо, курятина"; вйрэк ите "утятина"; суска ите "свинина"; hарык ите "баранина"; айыу ите "медвежатина"; боланите "лосиное мясо"; бы^ау ите "телячье мясо, телятина";
Различают hиме^ ит, майлы ит "жирное мясо" и куг ит (кYк ит), кук яшык, яшык ит "очень постное мясо"; йылы ит "парное мясо"; йэш ит "свежее мясо"; каклаган ит "вяленое мясо"; кара ит "постное мясо"; тYШ ите "грудинка"; ыдлаган ит "копчёное мясо"; hум ит "огузок, мякоть"; то^ло ит "солонина" и др.;
Свежее мясо сойоты варили, реже жарили, для сохранения коптили, солили, вялили. Высушенное мясо впоследствии отваривали, охотники использовали растолченные в порошок мясные заготовки: их было легко хранить и готовить.
Тофалары употребляли в пищу варёное мясо диких копытных — оленя, лося, косули, кабарги, а также медведя, зайца, белки, промысловых птиц. Мясо главным образом варили в котле, одновременно готовя похлебку. Жарили его нечасто, мелкую дичь запекали целиком.
Все известные способы жарить и запекать мясо восходят к доскотоводческому, охотничьему типу хозяйства лесостепной зоны. Наиболее популярны из них следующие: запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного; жарка на углях или золе в яме, засыпанной землей или заваленной камнями, на которых разводится костер; запекание туши на вертеле над огнем костра. Для подобной готовки использовались обычно неосвежеванные туши косуль, кабанов, горных козлов, лосей. Но особенно вкусными были шашлык из мяса «шиштээн эът" (сойот ), "шородо шараhан мяхан" (бур ), а также печень. В сойотском языке «печень" - "баар", "шиштээн баар" - запеченная печень, в бурятском языке "эльгэн", "жэгнэhэн эльгэн" - запеченная печень; в татарском - "бавыр", в башкирском - бауыр.
К числу любимых кушаний относился жир: Yс(сойот.), тоhон, хоргон (бур.) жир жидкий, масло растительное; ^ргын (сойот.), хоргон (бур.) жир на
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 поверхности бульона; далан(бур.) - конский жир; щзы (сойот.), арьбан (бур.) брюшной жир лошади, толщиной в четыре пальца, уъша цаа (сойот.) слой сала на крупе оленя, изюбра; гадар - спинной жир, толщиной в два пальца, твердый; дотор - нутряной жир, его у лошади много, им заполняли кишки, которые затем отваривали; шошца цаа (сойот.), гахайн ввхэн (бур.) свиное сало, шпиг; чаг~цаг (сойот.), ввхэн (бур.) твердый жир, сало. Все виды жира ели в замороженном виде, дотор иногда смешивали с ячменной или ржаной мукой. В зимние холода жир поддерживал теплостойкость организма.
Сало и твердый жир употреблялись в пищу в поджаренном виде, как у башкир, например, ^щык — шкварки с вариантами сы$ык (демск.); ^Фык (Аргаяш и Кунашак. р-ны Челябин. обл.), ^дык, ^щык, ^цгырсык (айск. и кызыл. басс.), от глагола hы2- «жарить, плавить». В других тюркских языках, в частности в караимском, это название соответствует сызгыр-"плавить, расплавить, топить", в казахском шыжытс "шкварки"; майгурэ — похлебка со шкварками у башкир-гайнинцев.
Сойоты, тофалары, буряты и другие охотничьи народы Сибири очень ценили медвежий жир за его питательные и целебные свойства. В связи с этим уместно обратиться к работе В.И. Рассадина «О культе медведя».
В процессе занятий лексикой тофаларского языка внимание В.И. Рассадина привлек любопытный факт, весьма редкий для тюркских языков. «В тофаларском языке не оказалось общетюркского названия для медведя — адыг, которое мы находим у тувинцев - самых близких тофаларам тюрков. Тув. адыг «медведь» в соответствующих фонетических оформлениях имеется почти у всех тюрков, например, др.-тюрк. а&'у, хак. (диал.) азыг, алт. айу, каз. аю, кирг. аюу, туркм. айы, турецк. айы, уйг. ейик, тат. аю, башк. айыу, кумык. аюв» [Рассадин 2013:].
