CC BY
84
пивниц, скарбцов, канцелярий, палаток, лежаков и т.д. Согласно реестру несвижской каретни Радзивиллов 1746 г., в ней была «постельная карета с кроватью, столиком и всем нужным».
Были широко распространены открытые экипажи -пролетки, коляски, таратайки, полузакрытые кочи. С XVIII в. в моду постепенно вошел тарантас, в котором кузов ставился на длинные пружинящие плинтуса, прикрепленные к осям. Спросом пользовались ландо с раздвижной будкой. Молодые кавалеры щеголяли в кариолках - легких двуколках, внутри обитых кожей.
Отдельно выделялись почтовые экипажи - берлинки, фаэтоны, ландо и дилижансы. Они имели железные рессоры и были рассчитаны на долгосрочную службу. Их появление было связано с вводом почтовой коммуникации.
Белорусы имели хорошо развитую и разнообразную культуру транспорта. Ее забвение может стать еще одним шагом на пути потери собственной культуры и самобытности. Большое значение в связи с этим необходимо придавать музеефикации транспорта. Практически в каждой европейской столице действует такой музей. Известны коллекция экипажей в Эрмитаже в Санкт-Петербурге, собрание Конецпольских в Польше. Богатая история, наличие значительного количества изображений, реставрационные возможности позволяют создать в Беларуси уникальный музей транспорта, который, несомненно, привлечет к себе внимание. При должной его организации экспонаты могли бы активно использоваться в кинематографе и окупать собственное содержание. При нынешнем росте количества снимаемых фильмов, а также
востребованности белорусских площадок российской киноиндустрией такая идея не кажется неосуществимой.
Однако сохранение культуры транспорта не должно быть сосредоточено только в руках музеев. Значительный потенциал ретрансляции и популяризации знаний об исторических традициях в этой сфере принадлежит туристической отрасли. В республике появилось много усадеб, специализирующихся на агроэкотуризме. Восстановление и создание экипажей в рамках их деятельности может стать еще одним шагом к их развитию, росту популярности среди туристов.
Интересным и прибыльным может стать использование гужевого транспорта в городах, прежде всего в столице. Так, организация экскурсий на экипажах по историческому центру города может создать конкуренцию автобусным, пешим или велосипедным маршрутам и даже стать визиткой Минска. А памятник конному экипажу около ратуши может служить их началом. Большим потенциалом популяризации этих маршрутов обладают свадебные и брачные церемонии. Хорошим примером может служить свадьба известного теннисиста Максима Мирного в июле 2004 г., во время которой часть пути из загса молодожены проехали в белоснежной карете.
При необходимом уровне организации такой услуги использование традиционных транспортных средств значительно украсило бы любую свадьбу, создало основания для появления нового обычая в Беларуси вообще и ее столице в частности как пространстве, где исторические традиции эффективно и рационально сочетаются с современностью.
Традиции питания
привилегированных сословий Беларуси
Тадеуш Новогродский,
завкафедрой этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ, кандидат исторических наук, доцент
Важнейшая составная часть национальной культуры - традиции питания. Именно в них наиболее четко и выразительно прослеживаются черты этнического характера народа. Поэтому мы говорим, что кухня является визитной карточкой любого государства. Для большинства народов начала XXI в. характерно возрождение национального самосознания, обращение к истории и обычаям. Традиции питания стали одним из знаков национальной самобытности как для представителей определенного этноса, так и для тех, кто происходит из других этнических общностей. Как правило, именно с них мы начинаем знакомство с культурой другой страны. Современный антрополог К. Леви-Стросс очень точно заметил: «Человечество начинается с кухни». Есть еще распространенное высказывание, которое принадлежит французам: «Человек есть то, что он ест».
Тема номера
Кулинарное наследие белорусов сегодня весьма востребовано в современной национальной кухне, к нему проявляют повышенный интерес специалисты в области общественного питания, а с развитием агротуризма в республике оно стало изучаться и внедряться в практической деятельности хозяевами сельских усадеб. Мы наблюдаем процесс обоюдного позитивного влияния: с одной стороны, традиции питания привлекают все больше посетителей, с другой стороны, агротуризм способствует их выявлению, изучению и популяризации.
