CC BY
170
60-х гг. превратился в заурядный продукт, не имеющий никаких особых преимуществ. На смену многочисленным мельницам, на которых производили в основном муку грубого помола, пришли высокопроизводительные мелькомбинаты по производству муки разной сортности. Облагораживая муку, человек выбросил вместе с отрубями практически самую ценную часть зерна.
У многих народов есть традиционный хлеб, который считается «визитной карточкой». Поэтому, например, когда стало уменьшаться производство французского багета, тревогу забили не только хлебопеки, но и правительство страны. Была развернута компания по расширению его потребления, при открытии которой один из министров сказал: «Традиционный французский хлеб - часть нашей национальной культуры. Если его
Литература.
1. Кобылянский В.Д. Рожь. Генетические основы селекции.
не станет, как мы будем знать: кто мы и откуда?».
Наш российский национальный хлеб - это ржаной хлеб на заквасках из муки грубого помола. Мы должны хранить нашу «визитную карточку», беречь и укреплять здоровье российского народа.
Достойный пример возрождения тысячелетнего опыта отечественного хлебопечения — ООО «Эдельвейс-2» (г. Слободской Кировской области), где восстановлено производство ржаного хлеба из муки грубого помола на заквасках. Он пользуется особым спросом у населения, потому что выпекается по старинной технологии в печах кирпичной кладки на березовых дровах.
Ржаное зерно и ржаной хлеб из муки грубого помола, как кладезь полноценного питания и эффективное высококачественное оздоровительное средство, должны снова занять главенствующее место в жизни человека.
- М.: Колос, 1982. - 271 с.
2. Кобылянский В.Д., Корзун А.Е. и др. Культурная флора СССР: т. II, ч. I. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1989. - 368 с.
3. Сысуев В.А., Кедрова Л.И. и др. Энергия ржи для здоровья человека. - Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010. - 103 с.
4. Иванов А.П. Рожь. - Л.-М.: Сельхозиздат, 19б1. - 304 с.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 144.
6. Раурамо У., Коскинен Р. Справочник по питанию (новый). - 2004. - 24 с.
THE BASIS OF HEALTH OF THE HUMAN IS IN RYE GRAIN
V.A. Sysuev, L.I. Kedrova, N.K. Lapteva, E.I. Utkina, M. Vaananen, T.N. Nikulina
Summary. Value of food production from grain of a winter rye for health of the man, especially of rye bread from a flour of a rough grinding and whole-grain one which should become an integral part in the program of a healthy feed of the population of Russia is opened. Rye grain has the richest spectrum of nutrients owing to what rye bread and is high-grade food stuffs for the man. Now conclusive value in a feed is dialed to fibers, which content in grain of a rye is considerably higher in comparison with other grain crops both in the most widespread vegetables and fruit. According to modern knowledge the rye is the perfect raw material for manufacture of the healthy foodstuffs, a preventive feed and against illnesses of a civilization. Special value is represented with rye bread from a flour of a rough grinding which is rich with proteins, fats, ash elements, vitamins and food fibers because the basic content of biochemical substances is concentrated in a cover of grain and its germ. Scientists of the Scandinavian countries made active researches on value of a rye in a feed and medicine last years. The Finnish experts especially actively work in this direction, considering that food fibers of a rye reduce risk of oncological diseases, and also interferes with development of diabetes of 2-nd type in people of mature age. The Finnish experts on a feed offer the expanded variant of a food pyramid of the World Organization of Public health services with use of a variety of rye products. Thus, rye grain and rye bread from a flour of a rough grinding, as a basis of a high-grade feed as effective high-quality improving means, should take the predominating place in human life again.
Key words: winter rye, grain, rye bread, flour of rough grinding, biochemical parameters, fibers.
