CC BY
141
региональные проблемы развития туристского сервиса
regional issues of tourism service
УДК 338.48
DOI: 10.24412/1995-0411-2021-4-38-49
ФИЛАТОВА Мария Сергеевна
Институт экономики и культуры (Москва, РФ)
кандидат философских наук; доцент; e-mail: [email protected]
ИБРАГИМОВ Эрнест Энверович
Крымский университет культуры, искусств и туризма (Симферополь, Респ. Крым, РФ) доктор экономических наук, доцент; e-mail: [email protected]
ЧИМИРИС Станислав Васильевич
Крымский университет культуры, искусств и туризма (Симферополь, Респ. Крым, РФ) кандидат экономических наук, доцент; e-mail: [email protected]
СПАТАРЬ-КОЗАЧЕНКО Татьяна Ивановна
Российский государственный университет туризма и сервиса (Москва, РФ) старший преподаватель; e-mail: [email protected]
ТИПОЛОГИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ ОПЫТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТУРИСТОВ НА ПРИМЕРЕ РОССИЙСКИХ ГАСТРО-ДЕСТИНАЦИЙ
Гастрономический туризм - это трендовое направление в современной туристской индустрии. Он привлекает большое внимание как со стороны туристов, так и со стороны организаторов туристических поездок и органов, ответственныхза развитие туристских дестинаций. Однако вместе с ростом интереса к гастротуристической тематике, растет и количество туристов, недовольных гастротуристскими продуктами, что в целом ведет к снижению привлекательности дестинаций в целом. Поэтому данная статья направлена на изучение потребительского опыта гастрономических туристов. Авторы с помощью интервью изучили потребительский опыт туристов, которые принимали участие в разных формах гастрономического туризма. На основании этого полученные ответы авторы сгруппировали по категориям и выявили предпочтения гастрономических туристов, их мотивацию, а также негативные моменты, которые встречаются в организации гастрономического туризма. Также авторами изучены отзывы туристов о посещении гастротуристических объектов в России на платформе TripAdvisor. На основании изучения потребительского опыта авторы предлагают модель идеального гастрономического впечатления. В статье проводится типология гастрономических туристов на основании их мотивов, потребностей и запросов. Приведенная модель может быть использована в сегментации рынка туристов и определения целевой аудитории при планировании и организации разных форм гастрономического туризма.
Ключевые слова: гастрономический туризм, гастрономическое туристское впечатление, гастрономические туристы, типология туристов, потребительский опыт в туризме.
Для цитирования: Филатова М.С., Ибрагимов Э.Э., Чимирис С.В., Спатарь-Козаченко Т.И. Типология и потребительский опыт гастрономических туристов на примере российских гастро-дестинаций // Современные проблемы сервиса и туризма. 2021. Т.15. №4. С. 38-49. DOI: 10.24412/1995-0411-2021-4-38-49.
Дата поступления в редакцию: 29 сентября 2021 г. Дата утверждения в печать: 3 декабря 2021 г.
UDC 338.48
DOI: 10.24412/1995-0411-2021-4-38-49
Maria S. FILATOVA
Institute of Economics and Culture (Moscow, Russia)
PhD in Philosophy, Associate Professor; e-mail: [email protected];
ORCID: 0000-0001-9847-0585
Ernest E. IBRAGIMOV
Crimean University of Cultural, Art and Tourism (Simferopol, Rep. of Crimea) PhD (Dr.Sc.) in Economics, Associate Professor; e-mail: [email protected]; ORCID: 0000-0003-3430-4152
Stanislav V. CHIMIRIS
Crimean University of Culture, Arts and Tourism (Simferopol, Rep. of Crimea) PhD in Economics; e-mail: [email protected]
Тatiana I. SPATAR'-KOZACHENKO
Russian State University of Tourism and Service (Moscow, Russia) Senior Lecturer; e-mail: [email protected]
TYPOLOGY AND CONSUMER EXPERIENCE OF GASTRONOMIC TOURISTS USING THE CASE OF GASTRONOMIC DESTINATIONS IN RUSSIA
Abstract. Gastronomic tourism is a trend of the modern tourism industry. Tourists, travel organizers and authorities responsible for the tourist destinations development pay great attention to it. However, along with the growing interest to gastrotourism, the number of tourists dissatisfied with its products is also growing, and this fact in general leads to a decrease in the attractiveness of destinations. Therefore, this article is aimed at studying the consumer experience of gastronomic tourists. The authors, through interviews, study the consumer experience of tourists who took part in various forms of gastronomic tourism. The authors group received answers into categories and identify the preferences of gastronomic tourists, their motivation, as well as negative aspects in the organizing different forms of gastronomic tourism. The authors also study reviews of tourists about visiting gastro-tourist sites in Russia on the TripAdvisor platform. Based on the study of consumer experience, the authors propose a model of the ideal gastronomic experience. The article provides a typology of gastronomic tourists using their motives, needs and requests. The given model can be used in the segmentation of the tourist market and in determining the target audience when planning and organizing various forms of gastronomic tourism.
Keywords: gastronomic tourism, gastronomic tourist experience, gastronomic tourists, tourist typology, consumer experience in tourism.
Citation: Filatova, M. S., Ibragimov, E. E., Chimiris, S. V., & Spatar'-Kozachenko, T I. (2021). Typology and consumer experience of gastronomic tourists using the case of gastronomic destinations in Russia. Service and Tourism: Current Challenges, 15(4), 38-49. doi: 10.24412/1995-0411-2021-4-38-49. (In Russ.).
Article History Disclosure statement
Received 29 September 2021 No potential conflict of interest was reported by
Accepted 3 December 2021 the author(s).
© 2021 the Author(s)
This work is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY-SA 4.0). To view a copy of this license, visit https://creativecommons. org/licenses/by-sa/4.0/
Введение
Гастрономический туризм - одна из наиболее сложных и привлекательных отраслей туристской индустрии. Каждая де-стинация обладает своими гастрономическими традициями, блюдами, рецептами. Все они могут быть удачно вписаны в территориальный туристский продукт. Многие мировые дестинации рассматривают гастрономическую составляющую туристского продукта как свой основной туристский ресурс. Сегодня ни один путеводитель не обходится без страниц с описание местной кухни и гастрономических сувениров, а в мероприятия по продвижению территорий обязательно включается дегустация местных блюд.