Пищевой, или гастрономический, туризм - особое и весьма распространенное направление в современном туризме. Знакомство с блюдами народной кухни, способами и приемами их приготовления, с традиционными трапезами, с народным застольным этикетом, предметами домашней утвари становится важной частью программы пребывания иностранцев в нашей стране. Развитию туризма способствуют кулинарные фестивали. Так, например, в деревне Мотоль Ивановского района Брестской области уже который год подряд, начиная с 2008 г., проводится международный кулинарный фестиваль «Мотальсшя прысмаю», где свои способности демонстрируют местные жители, соревнуясь в умении приготовить традиционные блюда с использованием возможностей домашней печки. Иностранные гости, оценивая их качество, отмечают натуральную основу, огромное разнообразие, безупречный вкус и полезность. «Европейцам надоело есть порошки, а здесь мы увидели натуральное сырье для блюд», - подчеркнул голландский кулинар-издатель, председатель жюри Первого международного фестиваля «Мотальсюя прысмаю». Такие празднества будут способствовать привлечению туристов в нашу страну.
Многие хозяева усадеб сами изучают и популяризируют традиции питания наших предков. Показательной в этом плане является агроусадьба Аллы Поликарпук «На Заречной улице», что расположена в Кобринском районе Брестской области. Сама хозяйка постоянно собирает рецепты местной кухни от бабушек, а затем по ним готовит блюда для своих гостей. Здесь можно попробовать кулеш, кулагу, жур, пелюх, пироги от бабы Стеши, салаты «Мельник» и «Королевский титул», сыр по-пански, «пенек» из свиных ребрышек, сельский хлеб на закваске, пироги со щавелем, крамбамбулю, настойку на травах и другие блюда. Тут проводятся фестивали региональной кухни, в которых принимают участие хозяйки усадеб не только с Брестчины, но и из Польши и Украины. В их рамках устраиваются кулинарные конкурсы, цели которых - повышение уровня и качества питания в сельских усадьбах, рост их привлекательности и конкурентоспособности на туристическом рынке. Блюда шляхетской кухни использует на своей усадьбе «Мартинова гусь», что расположена в деревне Малая Лю-
цинка Воложинского района Минской области, Алесь Белый. Хозяин предлагает своим гостям меню шляхты, взятое из разнообразных источников, пытаясь возродить гастрономические традиции Великого княжества Литовского. Таких усадеб, ориентированных преимущественно на пищевой туризм, с каждым годом становится все больше. Все это вызывает немалый интерес у посетителей и в конечном итоге способствует развитию агроту-ризма в нашей стране.
Кулинарное наследие наших предков характеризуется богатством и разнообразием. Оно включает ряд взаимосвязанных компонентов: продукты, которые поставляет местное хозяйство; блюда, в том числе праздничные и обрядовые; способы и приемы приготовления; трапезы, время и порядок их проведения; нормы поведения, связанные с созданием и употреблением блюд; предметы домашней утвари.
Особенно актуальная проблема - изучение традиций питания привилегированных сословий, которые передавались из поколения в поколение. Новые явления в области питания, которые заимствовались у соседей, скорее всего, первоначально укоренялись именно в среде шляхты, которая была более мобильной и склонной к нововведениям. Сегодня многие положительные традиции забыты нашими хозяйками. С течением времени утрачивается многое из того, что оставили наши предки, что они бережно хранили и передавали как бесценное наследие. И все же в бездонных кладовых белорусской кухни хранятся настоящие сокровища, и безосновательно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие блюда прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и полезным.
До XVI в. зажиточные слои населения употребляли в пищу почти те же продукты питания, что и представители простого сословия, разве что лучшего качества и более регулярно. Идеология сарматизма содействовала сохранению даже в меню магнатов значительного количества очень простых блюд, что обеспечивало определенную общность кулинарных традиций разных социальных слоев. Шляхтич часто обедал за одним столом со своими дворовыми людьми, а во время походов вместе со всеми кушал традиционное для воинов блюдо - овсяное толокно. Однако постепенно с развитием товарно-денежных отношений и расширением влияния Польши и стран Западной Европы шляхта и представители городской верхушки стали использовать все больше привозных продуктов, заморских дорогих вин, приправ, нанимать поваров-иностранцев, чтобы они готовили деликатесы. С XVI в. шляхетская кухня испытала влияние польской, в результате чего к XVII в. сформировалась старопольская кухня. Для нее были характерны чрезмерная жирность пищи, употребление ее в большом объеме, наличие сладких блюд,
22
использование в значительном количестве приправ, что свидетельствовало о высоком статусе хозяина.
Изучив многочисленные источники по традициям питания привилегированных сословий, можно отметить следующие их особенности.
Среди мучных блюд и продуктов основное место занимал хлеб. Он был символом богатства и благополучия, к нему относились всегда с огромным уважением. Зажиточные слои населения выпекали его из муки («брашна») лучших сортов. Существовал даже королевский вид хлеба, который замешивали на молоке. Был хлеб с картофелем, а также «саковицкий хлеб» из молотого ржаного солода.
