CC BY
75
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 634.6 (043.4)
Тропические плоды
на российском рынке
Г.Г. Дубцов, д-р техн.наук, профессор, Яо Бру Лазар, аспирант Московский государственный университет пищевых производств
В последние годы в связи с изменениями в структуре питания населения России отмечается значительный рост потребления фруктов. По данным аналитиков, этот рост с 2000 г. по 2009 г. составил 46 %. Среднедушевое потребление фруктов по стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 5,7 млрд долл.
Таблица 1
Опросный лист, используемый для анализа покупательских предпочтений при приобретении
тропических плодов
Ключевые слова: тропические пло ды; авокадо; папайя; манго; потребительские предпочтения; рынок фруктов.
Key words: tropical fruits; avocado; papaya; mango; consumer preferences; fruit market.
№ п/п Вопросы Варианты ответов
1 Едят ли в Вашей семье тропические фрукты? А) да, систематически; Б) да, иногда; В) иногда; Г) нет.
2 Какие именно тропические фрукты Вы употребляете? А) ананас; Б) киви; В) кокосовый орех; Г) авокадо; Д) банан; Е) манго; Ж) фейхоа; З) папайя; И) другое.
3 Как часто Вы употребляете тропические фрукты? А) очень часто (каждый день); Б) часто (раз в неделю); В) иногда (раз в месяц); Г) редко; Д) очень редко.
4 Где вы предпочитаете покупать тропические фрукты? А) в магазине; Б) в палатках; В) на рынке.
5 6 7 Какие характеристики тропических фруктов Вас привлекают? Имеет ли для Вас значение, из какой страны импортированы фрукты? Покупали ли Вы когда-либо эти фрукты в стране произрастания? А) вкус; Б) содержание витаминов и минеральных веществ; В) экзотическое происхождение фрукта; Г) престижность; Д) другое. А) да; Б) нет; В) затрудняюсь ответить. А) да; Б) нет.
8 Отличаются ли они от продающихся в России? A) да, существенно; Б) практически не отличаются; B) не отличаются.
9 В каком виде Вы употребляете тропические фрукты? A) в натуральном; Б) в составе какого-либо фрукта; B) другое.
10 Назовите, пожалуйста, Ваш самый любимый тропический фрукт?
В составе какого блюда Вы 11 употребляете тропические фрукты?
США в год. Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Яблоки все еще остаются самыми популярными плодами (душевое потребление достигает 10,3 кг в год), на второе место выходят бананы (7,3 кг в год), потеснив с этого места цитрусовые (6,2 кг). Таким образом, в общем потреблении плодов доминируют тропические и субтропические плоды. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализо-вывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.
Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тыс. Среди многочисленных тропических растений наиболее важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основные поставщики этих плодов - страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-вос-
1 - Мужчины
2 - Женщины
3 - Все
Да,
систематически
Да, иногда
Иногда
Нет
Рис. 1. Едят ли в Вашей семье тропические фрукты?
100 2 3 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1 - Мужчины
2 - Женщины
3 - Все
Л I м ы
та та
та
Рис. 2. Какие именно тропические фрукты Вы употребляете?
2
точной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом.
Для того чтобы оценить перспективность поставок отдельных видов тропических плодов и потенциальную возможность их использования при производстве кулинарной продукции сотрудниками МГУПП были проведены маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов путем опроса покупателей в ряде сетевых универсамов Москвы. Всего было опрошено более 400 человек в возрасте от 18 до 70 лет, 60 % из которых составляли женщины и 40 % - мужчины.
Центром социологических исследований МГУПП был подготовлен опросный лист (табл. 1), который предлагался покупателям при входе в универсам.