Сойоты, как и тофалары, для общего названия медведя используют термин "иресац". "В тофаларском языке оказалась масса специфических и иносказательных слов для названия самца и самки медведя, например: иресац -общее название медведя, букв. «зверь-предок», Ире «прадед» - о самце
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 медведя, энэ «прабабка» - о самке медведя, иърhек «самец медведя и соболя», ээш «самка медведя и соболя», чер вглYг ац «зверь с земляным домом», чоорhанныг ац «зверь с меховым одеялом», нецес сыстыцтыгац «зверь с мховой подушкой», цузуцтаар ац «шишкующий зверь», цаттаар ац «зверь, собирающий ягоды», цара дYктYг ац «зверь с черной шерстью». Табуированные названия для обозначения медведя бытуют и у других народов Сибири. Считалось, что медведи понимают человеческий язык, поэтому во время охоты на них молчали. Сибирские татары, находясь в лесу, если речь идет о медведе, говорят «пабай» (дедушка). Медвежатники у них в притаежных деревнях пользуются особым уважением. Медвежье сало - «аюныц майы" -дорогое лекарство. Шкура медведя - законный трофей охотника.
Когда привозили мясо медведя в тофаларскую деревню аал «аил», то все, кто был там, кричали: «Ки-ик! Ки-ик! Ки-ик!» Мясо заносили не в дверь, а сбоку, подняв покрышку, в чум охотника, нашедшего берлогу. Варили сразу же ребра, грудину, сердце, печень медведя, называвшиеся общим словом немци, которые обязательно съедались коллективно, всем аилом. Затем двое человек, разделывая тушу, разрубали мясо на более мелкие части, отделив вначале спинное сало, которое носит название дон «шуба». Сало тоже разрезали на части и потом делили мясо и сало поровну между всеми. Сырой жир медведя резали на куски и сосали. И даже давали грудным младенцам вместо соски. Охотник, нашедший медвежью берлогу, получал кроме пая мяса и сала еще шкуру медведя" [О культе медведя]
Медвежий жир в сойотском и бурятском языках обозначался терминами: «иресац цаа" (сойот), "баабгайн то^н" (бур), олыт цаа(сойот.) слой сала на крупе медведя; врhэ цаа (сойот.) слой сала на холке медведя; дон цаа(сойот.) слой сала на спине медведя.
Приготовление мясных продуктов у тюркских и монгольских народов является неотъемлемой частью ведения животноводческого хозяйства. Мясо употребляли и в виде колбасы.
Разновидностей колбас, известных разным группам бурят, калмыков,
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 монголов, сойотов, тофаларов очень много. Так, в калмыцком языке, например, колбаса называется «чиксн махн», «геслсн махн», в дословном переводе -кишки, набитые мясом. Калмыки делали колбасы из крови «цусн» только что зарезанной овцы с добавлением молока «усн». Такую кровяную колбасу ели в свежем виде. [Сложение пласта...2019: 102]
Колбаса в сойотском языке 'Ъыйма", в бурятском языке "хиимэ, эреэлжэ, хошхоног" - сваренная прямая кишка, вывернутая жиром внутрь и начиненная мясом.В башкирскомязыке сваренные с мясом сырокопченые или вяленые конские колбасы называются ка$ы, а вывернутая жиром вовнутрь прямая кишка - карта. Их раскладывали кусками по чашам вместе с мясом. В башкирском языке тултырма — домашняя колбаса из ливера (в некоротых районах добавляют и крупу); в говорах: тутырмыш / тултырмыш / тутырмыс (южн. диал.), тутырмыш (средн.), тутырма (кызыл.), тыжык (восточн. башкиры). Они образованы от глагольного корня тултырыу "заполнять" и аффикса -мыш/-мыс и -ма.