Сегодня существуют разнообразные механизмы продвижения и позиционирования туристского гастрономического продукта - от включения местных рецептов и гастрономических традиций (например, кофе по-турецки) в список Всемирного наследия ЮНЕСКО и прочие рейтинговые листы, до разработки брендовых гастрономических маршрутов. Постулат о том, что особенности дестинации лучше всего познаются через ее кухню, формирует понимание в индустрии о важности гастрономического направления в туризме. Однако это в свою очередь привело к тому, что сегодня на разных уровнях и в разных сегментах туристского рынка можно услышать фразу «турист обязательно должен есть», которая сводит гастрономический туризм к одной из важнейших человеческих потребностей и составляющей услуге в туристической поездке. Поэтому сегодня все сложнее отделить гастрономический туризм от вспомогательных услуг по обеспечению путешествия туристов. Это в свою очередь порождает неправильное понимание гастрономического туризма со стороны туристских предприятий, которые зачастую сводят такую форму активности к дегустации в точках продаж местной продукции - вина, сыров, меда, чая или сладостей. Местные уникальные гастросувениры под воздействием массового спроса перестают производиться ручным способом по местным рецептам из местного сырья и переходят в массовое производство, теряя свою
специфику. Малые предприятия - от местных ресторанов до производителей гастрономической продукции, не выдерживают конкуренции с крупными производителями и уходят с рынка. В итоге специфика гастрономического туристского направления теряется, как и уникальность. Это приводит к негативным отзывам со стороны туристов и снижению привлекательности этой отрасли в целом. Однако остается и большой пласт туристов, которые вполне удовлетворены и массовым гастрономическим туристским продуктом. Желание попробовать местную кухню и привезти гастро-сувенир выступает одним из важнейших туристских мотивов. Как видится, причина неоднородных и противоречивых отзывов кроется в определенных ожиданиях туристов и степени их оправданности.
Поэтому целью данной статьи является изучение портрета гастрономического туриста, классификация групп туристов исходя из их мотивации и преобладающих видов деятельности.
Обзор литературы
Вопросам гастрономического туризма в современной научной мысли уделяется значительное внимание. Активно изучаются общие теоретические вопросы туризма, его видовое разнообразие и ресурсная база. Гастрономический туризм все чаще рассматривается как инструмент экономики впечатления [7, 16], а также как основа для формирования территориальных брендов и механизмов продвижения регионов [5, 11, 12,15]. Также активно поднимаются вопросы гастрономического туризма в региональном разрезе [3, 6, 9, 13].
Вопросы изучения потребностей и мотивации именно гастрономического туризма рассматриваются исключительно как составляющая общих потребностей туриста, в том числе регионального (например, [2, 8, 10]).
В зарубежном контенте вопросы гастрономического туризма изучаются также очень активно, как с точки зрения теоретических аспектов, так и в контексте региональных и локальных практик. Однако именно в зарубежных публикациях активно изучаются вопросы гастрономического опыта туристов и гастротуристской мотивации [17, 26].
Зарубежные исследования подтверждают тот факт, что туристы все чаще путешествуют по направлениям в поисках гастрономических впечатлений [23, 30], и гастрономические мотивы постепенно выходят на первый план в системе привлечения туристов к месту назначения или туристскому центру [27].
В зарубежной литературе гастрономический туризм определяется как тип туризма, который опирается на гастрономическую мотивацию, основную или вторичную, например, посещение местных производителей, гастрономические фестивали, рестораны или другие места, где дегустация еды и / или опыт, связанный с гастрономией, являются ключевыми элементами [22, 24].
Зарубежные авторы также отмечают связь гастрономических особенностей де-стинации с ее имиджем, приводя в пример Китай, Францию, Испанию, Индию, Италию и другие страны [28].
Гастрономический опыт выступает определяющим фактором при выборе и оценке дестинации [19, 26] и касается аспектов приготовления пищи, культуры питания, потребления блюд и напитков, стиля и гастрономических обычаев [20], а также качество еды в целом [29]. По мнению ряда авторов [18, 20, 21, 25], плохие впечатления от вкуса и качества еды ухудшают туристическое впечатление, что, в свою очередь, влияет на имидж как туристических предприятий, так и дестинаций в целом. Можно отметить работу Correia A. et al. [21]. Авторы путем опроса туристов изучают их удовлетворенность от гастрономических поездок, уделяя особое внимание факторам формирования гастрономического впечатления. В качестве базовых детерминантов, влияющих на удовлетворенность туристов и их гастрономическое впечатление, авторы отмечают такие: цена еды и напитков, соотношение качество и цены, оригинальность (уникальность) и экзотичность блюд и напитков, наличие местных кулинарных курсов, квалификация персонала, аутентичность заведения, подача продуктов питания, блюд, напитков, остановка, звуковое сопровождение, наличие развлекательной программы, безопасность и надежность. По итогам опроса авторы отмечают, что для
опрошенных туристов высокое значение имеют ценовые аспекты, а также вспомогательные элементы, такие как развлекательные программы, музыка и пр. Однако авторы в большей степени сводят свое исследование к изучению заведений питаний как базовых объектов гастрономического туризма, что, на наш взгляд, искажает результаты исследования, уводя их от гастро-туризма к обеспечению питания туристов.
Таким образом, можно сделать вывод о недостаточности методологической проработки вопросов изучения туристской мотивации в гастрономическом туризме и удовлетворенности туристов туристским гастрономическим продуктом.
Результаты исследования
Для анализа туристской мотивации и удовлетворенности мы выбрали два механизма исследования - непосредственные социологические методы (опрос, интервью) и изучение обратной связи на платформах для отзывов.
