CC BY
65
Традиции и современные
особенности бескуттерного изготовления вареной колбасы мортаделла
А.Н. Захаров, канд. тех. наук, А.А. Семенова, канд. тех. наук, М.В. Трифонов, канд. тех. наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В статье приведен краткий экскурс в историю мортаделлы. Описана средневековая и нынешняя технология её производства. Подробно рассмотрен вопрос бескуттерного производства фарша для вареных колбасных изделий, изложен способ подготовки шпика для структурных вареных колбас. Также дано краткое описание технологического оборудования, используемого при этих операциях.
^ Одним из символов Италии является вареная колбаса мортаделла. Её производят не менее пятисот лет, и, возможно, история её производства уходит корнями в Древний Рим. Название любимой колбасы древних римлян происходит от латинского слова шк-tatum (мирт) и шотпо (ступка), и рецепт её сохранялся неизменным до самого средневековья. Древнеримская колбаса приправлялись ягодами мирта, а в производстве её были необходимы пестик и ступка.
Мортаделла происходит из города Болонья, метко прозванного «Ла грасса», что означает, толстая: он во все века славился гастрономическим изобилием и дал жизнь многим блюдам итальянской кухни. Среди многочисленных колбас, производимых в этом регионе, мортаделла, пожалуй, самая знаменитая.
В средние века производство мортаделлы начинали с измельчения мяса, после чего его смешивали с высококачественным жиром (обычно, из шейной части), поваренной солью, фисташками, вином и специями — белым перцем, зеленым перцем (горошком), кориандром, анисом. Приготовленный фарш набивали в говяжьи кишки и варили [2]. Мор-таделлу изготавливали партиями от 0,5 до 200 килограммов [1]. После тепловой обработки, батоны оставляли в прохладном месте для охлаждения и уплотнения консистенции колбасы.
Чтобы готовый продукт мог называться «Морта-деллой ди Болонья», он должен был удовлетворять некоторым критериям, например: соотношение постной свинины и жира должно быть равным 7:3, консистенция колбасы должна быть упругой, кусочки шпика должны равномерно распределяться по объему продукта и плотно прилегать к остальной фаршевой массе — не отделяться от неё во время нарезки. Настоящая мортаделла — это вареная колбаса упругой консистенции, с равномерно окрашенным фаршем розового цвета, содержащим кусочки хребтового шпика размером от 5 мм до 10 мм, слегка пряная, смягченная вкусом шпика, с характерным ароматом пряностей.
Современный способ приготовления и состав мортаделлы отличаются от древних технологий, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий [2] от кустарного производства, до индустриального. В настоящее время основными производителями колбас мортаделла в Италии являются крупные мясоперерабатывающие производства. Причем мортаделлу изготавливают как из охлажденного сырья, так и из замороженных мясных блоков. Независимо от вида применяемого сырья, основная цель промышленного предприятия — свести к минимуму время контакта человека с сырьем, применяя механические и автоматизированные высокопроизводительные линии.
В настоящее время на итальянских предприятиях выпускающих мортаделлу, широко используется оборудование фирмы «УУЗ» (Италия). Этот производитель технологического оборудования уже более 40 лет поставляет различные конвейерные линии, бло-корезки, волчки, мешалки, измельчители непрерывного типа. При этом имеются большие возможности комплектации этого оборудования в виде автоматизированных линий, составленных из отдельных машин фирмы «УУ5». Для термической обработки вареных колбас широко используются климатические камеры с керамическими стенками фирмы «М^ейт-§ог» (Италия).
На первый взгляд техническое оснащение современных производств колбас мортаделла не имеет принципиальных отличий от классических европейских производств вареных колбасных изделий. Однако, давние традиции производства колбасы морта-делла налагают свои особенности на итальянскую технологию.
Основными этапами производства вареной колбасы мортаделла являются:
- взвешивание замороженных мясных блоков с различной постностью;
- измельчение их на блокорезке;
№3 июнь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
11
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Инновации как стратегия
- перемешивание измельченного мясного сырья в мешалке;
- тонкое измельчение его в аппарате непрерывного типа;
- промывка шпика горячей водой;
- смешивание в мешалке фарша со шпиком, водой, поваренной солью, специями и фисташками;
- наполнение колбасных оболочек готовым фаршем;
- термическая обработка колбас в климокамерах с использованием горячего воздуха;
- интенсивное охлаждение готовой продукции. Первым этапом современного производства колбасы мортаделла является растаривание замороженных мясных блоков. Блоки без отепления укладывают на конвейер. При этом конвейер может выполнять две функции: взвешивание блоков и транспортирование сырья в блокорезку. Однако, взвешивание блоков может не производиться. Мясные блоки поступают на предприятия со стандартным весом и требуемым содержанием жира. Таким образом, чтобы отобрать необходимое количество сырья, достаточно посчитать количество замороженных блоков, направляемых в блокорезку, где они измельчаются на кусочки размером 2-5 см.