У бурят для изготовления колбасы баранья или говяжья толстая кишка выворачивается наизнанку, покрывающий ее снаружи слой жира становится начинкой: после варки получается колбаса с белой жировой начинкой (сагаанмяхан, хошхоног). Смесь мелко нарезанной говядины и баранины с добавлением дикого лука, перца и, если мясо постное, то жира или головного мозга; ею заполняют кишку, варят в бульоне, подают на стол, нарезав толстыми кусками (хиймэ). Чаще всего колбасы, приготовленные из кишок и разных видов фарша и крови, съедали сразу или в течение ближайших после готовки дней, но в замороженном виде они могли храниться долго и вполне годились в качестве запасов на зиму [Рассадин 2013:].
Интересны и своеобразны названия и других продуктов питания в башкирском языке: йYрмэ— приготовленное путем переплетения тонких кишок с тонко нарезанной брюшиной и салом (ср. ]о^атас — др.-тюрк. "кушанье, разновидность колбасы, приготовленный из мелких кусков требухи", QYPме чув. "колбаса из потрохов, ливерная колбаса", QYPеме — чув. диал.
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 "ливер, потроха, внугренности", йогрме— ног. "ливерная колбаса (домашнего приготовления)", жергом — кир. "кушанье из легких и желудка, разрезанных полосками и переплетенных кишками"). Слово тюркского происхождения, образовано от корня глагола jorga= — др.-тюрк. "обертывать, заворачивать, наматывать". В башкирском языке это слово сохранилось в пословице "Йврвгэн аякка йурмэ элэгэ", примерно соответствует русскому изречению "Кто ищет (ходит), тот найдет".
Вяленое и сильно прожаренное мясо хранилось хорошо. Летом вялили на солнце, осенью и зимой - в дыму очага, в хорошо проветриваемом помещении. Тщательно срезали мясо с костей, резали на тонкие полоски, хорошо провяленное оно становилось твердым (борсо - бур.) и хранить его можно было годами. Вяленое мясо каклажан ит (в говорах имеет соответствия: каксы (гайнин ), кипкэн ит, каклаган ит, кактаган ит,кагит, кагыт), каклаган ка$ (вяленый гусь) также было повсеместно распространено и является продуктом, заготовленным впрок. Способ его приготовления был везде одинаков: тонко нарезанные пласты мяса пересыпают солью и оставляют на несколько дней под прессом, затем вывешивают его на прохладное, слегка обветриваемое место под навесом. Высушенное мясо использовали для приготовления супов.
В башкирском языке название hep имеет значение "вяленое мясо". Однако по словам информатора Сафиуллы Исянова,данный продукт отличается от каклажан ит особенностями вяления. Во-первых, он готовится только из конины, во-вторых, hep— мясо, которое вялится в течение шести-семи лет. Такое мясо не варилось, а употреблялось как холодная закуска к кумысу. Оно считалось большим деликатесом. Пример из полевых записей: Ьвр^в бешермэй ашаганнар, аны кем йетте шуга биг ашатмаганнар. Аны йыллап йете йылгы hep ашатты тип тубэhе куккэ тейгэн (hep ели в сыром виде, им не угощали кого попало. Удостоенный угощения hep семилетнего вяления бывал очень довольный) (Баймакский р-н РБ, д. Юмашево, информатор Сафиулла Исянов, 1982 г.). [Сабирьянова 2008, 15].
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021
Ьвр имеет варианты hвр ит ^врит), hврhвгэн ит "вяленое мясо", распространено в Аргаяшском районе Челябинской области и бассейне рек Кызыл и Сакмара Республики Башкортостан. Ьвр имеет семантику "вялиться". Ср. лит.: hврhвY "тухнуть".
В некоторых районах горной Башкирии и в Зауралье соленые куски мяса раскладывали на помосте (ылаш) над очагом и получали копченое мясо — ыдланган ит, тодтак ит— копченое мясо.