Анализ результатов опроса показал, что свыше 40 % семей систематически употребляют в пищу тропические плоды (рис. 1), время от времени тропические плоды включают в рацион еще свыше 50 % семей, при этом предпочтение тропическим плодам отдают и чаще их приобретают женщины. Среди тропических плодов наибольшим спросом у покупателей пользуются ананасы, бананы, киви, манго и авокадо (рис. 2). Некоторые покупатели к тропическим плодам относят субтропичес-
кие цитрусовые плоды, упоминая их среди других приобретаемых фруктов. Женщины тропические фрукты употребляют в пищу гораздо чаще, чем мужчины (рис. 3). Покупатели предпочитают приобретать тропические плоды в крупных магазинах, а в отдельных случаях - на рынках, где, как правило, эти продукты дешевле (рис. 4). Уличные палатки наименее предпочтительны. В случае принятия решения о приобретении иных фруктов этой группы на первое место покупатели ставят их вкусовые достоинства, однако обращают внимание и на их пищевую ценность (содержание витаминов и минеральных веществ). Некоторых покупателей, в первую очередь мужчин, привлекает экзотическое происхождение продукта, желание попробовать новый неизвестный фрукт (рис. 5). Как правило, покупателей не интересует страна происхождения тех или иных фруктов, хотя и в этом вопросе женщины проявляют определенный интерес (рис. 6). Благодаря развитию туризма и расширению круга выезжающих за границу, среди покупателей достаточно много лиц, которые пробовали данные продукты в местах их выращивания (рис. 7), при этом покупатели определенно считают, что фрукты, приобретенные за границей, отличаются от реализуемых в России (рис. 8).
Вполне естественно, что тропические плоды употребляют в свежем виде, однако среди покупателей достаточно много тех, особенно среди женщин, кто употребляет тропические плоды в составе различных блюд и кулинарных изделий (рис. 9), например, салатов, десертов и др. Несмотря на то, что бананы остаются лидером среди продаж тропических плодов, большинство из числа опрошенных называют ананас своим любимым тропическим фруктом (рис. 10), так как до сих пор в нашей стране употребление ананаса ассоциируется с праздником, торжеством.
Проведенные маркетинговые исследования показали, что тропические плоды становятся для многих семей продуктами повседневного спроса. Среди тропических плодов на отечественном рынке лидируют бананы, на втором месте находятся ананасы. В лидирующую группу входят также авокадо и манго. На ряд продуктов этой группы, в частности на бананы, приняты стандарты РФ (ГОСТ Р5163-2000. Бананы свежие). Однако в России главной особенностью сертификации тропических плодов является сложность проведения идентификации продукции на соответствие обозначенному наименованию, что обусловлено отсутствием ГОСТ на большинство видов плодов тропической группы. В случаях, ког-
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
80 70 60 50 40 30 20 10 0
2 - Нет
/ 1
Мужчины
Женщины
Все
Рис. 7. Покупали ли Вы когда-нибудь эти фрукты в стране произрастания
1 - В натуральном
2 - В составе
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Мужчины Женщины Все
Рис. 9. В каком виде Вы употребляете тропические фрукты?
35 30 25 20 15 10 5 0
45 1 - Да, существенно
40
35 ш
30 1
25 ш
20
15
10
5 1
0
Мужчины Женщины Все
Рис. 8 Отличаются ли они от продающихся в России?
Рис. 10. Любимый тропический фрукт?
да ГОСТ на плоды разработан, идентификацию проводят на соответствие требованиям ГОСТ, при их отсутствии - на соответствие международным стандартам (ООН/ЕК серия FFV) и техническим условиям контрактов. Однако, как показали результаты опроса, отмечаются отличия в характеристиках плодов, потребляемых в месте выращивания, от плодов, реализуемых в России.
В отечественной официально рекомендуемой справочной литературе не
приведены сведения о химическом составе ряда достаточно популярных тропических плодов, притом, что эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, в рецептуры которых они входят. До потребителя в не достаточной мере доводятся сведения о диетических свойствах тропических плодов, которые вследствие этого не находят спрос. Это, в частно-
Таблица 2
Массовая доля макронутриентов в тропических плодах, %
Пищевые волокна Усвояемые углеводы
Плоды Зола Влага Белок Липиды нерастворимые растворимые глюкоза фруктоза сахароза
Авокадо 1,35 78 0,6 16,31 12,2 2,2 0,6 0,1 1,18
Манго 0,35 83 0,4 1,75 2,3 2,7 1,27 3,22 5,57
Папайя 0,8 90 0,4 0,23 3,0 3,6 2,87 4,16 -
Таблица 3
Массовая доля витаминов и минеральных веществ в тропических плодах, мг/100 г
Плоды Витамины Минеральные вещества
С в-каротин В2 № К Ре Мд Са
Авокадо 1,5 0,032 1,53 14,0 7855 4,07 94,6 1,35
Манго 1,6 0,036 0,37 20,5 1941 4,04 85,6 0,47
Папайя 10,8 1,6 0,66 33,2 4285 3,73 254 190
сти, относится к плодам папайи, содержащим в значительном количестве активные протеолитические ферменты, благоприятно воздействующие на пищеварение.
