CC BY
90
УДК 641.568
Традиции в питании
и современность
К.Л. Коновалов
Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово
Обращение к вековому опыту народа, к его духовному наследию приобретает в наше время большое значение для сохранения традиций, характеризующих его жизнь, обычаи, культуру. Такие же традиции присущи национальной кухне. Русская народная кухня во все времена славилась простотой и натуральностью, т. е. была здоровой и полезной. Славяне с древних времен вели здоровый образ жизни, занимаясь охотой, рыболовством, земледелием.
Византийский историк VII в. н.э. Маврикий Стратег писал, что нигде не видел таких сильных и выносливых, легко выносящих жару и холод, жажду и голод, людей, как славяне. Леса, полные дичи, реки, полные
Русская народная кухня во все времена славилась простотой и натуральностью, т. е. была здоровой и полезной.
рыбы, давали возможность нашим далеким предкам выжить в суровых условиях и закалиться. В Средние века на Руси процветало натуральное хозяйство - питались тем, что давала земля, охота и рыболовство. Бортничество (пчеловодство) - исконно русский промысел. Искусство хлебопечения было знакомо русичам давно. Вообще с древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно (рожь, пшеницу, ячмень, овес). Хлеб пекли «пресный» и «квасной». К первому относились опресноки и блины. О квашеном хлебе говорили: «Ведам, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода аки дух живот».
С появлением мировых религий употребление мяса стало регулироваться пищевыми запретами - постами. Появились понятия чистой и нечистой, кошерной и халяльной пищи. В основном в мировых религиях это относится к таким домашним животным, как лошадь и свинья. Например, известно, что свинина запрещена к употреблению в
Ключевые слова: питание; традиции; народная пища; мясо; зерно; целевые группы потребителей.
Key words: a food; traditions; national food; meat; grain; target groups of consumers.
пищу у мусульман и иудеев. Конина же была запрещена у христиан и иудеев. Мясо было обычным явлением на столах у наших предков: они ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину, мясо глухарей, куропаток и др. На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Лакомыми блюдами были также уха щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боченный, теша белужья, щука - колодка на блюде.
Удивительна история питания человека. Весьма трудно в наше время определить вкусы древнего человека и привычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемся в историю, тем необычнее становится картина. Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных. В процессе эволюции человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пищу. Такое разнообразие оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга.
Трудно представить себе пищу человека без мяса. На протяжении многих десятилетий ученые различных стран рассуждали о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.
Мясо издревле всегда было основным источником питательных элементов. Необходимость первичной разделки и обездвиживания животных заставила человека создать каменные орудия труда - первичный инвентарь: каменные ножи, скребки для зачистки шкуры, приспособления для дробления костей и т.п. Употребление мяса в древности было сезонным, связанным с представлениями тотемизма, закрепленными в табу.
Овладев огнем, человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях, в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. Изобретение глиняной посуды позволило готовить различные похлебки, появились первые каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев, плодов. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водной лилии, дикие груши и ягоды. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мёд.
Охотники и рыболовы Европы периода верхнего палеолита употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой лошади, бизона и зайца, куропаток, из рыб предпочитали лосося, щуку, форель и леща. В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. В период мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, скатов и акул. Приручив животных (лошадь, корову, свинью, барана, козу), древний человек обрел возможность делать
A HEALTHY FOOD - A HEALTHY WAY OF LIFE
пищевые запасы, научился использовать молоко и молочные продукты. В эпоху неолита (7-4 тыс. до н.э.) происходил процесс доместикации (одомашнивания) животных. Крупные виды животных (мамонты, шерстистые носороги, лошади, зубры, туры, пещерные медведи) к тому времени вымерли и человек стал испытывать дефицит в мясе. Это послужило толчком к процессу доместикации животных. Этот процесс первоначально начался в Малой Азии на территории современной Турции - в Анталии. Первыми были приручены козы, овцы, свиньи, затем крупный рогатый скот.
Питание человека менялось в ходе исторического развития цивилизации. Изучение исторических хроник показывает, что в ранние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста. Простой люд питался преимущественно мучными болтушками и похлебками из фасоли и других бобовых растений.