Постное и жирное мясное сырье, измельчаемое на блокорезке (рис. 1), затем поступает в мешалку-накопитель «УУЗ» (рис. 2), в которой происходит его предварительное перемешивание.
®
Рис. 1. Блокорезка «WS»
После полной загрузки мешалки-накопителя сырьем, оно поступает в измельчитель непрерывного типа (волчок-жиловщик «УУЗ»). Для этого в мешалке предусмотрен шнековый транспортер, помещенный в металлический кожух.
В волчке-жиловщике, за счет специальной системы ножей и решеток, происходит тонкое измельчение мясного сырья, с автоматическим отводом излишней соединительной ткани (жилки) (рис. 3). При этом температура фарша на выходе из волчка-жилов-щика не превышает +1 °С.
Рис. 2. Мешалка накопитель со шнековым транспортером «МБ»
Рис. 3. Измельчение сырья в волчке-жиловщике <^Б»
Затем мясное сырье загружается в мешалку лопастного типа, где к фаршу добавляют прочие рецептурные компоненты (специи, фисташки, зеленый перец горошком, рассол и предварительно подготовленный шпик) (рис. 4).
Как было сказано выше, к структурным компонентам мортаделлы, предъявляются особые требования, в частности к включениям шпика.
Известно, что для равномерного распределения шпика по всему объему колбасного фарша необходимо тщательное перемешивание фарша. Однако, даже при длительном выполнении этой операции нет гарантий, что склеившиеся кусочки шпика не испортят «рисунок» готовой колбасы и будут прочно удерживаться при сервировочной нарезке.
Для решения этих проблем итальянские технологи предварительно подготавливают шпик следующим образом. Подмороженный шпик измельчают в шпигорезке на кусочки требуемого размера. Затем его направляют в специальную машину, где в течение 5-10 минут промывают горячей водой с температу-
12
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2009
Рис. 4. Перемешивание измельченного сырья со специями в мешалке «VVS»»
рой не ниже +50 °С (рис. 5). После промывки шпик попадает в установку для удаления избыточного количества воды (рис. 5). Далее шпик, в соответствии с рецептурой, добавляют в мешалку с колбасным фаршем. Подготовленные таким образом кусочки шпика не прилипают друг к другу, равномерно распределяются по всему объему колбасного фарша и прочно удерживаются в колбасе, не выпадая при сервировочной нарезке.
Рис. 5. Промывка шпика и удаление от него горячей воды
После приготовления колбасный фарш направляют на формование. В соответствии с традициями колбасный фарш формуют в оболочки диаметром от 20 до 50 см. Для сохранения целостности батонов при тепловой обработке и придания красивого внешнего вида колбас батоны помещают в сетки фирмы «Viscoret», после чего навешивают их на рамы (рис. 6). Далее рамы с колбасами, без осадки, направляют в климатические камеры с керамическими стенками «Madefrigor».
Термическую обработку мортаделлы производят горячим воздухом, до температуры в центре батонов не ниже +71 °С, в течение 1-3 суток в зависимости от их диаметра. Затем осуществляют двухстадийное охлаждение. На первой стадии снижают температуру
Рис. 6. Сформованные батоны мортаделлы в сетках «Viscoret» перед термообра-боткой
колбас до температуры 20-25 °С в камерах интенсивного охлаждения. На второй стадии доводят температуру в центре батонов до +1 °С, в камерах воздушного охлаждения.
Перед подачей на стол, мортаделлу рекомендуется предварительно отеплить до температуры 1820 °С, так как только при этом условии можно ощутить всю полноту вкуса и аромата этого продукта.
Таким образом, итальянским технологам удается успешно сочетать современные технологии и старинные традиции производства колбасы мортаделла.
В современном итальянском производстве, обеспечивающем высокотоннажное производство вареных колбас, бескуттерные линии, укомплектованные высокопроизводительными блокорезками, волчками, климокамерами и другим технологическим оборудованием, позволяют, сохраняя традиционные рецептуры и параметры технологической обработки мор-таделлы, стандартизировать мясное сырье, свести к минимуму контакт персонала с сырьем за счет механизации и автоматизации операций загрузки-разгрузки оборудования, обеспечить высокую производительность, сократить энергозатраты и производственные площади.
Для российских мясопереработчиков итальянские оборудование и технологии интересны, прежде всего, тем, что позволяют органично вписаться в любое действующее производство вареных колбасных изделий, повысив его рентабельность, производительность, микробиологические и потребительские характеристики готовой продукции. При этом значительно сокращается производственный цикл, так как из него исключаются операции размораживания, посола, осадки, тепловой обработки и охлаждения.
Литература
1. Материалы сайта: http://ru.wikipedia.org/wiki/Мортаделла;
2. Материалы сайта: http://www.usefood.ru Джастин Деметри;
3. Спецификации технологического оборудования фирм «VVS», и «Madefrigor»;
4. Спецификации сеток для колбасного производства фирмы «Viscoret».
№3 июнь 2009 ВСЁ О МЯСЕ
13
