CC BY
51Традиционная пища и напитки населения Республики Северная Осетия - Алания
Дзуцев Хасан Владимирович,
доктор социологических наук, профессор, руководитель Центра исследования приграничных регионов Юга России Института социально-политических исследований РАН, заведующий кафедрой социологии Северо-Осетинского государственного университета им. К.Л. Хетагурова E-mail: [email protected]
Дибирова Аминат Паруковна,
кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Центра исследований приграничных регионов Юга России Института социально-политических исследований ФНИСЦ РАН e-mail: [email protected]
Корниенко Наталья Владимировна,
научный сотрудник Центра исследований приграничных регионов Юга России Института социально-политических исследований ФНИСЦ РАН E-mail: [email protected]
В настоящей статье затронута тема сохранения традиционной кухни в современной Осетии.
Ритуалы, связанные с приготовлением и употреблением пищи и напитков, являются важной часть культуры этноса, способствуют сохранению его идентичности и традиций. Введение в статью раскрывает некоторые традиционные способы приготовления, подачи и употребления пищи и напитков, которые отражают такие свойства уклада осетин, как уважение к старшим, величайшее гостеприимство и глубокая религиозность. Однако теория без практики мертва, поэтому основная часть статьи базируется на материалах этносоциологического опроса, проведённого в апреле 2019 года Центром исследований приграничных регионов Юна России ИСПИ ФНИСЦ РАН с участием 500 респондентов в городе Владикавказе и других городах и сёлах Республики Северная Осетия - Алания.
Полученные данные показывают, что традиционные способы приготовления пищи и напитков широко распространены как в сельской местности, так и в городах, а сами жители любят традиционную осетинскую кухню и регулярно отдают её предпочтение.
Ключевые слова: Осетия, традиции, еда, традиционная кухня, напитки, туризм, ритуальное жертвоприношение.
Введение
Сегодня, в эпоху глобализации и формирования наднациональной идентичности, представители отдельных народов, в том числе кавказцы, стремятся сохранить свой этнос, свою идентичность, свой род. Этому способствует поддержание культуры, традиций, а также национальной кухни.
Северная Осетия все чаще привлекает путешественников со всей России, а также из-за рубежа. Иристонцы хотят удивить каждого, кто впервые приехал в республику, чем-то особенным: природой, застольем, осетинской кухней. И это не просто слова, а отражение уходящей вглубь веков традиции гостеприимства. Исторически в осетинских семьях существовала традиция, по которой «жфсин» (старшая хозяйка в доме) должна была быть готова к приему внезапного гостя: «она всегда имела неприкосновенный запас еды и напитков под названием «уаззджы хай» (почетная доля гостя). Эта доля состояла из самых качественных продуктов питания (муки, сыра, масла и др.) и хмельных напитков. При приготовлении пищи для гостя все лучшее выкладывалось на стол. В этой связи бытует поговорка: «Осетинское гостеприимство граничит с расточительностью».»1
У осетин пища и напитки несут глубокие ритуальные смыслы - традиционный ритуальный стол посвящается высшим силам и направлен на получение от них помощи и благословения. Например, до сих пор одним из самых популярных блюд на осетинском столе являются «Три пирога» - три положенных друг на друга круглых пирога (в отдельных случаях пироги могут быть также треугольными) с точкой в центре, обычно с разными начинками, символизирующими единство нижнего, среднего
1 Бедоева И.А. Хмельные напитки в культуре гостеприимства осетин // Современные проблемы науки и образования. - 2013. - № 2. С. 106.
62
и верхнего мира. Традиционно пироги режутся на 8 кусков, при этом тарелка с пирогами стоит на столе неподвижно до окончания трапезы2. На поминальный стол подают только два положенных друг на друга пирога, в других ситуациях подать на стол «два пирога» категорически неприемлемо.
Также глубоким сакральным смыслом обладает в осетинском рационе мясо животных. До сих пор в Куртатин-ском ущелье - священном месте в Северной Осетии - ежегодно проводится праздник Святого Георгия, сопровождаемый принесением в жертву быка или барана с соблюдением ритуальных способов разделки туши, приготовления блюди их употребления. «Голова (сжр), шейная часть (бжрзжй), лопаточная часть (ужн) или курдюк (дымжг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу»3.
Как и другие горские народы, осетины имеют собственные традиции приготовления шашлыка (физонжг). Помимо обычных кусков, готовили особый ритуальный шашлык из мяса, обёрнутого куском сальника. На больших застольях старейшина произносит торжественный тост, держа шампур с таким физонжгом в левой руке, а бокал в правой. После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим4.
