Традицонное питание местного населения на Чукотке (П. Лорино) Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

ТРАДИЦОННОЕ ПИТАНИЕ МЕСТНОГО НАСЕЛЕНИЯ НА ЧУКОТКЕ (П.ЛОРИНО)

Л.А.Букина, А.И.Колеватова

Вятская государственная сельскохозяйственная академия, Киров, e-mail: lidiya.bukina@mail.ru

Коренное население Чукотского полуострова - чукчи и сибирские эскимосы. Согласно данным переписи населения 1989 года, численность эскимосов составила 1704, чукчей - 15107 человек (Народы России, 1994).

Жизнь в арктических условиях обусловливает единый тип питания для коренных народов. Это касается, как ассортимента, используемых продуктов питания, традиционных приемов приготовления пищи, так и запасов для хранения на длительный срок. Основу питания коренных народностей, как эскимосов так и чукчей составляют продукты животного происхождения, в частности мясо морских млекопитающих и оленей, часто в сочетании с дикорастущими растениями. Дополнительным источником питания является продукция, получаемая от охоты на птиц, рыболовство, собирательство на берегу моря. Несмотря на «модернизацию» в материальной, экономической и социальной жизни народностей Чукотки, потребность в продукции морского зверя сохраняется. До настоящего времени люди в местах традиционного проживания продолжают широко использовать природные ресурсы, что в совокупности позволяет сохранить традиционную культуру и национальную специфику.

Для коренных жителей Арктики, чей рацион включает исключительно большое количество белка и жиров, исторически характерно появление специфических адаптационных изменений. Они проявляются на различных уровнях: физиологическом (желудочное пищеварение), культурном (кулинария), биохимическом (формирование «по-

лярного метаболизма»). Этот тип обмена веществ характеризуется усилением энергетической доли липидов и белков и снижением роли поступающих из внешней среды углеводов. Соответственно медики определяют этот тип питания как «протеиново-липидный» или белково-жировой. Такой тип обмена закрепился генетически и обеспечивает высокие защитные силы организма (Козлов, 2004, Кимстач, Чащин, 2004).

Урбанизация и вестернизация образа жизни коренных северян сочетаются с нарастанием доли покупной пищи в рационе, что может сказаться на снижении физиологического статуса организма. Поэтому изучение характерного питания аборигенного населения Арктики приобретает большой научный и практический интерес. В связи с этим мы начали изучение питания населения, живущего на побережье Берингового моря в поселке Лорино Чукотского района.

Материал и методика. Материал собирался в п. Лорино в период сентября-октября 2006 г. Методом свободной выборки был опрошен 361 житель поселка. Каждым жителем (респондентом) заполнялась анкета, которая состояла из нескольких блоков вопросов:

- паспортные данные - пол, возраст, национальность, время проживания на Чукотке, род занятий (работник зверофермы, зверобой-охотник, пенсионер, прочие, служащий и учащийся);

- пищевые традиции, предпочитаемые национальные блюда, способы приготовления пищи, частота употребления мяса наземных и морских животных;

- жалобы на состояние здоровья (расстройство деятельности желудочнокишечного тракта, аллергия и т.д.).

Программа исследований предварительно была согласована и одобрена администрацией Чукотского автономного округа и Чукотской ассоциацией зверобоев традиционной охоты (ЧАЗТО).

Результаты и обсуждение. Традиционные занятия коренного населения Чукотки - морской зверобойный промысел, оленеводство, рыболовство и охота. Морской зверобойный промысел был и остается главной хозяйственной специализацией коренного населения п. Лорино. Этот промысел обеспечивает население продуктами питания, отходы используются на корм клеточным пушным зверям ( в п. Лорино разводится клеточный песец), на корм собакам, в качестве привады в период охоты на пушного зверя.