Социологические методы призваны выявить мотивацию туристов при посещении дестинации или гастрономических экскурсий. Для этого использовался метод интервьюирования (личного и через общение в соцсетях). Интервью строилось на блоках вопросов открытого типа с возможностью расширенного ответа респондента. Охват респондентов был достаточно широким, выборка включала тех туристов, которые уже осуществили гастрономические поездки, подписанных пользователей в соцсетях на специализированные страницы, посвященные гастрономическим туристским де-стинациям и объектам, мероприятиям, а также профессионалов в индустрии туризма, которые специализируются на гастрономических направлениях. Всего было опрошено 368 человек. Из них 30% осуществили сугубо гастрономическую поездку (посетили гастрономический тур или экскурсию, посетили гастрономический объект, или их поездка была определена гастрономическими мотивами), и 100% опрошенных были в туристических поездках с элементами гастрономического туризма.
В табл. 1 приведены вопросы, которые задавались респондентам, и усредненная типология их ответов.
Таблица 1 - Усредненные группы ответов респондентов на вопросы относительно гастротуристского опыта
Table 1 - Average groups of respondents' answers to questions about gastro-tourism experience
Вопросы Группы ответов
Какое место в Ваших мотивах занимают гастрономические мотивы? • Рассматриваю гастрономию как способ сделать поездку более насыщенной, получить более глубокий опыт и удовольствие - 16% опрошенных • Рассматриваю местную кухню и традиции как способ глубже узнать историю и особенности дестинации - 32% опрошенных • Выбираю место путешествия исходя из гастрономических особенностей местностей (уникальных продуктов, возможности привезти гастрономический сувенир, посетить мероприятие, дегустацию, попробовать блюдо по оригинальному рецепту) - 20% опрошенных • Выбираю место путешествия с учетом возможности поучаствовать в приготовлении пищи по местным рецептам и/или из местных продуктов - 2% опрошенных • Местная кухня и традиция - это приятный бонус к путешествию, это второстепенный для меня мотив - 30% опрошенных
Какие гастротуристские объекты Вы посещали в своих поездках? Перечислите только типы объектов с примерами • Событийные мероприятия (фестивали, праздники) гастрономического характера (Октоберфест, Сырфест, праздники молодого вина и пр.) в России (80% опрошенных) и за рубежом - 5% опрошенных • Событийные мероприятия этно-культурного характера с существенной долей гастрономической тематики (например, этно-культурные фестивали с мастер-классами, дегустацией местных блюд и напитков, с продажей гастросувениров) в России (90% опрошенных) и за рубежом (15% опрошенных) • Гастрономические аттракции (музеи - сыра, сала, вина и пр., фудмолы, фермы, винодельни и предприятия с дегустационными залами и пр.) в России (85% опрошенных) и за рубежом (30% опрошенных) • Гастрономические экскурсии (до суток, без ночевки) в России (25% опрошенных) и за рубежом (5% опрошенных) • Гастрономические туры по России (5% опрошенных) и за рубежом (2% опрошенных) (в т.ч. железнодорожные туры, путешествия по винным дорогам и пр.). • Кулинарные курсы (длительные, с проживанием в дестинации) - 1 респондент • Кулинарные мастер-классы, соревнования, воркшопы и пр. - 2 респондента
Какие объекты Вы хотели бы посетить (в реальных условиях)? • Гастрономические туры и экскурсии иммерсивностью в России - 80% опрошенных • Железнодорожные туры гастрономической тематики - 40% опрошенных • Гастрономические туры с обучением - 5% опрошенных • Гастрономические туры с проживанием в среде (сельский туризм, джайлоо-туризм) - 4 респондента • Предприятия по производству гастрономической продукции (сыроварни, винодельни, фермы, предприятия по производству крафтового пива) - 100% опрошенных
Какие объекты Вы хотели бы посетить в идеальных условиях? • Зарубежные гастрономические фестивали - 95% опрошенных • Зарубежные гастрономические объекты (рынки, фермы, винодельни и пр.) - 100% опрошенных • Гастрономические туры с иммерсивностью и театрализацией в России и за рубежом - 96% опрошенных • Гастрономические туры (железнодорожные в Европе, Южной Америке) - 78% опрошенных • Туры с дегустацией местных блюд в отдаленных уголках мира (во Французской Полинезии, Кирибати и пр.) - 10% опрошенных • Лучшие рестораны, отмеченные теми или иными изданиями (например, внесенные в гид Мишлен, Lonely Planet и пр.) - 5% опрошенных • Объекты и мероприятия с образовательной компонентой - 3% опрошенных
Что, на Ваш взгляд, определяет уникальность дестинации как гастрономического направления? • Уникальность ресурсной базы: уникальная кухня, традиции, продукция, изготовленная из местных продуктов, возможность увезти гастрономический сувенир с собой, необычность кухни, экзотичность блюд, особенные традиции подачи блюд (100% опрошенных так или иначе отмечали уникальность ресурсной базы в качестве основного фактора, влияющего на выбор дестинации) • Сочетаемость с другими составляющими территориального турпродукта сочетание гастрономической специфики с историческим наследием или уникальной природой - 60% опрошенных • Наличие дополнительных механизмов организации турпростраства - наличие музеев, фудкортов, образовательных курсов, программ, и пр. - 23% опрошенных • Продвижение дестинации - наличие страницы в соцетях, через праздники в местах проживания целевой аудитории и другие механизмы - 15% опрошенных
Вопросы Группы ответов
Опишите Вашу удовлетворенность посещением гастрономических туристских объектов или событий. • Получил незабываемые впечатления, очень понравилось - 35% опрошенных • Посещение гастрономического тура (объекта) повлияло на мою дальнейшую мотивацию (теперь выбираю гастронаправления) - 7°% опрошенных • В целом понравилось, но были негативные моменты - 45% опрошенных • Не понравилось - получил больше отрицательных эмоций, чем положительных -10% опрошенных • Не понравилось совсем, гастротуризм не должен быть таким - 3% опрошенных
Что Вам не понравилось в посещенных гастрономических дестинациях, объектах или событиях? • Негативные моменты, связанные с неграмотной организацией - неудобная регистрация, слишком большое количество туристов в одном месте в одно время, непродуманность туристского пространства и пр. - 80% опрошенных • Негативные моменты, связанные с квалификацией персонала - 40% опрошенных • Негативные моменты, связанные с качеством продукции, вкусом пищи - 65% опрошенных • Непонимание организаторами основ гастрономического туризма, отсутствие местной специфики в блюдах (не нужно было ехать далеко, чтобы попробовать то, что можно купить и /или приготовить в своем регионе) (30 % опрошенных)
Были ли у Вас в программах обслуживания в качестве гастрономических туристских услуг точки продажи гастросувениров, дегустации местной продукции, рестораны быстрого питания? • Были - 90% опрошенных • Были, но они удачно вписывались в программу тура - 10% опрошенных • Нет - 0% опрошенных
Как итог можно отметить, что сегодня практически любой турист имеет в своем опыте гастрономические впечатления. Большинство туристов рассматривает гастрономическую составляющую как неотъемлемую часть общего туристского продукта территории, как часть ее уникального ресурсного потенциала. Проведенный опрос показывает растущий спрос на впечатления в процессе потребления гастротуристского продукта, значительная часть респондентов уже знает о применяемых методах и приемах экономики впечатлений в гастрономическом туризме и хотела бы их испытать.