У сойотов изысканным лакомством считались губы и язык оленя. Излюбленные мясные кушанья готовили из внутренностей животных, которые у калмыков назывались «дотр», у сибирских татар «ца°рын». К таким блюдам относятся ЗYркн (калм.) йврэк (тат.) сердце; бввр (калм.) пвйвр (сиб.тат.) почки; элькн (калм.) па°выр (сиб.тат.) печень; оошк (калм.) Yпкэ (тат.) лёгкие.
Внутренности животных или субпродукты, ливер - сердце, почки, печень, легкие - использовались и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде наряду с мясом. По мнению этнографов, поедание каждого из них у кочевников рассматривалось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденное сердце увеличивало храбрость, печень - силу и т.д. Печень и почки лошади съедали те, кто ее забивал. Говяжье и баранье сердце делили пополам и давали детям. У сибирских татар, кроме прочего, из сердца, почек, легких и кишок делают фарш для начинки к пирожкам. В башкирском языке кур^ак— 1) кушанье из жареной печени, почек, сердца, легких животного; 2) жаркое из мяса; курлак, курзак (гов.). Образовано от словар кур "жарить".
Па°выр (печень) отваривали в день забоя лошади или крупного рогатого скота, излишки делили, раздавали родственникам. Голову и внутренности обычно забирает забойщик скота, а шкуру (тире) сдают заготовителю.
Молоко и молочные продукты.
Важным компонентом питания тюркских и монгольских народов являются молочные продукты. Исходным сырьем для молочных продуктов является цельное молоко: CYY (монг.), Yсн (калм.), hYH (бур.), CYY, CYYH, Yhэн
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 (бурятские говоры), 8йи (старописьменный монг.)
В словаре сойотского языка содержится 10 лексем данной тематической группы: ааршы (бур. аарсан, арса) - род творога, получаемого посредством кипячения кислого молока; кушанье, приготовленное путем варки арсы в бульоне или кипятке); хой ааршысы - арса из овечьего молока. Аарюул (бур. айрhан, айруул, аарюул (окин.) - особый вид сушеного творога из гущи, остающейся после перегонки молочной водки). Пыъштац (биhалаг (окин.), бяhалаг (окин.) домашний сыр. Сарыг цаг (шара то^н) топленое сливочное масло. Сут (hYн, Yhэн, CYY (окин.) молоко, сут узи сливки. Уурац (уураг) молозиво, первое молоко. Ьврэмэ ^сыгы, Yрмэн) слой сливок на молоке, цввhдй (зеехэй) сливки, сметана.
Все молочные продукты в монгольском языке носят обобщенное название цагаан идээ "белая пища". Приведем такие слова, как суутэй цай в противоположность обычному чаю(хар цай), айраг (гууний айраг) или цэгээ, иногда всвг, эсээг, врвм, шар тос,цвцгий, тараг, ээдэм, ээдмэг, ээдсен суу, шар ус, хурууд, бяслаг (на юго-востоке Монголии это бушилаг, на севере -бясалага, на западе - башилаг, бишилаг, у дархатов - бислэг, вврвм, дуурмаг, айраг, саалийн архи, малын архи, айргиин архи, монгол архи, нэрмэл архи, шимийн архи, эх хврвнгв, ваар бутан, модон тврх, хоног. В западной части Монголии - архад, цагаан тос, айргиин тос, вагаа, либо боз, бозмог, ээрмэг (называемая также ээрэм, ээр), цагаа, арц, шар ус, аарц, ааурул (у дархатов он называется айрюул, у баргутов - айруул, в Ордосе - цврвм или врмвг), ээдмэг, хоормог (на юго-западе Монголии - холимог, северо-западе - хойрмог), шалхмаг, цийдем, хирам. Термины молочного хозяйства давно сложились в монгольских языках, еще в общемонгольскую эпоху, когда организовалось молочное хозяйство племен (Сложение: 60)
Молочные продукты в некоторых говорах татарского языка тоже обозначаются термином а°ц ("белый"). В этом значении слово а°ц встречается и в других тюркских языках: в башкирском, казахском, карачаево-балкарском, киргизском, туркменском (Севортян,1974), в говорах узбекского языка. Ср.