Из муки выпекали много разной сдобы к праздникам. К Пасхе готовили бабки, мазурки, булки, к праздничному столу также пекли лимонный, венский, хлебный и яблочный торты. Во время поста ели крохкие домашние сухари с пивом и подсолнечным маслом. К чаю подавали абараночки. Из муки на десерт пекли разные пряники: перцовые, сахарные и торуньские. Из разных видов зерна делали крупу: гречневую, ячную, панцак яменный, пшеничную, ржаную, овсяную. Из картофельной крупы, полученной по специальной технологии, готовили овощные блюда.
Были распространены репа и редька, капуста, морковь, свекла, огурцы, лук, чеснок, горох, фасоль, помидоры. Много овощей заготавливали в шляхетских усадьбах на зиму с помощью засолки, закваски и мариновки. Солили на зиму огурцы, фасоль, спаржу, горох, щавель, укроп, петрушку. Гарниром к блюдам был соленый барбарис, к ним также подавали засоленные лимоны.
Капусту на зиму шинковали и квасили в дежках или кадках. Заквашивали и свеклу, а рассол использовали вместо вина и лимонов для приготовления кисловатых соусов и супов. В уксусе мариновали, например, красную капусту, фасоль, дыни. Из разных видов овощей делали пикули. Часто применялся в пищу мак, особенно при создании колядных блюд. Из него готовили маковники. В качестве приправы к мясным блюдам (особенно на пасхальном столе) употреблялся хрен, широко использовались разные виды грибов, полученных в результате собирательства, в том числе в виде порошка. После просушки в печи грибы измельчали до порошкообразной массы, всыпали в бутылки, закорковывали и держали в сухом месте. Известны также разнообразные способы соления и маринования грибов.
В структуре питания привилегированных сословий значительное место занимали мясо и мясные блюда. Наиболее часто употреблялась свинина. Кроме нее в пищу использовались баранина, мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Определенная часть мяса добывалась во время частой охоты, так как шляхта очень любила устраивать облавы на лесных зверей и птиц. Мясо заготав-
ливали в запас путем засолки, а также коптили в специальных помещениях, которые назывались «вяндлярнямЬх На шляхетском столе можно было часто видеть бигас, или бигус,- блюдо, которое готовили из квашеной или свежей капусты, тушенной с луком, огурцами, лавровым листом, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др. Важное место занимали молочные продукты, особенно масло и сыры. Масло, приготовленное по всем правилам, хранилось два или три года и не портилось. В среде шляхты знали способы получения сладкого жирного сыра, сладкого сыра, подкрашенного малиной, коровьего, оттопленного без огня, швейцарского сыра и др.
В питании разных сословий важное место занимала рыба. Особенно активно ее употребляли во время многочисленных постов. Рыбу использовали в свежем виде (жарили, варили) и заготавливали в запас (сушили, коптили, вялили, солили).
Из напитков употребляли мед и медовуху, пиво, домашнее вино, ликеры и водку. Широкое распространение среди зажиточных слоев населения получили настойки.
В «Лггоускай гаспадыш» приводится рецептура малиновки, аировки, мятной, кменовой, кофейной, кардамоновой и других настоек. Из водки также делали наливки: вишневую, смородиновую, наливочный ликер и др.
Шляхта придерживалась застольного этикета. Тосты произносили в соответствии со строгой очередностью. Важной частью проведения свободного времени было гостевание и участие в балах. Существовал своеобразный культ гостя. У шляхтича, замечал писатель Г. Жавусский, «едва сердце не выскакивало от радости», когда он видел пыль на дороге. Гостей ожидали, силой заворачивали в дом, встречали длинными приветствиями, а потом днями не отпускали.
Несмотря на определенный консерватизм этой части материальной культуры, отдельные ее элементы все же испытывали изменения и развивались: заимствовались технологии приготовления пищи, возникали новые блюда, которые первоначально были доступны чаще всего зажиточной верхушке, изменялись традиции застольного этикета. Наряду с деликатесами, которые употребляла аристократия во время семейных праздников и торжеств, в повседневной жизни небогатой шляхты по-прежнему существовали привычные традиционные блюда - разнообразные виды каш, хлеб, холодники, сало, колбаса, сыры и др.
Сегодня важно возродить шляхетские традиции организации застолья с оригинальной и изысканной сервировкой, с разумной пропагандой культа гостя, с произнесением заздравных тостов и пожеланий, использовать старинные технологии приготовления разнообразных блюд в самобытной утвари, воссоздать эту уникальную атмосферу традиций гостеприимства привилегированных сословий, разумно адаптировав их к нашему времени.
23