В МГУПП совместно с институтом питания РАМН проведены исследования, направленные на определение потребительских свойств, а также химического состава трех представителей товарной группы тропических плодов: авокадо, манго и папайи. Пробы плодов отбирали непосредственно с прилавков крупных сетевых универсамов и в день отбора в пробах определяли наличие основных пищевых веществ. В общей сложности было проанализировано по 10 проб каждого продукта. Статистически обработанные результаты анализов состава проб приведены в табл. 2 и 3.
Полученные данные свидетельствуют о том, что тропические плоды следует рассматривать в качестве эффективного источника калия и нерастворимых пищевых волокон. Для плодов авокадо также характерно значительное содержание липидов, количество которых превышает 16 %. Липиды авокадо представлены (%): полярными липидами - 6,4; стерина-ми - 5,12; СЖК - 7,68; триацилглице-
ринами - 78,3; эфирами стеринов -1,25; углеводородами -1,23.
По вкусовым особенностям и химическому составу плоды авокадо резко отличаются от других плодов и немного напоминают орехи. Высокая энергетическая ценность (160 ккал/ 100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков. Импортируют плоды авокадо в Россию из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля. Основные коммерческие сорта авокадо: пуэбло, фруэрто. Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре 10...12 °С дозревают через 2 мес, что позволяет транспортировать авокадо на большие расстояния морским транспортом. Плоды авокадо в основном употребляют в составе разнообразной кулинарной продукции (паст, салатов и др.).
Плоды манго могут быть яйцевидно-удлиненной, овальной или почко-образной формы, массой от 200 до 600 г. Окраска плотной гладкой кожицы плодов зеленовато-желтая либо оранжевая или красная. Плод манго содержит одно крупное семя с твер-
Администрация Волгограда, ВЦ "Царицынская ярмарка" 5-7 апреля 2011
ФОРУМ TW \
ПИЩЕВАЯ ИНДУСТРИЯ
■ и ш — — — — — — — — »ЫСТОвОЧ ЦАЛР ...
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. РЕСТОРАН. БАР. СУПЕРМАРКЕТ
ВОЛГОГРАД, Дворец Спорта www.ZAREXPO.ru
дой оболочкой, как у косточковых плодов. Мякоть плода манго оранжевого или желтого цвета, по консистенции похожа на сливу, но чуть более волокнистая, сочная, сладкая, со слабым специфическим привкусом и запахом. Плоды манго поступают в Россию из Индии, Бразилии и других стран. Сорта манго: амани, паири, альфонса. Плоды манго потребляют в свежем виде или используют для приготовления разнообразных десертов, например, смузи (охлажденное пюре из фруктов, приготовленное с помощью блендера), получивших популярность в последнее время.
Плоды папайи располагаются в виде крупной грозди, окружающей ствол со всех сторон. По внешнему виду, размерам плоды похожи на дыню, сладкие на вкус, несколько приторные из-за весьма низкой кислотности, со своеобразным легким привкусом и легким ароматом. Внутренняя полость мякоти заполнена семенами. Импортируют плоды папайи в Россию из Бразилии и других стран с тропическим климатом. Основные коммерческие сорта папайи: соло, ранчи, Вашингтон. Папайю обычно используют в пищу в свежем виде.
С применением рейтинговой оценки комиссией дегустаторов, прошедших на отсутствие вкусового дальтонизма, разработана шкала оценки данной группы тропических плодов. С использованием свежих и подвергнутых механической и тепловой обработке плодов разработан ряд продуктов (консервированных паст, муссов и др.). На основе полученных данных о химическом составе плодов расчетным путем определена пищевая и энергетическая ценность созданных изделий и проведена их потребительская оценка.
ВЦ "ЦАРИЦЫНСКАЯ ЯРМАРКА"
400005, Волгоград, пр. Ленина, 65, тел./факс: (8442) 26-50-34, 23-44-88, e-mail: [email protected]
