CC BY
08. Шхалахов Д. С. Изучение биомодификации мясного сырья стартовыми культурами / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 51. - С. 145-148.
9. Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 182-185.
10. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
11. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. -Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
12. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии) : монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. -Краснодар : КубГАУ, 2015. - 163 с.
13. Шхалахов Д. С. Исследование биологической ценности сырокопченой колбасы / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 51. - С. 148-152.
14. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 71-75.
15. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (1112). - pp. 62-66.
TO THE QUESTION OF THE FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL INDICES OF MEAT MATERIALS AFTER THE STARTER CULTURES INTRODUCTION
3 year student of the processing technologies department Nagarokova D.K.
4 year student of the processing technologies department Akopian K.V.
kand. tehn. sciences, associate professor Nesterenko A. A. kand. tehn. sciences, associate professor Keniyz N. V.
Kuban State Agrarian University, Krasnodar Russia
Abstract. In the experimental and control research of the received data it was proved that it was possible to activate the starter cultures by the electromagnetic treatment. In the article there are the testing results of the intensifying technology of summer sausage produce with the help of electromagnetic treatment with low frequencies of the starter cultures and meat materials.
Keywords: starter cultures, summer sausage, meat materials, electromagnetic treatment
The target use of the starter cultures allows receiving the finished product of stable quality with minimal financial expanse. The starter cultures effect is connected with formation of specific biologically active components among which there are organic acids, enzymes and others [1,2]. These components promote improving organoleptic and sanitary-microbiological indices of summer sausage and also speeding the process of meat materials fermentation that has a positive effect on the terms of summer sausage production [3].
Abiding by the experimental data of the electromagnetic field with low frequencies (EMF LF) influence on the micro-flora [4,5], it has been established that EMF LF is able to intensify the microflora growth. Nowadays there are no reliable data of the EMF LF effect research on starter cultures and dynamics of psychical-chemical, biological and microbiological processes that are characteristic of summer sausage technology produce.
To detect the degree of influence on the model system of the introduced starter cultures treated with EMF LF we used the model mince consisting of 60 % beef seasoned and 40 % pork seasoned. The meat materials were minced beforehand with a filling mincer with a grid diameter d=3 mm. As the experimental micro-flora we used the starter cultures Almi 2 made by Almi. In accordance with the recommendations of the firm and instruction to use the starter cultures Almi 2, the starter cultures for the control group were activated by the warm water in amount 100 cm3 with temperture 25-30°C, they were left for 30 minutes till their full dissolution and after the time expired they were introduced in to the model mince.
For the experimental sample the starter cultures Almi 2 were activated as follows: the starter cultures were dissolved in warm water in amount of 100 cm3 with temperature 25-30°C, then they were left for 30 minutes till their full dissolution (as it was recommended by the maker), after that they were treated by the EMF LF with frequency 45 Hz for 60 minutes. After the activation the dissolved starter cultures were introduced into the mince and mixed up [6].
About the meat materials hydrolysis degree by the starter cultures we can judge not only by water dissolving proteins formation but also by the qualitative formation of free amino acids [7,8]. In table 1 one can see the amino acid content of the bio-modified model minces.
Table 1. The aminoacid content of the model minces
Amino acid name Content mg/100 g of the product
Control Experiment
Before After Before After
biomodification biomodification biomodification biomodification
Lysine 14,87 15,38 14,87 16,00
Phenylalanine 11,02 11,37 11,02 11,84
Leucine 20,45 21,10 20,45 21,97
Isoleucine 10,11 10,44 10,11 10,87
Cystine 2,11 1,66 2,11 1,73
Methionine 5,06 5,26 5,06 5,47
Valine 13,41 13,86 13,41 14,43
Tyrosine 10,47 10,87 10,47 17,4
Proline 4,83 4,97 4,83 5,18
Arginine 8,98 11,02 8,98 11,82
Alanine 42,76 44,43 42,76 46,20
Threonine 10,86 11,25 10,86 11,71
Histidine 16,52 17,92 16,52 18,51
Glycine 12,11 12,72 12,11 13,20
Serine 12,55 12,98 12,55 13,50
Glutaminic acid 7,50 64,2 7,50 66,8
Asparaginic acid - 8,33 - 8,67
The growth of free amino acids is connected with proteins breakage by micro-organisms enzymes. The received data prove the more effective bio-modification of the model mince by starter cultures activated with the EMF LF treatment.
In our further work we studied the influence of the activated and inactivated by the EMF LF starter cultures on the model mince. During the research we observed the micro-flora growth dynamics, the speed of the рН value drop and amount of the lactic acid. The research results of the micro-flora growth dynamics are given in table таблице 2.
The given data analysis proves that the micro-flora grows quicker in the mince sample from the experimental group in comparison to the control one and such fast micro-flora development tells about a quick fermentation and the рН value drop of the mince to the desired values.