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 также тув. акчем 'молочная пища'.
На приготовление молочных продуктов шло молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл. Отношение к молоку различных животных и к его наиболее рациональному использованию было разное. Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном на приготовление молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, твердый сыр, сушеный творог). Пенки, мягкий сыр, простоквашу долго хранить не могли. Овечье и коровье молоко добавляли в чай. Это называлось "забелить чай".
Остановимся на понятии «молозиво», «пенки» в тюркских (татарском, башкирском), монгольских (калмыцком, бурятском) языках, памятуя о том, что по замечанию В.И. Рассадина, «монгольские народы не во всем одинаково перерабатывают молоко и не совсем одинаковые продукты получают в результате этой переработки [Рассадин, 2015:61].
Молозиво - это густая жидкость кремового или желтого цвета в х.-монг. уураг, бур. уураг, калм. уург - это молоко, которое выделяется из молочных желез коровы сразу же после отёла. Большое разнообразие названий способов приготовления блюд из молозива находим у халха-монголов. Так, например, уураг от первой дойки коровы, кобылицы, овцы, козы и верблюдицы называется х.-монг. бвсгвмвл уураг. Бвсгвмвл уураг смешивают с водой, добавляют туда немного соли и варят в котле, этот метод варки называется уураг бвксвх, что означает варить молозиво или приготовление пищи из молозива".
Для приготовления врвм (пенки) современные халха-монголы наливают в чугунный котел сырое молоко и варят его на медленном огне, помешивают, чтобы образовалась обильная пена, потом это варево вместе с котлом убирают до следующего дня. Остывшая пена будет иметь форму круглой лепешки, которую осторожно достают из котла на плоский предмет.
Халха-монголы с врвм (пенки) готовят разнообразные лакомства: жигдтэй врвм - пенки с ягодой лоха узколистного. Чацарганатай врвм -
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 пенки с облепихой: свежие пенки смешать с облепихой или с облепиховым пюре, добавить сахарный песок по вкусу. Мэхээр хавчсан врвм - пенки, фаршированные гречихой - горцем животворящим: молоко с измельченной гречихой кипятить до образования пены и эту пену нафаршировать вареной гречихой. Также пенки фаршируют терновой ягодой, такой продукт называют уургэнэ (буургэнэ) хавчсан врвм - пенки, фаршированные терновой ягодой.
Обратимся к тюркским языкам. У сибирских татар данное блюдо называется ыуыс. Исследователь Т. Хайрутдинова терминологию молочной пищи дает на примере татарских говоров. Молоко, получаемое в первые две-три дойки после отела коровы, в татарском литературном языке и в большинстве его говоров известно под названиемугыз, угыз свте 'молозиво'. В темниковском, лямбирском, хвалынском, кузнееком, касимовском говорах отмечены еще варианты ывыз, ывызлы свт,в пермском говоре - увыз эрек, убыз, в тарханском, златоустовском говорах - уwыз.
Кушанье, приготовленное из молозива или угощение по случаю благополучного отела коровы называлось угыз, угыз ашы (ТРС, 1966).
В мамадышском говоре бытует словосочетание угыз кумэче, которое означает 'лепешку, приготовленную из пресного теста на молозиве': Угыз кумэче пешерэлэр дэ иц беренче цыз балага цаптыралар (мам.).
Угыз является молочным блюдом, которое связано со скотоводческими традициями. Характерно оно для пищи многих других тюркских народов. Слово угыз в тюркских языках встречается в различных фонетических вариантах: башк. ыуы? , казах. уыз сут, кирг. ууз, карач.-балк. ууз//ырпыс, кум. увуз, азерб. агыыз, узб. огыиз сути, уйг огуз, хак. оос, чув. ыра. ене ырри 'молозиво',тур.а^г молозиво', 'сливки'. Ср. также др.-тюрк. огиз 'первое молоко, молозиво'.