Особенностями национального питания до сих пор остается сыроедение и ограниченное использование термической обработки. Наиболее распространенным способом термической обработки является запекание на камнях, в песке, на открытом огне или специально оборудованной индивидуальной (из старых металлических бочек) коптильне. Наиболее распространенный способ сыроедения - употребление в пищу мороженого мяса и рыбы в виде «строганины» или «долбанины». В зимний период широко используется вя-

Таблица

Характеристика потребления различного вида мяса жителями п.Лорино в зависимости от рода занятий

Группы по роду занятий Кол-во исследованных по группам Виды употребляемого мяса

морж кит мелкие тюлени оленье медведь белый песец

сырое вареное квашеное

Работник зверофермы 41 31/75,б% 41/100% 30/73,2% 41/100% 41/100% 41/100% 24/5В,5% 1б/39,%

Зверобой-охотник 2В 2В/100% 2В/100% 2 В/100% 2В/100% 27/9б,4% 2б/92,9% 25/В9,3% 3/10,7%

Пенсионер 22 17/77,3% 21/95,5% 1В/В1,В% 22/100% 22/100% 21/95,5% 15/бВ,2% 5/22,7%

Прочие 13В 77/55,В% 12б/91,3% 74/53,б% 134/97,1% 122/ВВ,4% 130/94,2% 5б/40,б% 30/21,7%

Служащий 7В 30/3В,5% б5/В3,3% 24/30,В% 73/93,б% бб/В4,б% 7 В/100% 19/24,4% б/7,7%

Учащийся 54 21/3В,9% 41/75,9% 22/40,7% 50/92,б% 42/77,В% 49/90,7% 7/12,9% 7/12,9%

Итого: 3б1 204/5б,5% 322/В9,2% 195/54,3% 34В/9б,4% 320/ВВ,б% 345/95,б% 14б/40,4% б7/1В,б%

Примечание: числитель - абсолютное количество респондентов. знаменатель - процент от числа в группе.

Международная научно-практическая конференция

Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства

леное и квашеное или ферментативное мясо моржа - копальхен - рулет из моржового мяса со шкурой (Стро-гов и др., 2003). Преимущественное потребление коренным населением мяса и жира морзверя обеспечивает сохранение у них белково-жирового обмена, что обусловливает высокие защитные силы организма (Кимстач, Чащин, 2004).

В структуре потребления различного вида мяса морских зверей среди респондентов выявлено, что большинство из них предпочитает китовое и моржовое мясо, а также мясо мелких тюленей. Полученные данные показали, что существует некоторая зависимость между пищевым рационом и родом занятий респондентов.

Наиболее высокий процент употребляющих мясо китов и моржей зарегистрирован узверобоев-охотников и пенсионеров(100 и 100% соответственно).

Основу питания у зверобоев-охот-ников и пенсионеров составляет мясо морских млекопитающих. При этом моржовое и китовое мясо потребляют все респонденты (табл.). Все зверобои -охотники потребляют мясо моржа в сыром, вареном и квашеном (копаль-хен) виде. Среди пенсионеров сырое и квашеное мясо моржа потребляет более 75%. Выявлен высокий процент потребления этой группой населения оленины и мяса белого медведя, но частота потребления его незначительна.

Рабочие зверофермы чаще других групп населения потребляют мясо песца клеточного (39%), основу питания составляет мясо моржа разного способа приготовления, но предпочтение отдается вареному. Все потребляют мясо кита, мелких тюленей и оленину. Анкетный опрос показал, что оленье мясо употребляют в пищу все группы респондентов независимо от рода занятий (95%).

В группе служащих используются все виды мяса, в том числе и традиционного приготовления, но потребляющих сырое и квашеное мясо моржа меньше (38,5 и 30,8% соответственно).

Учащиеся 9-11 классов потребляют мясо всех видов морзверя, и процент использования в пищу мяса моржа в сыром и квашеном виде для этой группы довольно высокий (38,9 и 40,7% соответственно), но большинство детей питается вареной олениной.

В группу прочих мы отнесли безработных, вездеходчика, радиста, то есть лиц, не связанных с охотничьим промыслом. По-видимому, это та прослойка населения, которая не получает достаточного количества мяса морзверя, и вынуждена употреблять в пищу мясо песца. По устному сообщению работ-

ников зверофермы, задолго до забоя песцов некоторая часть населения просит предупредить о начале забоя и оставлять тушки забитых песцов для употребления в пищу.

Жалобы населения можно объединить в основном в две группы: 1- расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта (тяжесть в желудке, диарея) вследствие употребления в пищу мяса морских млекопитающих после длительного перерыва и у детей; 2- аллергические реакции в форме крапивницы после употребления в пищу мяса морзверя и особенно рыбы.