Для верификации полученных результатов мы обратились к изучению обратной связи туристов на платформе Tripadvisor. Для изучения отзывов, отражающих гастрономический опыт и впечатление, мы воспользовались поиском по ключевым словам «гастрономический (-ое, -ая)», «гастрономический туризм», «гастрономическое впечатление», «кулинарный (-ая, -ое)», гастротуристический (-ие, -ое, -ая), при этом поиск осуществлялся по России.
Большая часть результатов ожидаемо была представлена в виде ресторанов и заведений общественного питания при ресторанах. Поэтому пришлось осуществить более глубокий поиск по отзывам, которые включали в себя обозначенные ключевые слова. Мы выявили к анализу отзывы сугубо по гастрономическому туризму по таким объектам: гастрономические экскурсии и туры, кулинарные школы и студии, музеи, магазины (в т.ч. специализированные), рынки, базары кафе, рестораны, чайные домики. В большей степени изученные отзывы были положительные, туристы отмечали атмосферность (в т.ч. в экскурсиях и музеях), вкусные блюда, интересную подачу, опытных гидов и экскурсоводов. В качестве отрицательных системных (частно повторяющихся отзывов) можно выделить: высокие цены и низкое качество продукта/обслуживания, большое количество туристов в одном месте, массовость и потоковость экскурсий, посторонние запахи и шум в местах гастрономических мероприятий. Во многом
результаты изучения обратной связи на платформе TripAdvisor подтвердилз рн-зультаты, полученные при прямом опросе туристов и специалистов отрасли.
Результаты опроса и обратной связи туристов позволили сформулировать модель идеального гастрономического впечатления (рис. 1.)
гастрономическое туристское впечатление
вкус (блюда, продукта)
обязательные составляющие
обстановка
путешевтв ие
История (легенда)
Иыыерсивностс (погружение)
Пе рсонификация
Концептуализация пространства
вспомогательные приемы окономики впечатлений, усиливающие гастрономическое впечатление Рис. 1 -МоИнпь идеального вавтрономипискигс впечатления
Fig. 1 - Model of the ideal gastronomic experience
Синим цветом оомечены базовыл со-стaвлlющее гacт|эouамuтecкoгo со еаотле-ния. (^ссмое^м тр пoдеябноe. Bo-пe|э^ыx, это (тoбнeв(Tluo вчус еос una00 aлнoeyю пуoCтии оуаист, ооде имоееo иa-uп этот гкcepoеolvlенлпкоx то|иист ooceoдaeт пдто-шпcтlиe. Отсрсв оосласоиющая - эти техп нолагия л онособы подиси плюдо. Кап ол-лиечают1 ними xypтосы, оажо исмое ккoпрпe блкпocOl подсннос в oлaоттcввoр илтчые, не бндет ло досиоелство 0цeи0Я0l Tиoнттм сocтиcoнющим ЯсЛ)В(2"^СЯ oOcтaялaca, л eo-тороо oел"оcт еплбoeи блюдо ест оcyщecтг вирдц гаи^оотлррн^ичениею дeяиeлриoaич -aриooеичпolнь, пейзижнонтв, цeлocтиoстъ, эктeнечнoитч o вне то всоОства, кoелеole вocтpиOeоaнчl coвpeмoянolю гв ребoяoми -чесоом иуоисиеов Поезедвм oвгие лooaтоИ отридтеельный пoтмep. Одним ив наиболее вpитpл1лнaнепт ичиродрыу ceпeктoв в ГTЛxaвеп д лядыяaющит -е это вичмeннтоу озери кипа, оироженно е во взое стопор то-рамб- На пиоогн эотмо озерс мoстлыo o"ce^o"-п|вибPмэтлои cиopyoили нeркoлl:кo точиa пипaнеи e ппacиlкoвымa eтоoрolи и oвcе-сами чт в-oорг^я и солини. Процеси оЮслс-жениеея иoeивтоз пооиноеи по h-"^-)-быстрогоеиионич, при -том всепролоссы ocyщacтвляюитя cо^^|тнy^c^: оп наресси чт-
патов, уо рпсчета в псlceoииoпемИг уднако с-то не ооливо че --унииe ито моято врлeнтлв-нвим, в ткoCипoT: снижает cвoplalгa oбвиly-жяваури и oиeециeoecпo тсизычcoтcи он спев лслоо-:-: от тyeиcтоB| В о и ню и^кти-пчври опт мeвтaв"x блюп- иоти впи -оеосеа-cе ув мояииыч пеoдyктoв. O- отото, с одеой стороны" жcбcпиcныo веды оисрс ^зиlcт и пиромание тово, вио н^ист тpoOooи моет-иые лроочкоы доыжны фонмеиоичть пoлo-ЖTHeЛOПыИ: ЛlHИPc[C1TИlэlИ аутим-ссий —blT рв вcиoчо гачаeoтoыпaектcгo aеoрaеoeнея. Одниип в лl-ol"o иoeтти- есп чтщо ooмиоaют оусаинссцик: вааoулнoмизecкоп aoтиaч-ляющес чао невcбениыИ мoмeнтг оеделоя сничого рoя|эoды от пoоoчelнo-о гocтpп-иoмoнecкoгв aпeчатлeтея. "Ис иин елеяея вкне OлюдC: ппл:ыa иoччвлcпвeннo п-тинэ-то^лннеын пooдoиты "в oчзчpпп нн мзcoп-вото, cлрчaйбoпт тооичеи)г доиеныр пчицс-0н Lтнчoaг-oжяo рчслвдитвси момoбтом, oCптaнoвнoйЛ нлгбвюoинo ортарипованная индакс блюд, опсутсивио cлcoяиnч носин тoлистcco:л проотоанс"-вт. Как нидсм, ои-|тyшeтca о фороуле ввтииoулмивeтилвo cнивaнoириo ведся ч Иlo-)-ге|лoрcитю негч-тиcнo-o оЮpaзч дбвиеииoии ч целом.