У глазовских татар, мордвы-каратаев под влиянием финно-угорских языков употребляются заимствованные термины. В глазОВСКОМ подговоре среднего диалекта первое молоко, молозиво известно под названием шужы: Шужыга камыр чылатып тэбегый ашамага димли. Ср. удм. чожы, коми.чож:
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 чожйов, общеперм.'молозиво'. Молозиво варили в котле или в горшках, ставили в печь. Получалось густое кушанье вроде яичницы. В камско-устьинском говоре оно называлось калща, угыз калщасы 'творог из молозива'. Слово калжа в говоре мордвы-каратаев, а также в составе словосочетания щоморцацалщасыв камско-устьинском говоре обозначает 'яичницу на молоке, омлет'. В татарском литературном языке и в говорах калща употребляется для передачи понятия 'кусок мяса' (ТРС, 1966).
Аналогично приготовленное кушанье из молозива у мордвы-каратаев называется пытыршан: Ывыз свтен пытыршан пешерэбез, щоморца цалщасы кебек була. [Хайрутдинова, 1994: 103].
Все молочные продукты, производившиеся в монгольском и бурятском кочевом хозяйстве, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся сусгээ (сливки), урмэ,(пенки), тараг (простокваша), хурууд (пресный сыр) и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их изготовления.
К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относится масло и несколько разновидностей сушеного творога.
Бурятам известны два сорта топленого масла: более жирное, желтое по цвету и менее жирное, белое.
Разнообразные виды сушеного творога, запасавшегося на зиму, различались по вкусу и цвету: тот, что получали при кипячении отцеженной простокваши, имел белый цвет с синеватым оттенком, при кипячении же сыворотки — немного красноватый. Оба имели кислый привкус. При процеживании смеси сыворотки и творога, оставшейся после перегонки водки, получался мелкий творожный порошок, безвкусный и белый (аарса).
Чтобы аарса получалась качественной, в кадку, где ее хранили, ежедневно надо было добавлять творожную массу (бозо), оставшуюся после перегонки водки. Хорошее хозяйство заготавливало на зиму 15—16 кадок с аарсой. Она была питательной, зимой ее заливали водой, добавляли муку, варили на медленном огне, тщательно помешивая. Иногда добавляли зерна
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 ячменя или дикой гречихи. А если залить аарсу молоком и кипятить до выпаривания жидкости, останется творожистая масса (аарюул). Если ее подсушить на солнце и в очаге, то она будет долго храниться. Ели ее, размачивая в горячем чае (Галданова. 1992. С. 76).
Монгольские и тюркские народы из молока (башк. hem) получают различные продукты, например, каймак "сметану", из сметаны получают май "масло", эремсек "творог, варенец", катык "катык", корот "курут". Из кобыльего молока делают кымы§ "кумыс", из катыка айран "айран ".
hвт "молоко". Разновидности молока и их названия: ыуы] hвт "молозиво" (две-три дойки после отела коровы: с этим молоком обязательно пекли блины и угощали детей и соседей); яцы hауган hвт "парное молоко", яцы hвт "свежее молоко"; бешкэн heT "1. кипяченое молоко; 2. топленое молоко"; эсегэн hвт "прокисшее молоко", hвт в$тв "сливки"; пропущенное молоко - обрат - в башкирских говорах имеет следующие варианты: абрат (арг. гов.), абырат (караид.)сипарат hвтв, айырткан hвт, абрат, машина hвтв (ай-юрюз. басс.), тартылган hвт (кызыл., тук-суран. гов.), ку^вт (средн.), шыйык hвт (сакм.); молоко высокой жирности называется вдтвлв двт (демск. гов.), ауырса (иргиз. гов.) "подсоленое кислое молоко, заготовленное на зиму"; hв^мвш (миасс. басс.) "отжатое кислое молоко (наподобие сырковой массы)", шекэрэ "пленка на кипяченом молоке", в говорах зафиксированы и другие названия: йары (сев.-зап.гов.), вдтв, каймагы (айск. гов.); эремектэлеу (вост.д.), эремектэнеу (кизил., айск.) — свертываться (о молоке).
