ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА (МЯСНОЙ КЛЕЙ) Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 1

Мисунов С.Н.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА (МЯСНОЙ КЛЕЙ)

Аннотация в этой статье рассматривается понятие трансглютаминаза. для чего ее используют в мясном производстве, какие функции ей характерны и какой вред для здоровья она может принести.

Ключевые слова: пищевая добавка, трансглютаминаза, мясной биологический клей.

Трансглютаминаза, более известная как мясной клей, является противоречивой пищевой добавкой, употребления которой многие люди избегают из-за развития возможных проблем со здоровьем. Трансглютаминаза -это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях. Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем [5, с 44]. В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови и производство спермы. [4, с 21]. Она также жизненно важна для роста и развития растений. Трансглютаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка. Качество склеивания трансглютаминазы делает ее полезным ингредиентом для производителей продуктов питания. Как показывает ее другое название, она действует как клей, удерживая вместе белки, присутствующие в обычных

продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр. Это позволяет производителям улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитационное крабовое мясо (крабовые палочки), путем связывания разных источников белка вместе. [4, с 87].

Трансглютаминаза представляет собой природный фермент, обнаруженный в организмах людей, животных и в растениях. Она часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов [2, с 145]. Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого. Кроме того, она добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду. Трансглютаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида пищевых продуктов, таких как обработанное мясо, молочные продукты и хлебобулочные изделия.

Существует несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы, включая повышенный риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглютаминаза может отрицательно воздействовать на целиакию. [4, с 152]. Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенными рисками для здоровья. Избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу может быть разумно людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией. Кроме того, многие продукты, содержащие трансглютаминазу, такие, как колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, в любом случае не являются полезными. Фактически, высокий уровень потребления красного мяса и обработанного мяса в исследованиях был связан с повышенным риском развития рака толстой кишки и сердечно-

сосудистых заболеваний [1, с 200].

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Ишевский А.Л., Доморацкий С.С. Развитие мясного рынка России в условиях глобального продовольственного кризиса/ Мясные технологии, 2009, №11 С.52-55.

Ишевский A.JI., Доморацкий С.С., Гришина И.В. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса и рыбы с использованием энзимов: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья». - СПб: ВНИИПК 2011. С. 153-155. Куцакова В.Е., Доморацкий С.С., Фролов C.B. Производство реструктурированных полуфабрикатов с использованием фермента трансглутаминаза// Известия вузов, Пищевая технология, 2011, №5-6 - С. 2627. Куцакова В.Е., Доморацкий С.С., Ишевский A.JI. Влияние различных температур ферментации на получение реструктурированных полуфабрикатов «эконом-класса» с применением трансглутаминазы. [электронный ресурс] Электронный научный журнал. «Процессы и аппараты пищевых производств» СПбГУНиПТ, 2011, №2.

Misunov S.N.

student of the Department of Technology and Biotechnology food of animal origin Moscow state university of food production (Russia, Moscow)

TRANSGLUTAMINASE (MEAT GLUE)

Abstract: this article discusses the concept of transglutaminase. Why it used in meat production, what functions are characteristic of it and what harm to health it can bring.

Keywords: food additive, transglutaminase, meat biological glue.