ЦЕЛЕБНАЯ СИЛА РЖИ
Т.Н. НИКУЛИНА, генеральный директор ООО «Лейпу-риен Тукку»
E-mail: [email protected]
Резюме. В феврале 2012 г. в г. Самара прошел Международный форум «Целебная сила ржи» организованный по инициативе компаний «Лейпуриен Тукку» и «Самарский БКК». В его работе приняли участие представители органов управления Самарской области, руководители хлебопекарных и мукомольных предприятий России и Финляндии, ученые. Форум предваряла выставка ржаного и ржано-пшеничного хлеба, производимого предприятиями Самарской области, Санкт-Петербурга, Белоруссии и Финляндии. Наиболее широкий ассортимент продукции был представлен «Самарским БКК» и предприятием «Тольяттих-леб», которые активно сотрудничают с компанией «Лейпуриен Тукку» в Самарской области, которые совместно прилагают большие усилия для расширения ассортимента ржаных изделий в регионе. Компания «Лейпуриен Тукку» представила вниманию посетителей такие полезные новинки, как хлеб «Скандинавия», «Финский зерновой», «Лукоморье», «Ржаной 100 %», рогалики с диетической ржаной клетчаткой «R 6500» и др. Специалистами компании «Лейпуриен Тукку» разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий с использованием ржаного сырья, в том
числе новинка хлебопекарной промышленности - ржаные чипсы (производитель «Ипкоэио» Оу). Финскими коллегами были представлены результаты реализации долгосрочной государственной программы «Рожь», опыт организации информационного центра «Хлеб», созданного совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли Финляндии, который занимается пропогандой, просветительской деятельностью и реализует совместные программы с общественными и образовательными организациями. Заведующая отделом озимой ржи НИИСХ Северо-Востока Л.И. Кедрова отметила не только полезные свойства этой культуры для питания человека, но и ее важное значение в растениеводстве, высокую зимостойкость и приспособленность к условиям многих регионов России. Финская компания «Лейпуриен Тукку» успешно работает в Российской Федерации, предлагая предприятиям хлебопекарной отрасли свои идеи и широкий ассортимент сырья для производства ржаных изделий, а также активно пропагандирует значение ржаного хлеба. Проведенный форум показал, что региональные власти способны поддержать начинания хлебопеков по активной популяризации и расширенному производству ржаного хлеба, не дожидаясь помощи федеральных властей.
Ключевые слова: рожь, ржаной хлеб, сорта хлеба, полезные свойства, популяризация ржаной продукции, опыт финских специалистов.
«Источник витаминов, минеральных солей и аминокислот. Средство от бессонницы и депрессии. И наконец, лекарство от насморка и ангины. Все это - не аннотация к новому лекарственному препарату, а всего лишь описание полезных свойств обыкновенного ржаного хлеба» - этими словами начинается репортаж телеканала «Россия» о международном форуме «Целебная сила ржи», прошедшем в Самаре в феврале 2012 г.
И действительно, научно доказано, что ржаной хлеб гораздо полезнее пшеничного. Существует как минимум 12 причин включать его в свой ежедневный рацион. Ржаной хлеб снижает риски заболевания диабетом, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями, регулирует работу кишечника и помогает контролировать вес.
Т.Н. Никулина, генеральный директор ООО «Лейпуриен Тукку».
А между тем, по данным «Российского зернового союза» потребление ржаного хлеба в России устойчиво снижается. Форум в Самаре, организованный по инициативе компаний «Лейпуриен Тукку» и «Самарский БКК», был призван изменить эту ситуацию - привлечь внимание властей и общественности к проблемам хлебопекарной отрасли, повысить имидж хлеба вообще и ржаного в частности, способствовать увеличению потребления ржаного хлеба. В работе форума приняли участие представители органов управления Самарской области (Министерство экономического развития, Министерство сельского хозяйства, Министерство здравоохранения), руководители и сотрудники научно-исследовательских организаций хлебопекарных и мукомольных предприятий. Событие носило международный статус и активно освещалось в прессе.
Форум предваряла выставка ржаного и ржанопшеничного хлеба, выпекаемого в Самарской области, Санкт-Петербурге, Белоруссии и Финляндии, на которой в частности были представлены такие предприятия как «Самарский БКК», «Самарский хлебозавод №9», «Самарский хлебозавод № 5», «Новокуйбышевскхлеб», «Сызранский хлебозавод», «Тольяттихлеб».