Май "масло". Масло в башкирском и некоторых тюркских языках обозначается словом май. По мнению С.Г.Сабирьяновой, слово май, по всей вероятности, является новообразованным, так как оно отсутствует в языке древнетюркских письменных памятников. Вместо него употреблялось слово йаг «масло, жир», которое сохранилось в большинстве современных тюркских языков. В башкирском языке корень йаг- сохранился лишь в производных словах йаг-ыу «намазывать», т. е. «намасливать»; йагыныс, йагынты, йагынды, йоганыс, йогос «мазок масла или сметаны ». [Сабирьянова 2009: 21]
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021
Сливочное масло называют май и ак май. В гайнинском говоре сливочное масло называют айранкай. Кроме того есть кубекмай "сливочное масло особого приготовления: сметана смешивается с кислым молоком и сбивается в кадушке", другое название гвбв майы (демск.), hары май "топленое масло", то::о май, то^^ан май "соленое топленое масло", башмакмай/ башмак майы (нугуш, басс.) "масло от повторного топления первичной накипи сливочного масла"; май майы "масло месяца май", дауа майы (сакм.) "букв. лечебное масло, сливочное масло, изготовленное в мае месяце", курпы майы (кызыл., средн.) "сливочное масло осеннего периода"; йомардак май, hупалак май (ай-юрюз. басс.) "кусковое масло весом в 400 гр" другое название Бергадак май (вес бер ка$ак это и есть 400 гр.); а годовалое топленое масло называется адау май; тосмай (тук-суран. басс.) "1. сливочное масло; 2. топленое масло (нсакм. басс.)". В монгольском языке тос имеет значение "масло".
Корот "курут" распространен во всех районах где живут башкиры. Корот сушат на хранение, употребляют и в свежем виде. Виды курута и их названия: кыдыл корот "красный курут"; ак корот "белый курут", туц корот "замороженное кислое молоко"; ауырса (иргиз.) "жидкий подсоленый курут (заготавливается на зиму)", койтмак (миасск.) "разжиженный курут" и др.
Пища, приготовленная из свежего курута, сметаны или молока называется куйылтмак (кызыл. гов.). В говорах она имеет следующие варианты: куйылтмак (кызыл. гов ), куйыртмак, койортмак, куйынтмак, ойтмак (миасс. гов.), куйыртмак (иргиз, басс.).
Название корот встречается и в других языках. Например, в монгольском языке хурут употребляется для обозначения аналогичного продукта, в древнетюркском qurut «сыр», в ногайском югъурт «кислое молоко», къурт «сыр» и т. д.
Изучение наименований тематической группы молочных продуктов, имеющихся в башкирском языке и в его говорах, показывает древность данного слоя лексики. В ней обнаруживается много общего с другими тюркскими и
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 монгольскими языками. Некоторая часть слов, обозначающих молочные продукты и напитки, сохранилась в древнетюркских памятниках: ср. др. тюрк, qurut «сыр», башк. корот; др. тюрк, suzma, башк. ho^Md, др. тюрк, qimiz, башк. кымыз; др. тюрк, airan, башк. айран, эйрэн; др. тюрк, sar- qindi «капающая», башк. hapmwdbi и т. д.