Среди национальных напитков самыми излюбленными остаются осетинское пиво (бжгжны), арака' (арахъ), квас (къуымжл). Рецепт традиционного пива (бжгжны) известен еще с эпохи скифов, также традиционным алкогольным напитком является «арака» из кукурузы, ячменяили других зерновых, крепость которого в зависимости от технологии приготовления может со-
2 Канукова З.В. Традиционная осетинская пища. Серия «Моя Осетия». Владикавказ, 2005. 58 с. С. 11.
3 Хубулова Э.В., Канукова З.В. Традиционная ритуальная пища осетин как этнокультурный бренд // Современные проблемы науки и образования. 2014. № 6. С. 1482-1484.
4 Осетинская этнографическая энциклопедия. Владикавказ: Проект-Пресс, 2013. С. 537.
ставлять 25-27%, а может и превосходить водку.
Материалы и методы
Ключевым фактором для сохранения традиций является не просто память о них, но прежде всего активное их поддержание и передача следующим поколениям. Именно поэтому мы решили выяснить, насколько популярны традиционные осетинские блюда и напитки у городских и сельсикх жителей Респбли-ки Северная Осетия-Алания сегодня. Для достижения поставленной цели в апреле 2019 года Центром исследований приграничных регионов Юна России ИСПИ ФНИСЦ РАН с участием 500 респондентов в городе Владикавказе и других городах и сёлах республики. Выборка репрезентативна по показателям пола, возраста, уровня образования и типосе-ленческим характеристикам.
Осетинская пища в современности
Одно из главенствующих мест в рационе осетин отводилось выпечке и мучным изделиям, например, пирог с сыром (ужлибжх) с мясом, картофелем, свекольной ботвой, капустой, фасолью и т.д. Основу кухни также составляет отварное мясо, лывжа (осетинск. лывзж), шашлык (физонжг).
Приготовление сыра из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Высокая калорийность получаемого продукта и его вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями.
Респондентам был задан вопрос: «Скажите, пожалуйста, готовите ли вы дома традиционную пищу?» со следующими вариантами ответа: три пирога (жртж чъирийы, жртадзыхжттж, хж-бизджынтж); пирог из солода (задын); чурек из кукурузной муки, сыворотки и сала; кукурузный или ячменный чурек (кжрдзын); каша из муки с сыром (дзы-кка); пирог с нутряным говяжьим салом (фиуджын); шашлык (физонжг); пирог из листьев черемши или свеклы (да-вонджын, цжхжраджын); лапша с макаронами (хжнкъжл); сваренные кукурузные или пшеничные зерна (дзжрна);
63
поджаренные зерна (ц^куытж); колбаса из тонких кишок (зормж). Оказалось, что 67,3% опрошенных готовят от 7 до 13 блюд, 32,1% - от 2 до 6, 0,6% совсем не занимаются приготовлением дома традиционной осетинской пищи.
Далее респондентам предложили ответить на такой вопрос: «Какое из перечисленных блюд вы предпочитаете больше всего?» Ответы оказались следующими: наибольшее число опрошенных указали на пирог с сыром (65,5%), далее по нисходящей шкале были указаны шашлык - 29,4%, каша из муки с сыром - 15,1%, вареные кукурузные зерна и чурек (по 6,7%); пирог со свекольными листьями - 5%; с мясом - 3,4%; по 0,8% респондентов назвали пирог из листьев черемши и колбасу из тонких кишок
Как и ожидалось, заметно меньшее количество молодых жителей г. Владикавказа регулярно занимаются приготовлением национальных блюд по сравнению со своими сверстниками в селе. Однако владикавказцы преклонного возраста по-прежнему отдают предпочтение приготовлению традиционных блюд.
Традиционные осетинские напитки
Мы узнали у респондентов, готовят ли современные осетины дома такие национальные напитки, как медовуха (ронг), пиво (жлутон), квас (къуым^л), кислая сыворотка (туаг хуырх), сыворотка (сылы), пахтанье (мисын). Результаты исследования показали, что от 1 до 3 напитков готовят 45,3% респондентов, от 4 до 7-42,1%, ничего не готовят 12,6% опрошенных.
По результатам исследования большинство опрошенных предпочитают пиво (64,3%), на втором месте с большим отставанием идут квас (20,5%), арака -15,2%, пахтанье и ронг - 1,8%.