Наиболее широким ассортиментом ржаных изделий отличались экспозиции «Самарского БКК» и предприятия «Тольяттихлеб», которые активно сотрудничают с компанией «Лейпуриен Тукку» в Самарской области. Компания «Лейпуриен Тукку» прилагает большие усилия для развития производства ржаных изделий в регионе, предлагая идеи и широкий ассортимент сырья для выпечки разных сортов полезного ржаного хлеба. На выставке «Лейпуриен Тукку» представила вниманию много полезных новинок, среди которых наибольший интерес вызвали:
хлеб «Скандинавия» из цельносмолотой ржаной муки «Я 1800» и плющенного зерна ржи «Я 1800 L»;
Слева направо: И.П. Шелкаев (руководитель управления пищевой и перерабатывающей промышленности министерства сельского хозяйства и продовольствия Самарской области); Ерошина Л.С. (генеральный директор ЗАО «Самарский БКК»); Аксенова М.П. (директор ООО «Корона Агро»); Никулина Т.Н. (генеральный директор ООО «Лейпуриен Тукку»); Matti Vaananen (президент «Leipurin» Oy, Финляндия); Кедрова Л.И. (доктор сельскохозяйственных наук НИИСХ Северо-Востока), Pekka Maki-Reinikka (директор «Fazer Mill & Mixes», Финляндия).
хлеб «Финский зерновой» на основе цельносмолотой ржаной муки «R 1800», натуральной жидкой закваски «Ferment-Sauer 200», резаного ржаного зерна «Rokka» и плющеного ржаного зерна «R 1800L»;
хлеб «Лукоморье», изготовленный с использованием натуральной жидкой закваски «Ferment-Sauer 200» и тростникового сиропа «Leipomo»;
рогалики с диетической ржаной клетчаткой «R 6500»; хлеб «Ржаной 100 %», в состав которого входят смесь «R100 mix» и ржаная мука «R 700».
В восьмидесятых годах прошлого века в Финляндии сложилась ситуация, похожая на ту, которая сегодня существует в России - значительно снизился уровень потребления ржаного хлеба. Следствием этого стало увеличение числа больных диабетом, по количеству которых Финляндия вышла на первое место в мире. Для изменения ситуации правительством Финляндии была разработана и реализована программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение потребления ржаного хлеба. С целью изучения полезных свойств этой культуры в ведущих университетах страны были созданы научно-исследовательские группы, которые работали в тесном сотрудничестве с учеными других стран Европы. Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был организован информационный центр «Хлеб», который на основе результатов на научных исследований, создавал различные виды рекламных ма-
Pekka Maki-Reinikka (директор «Fazer Mill & Mixes», Финляндия).
териалов для конечных потребителей, а также занимался просветительской деятельностью, в том числе совместно с общественными и образовательными организациями. Например, на автобусах размещалась социальная реклама с вопросом: «Ты не забыл съесть сегодня 7 кусочков цельнозернового ржаного хлеба?» Результат не заставил себя ждать - потребление ржаного хлеба в Финляндии уже несколько десятилетий подряд устройство увеличивается.
«Появление в ассортименте финских производителей полезных ржаных чипсов и активная компания по их продвижению, привели к тому, что дети в Финляндии практически не едят жирные картофельные чипсы, которые заменили полезные и вкусные - ржаные», - отмечает президент компании «Leipurin» Oy Matti Vaananen.
Matti Vaananen («Leipurin» Oy) и Никулина Татьяна Николаевна («Лейпуриен Тукку») рассказывают о новинке хлебопекарной промышленности Финляндии - ржаных чипсах (производитель «Linkosuo» Oy).
За двадцать лет реализации программы «Рожь» к деятельности по исследованию полезных свойств продукции этой культуры присоединились ученые из университетов 45 стран мира. Результаты исследований активно используются производителями Финляндии. Например, на их основе специалистами «Fazer» был разработан инновационный продукт - диетическая клетчатка «R3 Fazer Ryefibre», в которой в концентрированной форме, содержатся все полезные вещества, находящиеся в цельном ржаном зерне.
В России ржаной хлеб также способен вернуть себе позиции основного продукта питания, если производители возьмут за основу старинные рецепты, дополнят их интересными и полезными ингредиентами (например, цельными зернами и их фракциями, смесями и
посыпками на основе зерна, ржаным солодом и его экстрактами, тростниковым сахарным сиропом), освоят технологии изготовления изделий разнообразной формы, научаться правильно позиционировать и продавать ржаной хлеб, а государство будет выделять субсидии на реализацию программ по его популяризации.