Тысячелетия обитания на смежных территориях и постоянные контакты монгольских этносов с тюркскими обусловили взаимодействие их языков. Монгольские языки еще в древнее время испытали сильное влияние тюркских языков. Если мы вспомним, что булгаро-тюркские племена ушли с хуннами на запад из Центральной Азии в начале 1 -го тысячелетия, то получим более четкое представление о древности тюркского влияния на монгольские языки. С той, и даже более ранней эпохи, в монгольские языки вошла развитая тюркская животноводческая терминология, связанная с разведением и хозяйственным использованием коров, овец, коз, верблюдов. Поэтому общемонгольские термины унеэн "корова", ухэр "бык", хонин "овца", хуса "баран", ямаан "коза", тэмээн "верблюд" считаются тюркизмами. К этой группе примыкают слова, обозначающие наименования мясной пищи. При анализе гастрономической лексики нам удалось выявить тюрко-монгольские соответствия. Бурятское слово "хиимэ" (сваренная прямая кишка, вывернутая жиром внутрь и начиненная мясом), скорей всего, заимствовано из сойотского "Ыгйма" в аналогичном значении. Изучение наименований мясных и молочных продуктов, имеющихся в тюркских и монгольских языках показывает древность слов данных тематических групп. Некоторая часть слов, обозначающих молочные продукты и напитки, сохранилась в древнетюркских памятниках: ср. др. тюрк, qurut «сыр», башк. корот; др. тюрк, suzma, башк. ho^Md, др. тюрк, qimiz, башк. кымыдр. тюрк, airan, башк. айран, эйрэн; др. тюрк, sar- qindi «капающая», башк. hаркынды и т.д. Лексемы "сердце", "почки" в калмыцком зуркн, бввр имеют параллели в татарском - йврж, пвйвр, в башкирском - йврж, бвйвр почки. Безусловно, сравнительно -сопоставительное исследование названий других тематических групп
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021 гастрономической лексики в данных языках даст новые результаты и оно будет продолжено.
Список литературы
1.БРС-Башкирско-русский словарь. / Отв. ред. З. Г. Ураксин. М.: Русский язык, 1996. - 884 с.
2.ДСБЯ - Диалектологический словарь башкирского языка (Баштсорт теленец диалекттары hY^re). -Уфа: Китап, 2002. -430 с.
3.Ишбердин Э.Ф. Историческое развитие лексики башкирского языка. М.,
1986.
4.Максютова Н.Х. Восточный диалект башкирского языка. В сравнительно-историческом освещении. М., 1976.
5.Мигранова Э.В. Традиционная пища, обрядовые трапезы, хозяйство, утварь башкир. Иллюстрированный башкирско-русский терминологический словарь. -Уфа, 2010. -180 с.
6.Миржанова С.Ф. Северо-западный диалект башкирского языка. Формирование и современное состояние. - Уфа: Китап, 2006. - 296 с.
7.Миржанова С.Ф. Южный диалект башкирского языка. - М.: Изд-во "Наука", 1979. - 272 с.
8.Назаров П. К этнографии башкир. // Этнографическое обозрение. 1890, №1. - С. 164-192.
9.Рассадин В. И. О культе медведя у тофаларов [Электронный ресурс] // Новые исследования Тувы. Электр. журнал. 2013, № 3. URL: https://www.tuva.asia/journal/issue_19/6481-rassadin.html (дата обращения: 23.11.2020).
10.Рассадин В.И. Картинный словарь сойотского языка. - Улан-Удэ: Изд-во ПАО «Республиканская типография», 2019. - 168 с.
11.Рассадин В.И. Монголоведные исследования. Часть 1. Внешние связи монгольских языков. Избранное. Язык сойотов Бурятии. - Элиста: Изд-во Калм. ун-та, 2017. - 160 с.
НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК КРЫМА, № 2 (31) 2021
12.Рассадин В.И. Тофаларский язык и его место в системе тюркских языков. Элиста: Изд-во Калм. ун-та, 2014.
13.Рассадин В.И. Язык сойотов Бурятии. - Элиста: Изд-во Калм. ун-та, 2012. - 156 с.
14.Рассадин И.В. Особенности традиционной материальной культуры саянских оленеводов-тофаларов // Этнологические исследования: Сб. ст. Вып. 1. — Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СО РАН, 2000.
15.Рассадин В.И. (1971) Фонетика и лексика тофаларского языка. Улан-Удэ (Рассадин, 1971: 141, 143-144).
16. Сложение пласта традиционной бытовой лексики монгольских языков (на примере халха-монгольского, бурятского и калмыцкого языков): сравнительно-исторический аспект. Под ред. Трофимовой С.М. - Элиста: Изд-во Калм ун-та, 2019. - 168 с.