Еще лдноп стжной вoоеacояющeH :acиоoтoмиcocкcгo чяeчврлeяия япляет-
ся момент, в котором находится турист в процессе потребления гастрономического туристского продукта. Это может быть и времяпрепровождение в кругу близких людей, и ощущение полного спокойствия, расслабленности и отдыха, сочетание природных факторов - запах моря, закат, пение птиц, шум леса или горной реки, и положительных психических состояний -ощущение счастья, расслабленности, спокойствия, радости и пр. Именно момент - это то, что турист запомнит сильнее всего, и вкус блюда, как и дестинация, всегда будут ассоциироваться с ощущением этого момента.
Именно создание момента - это наиболее сложная задача организатора туристской поездки и пространства, здесь важно уметь проводить психолого-эстетическую оценку ландшафтов, окружающих местонахождение объекта в разное время суток и в разные периоды года, создавать нужную атмосферу в заведении, в том числе не только за счет интерьера, но и за счет грамотного персонала.
Важной составляющей гастрономического впечатления является сам факт осуществления поездки, турист покидает привычную среду, образ жизни и погружается в особенную атмосферу путешествия. В зарубежной литературе это называется «escape» (дословно «побег»).
Усиливают гастрономическое туристское впечатление методы и приемы экономики впечатлений. В схеме приведены наиболее распространенные приемы, в реальности их может быть гораздо больше. Например, иммерсивность (погружение туриста в среду) может достигаться театрализацией, реконструкцией определенной эпохи, диджитализацией и пр. Легенда о напитке или блюде всегда усиливает впечатление, иногда становясь основой для концептуализации и тематизации пространства [1].
Нужно отметить, что стоимость продукции в общей массе опрошенных туристов не является обязательной составляющей впечатления.
Массовые формы гастрономического туризма (посещение событийных мероприятий, раскрученных туристских объектов,
объектов сельского туризма и пр.) с одной стороны также хорошо знакомы российским туристам, и с другой стороны имеют ряд проблемных моментов, которые связаны с часто встречающимся неумением организаторов организовывать туристское пространство и осуществлять логистику туристского потока, а также с непониманием специфики гастротуризма как такового. Рассмотрим несколько примеров, которые отмечали респонденты. Например, на многих гастрономических и этнографических фестивалях у точек дегустации местных блюд часто выстраиваются очереди. При этом организаторы ставят гораздо меньшее количество посадочных мест, чем в точке дегустации туристов в определенный промежуток времени. Таким образом, многим людям приходится выстаивать очередь, при этом не имея возможности присесть и продегустировать блюдо в кругу близких в спокойной обстановке. Таким образом, теряется органичное сочетание в составе получаемого гастрономического впечатления уже базовых составляющих: момент, обстановка и подача.
В качестве отрицательного момента можно отметить и непонимание организаторами сущности гастрономического туризма. Например, на фестивалях и в местных заведениях общественного питания могут продаваться пельмени или вареники массового производства (с расчетом, что массовый турист «должен хотеть есть», и что он не отличит вкус местного продукта от произведенного крупными предприятиями пищевой промышленности). Гастрономические туры и экскурсии зачастую изобилуют посещениями точек продаж местного алкоголя, сладостей, меда, мяса или сыров. Однако, как видим из результатов опросов, многие туристы удовлетворены возможностью посетить точку продажи местной продукции и поделиться с близкими полученным впечатлением.
Таким образом, мы подходим к выводу о необходимости классификации гастрономических туристов в зависимости от их мотивов, ожиданий и туристской активности. Существуют разнообразные типологии туристов по их мотивам и потребностям [4, 14, 21, 25]. На основании
применяемых в научной литературе подходах к классификации, а также на основе проведенного исследования потребно-
стей и ожиданий туристов, мы разработали авторскую типологию гастрономических туристов (табл. 2).
Таблица 2 - Типология гастрономических туристов
Table 2 - Typology of gastronomic tourists
Тип Описание
Традиционные массовые туристы Эти туристы не являются гастрономическими туристами в узком понимании. Это люди, которые посещают определенные дестинации или экскурсии с целью развлечения, отдыха, дегустация местной кухни, участие в гастрономических мероприятиях является способом времяпрепровождения в поездке. Любители выбирают гастроэкскурсии исходя из желания попробовать что-то необычное, новое для себя
Любители всестороннего изучения дестинаций Такие туристы хотят изучить дестинацию со всех сторон, в том числе через ее кухню и кулинарные традиции. Для них важно, чтобы гастрономический опыт тесно переплетался с изучением местной культуры и традиций, достопримечательностей. Такие туристы после основной экскурсии в свободное время отправятся в аутентичное кафе или гастрономический музей, стремясь к тому, чтобы время, проведенное в дестинации было максимально насыщено впечатлениями и знаниями о ней
Любители нестандартного отдыха Видят в гастрономических турах и экскурсиях возможность необычно провести время, выбирают авторские экскурсии от местных гидов, необычные кафе и рестораны, с неординарной подачей. Для таких туристов вкус еды и идентичность кухни является второстепенным элементом впечатления, а на первый план выступают подача, оформление пространства, а также методы экономики впечатлений.