Самыми почитаемыми напитками среди наших респондентов являются пиво, квас и арака. Оказалось, что большинство опрошенных все-таки готовят национальные напитки.
Заключение
Отрадно заметить, что популярность осетинской кухни сильно выросла за по-
следние годы не только на Кавказе, но и за пределами республик. Осетинские пироги, шашлык, осетинский сыр заслуженно вошли в ассортимент супермаркетов и служб доставки далеко за пределами Кавказа. Бесспорно, это также способствует улучшению имиджа республики и позитивно влияет на туристический климат Осетии.
Результаты, полученные в настоящей статье, показывают, насколько крепки традиции осетинской кухне в Северной Осетии сегодня: оказалось, что 2 из 3 осетин регулярно готовят от 7 до 13 традиционных блюд, треть - от 2 до 6. Заметно меньшее количество молодых жителей г. Владикавказа регулярно занимаются приготовлением национальных блюд по сравнению со своими сверстниками в селе, однако владикавказцы преклонного возраста по-прежнему отдают предпочтение традиционной домашней пище. Самыми почитаемыми напитками среди наших респондентов оказались пиво, квас и арака, также мы выяснили, что большинство опрошенных готовят национальные напитки.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что традиционные блюда и напитки пользуются популярностью как у сельских, так и у городских осетин, при этом многие готовят дома, сохраняя и передавая традиционные рецепты из поколения в поколение.
Традиционная пища и напитки, изготавливаемые по старинным осетинским рецептам и несущие глубокий символический смысл, обладают не только гастрономической, но и культурной ценностью. Вкусные сытные осетинские блюда и напитки, которые преподносятся гостям с соблюдением традиционной осетинской обрядовости, становятся знамениты и привлекают туристов со всего мира, что способствует как сохранению и распространению информации об осетинской культуре, так и - что очень важно для Осетии сегодня - восстановлению экономики региона.
64
Литература
1. Бедоева И.А. Хмельные напитки в культуре гостеприимства осетин // Современные проблемы науки и образования. - 2013. - № 2. С. 106.
2. Канукова З.В. Традиционная осетинская пища. Серия «Моя Осетия». Владикавказ, 2005. 58 с. С. 11.
3. Хубулова Э.В., Канукова З.В. Традиционная ритуальная пища осетин как этнокультурный бренд // Современные проблемы науки и образования. 2014.№ 6. С. 1482-1484.
4. Осетинская этнографическая энциклопедия. Владикавказ: Проект-Пресс, 2013. С. 537.
TRADITIONAL FOOD AND DRINKS OF THE POPULATION OF THE REPUBLIC OF NORTH OSSETIA - ALANIA
Dzutsev Kh.V., Dibirova A.P., Kornienko N.V.
Institute for Social and Political Research FCTAS RAS
This article touches upon the topic of preserving traditional cuisine in modern Ossetia. Rituals associated with the preparation and consumption of food and drinks are an important part of the culture of an ethnic group, helping to preserve its identity and traditions. The introduction to the article reveals some of the traditional ways of preparing, serving and eating food and drinks, which reflect such properties of the Os-setian lifestyle as respect for elders, the greatest hospitality and deep religiosity.
However, theory without practice is dead, so the main part of the article is based on the materials of an ethnosociological survey conducted in April 2019 by the Center for Research of Border Regions of the Yuna of Russia ISPI FCTIS RAS with the participation of 500 respondents in the city of Vladikavkaz and other cities and villages of the Republic of North Ossetia - Alania. The data obtained show that traditional methods of cooking and drinking are widespread both in rural areas and in cities, and the residents themselves love traditional Ossetian cuisine and regularly prefer it.
We believe that the distribution of Ossetian food serves not only to preserve traditions, but also attracts tourists, which in turn contributes to the development of the economy of the republic and the entire North Caucasus.
Keywords: Ossetia, traditions, food, traditional cuisine, drinks, tourism, ritual sacrifice.
References
1. Bedoeva IA Intoxicating drinks in the culture of hospitality of the Ossetians // Modern problems of science and education. -2013. - No. 2.P. 106.
2. Kanukova Z.V. Traditional Ossetian food. Series "My Ossetia". Vladikavkaz, 2005.58 p. C.11.
3. Khubulova E.V., Kanukova Z.V. Traditional ritual food of Ossetians as an ethnocultur-al brand // Modern problems of science and education. 2014. No. 6. S. 1482-1484.
4. Ossetian ethnographic encyclopedia. Vladikavkaz: Project-Press, 2013.S. 537.
65
