CC BY
130
УДК 637.352
Творожный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами
П.В. Скрипин, В.В. Крючкова
ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»
куегау@уа^ех. ги
Забота о собственном здоровье является важнейшим условием современной жизни. Экологическая ситуация на планете такова, что, для того чтобы всегда быть в «форме», недостаточно только ведения здорового образа жизни. Стрессы, нагрузки, хроническое переутомление - издержки прогресса. Даже если питание сбалансировано, это не является гарантией того, что минеральные вещества, аминокислоты и витамины поступят в организм в необходимом количестве для его полноценного функционирования. Усилить эффект от тренировок тем, кто занимается спортом, дополнить полезными веществами свой ежедневный рацион помогут функциональные продукты. Функциональная пища не представляет опасности для здоровья, а призвана улучшить его.
Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. Важным условием повышения биологической ценности и лечебных свойств творожных продуктов является накопление большого количества живых клеток лактобактерий, способных приживаться в организме человека, а также активация роста и развития собственной полезной микрофлоры человека. Несомненный интерес в этом плане представляет использование веществ с гепатопротекторными, бифидогенными свойствами и иммуномоделирующим действием. Такими свойствами обладают: комплексный пребиотик «Лаэль», шрот расторопши и белые ягоды шелковицы.
Комплексный пребиотик «Лаэль» подавляет рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуя микрофлору кишечника. Экспериментально установлено, что, помимо бифидогенных свойств, «Лаэль» обладает гепатопротекторным действием.
Расторопша пятнистая (лат. Silybum тапапит) - травянистое двулетнее растение из рода расторопш семейства астровых. Все продукты, полученные из семян расторопши, являются гепатопротекторами, мембрано-стабилизаторами, антиоксидантами, оказывают общеукрепляющее иммуномоделирующее действие.
Оздоровительные свойства расторопши определяются присутствием в ее семенах значительного количества (до 1%) флавоноидов - особых витаминоподобных веществ. Расторопша усиливает образование и выделение желчи, секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта, повышает защитные свойства печени при инфекциях и различного рода
отравлениях. Шрот расторопши является полноценным сорбентом, выводящим из организма яды.
Белая ягода шелковицы содержит до 11% сахара, кроме того, сырье содержит сахарозу и фруктозу, яблочную, лимонную и другие кислоты, белки, жиры, витамины, фосфорную кислоту, железо. Шелковица обладает кровоочистительными и кроветворными свойствами, нормализующими нарушенный обмен веществ организма.
Нами были проведены исследования по выявлению влияния пребиотических веществ на комплексные показатели качества творожного продукта. Технология творожного продукта, обогащенного ингредиентами, включает процесс производства творога сычужно-кислотным способом и обогащение его предварительно подготовленными ингредиентами: комплексным пребиотиком «Лаэль», пюре из белых ягод шелковицы и обезжиренным шротом расторопши на стадии составления замеса.
При проведении комплексной оценки качества были определены: органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химические (массовая доля жира, белка, сахарозы, титруемая кислотность, фосфатаза, температура), микробиологические показатели и минеральный состав продукта.
Результаты органолептических и физико-химических показателей творожного продукта, обогащенного измельченным грецким орехом (Л), пюре белой ягоды шелковицы (Ш) и обезжиренным шротом расторопши (Р), представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели обогащенного творожного продукта_
Наименование Творожный продукт обогащенный
показателя Л+Ш Ш+Р Л+Ш+Р
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Мажущаяся, однородная, нежная с единичными
вкраплениями частиц ягод шелковицы и шрота
расторопши
Вкус и запах Сладкий, со слабо выраженным привкусом ягод
шелковицы
Цвет Белый, с желтым оттенком, с незначительной
неоднородностью
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, % 18,0
Массовая доля белка, % 11,0 10,0 12,0
Титруемая кислотность, оТ 178 184 188
Фосфатаза Отсутствует
Температура, оС 4±2о С
Как видно из таблицы, обогащенный творожный продукт обладает высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Все продукты пастеризованы и имеют невысокую титруемую кислотность.
При исследовании микробиологических показателей определяли количество молочно-кислых бактерий и патогенную микрофлору. Микробиологические показатели в исследуемых образцах и в контрольном образце - 107 КОЕ/г на 6 сутки, а на 9 сутки произошло снижение до 106 КОЕ/г, при регламентируемой СанПиН норме на последний срок реализации во всех творожных продуктах 107 КОЕ/г. Патогенная микрофлора не выявлена во всех образцах. Микробиологические показатели обогащенного творожного продукта и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН и Федеральному Закону ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Минеральный состав обогащенного творожного продукта определяли на конечный предполагаемый срок хранения. Результаты минерального состава обогащенного творожного продукта представлены в таблице 2.
"аблица 2 - Минеральный состав обо гащенного творожного продукта
№ Наименование Контроль Творожный продукт Отклонения от
пп показателя с Л+Ш+Р контроля +/-
1. Кальций, г/кг 0,13 0,34 +0,21
2. Калий, г/кг 0,48 1,58 +1,11
3. Фосфор, г/кг 0,29 0,57 +0,28
4. Магний, г/кг 0,12 0,52 +0,40
3. Селен, мг/кг - 0,03 +0,03
4. Цинк, мг/кг 0,36 1,14 +0,78
5. Медь, мг/кг 0,02 0,29 +0,27
6. Кобальт, мг/кг - 0,03 +0,03
7. Железо, мг/кг 0,36 0,99 +0,63
Как видно из таблицы, минеральный состав обогащенного творожного продукта значительно отличается от контроля: так, содержание меди увеличилось в 14,5 раз, магния - в 4 раза, калия - в 3,4 раза, цинка - в 3,2 раза, железа - в 2,75 раз, кальция - в 2,6 раза, фосфора - почти в 2,0 раза. В опытных образцах появились такие важные микроэлементы, как селен (0,03 мг/кг) и кобальт (0,03мг/кг). Следовательно, обогащение творожного продукта минеральными веществами происходит за счет внесения белых ягод шелковицы и обезжиренного шрота расторопши.
Таким образом, творожный продукт, обогащенный комплексным пребиотком «Лаэль» и ингредиентами растительного происхождения -ягодами белой шелковицы и обезжиренным шротом расторопши, позволяет получить продукт высокого качества, с повышенным минеральным составом, безопасным в микробиологическом отношении, а также расширить ассортимент функциональных творожных продуктов для людей всех возрастных категорий.