Искатели наслаждений Стремятся к удовольствиям, в том числе и гастрономическим. Для таких туристов гастрономическое путешествие - это способ получить наслаждение как от еды, так и от процесса ее подачи и вкушения. Для таких туристов очень важны все составляющие формулы гастрономического туристского впечатления. Однако для таких туристов гастрономические мотивы не основные, они сочетаются со стремлением получить удовольствие от поездки в целом
Гурманы Такие туристы составляют особый сегмент гастрономического туризма. Это люди, которые разбираются в тонкостях кухни, улавливают мельчайшие ароматы и вкусовые оттенки. Для них важна аутентичность блюда, сочетание блюд и напитков. На первом месте у них вкус блюда и/или напитка, именно за этим они отправляются в путешествия. Такие туристы, как правило, осуществляют индивидуальные поездки, достаточно дорогие, выбирают местные предприятия, кафе или рестораны, где готовят по местным рецептам из местных продуктов
Профессионалы Эти туристы имеют профессиональные навыки приготовления пищи или напитков, это также могут быть дегустаторы или сомелье. Они отправляются в поездку либо с целью улучшить свои профессиональные навыки (например, с посещением конференций или кулинарных курсов и воркшопов). В традиционных поездках на их впечатление влияет их профессиональная деятельность - они не будут удовлетворены едой в заведениях быстрого питания или наспех приготовленной пищей на фестивалях и праздниках. Они знают технологию приготовления и подачи блюд и/или напитков и поэтому оценивают посещаемые объекты намеренно или ненамеренно с профессиональной точки зрения
Коллекционеры Такие туристы «коллекционируют» туристские гастрономические впечатления и вкусы, «коллекционируют» посещенные рестораны высокой кухни (или например, рестораны, включенные в определенные списки или путеводители, к примеру, гид Мишлен). Для них основным мотивом выступает возможность посещения конкретного заведения, или получение конкретного опыта, который вписывается в общую схему коллекционирования
Охотники и собиратели Для таких туристов основным мотивом поездки выступает приобретаемый навык. Они участвуют в мастер-классах, в приготовлении блюд и напитков, они принимают участие в охоте за трюфелем, в сборе ягод, овощей и фруктов для дальнейшего приготовления, если этом предполагает применение особой технологии. Эти туристы выбирают участие в работе кулинарных школ, студий, обучаются на кулинарных курсах, где изучают гастрономические традиции определенных стран и регионов
Перечисленные группы гастрономических туристов в определенной степени условны, мотивы туристов могут смешиваться, и с течением времени, меняться. Так искатели наслаждений со временем могут стать коллекционерами, а любители нестандартного опыта выбирать в качестве получения необычных впечатлений кулинарные курсы. Однако именно эти базовые группы составляют портрет гастрономического туриста. Каждая из этих групп отличается определенными мотивами и ожиданиями, степень оправдания которых влияет на удовлетворенность туриста от поездки о посещения объекта или дестинации. Используя эти группы в сегментации туристского рынка и ориентируясь на потребности целевой аудитории, можно достигать высокого уровня удовлетворенности туристов, формировать сегмент повторных посетителей, а также улучшать имидж как отдельных заведений, так и де-стинаций в целом.
Выводы
Таким образом, можно подвести итог. Гастрономический туризм - это вид туризма, основным ресурсом которого является гастрономическое впечатление. Оно складывается не только из вкуса блюда или напитка и его аутентичности, но и из целого ряда других составляющих, таких как подача блюда, обстановка, сочетание ее эмоциональных и пейзажных особенностей (т.н. «момент»). Важную роль в гастрономи-
ческом туризме сегодня играют методы и приемы экономики впечатлений.
Изучение потребительского опыта туристов, которые осуществляли и стремятся к осуществлению гастрономических путешествий, показало неоднородность удовлетворения туристами одними и теми же видами услуг, составляющих туристский гастрономический продукт. Это связано с разнообразием типов гастрономических туристов и их ожиданиями от поездки. Когда ожидания оправдываются, то формируется положительное гастрономическое туристское впечатление. Когда ожидания туристов от поездки не оправдываются, или оправдываются не в полной мере - то формируется отрицательное впечатление. Организаторам туристских гастрономических поездок, органам управления туризма в дестинациях и туристских центрах, владельцам гастротуристских заведений следует учитывать этот факт в планировании своей деятельности, опираясь на методы сегментации рынка потребителейи потребности и ожидания своей целевой аудитории.
Приведенная в статье методика исследования может быть апробирована на конкретных объектах и территориях более детально, а само исследование может быть продолжено в направлении детализации обозначенных типов гастрономических туристов и расширения территориального объекта изучения.
Список источников
1. Афанасьев О.Е., Афанасьева А.В. Туристские легенды как составляющая экономики впечатлений и процесса формирования опыта путешествий // Современные проблемы сервиса и туризма. 2019. Т.13. №2. С. 7-20. DOI: 10.24411/1995-0411-2019-10201.
2. Анопченко Т.Ю. Цифровой портрет туриста Ростовской области // Цифровое пространство: экономика, управление, социум. 2021. С. 108-112.
3. Гомилевская Г.А., Ден В.Г. Организационно-продуктовая модель формирования гастрономического бренда (на примере бренда «Дальневосточная кухня») // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2019. Т.8. №1(26). С. 133-137.
4. Гончарова О.В., Митрофанова А.В., Солнцева О.Г., Хильшер В.А. К вопросу о методологических подходах к типологии туристов в сфере бердвотчинга // Сервис в России и за рубежом. 2020. Т.14. №5. С. 26-37. DOI: 10.24411/1995-042Х-2020-10502.
5. Балынин К.А. Аспекты диверсификации гастрономического туризма // Сервис в России и за рубежом. 2017. Т.11. №1(71). С. 97-108.
6. Ден В.Г., Шеметова Е.В. Гастрономический туризм как драйвер развития Дальнего Востока России // Территория новых возможностей. Вестник Владивостокского государственного университета экономики и сервиса. 2020. Т.12. №3. С. 32-42. DOI: 10.24866/VVSU/2073-3984/2020-3/032-042.
7. Драчева Е.Л., Христов Т.Т. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы // Российские регионы: взгляд в будущее. 2015. №3(4). С. 36-50.