In the summer sausage production the seasoning process end is defined by the stick thickening, the color change and reduction of the рН value of sausage to 5,4-5,3. Studying the received data we took into account the desired level of the mince рН value [9-11].
Table 2 - The micro flora growth dynamics
15 g / 100 kg + EMF LF 20 g / 100 kg
8,9x105 1,9x105
2,6x106 2,5x105
9,6x106 1,0x106
4,2x107 5,2x106
8,3x107 7,9x106
The analysis of the received research data proves the quick drop of the рН value in the experimental group. At the first stage of measuring the difference was 0,1 in relation of the experimental group to the control one and by 0,2 and 0,1 in relation to the initial index of the рН value. In the experimental group the desired рН value 5,4 was reached after 24 hours of the model mince seasoning at the temperature 11±1 оС. In the control group the desired рН value 5,35 was reached after 48 hours. Comparing the speed of the micro-flora growth and speed of the рН value decrease of the mince we can make the following conclusion that with the micro-flora amount increase the speed of the рН value decrease of the mince grows. It proves a drastic increase of the lactic microorganisms amount and as the result the active accumulation of the lactic acid [12-15].
The dynamics of the lactic acid growth in the experimental samples is as follows. The experimental sample already after 12 hours of the model mince seasoning by the lactic acid amount exceeded the control one by 10 %. After five days of seasoning the difference was 17,5 %, that proves the quick accumulation of the lactic acid in the experimental group.
Conclusions. It has been established that the treatment of the starter cultures Almi-2 with the frequency 45 Hz for 60 minutes stimulate their growth; if the treated by the EMF LF starter cultures into the model mince the рН value of the mince drastically drops - from 5,85 to 4,95; the amount of the amino-acids increases by 6,8 %.
REFERENCES
1. Nesterenko A. A. Stimulating growth of starter cultures of raw sausages / A. A. Nesterenko, N. V. Keniyz // Ceteris paribus - 2015. - № 1 (1) - С. 16-19.
2. Nesterenko A. A. The action of starter cultures on the model minced / A. A. Nesterenko, N. V. Keniyz // Ceteris paribus - 2015. - № 1 (1) - С. 31-34.
3. Нестеренко А. А. Устройство для электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 578 - 598. - IDA [article ID]: 1011407033. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/33.pdf.
4. Нестеренко А. А. Модульный цех - перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н.
B. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2015. - №03(107). С. 763 - 778. - IDA [article ID]: 1071503053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.
5. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5-1 (85) — С. 56-60.
6. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 71-75.
7. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. -Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
8. Шхалахов Д. С. Исследование биологической ценности сырокопченой колбасы / Д.
C. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 51. - С. 148-152.
9. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
10. Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 182-185.
11. Шхалахов Д. С. Изучение биомодификации мясного сырья стартовыми культурами / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 51. - С. 145-148.
12. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 71-74.
13. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 -№ 3 - С. 75-77.
14. Нагарокова Д. К. Studying of action of starting cultures on meat raw materials [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 178-182.
15. Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 229-233.
ТЕРМООБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ ВОЗДЕЙСТВИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ПОЛЯ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ
1канд. техн. наук - Белова М. В.
2канд. техн. наук - Ершова И. Г.
1 аспирант - Поручиков Д. В.
Российская Федерация, г. Новочебоксарск АНО ВО «Академия технологии и управления»;
2Российская Федерация, г. Чебоксары ФГБОУВПО «ЧГПУ им. И.Я. Яковлева»
Abstract. The description of the electromechanical meat massager which allow to expedite filtration and diffusion processes at the salting and heat treatment lump of raw meat by means of electromagnetic field of ultrahigh frequency.
Keywords: microwave generator, heat treatment of raw meat, squirrel cage resonator chamber
В мясомассажерах разных конструкций при вращении емкости куски мяса участвуют в сложном планетарном движении. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления в местах контакта. Наблюдаемый эффект сжатия - расширения мышечной ткани, сопровождающийся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивный фильтрационный перенос рассола. При сочетании процесса массирования мясного сырья с электрофизическими факторами скорость массопереноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических про-цессов, что открывает широкие возможности для быстрого посола и термообработки. Разработана многофункциональная установка (рис. 1), позволяющая осуществить одновременно массирование, посол и термообработку мясного сырья [1, 2].
Резонаторная камера собрана из труб так, что зазор между ними менее четверть длины волны. Один торец резонаторной камеры закрыт полым диском, а другой - открытый. Полый диск соединен с кольцевой трубой и полым валом. Вал закреплен в подшипниковых узлах и соединен посредством стопорных гаек и прокладок с муфтами. Под экранирующим корпусом (в верхней части) установлены лампы - гриля в сеточном экране. С торца экранирующего корпуса установлен СВЧ генераторный блок. В барабане в виде беличьей клетки образуется ЭМПСВЧ и в процессе посола и массирования, кусковое мясное сырье варится.