Яркое подтверждение этого тезиса - успешный опыт реализации программы «Школьное питание» в двух городах Кировской области, о котором рассказала заведующая отделом НИИСХ Северо-Востока Лидия Ивановна Кедрова. Эта программа предусматривает обязательное введение в рацион питания детей ржаного хлеба. Как показал опыт старинного русского города Слободской, при активной пропаганде полезных свойств ржаного хлеба дети ели его с удовольствием, а без дополнительной рекламы приоритет оставался за хлебом пшеничным.
«Обязательным компонентом детского питания должны стать изделия, которые содержат большое количество ржаной клетчатки, - считает директор компании «Корона Агро» Мария Павловна Аксенова, - ребенокможет есть их на завтрак, обед и ужин, посколькутакие изделия не вызывают резких скачков сахара в крови (как, например, пшеничные), поддерживают тонус организма и способствуют концентрации внимания. Это легкие и полезные продукты, потому что ржаная клетчатка подобна метле, которая выметает из организма все шлаки». Хороший пример такого изделия -вкусная и полезная булочка «Школьная», на основе смеси «Классическая», в состав которой входят не только ржаные и гречневые хлопья, обеспечивающие высокое содержание клетчатки, но и семена льна, кунжута и подсолнечника.
Первым результатом форума можно считать предложение от Министерства сельского хозяйства Самарской области, поступившее после его окончания, реализовать проект по популяризации ржаного хлеба, который оно готово финансировать.
«Тем более, как сообщает генеральный директор ЗАО «Самарский БКК» Ерошина Лидия Сергеевна, усилиями хлебопекарных предприятий в Самарской области в последние 2 года производство ржаного хлеба начало увеличиваться. Так, его доля в Самаре и Самарской области в общем объеме производства хлеба за это время выросла с 28 до 32 %, а на предприятии «Самарский БКК» она в 2011 г. составила 38 %».
Таким образом, проведенный форум показал, что региональные власти способны поддержать начинания хлебопеков по активной популяризации и расширенному производству ржаного хлеба, не дожидаясь помощи федерального центра.
CURATIVE FORCE OF RYE
T.N. Nikulina
Summary. The International forum «Curative force of rye» organized on the initiative of the companies «Crown Agro», « Liepurien Tukku» and «Samara BCC» is carried out in February, 2012 in Samara. The representatives of the ministries of the Samara area, chiefs of baking and flour-made enterprises of area, representatives of research institutes, chiefs of the Finnish companies have taken part in work of a forum. The forum was advised with an exhibition of rye and rye-wheat bread made bythe enterprises of the Samara area, St.-Petersburg, Byelorussia and Finland. The widest assortment of rye products was submitted by «Samara BCC» and enterprise «Tolyattikhleb». They actively cooperate with the company «Crown Agro», which is the «gold» dealer of the company «Liepurien Tukku» in the Samara area, and together with it apply all forces for development of assortment of rye products in region. The company «Crown Agro» has presented many useful novelties to attention of the visitors: bread «Scandinavia», «Finnsky zernovoy», «Lukomorie», «Rzhanoy 100%» and croissants with dietary rye fiber «R 6500». The large assortment of bakery products with use of rye raw material, including - novelty of a baking industry - rye chips (manufacturer «Linkosuo» Oy) is developed by the experts of the company «Liepurien Tukku». The Finnish colleagues submitted results of realization of the long-term state program «Rye». An information centre «Bread», which was engaged in advertising, by educational activity and realized the joint programs with public and educational organizations, was created by the joint efforts of the State and companies of baking branch of Finland. On the basis of results of researches the experts of the company «Fazer» developed innovational product - dietary fiber «R3 Fazer Ryefibre». Head of a department of winter rye of North-East Agricultural Research Institute, doctor of agricultural sciences L.I. Kedrova has noted both useful properties of winter rye for a meal of the man, and also its important meaning in plant industry, high adaptability and winter hardiness at many regions ofRussia. The Finnish company «Liepurien Tukku» successfully works in different regions of Russia, offering the manufacturers of baking branch the ideas, wide assortment of raw material for manufacture of rye products and actively advertising importance of rye bread. The carried out forum has shown, that at a regional level the local authorities are capable to support of bread-maker’s undertakings on active popularization and extended manufacture of rye bread, without of waiting of the help of the federal authorities.
Key words: rye, bread, properties, popularization, experience.