8. Ибрагимов Э.Э., Нехайчук Д.В., Копачева Е.И. К вопросу исследования портрета крымского туриста: теоретические и практические аспекты // Сервис в России и за рубежом. 2019. Т.13. №5(87). С. 140-157.
9. Климова Т.Б., Мячикова Н.И. Перспективы развития гастрономического туризма в Белгородской области // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. 2016. №3(9). С. 13-25.
10. Кошурникова Ю.Е. Разработка портрета современного туриста как основа клиенто-ориентированности туристского продукта // Современные проблемы науки и образования. 2015. №2-2.
11. Лагусев Ю.М., Балынин К.А. Гастрономические бренды как средства продвижения дестинаций // Сервис plus. 2016. Т. 10. №2. С. 9-16.
12. Нехаева Н.Е., Терехова Ю.С. Понятие гастрономического туризма и его роль в брендинге территорий // Огарёв-Online. 2016. №1(66). С.8.
13. Суслова И.А., Лустина Т.Н., Панова А.Г. Состояние и тенденции формирования элементов гастрономического туризма в России // Сервис plus. 2018. Т.12. №3. С. 13-25. DOI: 10.24411/2413-693X-2018-10302.
14. Филатова М.С., Ганиева А.К., Прохорова О.В., Чимирис С.В. Анализ потребительских предпочтений в сегменте речных круизов в России // Сервис в России и за рубежом. 2021. Т.15. №1. С. 176-185. DOI: 10.24412/1995-042X-2021-1-176-185.
15. Хорева Л.В., Трабская Ю.Г., Зеленская Е.М. Гастрономический брендинг как инновационная технология продвижения туристской дестинации // Известия СПбГЭУ. 2015. №6(96). С. 50-60.
16. Щербакова Н.В., Жданова О.В. Гастрономическая идентичность как инструмент продвижения туристской дестинации // Сервис в России и за рубежом. 2019. №1(83). С. 125-135.
17. Berbel-Pineda J.M. et al. Gastronomic experience as a factor of motivation in the tourist movements // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2019. Vol.18. Pp. 100171.
18. Bjork P., Kauppinen-Raisanen H. Culinary-gastronomic tourism -a search for local food experiences // Nutrition & Food Science. 2014.
19. Chaney S., Ryan C. Analyzing the evolution of Singapore's World Gourmet Summit: An example of gastronomic tourism // International journal of hospitality management. 2012. Vol.31. №2. Pp. 309-318.
20. Cohen E., Avieli N. Food in tourism: attraction and impediment // Annals of Tourism Research. 2004. Vol.31. Pp. 755-778.
21. Correia A. et al. The determinants of gastronomic tourists' satisfaction: a second-order factor analysis // Journal of foodservice. 2008. Vol.19. №3. Pp. 164-176. DOI: 10.1111/j.1745-4506.2008.00097.x.
22. Dixit S.K. Gastronomic tourism: A theoretical construct // The Routledge handbook of gastronomic tourism. Routledge, 2019. Pp. 13-23.
23. Hall C.M., Mitchell R. Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourism experiences // Niche tourism. Routledge, 2007. Pp. 87-102.
24. Hall C.M. et al. (Eds.). Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets. Oxford: Butterworth Heinemann, 2003.
25. Hendijani R.B. Effect of food experience on tourist satisfaction: the case of Indonesia // International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research. 2016.
26. Kivela J., Crotts J.C. Tourism and gastronomy: Gastronomy's influence on how tourists experience a destination // Journal of hospitality & tourism research. 2006. Vol.30. №3. Pp. 354-377.
27. López-Guzmán T. et al. Gastronomic festivals: Attitude, motivation and satisfaction of the tourist // British Food Journal. 2017.
28. Sánchez-Cañizares S.M., López-Guzmán T. Gastronomy as a tourism resource: profile of the culinary tourist // Current issues in tourism. 2012. Vol.15. №3. Pp. 229-245.
29. Silkes C.A. Farmers' markets: A case for culinary tourism // Journal of Culinary Science & Technology. 2012. Vol.10. №4. Pp. 326-336.
30. Wijaya S. et al. International visitor dining experiences: A conceptual framework // Journal of Hospitality and Tourism Management. 2013. Vol.20. Pp. 34-42.
References
1. Afanasiev, O. E., & Afanasieva, A. V. (2019). Turistskie legendy kak sostavljajushhaja jekonomiki vpechatlenij i processa formirovanija opyta puteshestvij [Legends in tourism as a part of the experience economy and the process of forming the travel experience]. Sovremennye problemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges], 13(2), 7-20. doi: 10.24411/1995-0411-2019-10201. (In Russ.).
2. Anopchenko, T. Yu. (2021). Cifrovoj portret turista Rostovskoj oblasti [Digital portrait of a tourist in the Rostov region. Digital space: economy, management, society]. Cifrovoe prostranstvo: ekonomika, upravlenie, socium [Digitalspace: economy, management, society], 108-112. (In Russ.).
3. Gomilevskaja, G. A., & Den, V. G. (2019). Organizacionno-produktovaja model' formirovanija gastronomichesk-ogo brenda (na primere Brenda "Dal'nevostochnaja kuhnja") [Organizational and grocery model of the formation of a gastronomic brand (on the example of the Far Eastern cuisine brand)]. Azimut nauchnyh issledovanij: ekonomika i upravlenie [Research Azimuth: Economics and Management], 8(1/26), 133-137. (In Russ.).
4. Goncharova, O. V., Mitrofanova, A. V., Solntseva, O. G., & Khilsher, V. A. (2020). K voprosu o metodologicheskih podhodah k tipologii turistov v sfere berdvotchinga [Approaches to tourist typology in birdwatching]. Servis v Ros-sii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 14(5), 26-37. doi: 10.24411/1995-042X-2020-10502. (In Russ.).
5. Balynin, K. A. (2017). Aspekty diversifikacii gastronomicheskogo turizma [Aspects of diversification of gastronomic tourism]. Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and Abroad], 11(1/71), 97-108. (In Russ.).
