CC BY
15
0393
XXI
ВЕКА
В последние годы ассортимент макаронных изделий профилактического назначения значительно возрос благодаря использованию различных обогатителей и специальных пищевых добавок. В качестве обогатителей зачастую используют белоксодержащие добавки (молочные, яичные, продукты из семян сои, амаранта), позволяющие заметно повысить биологическую и пищевую ценность макаронных изделий [1].
Однако улучшение питательной ценности макаронных изделий при введении вышеперечисленных добавок часто сопровождается ухудшением качества продукции. Например, увеличение дозировки продуктов из амаранта приводит к ухудшению качества макаронных изделий, в том числе к нежелательному потемнению цвета макарон [2].
В связи с этим исследовали возможность использования в-каротина и макаронного улучшителя «Прима-Янтарь» в качестве цветокорректирующих добавок при производстве макаронных изделий с продуктами из амаранта.
Так как исследователями отмечается лучшая сохранность в-каротина в масляной форме по сравнению с водорастворимой формой [3], в качестве источника в-каротина применяли препарат «Каролин» - масляный раствор в-каротина с концентрацией 0,9 мг/мл (фирма «Роскарфарм», г. Краснодар), в качестве улучшителя - макаронный улучшитель «Прима-Янтарь», разработанный ГосНИИХП (ТУ 9145-27605747152-98), который рекомендуется использовать для придания макаронным изделиям приятного яичного цвета [4].
Добавку в-каротина вносили при замесе теста в дозировке 0,1% к массе муки в виде водно-жировой эмульсии, макаронный улучшитель «Прима-Янтарь» - в такой же дозировке, предварительно разбавленный в горячей воде. В качестве продуктов из амаранта использовали цельносмолотую муку, получаемую из нативных семян амаранта, и муку из шрота амаранта -побочного продукта производства амарантового масла. Продукты вносили при замесе макаронного теста в дозировке 5-7% вместо части макаронной или хлебопекарной муки.
Цветокорректирующие
добавки
для макаронных изделий профилактического действия
Сохранение стойкости окраски макаронных изделий определяли путем оценки потерь сухих веществ, перешедших в варочную воду, а при длительном хранении изделий химическим методом - извлечением красителей органическими растворителями [5]. Для этого макаронные изделия измельчали (проход сита из шелковой ткани № 27), смешивали с растворителем, полученную смесь термоста-тировали и настаивали в течение 30 мин, затем отфильтровывали, и фильтрат подвергали фотоколори-метрированию. По результатам изменения оптической плотности D, определяемой на фотоколориметре, оценивали интенсивность окрашивания макаронных изделий.
Результаты определения потерь сухих веществ макаронных изделий, перешедших при варке в варочную воду, представлены в таблице.
Из данных таблицы видно, что наименьшие потери сухих веществ макаронных изделий обеспечиваются при внесении продуктов из амаранта совместно с макаронным улучшителем «Прима-Янтарь», что в среднем на 0,8% меньше по сравнению с контролем, особенно при использовании муки из семян амаранта.
Поэтому в дальнейших исследованиях изучали только образцы макарон, выработанные из смеси макаронной муки и муки из семян амаранта.
Исследования показали, что совместное внесение муки из семян амаранта и макаронного улучшителя «Прима-Янтарь» увеличивает интенсивность и сохранность окраски макарон при хранении в течение 6 мес.
Потери сухих веществ макаронных изделий, перешедших при варке в варочную воду, % (в пересчете на сухое вещество)
Вид добавки
Сырье контроль с продуктами из амаранта с продуктами из амаранта и в-каротином с продуктами из амаранта и улучшителем
мука шрот мука шрот мука шрот
Макаронная мука (полукрупка) 6,3 5,9 6,2 5,7 6,1 5,5 5,8
Хлебопекарная мука (высший сорт) 7,4 7,1 7,1 6,6 7,0 6,3 6,6
Хлебопекарная мука (первый сорт) 8,4 7,9 8,0 7,5 7,8 7,3 7,6
Ю.Ф. Росляков, И.И. Уварова, Н.А. Шмалько
Кубанский государственный технологический университет
The expediency of use macaroni improver «Prima-yantar» in quality colour-change additives is established by manufacture of macaroni products of preventive purpose, developed with a flour obtaining from amaranth seeds.
Следует заметить, что интенсивность окраски макаронных изделий при использовании улучшителя снижается при хранении в 2,8 раза, а в-каротина - в 3,7 раза, что, очевидно, происходит из-за окисления молекул каротина кислородом воздуха. Цвет неокрашенных макаронных изделий, приготовленных из смеси макаронной муки и муки из семян амаранта, обладает меньшей интенсивностью по сравнению с окрашенными изделиями, но при этом интенсивность окраски макарон снижается только в 2,3 раза, что, по-видимому, происходит из-за содержащихся в муке из семян амаранта антиоксидантов (витамин Е, сквален).
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования макаронного улучшителя «Прима-Янтарь» в качестве цветокорректирую-щей добавки при производстве макаронных изделий профилактического назначения, вырабатываемых с мукой из семян амаранта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. № 4.
2. Шнейдер Т.И, Петрова Е.В. Использование амаранта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопечение России. 2001. № 6.
3. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Оптимальный способ обогащения макаронных изделий в-каротином // Хлебопечение России. 1999. № 5.
4. Иванова Н.К., Калинина М.А., Шнейдер Т.И. Пути улучшения макаронных изделий // Хлебопечение России. 1999. № 5.
5. ГОСТ 875-2002. Изделия макаронные. Технические условия.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2004