Такого рода жалобы должны насторожить медицинскую службу, диетологов. Органы пищеварения и обмен веществ у аборигенов адаптированы к арктическому типу питания. Нерегулярное потребление мяса морзверя и замена его на мясопродукты из говядины, свинины могут вызвать нарушение нормальной деятельности организма. Так, при снижении доли мяса и жира морского зверя в рационе у чукчей и эскимосов нарушается благоприятное соотношение жирных кислот в составе липидов сыворотки крови (Корф, Хо-тимченко, 1990). Больше получает человек из жиров омега-6 вместо омега-3 (жир морского типа). Это ведет к нарастанию уровня холестерина и триглицеридов сыворотки крови и последующему развитию атеросклероза.

Переход к «европейскому» типу питания оказывает отрицательное влияние на физическое развитие детей чукчей и эскимосов (Прахин, 1982). Из-за снижения поступления жиров у них развивается нарушение витаминного баланса, связанного с недостатком жирорастворимых витаминов и снижением выработки витамина D. При этом гиповитаминозы не всегда компенсируются повышением суточных доз приема синтетических витаминов.

В анкетном опросе респондентов нами зарегистрированы представители 9 национальностей: чукчи (86,45%), эскимосы (5,52%) и остальные национальности единичные. Очевидно, это обусловлено единообразием традиционного уклада жизни северных народностей. Что касается приезжего населения,то оно очень мало употребляет в пищу мясо морских млекопитающих и питается олениной, привозной свининой или говядиной. Среди них возможны случаи возникновения язвенной болезни, атеросклероза, ишемической болезни. Эти болезни отсутствуют у аборигенов с арктическим типом питания

В последние годы во многих поселках, в том числе и п. Лорино, труд охот-ников-морзверобоев по социальной значимости вышел на первое место. Мясо китов и моржей является основой питания не только для жителей побережья т.н. «берегового» человека (42%), но также и оседлых жителей континентальных поселений тундры и лесотундры - «оленного» человека (30%) (Козлов, 2002). Среднее количество мясной продукции от морских зверей на одного человека в п. Лорино составляет 358 кг в год.

Работа выполнена при финансовой поддержке North Pacific Research Board (NPRB), USA. Авторы выражают глубокую признательность Главе муниципального образования Чукотского муниципального района Зеленскому М.А., Уполномоченному Главы муниципального образования Чукотского муниципального района по селу Лорино Г ынону А.П., директору Муниципального предприятия сельхозтоваропроизводителей «КЭПЭР» муниципального образования Чукотского района Чунаеву Р. А. и зам.директора Оттою А.А., председателю Чукотской ассоциации зверобоев традиционной охоты (ЧАЗТО) Инанкеуясь Г.В., а также всем жителям поселка Лорино за помощь в сборе данных.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Кимстач В., Чащин В. 2004. Стойкие токсичные вещества, безопасность питания и коренные народы российского Севера/ Резюме заключительного отчета.- Осло, 2004. С.16-18.

Козлов А.И. 2002. Эволюция питания.-М.: Изд-во МНЭПУ.

Козлов А.И. 2004. Динамика потребления традиционной пищи и здоровье морских зверобоев / Инновационная лаборатория «АрктАн-С».

Корф И.И., Хотимченко С.А. 1990. Низский уровень холестерина и особенности жирно-кислотного состава плазмы крови различных групп населения Чукотки как следствие использования в рационах продуктов морского про-мысла//Особенности заболеваний терапевтического профиля и их профилактика у жителей Чукотки.-Анадырь. С.30-31.

Народы России: 1994. Энциклопедия. В.А.Тишков (ред.),

Прахин Е.И. 1987. Питание и здоровье детей в условиях Сибири и Севера// Актуальные вопросы развития здоровья и профилактики заболеваний в детском возрасте в условиях Сибири, Крайнего Севера и Дальнего Востока. Красноярск. Институт медицинских проблем севера. С.6-8.

Строгов М., Пьер Кристиан Броше, Доминик Озиас. 2003. Чукотка-Москва: Авангард. С.70-72.