CC BY
103ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СВЕЖЕСТИ
МОЛОКА Бунькова Е.А.1, Баурин Ю.С.2
1Бунькова Екатерина Александровна - бакалавр;
2Баурин Юрий Сергеевич - бакалавр, направление: педагогическое образование (с двумя профилями подготовки), кафедра химии и методики преподавания химиии, Оренбургский государственный педагогический университет, г. Оренбург
Одним из важнейших продуктов, употребляемых человеком в пищу, является молоко. Вместе с ним в наш организм поступают необходимые для него ультра-, микро- и макроэлементы. Химический состав молока очень богат. В нем, в хорошо сбалансированных количествах, содержатся все необходимые организму вещества: белки, жиры, витамины и т.д. При помощи молока может быть восполнена нехватка некоторых химических элементов, таких как кальций, фосфор, магний.
Исследованием качества молока занимались с давних времен такие ученые, как Ильенко, Калантар, Павлов, Мечников. В настоящее время данный продукт есть практически во всех магазинах.
Для выбора объекта исследования, мы провели небольшой опрос в интернете на одном из форумов. Число людей, ответивших на вопрос: «Какое молоко вы предпочитаете покупать?», было равно 75. Результаты опроса приведены в таблице 1.
Таблица 1. Результаты опроса «Какое молоко вы предпочитаете покупать?»
Название молока Жирность молока, % Число опрошенных человек, %
«Простоквашино» 3,2 41
«Домик в деревне» 2,5 24
«Весёлый молочник» 2,5 22
«Давлеканово» 2,5 13
Исходя из результатов опроса, объектом нашего исследования стало молоко «Простоквашино» с жирностью 3,2%. Предмет исследования - определение титруемой кислотности молока, выбранной торговой марки. Кислотность - это показатель свежести молока. Свежее молоко является безопасным, т.к. не содержит вредных микроорганизмов. Титруемая кислотность устанавливалась с помощью титрования.
Молоко, продаваемое в магазинах, является пастеризованным. Но это не отрицает возможности появления в нём нежелательных микроорганизмов. Их возникновение может быть связано с использованием нестерильной химической посуды или с некачественной пастеризацией. Если в молоке содержатся такие микроорганизмы, то его кислотность возрастает, а само молоко становится непригодным для употребления его в пищу.
Для того чтобы определить титруемую кислотность, используют метод титрования. При этом рассчитывается средний объем щелочи, пошедшей на титрование. Вычисленный объем является показателем титруемой кислотности.
Кислотность молока измеряется в градусах Тернера - °Т, что соответствует объему щелочи (мл) №ОИ с нормальной концентрацией 0,1 н, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.
Анализ титруемой кислотности молока «Простоквашино» 3,2% проводился следующим образом:
1. В коническую колбу на 200 мл отмеряют 10 мл молока и приливают 20 мл воды, затем к раствору добавляют 5-6 капель фенолфталеина и перемешивают.
2. Полученный раствор титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания, сохраняющегося в течение 2 мин.
Титрование проводили три раза, результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты титрования
Номер колбы Объем щелочи, пошедшей на Средний объем щелочи,
титрование, мл мл
1 1,8
2 1,75 1,8
3 1,8
Для нахождения кислотности по Тернеру - число мл. 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 10 т.к. пересчет ведут на 100 мл молока: Кислотность по Тернеру = 1.8 * 10 = 18 0Т
Определяем титруемую кислотность молока «Простоквашино», используя таблицу 3.
Таблица 3. Титруемая кислотность по Тернеру
Значение титруемой кислотности, 0Т Качество молока
16-18 свежее
20-22 достаточно свежее
23 и более несвежее
Следовательно, исследуемое молоко «Простоквашино», с жирностью 3,2% является свежим, т.к. имеет титруемую кислотность равную 18. В данном молоке отсутствуют вредные микроорганизмы, а значит, оно является безопасным для организма человека.
Список литературы
1. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. 4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2010.
2. Смирнова И.В., Дунченко Н А., Храмцов А. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.
3. Филиппович Ю.Б., Егорова Т.А., Севастьянова Г.А. Практикум по общей биохимии: Учебное пособие для студентов хим. спец. пед. Институтов. 2-е изд., перераб. М.: Просвещение, 1982. 311 с., ил.