6. Den, V. G., & Shemetova, E. V. (2020). Gastronomicheskij turizm kak drajver razvitija Dal'nego Vostoka Rossii. Territorija novyh vozmozhnostej [Gastronomic tourism as a driver for the development of the Russian Far East. A territory of new opportunities]. Vestnik Vladivostokskogo gosudarstvennogo universiteta ekonomiki i servisa [Bulletin of Vladivostok State University of Economics and Service], 12(3), 32-42. (In Russ.).
7. Dracheva, E. L., & Hristov, T. T. (2015). Gastronomicheskij turizm: sovremennye tendencii i perspektivy [Gastronomic tourism: current trends and prospects]. Rossijskie regiony: vzgljad v budushhee [Russian regions: a look into the future], 3(4), 36-50. (In Russ.).
8. Ibragimov, E. E., Nehajchuk, D. V., & Kopacheva, E. I. (2019). K voprosu issledovanija portreta krymskogo turista: teoreticheskie i prakticheskie aspekty [On the study of the portrait of the Crimean tourist: theoretical and practical aspects]. Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and Abroad], 13(5/87), 140-157. (In Russ.).
9. Klimova, T. B., & Mjachikova, N. I. (2016). Perspektivy razvitija gastronomicheskogo turizma v Belgorodskoj oblas-ti [Prospects for the development of gastronomic tourism in the Belgorod region]. Nauchnyj rezul'tat. Tehnologii biznesa i servisa [Scientific result. Business and service technologies], 3(9), 13-25. (In Russ.).
10. Koshurnikova, Yu. E. (2015). Razrabotka portreta sovremennogo turista kak osnova kliento-orientirovannosti tur-istskogo produkta [Development of a portrait of a modern tourist as the basis for a client-oriented tourist product]. Sovremennye problemy nauki i obrazovanija [Modern problems of science and education], 2-2. (In Russ.).
11. Lagusev, Yu. M., & Balynin, K. A. (2016). Gastronomicheskie brendy kak sredstva prodvizhenija destinacij [Gastronomic brands in promoting destinations]. Servis plus, 10(2), 9-16. (In Russ.).
12. Nekhaeva, N. E., & Terekhova, Yu. S. (2016). Ponjatie gastronomicheskogo turizma i ego rol' v brendinge territorij [The concept of gastronomic tourism and its role in the branding of territories]. Ogarjov-Online, 1(66), 8. (In Russ.).
13. Suslova, I. A., Lustina, T. N., & Panova, A. G. (2018). Sostojanie i tendencii formirovanija elementov gastronomicheskogo turizma v Rossii [State and trends in the formation of elements of gastronomic tourism in Russia]. Servis plus, 12(3), 13-25. doi: 10.24411/2413-693X-2018-10302. (In Russ.).
14. Filatova, M. S., Ganieva, A. K., Prokhorova, O. V., & Chimiris, S. V. (2021). Analiz potrebitel'skih predpochtenij v segmente rechnyh kruizov v Rossii [Analyzing consumer preferences in river cruises in Russia]. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 15(1), 176-185. doi: 10.24412/1995-042X-2021-1-176-185. (In Russ.).
15. Khoreva, L. V., Trabskaja, Yu. G., & Zelenskaja, E. M. (2015). Gastronomicheskij brending kak innovacionnaja tehnologija prodvizhenija turistskoj destinacii [Gastronomic branding as an innovative technology for promoting a tourist destination]. Izvestija SPbGEU, 6(96), 50-60. (In Russ.).
16. Shherbakova, N. V., & Zhdanova, O. V. (2019). Gastronomicheskaja identichnost' kak instrument prodvizhenija turistskoj destinacii [Gastronomic identity as a tool for promoting a tourist destination] Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and Abroad], 1(83), 125-135. (In Russ.).
17. Berbel-Pineda, J. M., Palacios-Florencio, B., Ramírez-Hurtado, J. M., & Santos-Roldán, L. (2019). Gastronomic experience as a factor of motivation in the tourist movements. International Journal of Gastronomy and Food Science, 18, 100171.
18. Bjork, P., & Kauppinen-Raisanen, H. (2014). Culinary-gastronomic tourism - a search for local food experiences. Nutrition & Food Science.
19. Chaney, S., & Ryan, C. (2012). Analyzing the evolution of Singapore's World Gourmet Summit: An example of gastronomic tourism. International journal of hospitality management, 31(2), 309-318.
20. Cohen, E., & Avieli, N. (2004). Food in tourism: attraction and impediment. Annals of Tourism Research, 31, 755-778.
21. Correia, A., Moital, M., Da Costa, C. F., & Peres, R. (2008). The determinants of gastronomic tourists' satisfaction: a second-order factor analysis. Journal of foodservice, 19(3), 164-176. doi: 10.1111/j.1745-4506.2008.00097.x.
22. Dixit, S. K. (2019). Gastronomic tourism: A theoretical construct. In: The Routledge handbook of gastronomic tourism. Routledge, 13-23.
23. Hall, C. M., & Mitchell, R. (2007). Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourism experiences. In: Niche tourism. Routledge, 87-102.
24. Hall, C.M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N., Cambourne, B. (Eds.). (2003). Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets. Oxford: Butterworth Heinemann.
25. Hendijani, R. B. (2016). Effect of food experience on tourist satisfaction: the case of Indonesia. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research.
26. Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: gastronomy's influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 30, 354-377.
27. López-Guzmán, T., Lotero, C. P. U., Gálvez, J. C. P., & Rivera, I. R. (2017). Gastronomic festivals: Attitude, motivation and satisfaction of the tourist. British Food Journal.
28. Sánchez-Cañizares, S. M., & López-Guzmán, T. (2012). Gastronomy as a tourism resource: profile of the culinary tourist. Current issues in tourism, 15(3), 229-245.
29. Silkes, C. A. (2012). Farmers' markets: A case for culinary tourism. Journal of Culinary Science & Technology, 10(4), 326-336.
30. Wijaya, S., King, B., Nguyen, T. H., & Morrison, A. (2013). International visitor dining experiences: A conceptual framework. Journal of Hospitality and Tourism Management, 20, 34-42.