В Средневековье образ жизни людей в очень сильной степени зависел от природных условий, уровня культуры, религиозных и национальных обычаев и других обстоятельств. Географический фактор определял многие специфические особенности тогдашней жизни. Около 10 тыс. лет назад жители Ближнего Востока и Средней Азии поняли, что злаковые растения можно сеять и убирать, использовать в пищу в высушенном виде или в виде продуктов из измельченного зерна. Это был важный этап в истории человечества. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес разводили в северных регионах. В Азии вначале было распространено просо, затем стали выращивать рис в районах с влажным климатом. В Америке возделывали кукурузу. Можно с уверенностью сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голода.
Потребность в пище развивала и побуждала человеческий разум создавать орудия труда, развивала и совершенствовала моторно-двига-тельный аппарат. Использование и покорение огня - продвинуло человечество вперед и позволило увеличить его репродуктивность и, как следствие этого, численность. Можно смело утверждать, что человек не смог бы стать человеком без мяса. История умалчивает о том, когда первобытный человек впервые сде-
лался хищником и полакомился зажаренным на костре отрубленным куском мяса. Именно благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо дало мощный скачок развитию человеческого организма.
Мясной рацион наряду с растительным чрезвычайно способствовал увеличению физической силы человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг. Из нее этот главенствующий орган человеческого организма получил в большом количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что ускорило эволюцию хомо сапиенса. Мясо обладает высокой пищевой ценностью и поэтому является одним из основных и важнейших элементов питания человека.
Очень интересный вопрос - мировосприятие через продукты питания - в частности, мясо. У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядины, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности, например татары, калмыки, отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США. Баранина - главное мясо кочевников. Она - характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго - признанная классика блюд из баранины.
Потребляют мясо в различных странах мира очень по-разному. В развитых странах - от 40 до 80 кг на душу населения в год, в Турции и Португалии, например, не более 20, в Японии - 2, а в Индии - всего около 1 кг.
В России и странах Европы под словом «мясо» понимают в первую очередь говядину, свинину, баранину, а также куриное, кроличье, индюшачье, утиное, гусиное мясо. В незначительных количествах потребляется лосятина, оленина, кабанина, зайчатина и др.
Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена главным образом белком. Содержание белка в основных видах мяса находится в пределах от 11,4 % (в жирной свинине) до 20,7% (крольчатина). Белки мяса
характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белков организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные; например, для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотосодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Ценность мяса определяется не только наличием всех незаменимых аминокислот, но и их оптимальным количественным соотношением. Наиболее ценными незаменимыми аминокислотами белка -дефицитные кислоты триптофан, лизин и метионин.
В последние годы в России, по аналогии с развитыми западными странами, появилась мода на здоровый образ жизни, один из элементов которого -здоровое питание.
Наиболее полезно для здоровья мясо с небольшим содержанием жира (4-9 %). Жирное мясо (больше 10 % жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интенсивным физическим трудом. С другой стороны, тощее мясо (менее 2 % жира) содержит много соединительных тканей, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует, к тому же, длительной кулинарной обработки, что ведет к еще большей потере пищевых веществ [1].
Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Для отваривания используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, а бульон применяется для приготовления супов и соусов. Для того же, чтобы сделать плотное мясо животных более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.
Любому, даже неопытному, кулинару известно, что из говядины, свинины, баранины и птичьего мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. Этот ассортиментный ряд почти бесконечно удлинился после того, как человек разумный научился рубить (измельчать) добычу. Сегодня почти на каждой кухне мира для этой операции используют различные кухонные инструменты и приспособления: от ножа до электромясорубки. Из рубленого мяса появилась возможность приготовить массу различных фаршей. А из них появились первые технологии приготовления пищи с целью разнообразия блюд, и функциональная роль мясных продуктов преобразилась в кулинарное творчество с дальнейшими шагами в деле производства мясных продуктов для потребителя, т. е. зародилась мясная индустрия.
Мясо - важнейший продукт питания, так как в его составе имеются
Мясо - важнейший продукт питания, так как в его составе имеются почти все необходимые для организма человека. питательные вещества.
почти все необходимые для организма человека питательные вещества. На сегодняшний день блюда из мяса являются неотъемлемой частью всех национальных кухонь. Они очень полезны, так как мясо имеет в своем составе множество необходимых для человеческого организма вещества, включая витамины, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы и т. д.
Ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т. п.). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80-100 г отварного, жареного или тушеного мяса ежедневно.
Однако избыток мяса, более 12 % по калорийности, тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы; многие диеты допускают мясо только в отварном виде.
Мясные блюда прекрасно сочетаются с любыми гарнирами, напри-
мер с овощными, крупяными и мучными. А с помощью соусов, которые просты в приготовлении и разнообразны по своему составу, можно придать знакомым блюдам необычный вкус. Для мяса можно применять разные виды тепловой обработки, что увеличивает количество приготовляемых блюд [2].
Казалось бы, о значении мяса для человека различных мнений быть не может. Вместе с тем, именно о пользе мяса на протяжении последних двух столетий спорили диетологи различных стран мира. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, мяса надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.
Различают питание естественное и искусственное - клиническое парентеральное и зондовое энтеральное. Выделяют также лечебное и лечебно-профилактическое питание. Естественное питание имеет многие национальные, ритуальные особенности, привычки, моду. В дополнение нужно отметить, что к настоящему времени на рынке сформировались несколько целевых групп потребителей, характеризующихся различной мотивацией. Например для пассажиров в полете предлагается питание с учетом религиозных убеждений, вегетарианские и диетические блюда, меню для детей и др.:
• Питание, разработанное с учетом религиозных убеждений: мусульманское - запрещено применение свинины, желатина, алкоголя; хинди - пища не содержит свинину и алкоголь, может содержать баранину, птицу, рыбу, молоко - пряная и острая; другие виды питания
• Вегетарианские и рыбные блюда: строгая вегетарианская диета, из рациона исключена животная пища, молоко и яйца; азиатская вегетарианская - пища без мяса и рыбы с ограниченным использованием молочных продуктов; вегетарианские (молочные) - исключены блюда из мяса, птицы, моллюсков, свежей рыбы; питание с морепродуктами - содержит рыбу, фрукты и овощи.
• Потребление по медицинским показаниям - старейший сегмент, который за последнее время существенно вырос: диабетическое питание включает яблоки, груши, апельсин, кукурузу, постное мясо, молочные продукты, не содержит бананов, винограда, ананасов, слив, жирного мяса, сахара, мёда, хлеба; безлак-тозное питание, включающее фрук-
ты, овощи все виды, мясо всех видов, но исключены молочные продукты; низкокалорийное питание -постное мясо, рыба, сырые фрукты и овощи, молочные продукты с низким содержанием жира; питание с низким содержанием соли - пища приготавливается без соли, с низким содержанием жира.
• «Детское питание» для детей в возрасте от двух лет: мягкая легко пережевываемая пища, продукты легко идентифицируются, включается молоко, фрукты, сыр или сок.
• В последние годы в России, по аналогии с развитыми западными странами, появилась мода на здоровый образ жизни, один из элементов которого - здоровое питание.
• Продукт для среднего класса -наиболее перспективный сегмент. В конечном счете, его развитие будет определять окончательный потенциал роста рынка. Мотивация потребления определяется совокупностью факторов, включая вкусовые предпочтения (в том числе исходя из формирования национальных традиций потребления), высокое качество и полезность продукта для здоровья.
• Этническая еда - самый быстрорастущий сегмент розничной продажи пищевых продуктов. Более чем 70 % европейских домохозяек делают выбор в пользу покупки этнических пищевых продуктов и напитков. Сегодня спрос на такие продукты питания больше, чем когда-либо.
Мир меняется, люди мигрируют, много путешествуют как никогда раньше, происходит генерирование культурных смешений и растущий спрос на новые экзотические виды пищи, связанный с полученным опытом, поэтому рынок этнических продуктов питания будет продолжать расширяться. Вместе с тем современная наука о питании доказала, что именно простая, «грубая» народная пища, к которой мы порой относимся с высокомерием, во многом соответствует научным принципам рационального здорового пита-ния[3].
ЛИТЕРАТУРА
1. Теплов, В.И. Физиология питания: учебное пос./В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - 2-е изд. - М.: Издатель-ско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 452 с.
2. Родионова, И.А. Блюда из рубленого мяса/И.А. Родионова. - М.: Эксмо, 2006. - 384 с.
3. I Экология качества жизни чело-века/К.Л. Коновалов. - URL: http:// biona.moy.su/
